CN102697068A - 土家老腊肉的制作方法 - Google Patents

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土家老腊肉的制作方法，由制肉坯原料、拌料、腌渍、浸泡、风干、烘烤、烟熏、调色、护色护味、包装共十大工序完成；其有益效果是腌渍配料仅采用花椒和食盐，保持了土家族腌制腊肉的传统本色，但是在熏制过程中将烘烤脱水和烟熏入味区分开来操作，使得腊味变得可以控制，同时采用鲜松柏枝和青杠木所发出的熏烟，使得肉味香远弥漫，再利用烟雾浓度进行调色，在避免使用色素的情况下保持腊肉了的天然本色，又能够达到色泽焦黄的效果，再通过护色护味和包装，使得腊肉所特有的颜色长期不变，并可长期存放不变质；本发明方法制作的腊肉，色泽焦黄，透明发亮，表里一致，香气弥漫，醇味绵远，肉质细嫩，肥而不腻。

Description

土家老腊肉的制作方法
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，特别是一种土家老腊肉的加工方法。
背景技术
腊肉是我国四川、贵州、云南、湖南、湖北、江西一带的特产，至今已经有两千年历史，因其独特的烟熏颜色、香气和口味而被许多人喜爱。
传统的腊肉一般是将肉料进行腌渍和熏烤，腌渍时用香料揉搓入味，然后静置一段时间，然后熏烤，传统的熏烤是用废铁桶做成简易烘烤室，将肉块置于其中，桶上盖麻袋类遮挡物进行直接熏烤，此结构熏烤腊肉烟雾弥漫，污染环境，且有火灾隐患，不宜规模化生产；现在有专用的腊肉烘烤机器设备，采用香油熏蒸，电热烘烤，这样做的腊肉虽然外观漂亮，但熏制味难以入肉味中，中看不中吃，且口感生硬单调，失去了传统上应有的风味特色。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种土家老腊肉的制作方法，该方法制作的腊肉，色泽焦黄，透明发亮，表里一致，香气弥漫，醇味绵远，肉质细嫩，肥而不腻。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种土家老腊肉的制作方法，由制肉坯、拌料、腌渍、浸泡、风干、烘烤、烟熏、调色、护色护味、包装共十大工序完成。
⑴制肉坯：将鲜肉用火焰烧毛洗净，再分割分类，然后切成肉坯，再洗净沥干备用。
⑵拌料：将鲜肉块码堆在容器中，每100kg鲜肉拌 0.5-0.7 kg花椒， 4-5kg食盐，使之充分混合，揉搓。
⑶腌渍：在2-8℃温度的冷藏室内静置腌渍7-12天，每两天翻动一次。
⑷浸泡：将肉块放入15℃以下的山泉水中侵泡3-4小时，然后反复清洗，去掉油腻。
⑸风干：再将肉块取出风干12-24小时。
⑹烘烤：将肉块悬挂于熏烤房中，将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到60-70℃，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为40-45℃烘烤4-10天。
⑺烟熏：同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝和青杠木，然后用钻了筛孔铁板将火炕盖住，使燃烧鲜松柏枝和青杠木后的烟从筛孔中均匀溢出，熏烤肉块。
⑻调色：根据需要，通过熏烤房门上的通风控风孔调整熏烤房内部的烟雾浓度，使肉块颜色达到所需要的颜色。
⑼护色护味：4-10天后，将熏好的肉块从熏烤房移出，移出前一天用谷壳熏烤，移出后悬挂在通风处，吹凉风干8-10小时，使肉块表面形成一层薄膜。
⑽包装：然后进行清理，杀菌，再真空包装入库。
本发明的有益效果是腌渍配料仅采用花椒和食盐，保持了土家族腌制腊肉的传统本色，但是在熏制过程中将烘烤脱水和烟熏入味区分开来操作，使得腊味变得可以控制，同时采用鲜松柏枝和青杠木所发出的熏烟，使得肉味香远弥漫，再利用烟雾浓度进行调色，在避免使用色素的情况下保持腊肉了的天然本色，又能够达到色泽焦黄的效果，再通过护色护味和包装，使得腊肉所特有的颜色长期不变，并可长期存放不变质；本发明方法制作的腊肉，色泽焦黄，透明发亮，表里一致，香气弥漫，醇味绵远，肉质细嫩，肥而不腻。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1。
取100kg鲜猪肉用火焰烧毛洗净，切成条状肉坯，每条2kg，再洗净沥干；然后放入大缸内，取花椒0.7kg，食盐5kg，倒入大缸内，与肉坯充分混合，揉搓；然后在8℃温度的安静室内静置腌渍12天，每两天翻动一次；然后将肉块放入15℃温度的山泉水中侵泡4小时，然后反复清洗，去掉油腻；再将肉块取出风干24小时；再将肉块悬挂于熏烤房中，将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到70℃，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为40℃烘烤10天；同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝和青杠木，然后用筛孔铁板将火炕盖住，使燃烧鲜松柏枝和青杠木后的烟从筛孔中均匀溢出，熏烤肉块；同时将熏烤房门上的通风控风孔打开一半，降低熏烤房内部的烟雾浓度，使肉块颜色淡黄，外表焦枯；10天后，将熏好的肉块移出，悬挂在通风处，吹凉风干10小时，使肉块表面形成一层薄膜，进行护色护味；最后进行清理，杀菌，再真空包装入库。
实施例2。
取100kg新鲜整只鸭肉用火焰烧毛洗净，撑开肚膛，再洗净沥干；然后放入大缸内，取花椒0.5kg，食盐4kg，倒入大缸内，与鸭肉充分混合，揉搓；然后在5℃温度的安静室内静置腌渍10天，每两天翻动一次；然后将鸭肉放入10℃温度的山泉水中侵泡4小时，然后反复清洗，去掉油腻；再将肉块取出风干18小时；再将肉块悬挂于熏烤房中，将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到65℃，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为43℃烘烤7天；同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝和青杠木，然后用筛孔铁板将火炕盖住，使燃烧鲜松柏枝和青杠木后的烟从筛孔中均匀溢出，熏烤肉块；同时将熏烤房门上的通风控风孔关闭，增加熏烤房内部的烟雾浓度，使肉块颜色焦黄；7天后，将熏好的肉块移出，悬挂在通风处，吹凉风干9小时，使肉块表面形成一层薄膜，进行护色护味；最后进行清理，杀菌，再真空包装入库。
实施例3。
取100kg新鲜整只鸡肉用火焰烧毛洗净，撑开肚膛，再洗净沥干；然后放入大缸内，取花椒0.6kg，食盐4.5kg，倒入大缸内，与鸡肉充分混合，揉搓；然后在2℃温度的安静室内静置腌渍7天，每两天翻动一次；然后将肉块放入5℃温度的山泉水中侵泡4小时，然后反复清洗，去掉油腻；再将肉块取出风干12小时；再将肉块悬挂于熏烤房中，将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到60℃，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为45℃烘烤4天；同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝和青杠木，然后用筛孔铁板将火炕盖住，使燃烧鲜松柏枝和青杠木后的烟从筛孔中均匀溢出，熏烤肉块；同时将熏烤房门上的通风控风孔封闭，增加熏烤房内部的烟雾浓度，使肉块颜色焦黄；4天后，将熏好的肉块移出，悬挂在通风处，吹凉风干8小时，使肉块表面形成一层薄膜，进行护色护味；最后进行清理，杀菌，再真空包装入库。

Claims (1)

1.土家老腊肉的制作方法，其特征在于由制肉坯、拌料、腌渍、浸泡、风干、烘烤、烟熏、调色、护色护味、包装共十大工序完成，具体方法如下：
⑴制肉坯原料：将鲜肉用火焰烧毛洗净，再分割分类，然后切成肉坯，再洗净沥干备用；
⑵拌料：将鲜肉块码堆在容器中，每100kg鲜肉拌 0.5-0.7 kg花椒， 4-5kg食盐，使之充分混合，揉搓；
⑶腌渍：在2-8℃温度的冷藏室内静置腌渍7-12天，每两天翻动一次；
⑷浸泡：将肉块放入15℃以下的山泉水中侵泡3-4小时，然后反复清洗，去掉油腻；
⑸风干：再将肉块取出风干12-24小时；
⑹烘烤：将肉块悬挂于熏烤房中，将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到60-70℃，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为40-45℃烘烤4-10天；
⑺烟熏：同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝和青杠木，然后用钻了许多筛孔的铁板将火炕盖住，使燃烧鲜松柏枝和青杠木后的烟从筛孔中均匀溢出，熏烤肉块；
⑻调色：根据需要，通过熏烤房门上的通风控风孔调整熏烤房内部的烟雾浓度，使肉块颜色达到所需要的颜色；
⑼护色护味：4-10天后，将熏好的肉块从熏烤房移出，移出前一天用谷壳熏烤，移出后悬挂在通风处，吹凉风干8-10小时，使肉块表面形成一层薄膜；
⑽包装：然后进行清理，杀菌，再真空包装入库。
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