CN103637153A - 荷香腊肉的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及荷香腊肉的制备方法。该方法使用了一种荷香腊肉调味料，按重量份计包括：荷叶粉50-70份、食盐4-6份、白砂糖1-3份、花椒粉2-4份、辣椒粉6-12份、八角粉1-3份、肉桂粉1-3份和料酒10-20份；其制备方法包括莲房腌制液的准备、鲜肉腌渍、干腌、熏制等步骤。本发明制备荷香腊肉的方法操作简单，便于实施；莲房、荷叶和荷梗作为原辅料，得到了充分利用；制备而成的荷香腊肉色泽光亮、质地紧密，肉身干燥、层次分明、荷香扑鼻、肥而不腻、瘦而不僵、入口回味无穷、营养丰富。

Description

荷香腊肉的制备方法
技术领域
本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种荷香腊肉的制备方法。
背景技术
腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东等地，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉具有色泽美观、风味独特、营养丰富等优点，深受大家喜爱，但是传统腊肉口味单一，远远满足不了现在人们对腊肉口味的需求。
荷叶、荷梗含有莲碱、原荷叶碱和荷叶碱等多种生物碱，以及维生素C、多糖等，具有清热解毒、止血的作用。莲房味苦性涩湿，具有消瘀、止血、去湿的功效，其煮茶可预防糖尿病。但是长期以来荷叶、荷梗和莲房都被当成肥料燃料，有的甚至被随意丢弃，这不仅浪费资源，对环境还造成一定的影响。
CN102763852A公开了一种清蒸荷香牛肉的加工方法，该方法包括清洗、浸泡、揉搓、荷叶清蒸包装、杀菌等步骤，最终获得了一种具有浓浓香味、入口绵柔、口感鲜美的清蒸牛肉。除此以外，关于荷在食品中的应用，已公开的文献主要集中于将荷叶包裹食品进行烹饪，其它应用形式很少，更没有见到将荷用于腊肉的制作。
本发明对腊肉的制作方法进行了改进，充分利用了荷叶、荷梗和莲房作为腊肉制作的辅料，提出了一种新的荷香腊肉的制作方法。
发明内容
有鉴于此，本发明首先提供一种荷香腊肉调味料。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
荷香腊肉调味料，按重量份计包括以下组分：荷叶粉50-70份、食盐4-6份、白砂糖1-3份、花椒粉2-4份、辣椒粉6-12份、八角粉1-3份、肉桂粉1-3份和料酒10-20份。
进一步，所述的荷香腊肉调味料，按重量份计由以下组分组成：荷叶粉61份、食盐5份、白砂糖2份、花椒粉3份、辣椒粉10份、八角粉2份、肉桂粉2份和料酒15份。
进一步，所述荷叶粉是将新鲜荷叶干燥后，粉碎至80目或更细制得。新鲜的荷叶含有丰富的挥发油，快速对其干燥后用于调味料，荷香更浓；荷叶粉碎得越细，用于腊肉腌制时味道越容易渗入肉中。
本发明的荷香腊肉调味料将荷叶这种原料进行了充分利用，通过荷叶粉与其它调味料的合理配比，做出的腊肉荷香浓郁，入口回味无穷，营养价值丰富。
本发明还提供一种荷香腊肉的制备方法，该方法制得的腊肉色泽光亮，荷香浓郁，营养价值丰富。
荷香腊肉的制备方法，包括以下步骤：
A、取无腐败、无发霉的莲房洗净、熬煮后，得滤液，滤液加入食盐得腌渍液；
B、取鲜肉清洗切条后，放入步骤A所述腌渍液中腌渍，腌渍完成后取出脱盐；
C、步骤B脱盐后的肉条用权利要求1-3任一项所述的荷香腊肉调味料均匀涂抹后进行干腌；
D、步骤C干腌后的肉条用柴火进行熏制、包装即得荷香腊肉。
步骤A所述腌渍液中食盐的加入量以能使腌渍的肉条入味为宜，一般为莲房熬煮滤液的5-15%。进一步，腌渍液的制备包括以下步骤：取无腐败、无发霉的莲房洗净，加水熬煮5h后，趁热过200目筛，收集滤液，加入滤液质量10%的食盐，搅拌至食盐完全溶解，即得。
步骤B的腌渍时间长短根据肉条大小而定，一般将鲜肉切成0.8-1kg，厚4-5cm的肉条，腌渍过程中温度保持在2-15℃。进一步，所述腌渍时间为30-36h，腌渍到第1-2h后进行第一次翻缸，到第6-7h后时进行第二次翻缸，到第18-20h后进行第三次翻缸，最后腌渍到第30-36h后取出；所述翻缸是把肉条翻转180度。腌渍完成后起缸，将肉条放入清水中漂洗至表面无残留物，即为脱盐，优选于15-20℃的清水中脱盐1.5-2.5h。
步骤C所述干腌是用荷香腊肉调味料均匀涂抹于肉条上，一边涂抹一边揉搓，直到肉条不再出水。干腌时间长短也根据肉条大小而定，腌制温度控制在2-15℃。进一步，所述干腌时间为4-6天，干腌到第2-3天后进行翻缸，翻缸后再腌制2-3天；所述翻缸是把肉条翻转180度。
步骤D所述柴火由干荷梗、干柏树枝和新鲜荷叶依次由下至上层叠而成。优选熏制时间为2-3天，熏制温度为50-60℃；熏制时肉条悬挂于柴火上，肉条末端距离柴火0.5-0.7m。熏制完后，先晾挂在通风阴凉处，待肉内热气散尽降到室温后，再真空包装，这样获得的荷香腊肉更香，存放时间更长。
本发明荷香腊肉的制备方法的工艺流程图，如图1所示。
本发明的有益技术效果是：
本发明提供的方法操作简单，便于实施；把莲房、荷叶和荷梗作为制备荷香腊肉的原辅料，对有限的资源进行充分的利用，调配出了特别适合荷香腊肉制作的调味料，并改进了腊肉的制作工艺；通过腌渍、干腌和熏制，将莲房、荷叶和荷梗材料的香味充分注入了腊肉中；获得的腊肉色泽光亮、质地紧密、肉身干燥、层次分明、荷香扑鼻、肥而不腻、瘦而不僵、入口回味无穷；荷叶中的多种有益成分也进入腊肉，腊肉营养丰富，保质期长。
附图说明
图1为本发明荷香腊肉的制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行详细描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规条件进行。
实施例1腌制液的制备
把无腐败、无发霉的莲房清洗后放入锅中熬煮5h，熬煮完后趁热用200目滤布过滤，收集滤液。向滤液中加入其质量10%的食盐，搅拌至食盐完全溶解后得到腌渍液。
实施例2荷香腊肉调味料的制备
将新鲜荷叶快速干燥、打粉，过80目筛网，得到荷叶粉。取荷叶粉61份、食盐5份、白砂糖2份、花椒粉3份、辣椒粉10份、八角粉2份、肉桂粉2份和料酒15份，充分混合制得荷香腊肉调味料。
实施例3荷香腊肉的制备
称取皮薄肥瘦适度的鲜肉10kg，洗净后切成0.8-1kg，厚4-5cm的肉条。将切好的肉条放入腌渍缸中，加入实施例1制备的腌制液20kg，自腌渍液加入腌渍缸后开始计时，腌渍时间为30h。腌渍2h后进行第一次翻缸，7h时进行第二次翻缸，20h后进行第三次翻缸，最后腌渍30h后起缸。所述翻缸是把肉条翻转180度的过程。在整个腌渍过程中，温度保持在2-15℃。将起缸后的肉条放入15-20℃的清水中脱盐1.5h。将脱盐肉条放在盛有荷香腊肉调味料的盆内搓擦，待调味料均匀覆盖在肉条表面后进行干腌。干腌制3天后进行翻缸，翻缸后再腌制2天，腌制温度控制在2-15℃。将干腌后的肉条用柴火熏制2.5天，熏制温度为50-60℃，熏制时肉条悬挂于柴火上，肉条末端距离柴火0.5-0.7m。所述柴火为将干荷梗均匀布置在肉条下方，荷梗上面覆盖干柏树枝，干柏树枝上面覆盖新鲜荷叶。肉条熏制完后晾挂在通风阴凉处，待肉内热气散尽降到室温后即得到荷香腊肉。将得到的荷香腊肉真空包装得到荷香腊肉成品。
实施例4荷香腊肉的制备
称取皮薄肥瘦适度的鲜肉10kg，洗净后切成0.8-1kg，厚4-5cm的肉条。将切好的肉条放入腌渍缸中，加入实施例1制备的腌制液22kg，自腌渍液加入腌渍缸后开始计时，腌渍时间为36h。腌渍2h后进行第一次翻缸，7h时进行第二次翻缸，20h后进行第三次翻缸，最后腌渍36h后起缸。所述翻缸是把肉条翻转180度的过程。在整个腌渍过程中，温度保持在2-15℃。将起缸后的肉条放入15-20℃的清水中脱盐2.5h。将脱盐肉条放在盛有荷香腊肉调味料的盆内搓擦，待调味料均匀覆盖在肉条表面后进行干腌。干腌制2.5天后进行翻缸，翻缸后再腌制2.5天，腌制温度控制在2-15℃。将干腌后的肉条用柴火熏制2天，熏制温度为50-60℃，熏制时肉条悬挂于柴火上，肉条末端距离柴火0.5-0.7m。所述柴火为将干荷梗均匀布置在肉条下方，荷梗上面覆盖干柏树枝，干柏树枝上面覆盖新鲜荷叶。肉条熏制完后晾挂在通风阴凉处，待肉内热气散尽降到室温后即得到荷香腊肉。将得到的荷香腊肉真空包装得到荷香腊肉成品。
实施例5荷香腊肉的制备
称取皮薄肥瘦适度的鲜肉10kg，洗净后切成0.8-1kg，厚4-5cm的肉条。将切好的肉条放入腌渍缸中，加入实施例1制备的腌制液25kg，自腌渍液加入腌渍缸后开始计时，腌渍时间为34h。腌渍2h后进行第一次翻缸，7h时进行第二次翻缸，20h后进行第三次翻缸，最后腌渍34h后起缸。所述翻缸是把肉条翻转180度的过程。在整个腌渍过程中，温度保持在2-15℃。将起缸后的肉条放入15-20℃的清水中脱盐2h。将脱盐肉条放在盛有荷香腊肉调味料的盆内搓擦，待调味料均匀覆盖在肉条表面后进行干腌。干腌制2天后进行翻缸，翻缸后再腌制2天，腌制温度控制在2-15℃。将干腌后的肉条用柴火熏制2.5天，熏制温度为50-60℃，熏制时肉条悬挂于柴火上，肉条末端距离柴火0.5-0.7m。所述柴火为将干荷梗均匀布置在肉条下方，荷梗上面覆盖干柏树枝，干柏树枝上面覆盖新鲜荷叶。肉条熏制完后晾挂在通风阴凉处，待肉内热气散尽降到室温后即得到荷香腊肉。将得到的荷香腊肉真空包装得到荷香腊肉成品。
实施例6荷香腊肉的制备
称取皮薄肥瘦适度的鲜肉10kg，洗净后切成0.8-1kg，厚4-5cm的肉条。将切好的肉条放入腌渍缸中，加入实施例1制备的腌制液20kg，自腌渍液加入腌渍缸后开始计时，腌渍时间为32h。腌渍2h后进行第一次翻缸，7h时进行第二次翻缸，20h后进行第三次翻缸，最后腌渍32h后起缸。所述翻缸是把肉条翻转180度的过程。在整个腌渍过程中，温度保持在2-15℃。将起缸后的肉条放入15-20℃的清水中脱盐2h。将脱盐肉条放在盛有荷香腊肉调味料的盆内搓擦，待调味料均匀覆盖在肉条表面后进行干腌。干腌制2天后进行翻缸，翻缸后再腌制2天，腌制温度控制在2-15℃。将干腌后的肉条用柴火熏制3天，熏制温度为50-60℃，熏制时肉条悬挂于柴火上，肉条末端距离柴火0.5-0.7m。所述柴火为将干荷梗均匀布置在肉条下方，荷梗上面覆盖干柏树枝，干柏树枝上面覆盖新鲜荷叶。肉条熏制完后晾挂在通风阴凉处，待肉内热气散尽降到室温后即得到荷香腊肉。将得到的荷香腊肉真空包装得到荷香腊肉成品。
实施例7荷香腊肉的制备
称取皮薄肥瘦适度的鲜肉10kg，洗净后切成0.8-1kg，厚4-5cm的肉条。将切好的肉条放入腌渍缸中，加入实施例1制备的腌制液21kg，自腌渍液加入腌渍缸后开始计时，腌渍时间为33h。腌渍2h后进行第一次翻缸，7h时进行第二次翻缸，19h后进行第三次翻缸，最后腌渍33h后起缸。所述翻缸是把肉条翻转180度的过程。在整个腌渍过程中，温度保持在2-15℃。将起缸后的肉条放入15-20℃的清水中脱盐2h。将脱盐肉条放在盛有荷香腊肉调味料的盆内搓擦，待调味料均匀覆盖在肉条表面后进行干腌。干腌制2.5天后进行翻缸，翻缸后再腌制2.5天，腌制温度控制在2-15℃。将干腌后的肉条用柴火熏制2.5天，熏制温度为50-60℃，熏制时肉条悬挂于柴火上，肉条末端距离柴火0.5-0.7m。所述柴火为将干荷梗均匀布置在肉条下方，荷梗上面覆盖干柏树枝，干柏树枝上面覆盖新鲜荷叶。肉条熏制完后晾挂在通风阴凉处，待肉内热气散尽降到室温后即得到荷香腊肉。将得到的荷香腊肉真空包装得到荷香腊肉成品。
产品品质评价：
（1）感官评价
方法：随机邀请50人进行荷香腊肉的试吃和评分，取试吃评分的平均值进行统计。评价标准及结果分别见表1和表2。
表1荷香腊肉感官评价标准
Figure BDA0000436582980000071
表2荷香腊肉感官评价结果
荷香腊肉来源 色泽 组织质地 风味 滋味 总得分
实施例3 4.8分 4.6分 4.8分 4.5分 18.7分
实施例4 3.5分 3.8分 4.9分 4.0分 16.2分
实施例5 4.9分 4.3分 3.8分 4.2分 17.2分
实施例6 4.2分 4.9分 3.2分 4.4分 16.7分
实施例7 47分 45分 42分 48分 182分
（2）保质期考察
将实施例3-7制备的荷香腊肉成品于室温下放置365天，均未见产品霉变、包装袋胀气等情况。于270天时进行感官评价，得分均在15分以上。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.荷香腊肉调味料，其特征在于，按重量份计包括以下组分：荷叶粉50-70份、食盐4-6份、白砂糖1-3份、花椒粉2-4份、辣椒粉6-12份、八角粉1-3份、肉桂粉1-3份和料酒10-20份。
2.根据权利要求1所述的荷香腊肉调味料，其特征在于，按重量份计由以下组分组成：荷叶粉61份、食盐5份、白砂糖2份、花椒粉3份、辣椒粉10份、八角粉2份、肉桂粉2份和料酒15份。
3.根据权利要求1所述的荷香腊肉调味料，其特征在于：所述荷叶粉是将新鲜荷叶干燥后，粉碎至80目或更细制得。
4.荷香腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、取无腐败、无发霉的莲房洗净、熬煮后，得滤液，滤液加入食盐得腌渍液；
B、取鲜肉清洗切条后，放入步骤A所述腌渍液中腌渍，腌渍完成后取出脱盐；
C、步骤B脱盐后的肉条用权利要求1-3任一项所述的荷香腊肉调味料均匀涂抹后进行干腌；
D、步骤C干腌后的肉条用柴火进行熏制、包装即得荷香腊肉。
5.根据权利要求4所述的荷香腊肉的制备方法，其特征在于，步骤A所述腌渍液的制备包括以下步骤：取无腐败、无发霉的莲房洗净，加水熬煮5h后，趁热过200目筛，收集滤液，加入滤液质量10%的食盐，搅拌至食盐完全溶解，即得。
6.根据权利要求4所述的荷香腊肉的制备方法，其特征在于：步骤B所述腌渍时间为30-36h，腌渍到第1-2h后进行第一次翻缸，到第6-7h后时进行第二次翻缸，到第18-20h后进行第三次翻缸，最后腌渍到第30-36h后取出；所述翻缸是把肉条翻转180度。
7.根据权利要求4所述的荷香腊肉的制备方法，其特征在于：步骤C所述干腌时间为4-6天，干腌到第2-3天后进行翻缸，翻缸后再腌制2-3天；所述翻缸是把肉条翻转180度。
8.根据权利要求4所述的荷香腊肉的制备方法，其特征在于：步骤D所述柴火由干荷梗、干柏树枝和新鲜荷叶依次由下至上层叠而成。
9.根据权利要求4或8所述的荷香腊肉的制备方法，其特征在于：步骤D所述熏制时间为2-3天，熏制温度为50-60℃；熏制时肉条悬挂于柴火上，肉条末端距离柴火0.5-0.7m。
10.根据权利要求4所述的荷香腊肉的制备方法，其特征在于：步骤D所述肉条熏制完后，晾挂在通风阴凉处，待肉内热气散尽降到室温后，再真空包装得荷香腊肉成品。
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