CN110063458B - 一种梅卤味柚皮腊肠的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种梅卤食品的配制工艺，尤指一种梅卤味柚皮腊肠的制备方法，所述的制备方法主要包括以下步骤：A1、选取梅卤柚皮的原料组分为：柚子皮、氯化钙溶液、白砂糖、麦芽糖、梅卤汁；A2、将原料组分经清洗浸泡除杂后制备为梅卤柚皮果脯；A3、选取梅卤柚皮风味腊肠的原料组分为：酱油、白糖、盐、50度曲酒、梅卤柚皮果脯、肥肉与瘦肉；A4、将原料组分经配料配制然后灌制为梅卤柚皮风味的腊肠；本发明利用梅卤柚皮果脯具有健胃、润肺、清肠道、抗氧化、杀菌、降血脂、降血糖等功效使腊肠营养健康，制得腊肠具有柚子的怡人清香与梅卤的梅香，口感香醇有嚼劲；同时梅卤及柚子果脯本身的耐贮存性也使得梅卤味柚皮腊肠的保存时间长，健康程度更高。

Description

一种梅卤味柚皮腊肠的制备方法
技术领域
本发明涉及一种梅卤食品的配制工艺，尤指一种梅卤味柚皮腊肠的制备方法。
背景技术
《中华本草》中的柚皮，辛；苦；甘；温；归经脾；肾；膀胱经；功能主治宽中理气；消食；化痰；止咳平喘。我国广东省梅县盛产柚子，柚皮是柚子加工的副产物，柚子当水果进食时可生津可口，而柚皮一般用于除臭除味，功能比较单一，若能加以综合利用，对提高农户种植经济效益、保护环境具有重要的社会意义。
梅卤是青梅腌渍后产生的汁液，是梅坯生产过程中的副产物，每吨青梅经食盐腌制产生约0.5吨梅卤，梅卤含有大量的水和食盐，含有从青梅中浸出的有机酸、糖、酚类物质和矿物质等成分，主要的酚类酸类物质为新绿原酸、绿原酸和隐绿原酸，具有抗氧化和抑菌等生物活性；目前企业绝大部分梅卤主要直接排放，对环境造成了一定污染，只有少部分用于腌制类风味食品、调味品和饮料等产品的开发，研究梅卤的开发与利用对保护生态环境、提高农产品附加值具有重要的现实意义。
腊肠是我国传统的深受老百姓喜爱的腌肉制品，中国腊肠的类型很多，典型的代表为川味腊肠和广式腊肠，品种较为单一，一般以重盐或重辣口味为准，该口味较重，容易导致腊肠不易消化，而且应用该配料制得的传统腊肠的干燥工艺是通过日晒或者烘房热风干燥，耗时长，耗能高，且制得的腊肠在长期食用下不利于身体健康。
发明内容
为解决上述问题，本发明旨在公开一种梅卤食品的配制工艺，尤指一种梅卤味柚皮腊肠的制备方法，以获得一种口感怡人、营养健康、易于消化、节能环保的梅卤味柚皮腊肠，在食品研发领域具有重要意义。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种梅卤味柚皮腊肠的制备方法，其特征在于，所述的制备方法主要包括以下步骤：
A1、选取梅卤柚皮的原料组分为：柚子皮、氯化钙溶液、白砂糖、麦芽糖、梅卤汁；
A2、将梅卤柚皮的原料组分经清洗浸泡除杂后制备为梅卤柚皮果脯；
A3、选取梅卤柚皮风味腊肠的原料组分为：酱油、白糖、盐、50度曲酒、梅卤柚皮果脯、肥肉与瘦肉；
A4、将梅卤柚皮风味腊肠的原料组分经配料配制然后灌制为梅卤柚皮风味的腊肠。
优选地，所述步骤A2还包括以下步骤：
B1、选择柚子皮，清洗干净并切成厚度为0.8～1.2cm的块体；
B2、将柚子皮块体放入沸水中漂烫5min以脱苦，翻动柚皮直至柚子皮的皮肉呈透明状态，采用清水漂洗三次并挤干水分；
B3、使用0.5％的氯化钙溶液将步骤B2中柚子皮浸泡1.8～2.2小时，然后用清水漂洗三次，挤干水分，柚子皮增重至原重的110～120％；
B4、将梅卤汁用200-300目筛过滤除杂，并加入白砂糖、麦芽糖和水配制柚皮果脯的梅卤糖液；
B5、将配制的梅卤糖液煮沸至白砂糖颗粒溶解后，停止加热，加入漂洗的柚子皮，再浸泡4～6min，同时搅动促使渗糖均匀；
B6、取出浸泡的柚子皮，沥干表面糖液，放入烤盘上并置于48～60℃烘箱中烘制，经1.8～2.2h后翻面，继续烘制1.9～2.1h后制得梅卤柚皮果脯。
优选地，所述步骤B3进行浸泡时，其中0.5％的氯化钙溶液与柚子皮的质量比为2:1。
优选地，配制所述梅卤糖液的组分质量配比为：白砂糖：麦芽糖浆：梅卤汁：水＝2:4:0.4:3.6；其中梅卤汁的食盐含量为26％。
优选地，所述步骤A4还包括以下步骤：
C1、肉类的准备：选用肥瘦比例为3:6～7的猪后臀肉，将瘦肉绞成0.5～1.0cm3的肉丁，将肥肉通过切丁机或手工切成0.9～1cm3的小块肉丁，完成后将肥肉单独用35～40℃的热水焯水去掉浮油；
C2、梅卤柚皮果脯的准备：梅卤柚皮果脯与肉类的质量比为1:10，其中梅卤柚皮果脯包括块状与粉状果脯混合，按等质量配比混合；
C4、配料准备：按质量份准备配料：酱油、白糖、盐、50度曲酒和梅卤柚皮果脯；
C5、腌制混合料：将配料与肉丁混合拌匀，搅拌时加入8～12％的温水，调节黏度和硬度，冷藏腌制0.8～1.2h；
C6、肠衣准备：采用天然肠衣，使用前采用50℃温水浸泡软化；
C7、灌制混合料：将混合料通过灌肠机灌制至肠衣内，调整松紧程度，得到灌肠；
C8、扎针排气：用排针进行对灌肠进行扎针，针距为5～8mm，孔深为1～2mm；
C9、捆线结扎：根据灌肠的长度，采用细麻绳打结；
C10、漂洗：将灌肠用32～38℃温水漂洗，洗去肠衣表面油污，挂杆；
C11、烘干：将灌肠置于热风干燥箱中，在55℃温度下，烘干66～68h后取出，或者在热泵干燥机中，在55℃温度下，烘干46～50h后取出。
优选地，所述步骤C4配料准备的配料质量份为：
酱油：肉丁＝5:100；
白糖：肉丁＝6:100；
盐：肉丁＝1.5:100；
50度曲酒：肉丁＝2.5:100；
梅卤柚皮果脯：肉丁＝10:100。
本发明的有益效果体现在：本发明制备梅卤柚皮果脯的主要原料为柚子皮、白砂糖、麦芽糖浆、梅卤汁，添加了一定量的梅卤，使柚皮果脯吸取梅卤的营养素及梅卤的梅香味；而本发明制备梅卤味柚皮腊肠的主要原料是梅卤柚皮果脯、瘦肉粒、肥肉粒、酱油、白糖、盐、曲酒，其中梅卤柚子皮果脯在制备腊肠的配方中质量比为5-15％，本发明在腊肠中加入了梅卤柚皮果脯，利用梅卤味柚子皮果脯具有健胃、润肺、促消化、清肠道、抗氧化、杀菌、降血脂、降血糖等功效使腊肠更加营养健康，制备所得的腊肠具有柚子的怡人清香与梅卤的梅香，口感香醇有嚼劲；同时梅卤及柚子果脯本身的耐贮存性也使得梅卤味柚皮腊肠的保存时间长，健康程度更高；并且在制作工艺上，将常规的热风干燥工艺变为热泵干燥工艺，干燥时间由常规的68h缩短至43h，节约了能源，且热泵干燥工艺制得梅卤柚皮腊肠的口感更佳。
具体实施方式
下面详细说明本发明的具体实施方式：
实施例一：
一种梅卤味柚皮腊肠的制备方法，所述的制备方法主要包括以下步骤：
A1、选取梅卤柚皮的原料组分为：柚子皮、氯化钙溶液、白砂糖、麦芽糖、梅卤汁；
A2、将梅卤柚皮的原料组分经清洗浸泡除杂后制备为梅卤柚皮果脯；
进一步地，步骤A2还包括以下步骤：
B1、选择品质优良的柚子皮，清洗干净并切成厚度为1cm的块体；
B2、将柚子皮块体放入沸水中漂烫5min以脱苦，翻动柚皮使其受热均匀，直至柚子皮的皮肉呈透明状态，采用清水漂洗三次并挤干水分；
B3、使用0.5％的氯化钙溶液将步骤B2中柚子皮浸泡2小时，然后用清水漂洗三次，挤干水分，柚子皮增重至原重的115％；进行浸泡时，其中0.5％的氯化钙溶液与柚子皮的质量比为2:1；
B4、将梅卤汁用200-300目筛过滤除杂，并加入白砂糖、麦芽糖和水配制柚皮果脯的梅卤糖液；配制所述梅卤糖液的组分质量配比为：白砂糖：麦芽糖浆：梅卤汁：水＝2:4:0.4:3.6；其中梅卤汁的食盐含量为26％；
B5、将配制的梅卤糖液煮沸至白砂糖颗粒溶解后，停止加热，加入漂洗的柚子皮，再浸泡5min，同时搅动促使渗糖均匀；
B6、取出浸泡的柚子皮，沥干表面糖液，放入烤盘上并置于55℃烘箱中烘制，经2h后翻面，继续烘制2h后制得梅卤柚皮果脯；
A3、选取梅卤柚皮风味腊肠的原料组分为：酱油、白糖、盐、50度曲酒、梅卤柚皮果脯、肥肉与瘦肉；
A4、将梅卤柚皮风味腊肠的原料组分经配料配制然后灌制为梅卤柚皮风味的腊肠；
进一步地，步骤A4还包括以下步骤：
C1、肉类的准备：选用品质优良且肥瘦比例为3:7的猪后臀肉，将瘦肉绞成0.8cm3的肉丁，将肥肉通过切丁机或手工切成1cm3的小块肉丁，完成后将肥肉单独用38℃的热水焯水去掉浮油；
C2、梅卤柚皮果脯的准备：梅卤柚皮果脯与肉类的质量比为1:10，其中梅卤柚皮果脯包括块状与粉状果脯混合，按等质量配比混合；其中一半的梅卤柚皮果脯切成0.5cm*1cm的小块状，另外一半梅卤柚皮果脯使用打粉机打成粉末状；
C4、配料准备：按质量份准备配料：酱油、白糖、盐、50度曲酒和梅卤柚皮果脯；配料准备的配料质量份为：
酱油：肉丁＝5:100；
白糖：肉丁＝6:100；
盐：肉丁＝1.5:100；
50度曲酒：肉丁＝2.5:100；
梅卤柚皮果脯：肉丁＝10:100；
C5、腌制混合料：将配料与肉丁混合拌匀，搅拌时加入10％的温水，调节黏度和硬度，冷藏腌制1h；
C6、肠衣准备：采用天然肠衣，使用前采用50℃温水浸泡软化；
C7、灌制混合料：将混合料通过灌肠机灌制至肠衣内，调整松紧程度，得到灌肠；
C8、扎针排气：用排针进行对灌肠进行扎针，针距为8mm，孔深为2mm；该距离和深度下有利于排出空气及在干燥过程中水分蒸发，扎孔需要充分，否则会导致肠肉分离；
C9、捆线结扎：根据灌肠的长度，采用细麻绳打结；
C10、漂洗：将灌肠用35℃温水漂洗，洗去肠衣表面油污，挂杆；
C11、烘干：将灌肠置于热风干燥箱中，在55℃温度下，烘干67h后取出，或者在热泵干燥机中，在55℃温度下，烘干48h后取出，热泵干燥设备干燥时间短，且产品口感质量更佳。
实施例二：
一种梅卤味柚皮腊肠的制备方法，所述的制备方法主要包括以下步骤：
A1、选取梅卤柚皮的原料组分为：柚子皮、氯化钙溶液、白砂糖、麦芽糖、梅卤汁；
A2、将梅卤柚皮的原料组分经清洗浸泡除杂后制备为梅卤柚皮果脯；
进一步地，步骤A2还包括以下步骤：
B1、选择品质优良的柚子皮，清洗干净并切成厚度为0.8cm的块体；
B2、将柚子皮块体放入沸水中漂烫5min以脱苦，翻动柚皮使其受热均匀，直至柚子皮的皮肉呈透明状态，采用清水漂洗三次并挤干水分；
B3、使用0.5％的氯化钙溶液将步骤B2中柚子皮浸泡1.8小时，然后用清水漂洗三次，挤干水分，柚子皮增重至原重的110％；进行浸泡时，其中0.5％的氯化钙溶液与柚子皮的质量比为2:1；
B4、将梅卤汁用200-300目筛过滤除杂，并加入白砂糖、麦芽糖和水配制柚皮果脯的梅卤糖液；配制所述梅卤糖液的组分质量配比为：白砂糖：麦芽糖浆：梅卤汁：水＝2:4:0.4:3.6；其中梅卤汁的食盐含量为26％；
B5、将配制的梅卤糖液煮沸至白砂糖颗粒溶解后，停止加热，加入漂洗的柚子皮，再浸泡4min，同时搅动促使渗糖均匀；
B6、取出浸泡的柚子皮，沥干表面糖液，放入烤盘上并置于50℃烘箱中烘制，经1.8h后翻面，继续烘制1.9h后制得梅卤柚皮果脯；
A3、选取梅卤柚皮风味腊肠的原料组分为：酱油、白糖、盐、50度曲酒、梅卤柚皮果脯、肥肉与瘦肉；
A4、将梅卤柚皮风味腊肠的原料组分经配料配制然后灌制为梅卤柚皮风味的腊肠；
进一步地，步骤A4还包括以下步骤：
C1、肉类的准备：选用品质优良且肥瘦比例为3:6.5的猪后臀肉，将瘦肉绞成0.6cm3的肉丁，将肥肉通过切丁机或手工切成0.9cm3的小块肉丁，完成后将肥肉单独用38℃的热水焯水去掉浮油；
C2、梅卤柚皮果脯的准备：梅卤柚皮果脯与肉类的质量比为1:10，其中梅卤柚皮果脯包括块状与粉状果脯混合，按等质量配比混合；其中一半的梅卤柚皮果脯切成0.5cm*1cm的小块状，另外一半梅卤柚皮果脯使用打粉机打成粉末状；
C4、配料准备：按质量份准备配料：酱油、白糖、盐、50度曲酒和梅卤柚皮果脯；配料准备的配料质量份为：
酱油：肉丁＝5:100；
白糖：肉丁＝6:100；
盐：肉丁＝1.5:100；
50度曲酒：肉丁＝2.5:100；
梅卤柚皮果脯：肉丁＝10:100；
C5、腌制混合料：将配料与肉丁混合拌匀，搅拌时加入8％的温水，调节黏度和硬度，冷藏腌制1.2h；
C6、肠衣准备：采用天然肠衣，使用前采用50℃温水浸泡软化；
C7、灌制混合料：将混合料通过灌肠机灌制至肠衣内，调整松紧程度，得到灌肠；
C8、扎针排气：用排针进行对灌肠进行扎针，针距为6mm，孔深为1.5mm；该距离和深度下有利于排出空气及在干燥过程中水分蒸发，扎孔需要充分，否则会导致肠肉分离；
C9、捆线结扎：根据灌肠的长度，采用细麻绳打结；
C10、漂洗：将灌肠用32～38℃温水漂洗，洗去肠衣表面油污，挂杆；
C11、烘干：将灌肠置于热风干燥箱中，在55℃温度下，烘干67h后取出，或者在热泵干燥机中，在55℃温度下，烘干49h后取出，热泵干燥设备干燥时间短，且产品口感质量更佳。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明的技术范围作任何限制，本行业的技术人员，在本技术方案的启迪下，可以做出一些变形与修改，凡是依据本发明的技术实质对以上的实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (5)

1.一种梅卤味柚皮腊肠的制备方法，其特征在于，所述的制备方法主要包括以下步骤：
A1、选取梅卤柚皮的原料组分为：柚皮、氯化钙溶液、白砂糖、麦芽糖、梅卤汁；
A2、将梅卤柚皮的原料组分经清洗浸泡除杂后制备为梅卤柚皮果脯；具体包括：
B1、选择柚皮，清洗干净并切成厚度为0.8～1.2cm的块体；
B2、将柚皮块体放入沸水中漂烫5min以脱苦，翻动柚皮直至柚皮的皮肉呈透明状态，采用清水漂洗三次并挤干水分；
B3、使用0.5%的氯化钙溶液将步骤B2中挤干水分的柚皮浸泡1.8～2.2小时，然后用清水漂洗三次，挤干水分，柚皮增重至原重的110～120%；
B4、将梅卤汁用200-300目筛过滤除杂，并加入白砂糖、麦芽糖和水配制梅卤柚皮果脯的梅卤糖液；
B5、将配制的梅卤糖液煮沸至白砂糖颗粒溶解后，停止加热，加入步骤B3中漂洗且挤干水分的柚皮，再浸泡4～6min，同时搅动促使渗糖均匀；
B6、取出步骤B5浸泡后的柚皮，沥干表面糖液，放入烤盘上并置于48～60℃烘箱中烘制，经1.8～2.2h后翻面，继续烘制1.9～2.1h后制得梅卤柚皮果脯；
A3、选取梅卤柚皮风味腊肠的原料组分为：酱油、白糖、盐、50度曲酒、梅卤柚皮果脯、肥肉与瘦肉；
A4、将梅卤柚皮风味腊肠的原料组分经配料配制然后灌制为梅卤柚皮风味的腊肠。
2.根据权利要求1所述的一种梅卤味柚皮腊肠的制备方法，其特征在于，所述步骤B3进行浸泡时，其中0.5%的氯化钙溶液与柚皮的质量比为2:1。
3.根据权利要求1所述的一种梅卤味柚皮腊肠的制备方法，其特征在于，配制所述梅卤糖液的组分质量配比为：白砂糖：麦芽糖浆：梅卤汁：水=2:4:0.4:3.6；其中梅卤汁的食盐含量为26%。
4.根据权利要求1所述的一种梅卤味柚皮腊肠的制备方法，其特征在于，所述步骤A4包括以下步骤：
C1、肉类的准备：选用肥瘦比例为3:6～7的猪后臀肉，将瘦肉绞成0.5～1.0cm3的肉丁，将肥肉通过切丁机或手工切成0.9～1cm3的小块肉丁，完成后将肥肉单独用35～40℃的热水焯水去掉浮油；
C2、梅卤柚皮果脯的准备：梅卤柚皮果脯与肉类的质量比为1:10，其中梅卤柚皮果脯包括块状与粉状果脯混合，按等质量配比混合；
C4、配料准备：按质量份准备配料：酱油、白糖、盐、50度曲酒和梅卤柚皮果脯；
C5、腌制混合料：将配料与肉丁混合拌匀，搅拌时加入8～12%的温水，调节黏度和硬度，冷藏腌制0.8～1.2h；
C6、肠衣准备：采用天然肠衣，使用前采用50℃温水浸泡软化；
C7、灌制混合料：将混合料通过灌肠机灌制至肠衣内，调整松紧程度，得到灌肠；
C8、扎针排气：用排针对灌肠进行扎针，针距为5～8mm，孔深为1～2mm；
C9、捆线结扎：根据灌肠的长度，采用细麻绳打结；
C10、漂洗：将灌肠用32～38℃温水漂洗，洗去肠衣表面油污，挂杆；
C11、烘干：将灌肠置于热风干燥箱中，在55℃温度下，烘干66～68h后取出，或者在热泵干燥机中，在55℃温度下，烘干46～50h后取出。
5.根据权利要求4所述的一种梅卤味柚皮腊肠的制备方法，其特征在于，所述步骤C4配料准备的配料质量份为：
酱油：肉丁=5:100；
白糖：肉丁=6:100；
盐：肉丁=1.5:100；
50度曲酒：肉丁=2.5:100；
梅卤柚皮果脯：肉丁=10:100。
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