CN110521955A - 一种腌腊肉制品制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种腌腊肉制品制备方法，包括以下原料及其重量分数：新鲜猪肉为50‑100kg质量份；食用盐为1.5—2.0kg质量份；生姜为20—30g质量份；花椒为5—10g质量份；八角为2—5g质量份；山奈为15—25g质量份；香料为5—10g质量份；异VC钠为1—2g质量份；料酒为20—30g质量份和新鲜的荷叶5—10片。本发明通过将调料放入到纱网布内进行包裹，有效防止了猪肉在浸泡后调料附着在猪肉上，避免了腊肉在食用过程中出现岑牙的现象，提高了腊肉的使用过程中的口感，而且本发明制作的腊肉具有口感好、有嚼劲、香味浓、易蒸煮和保存时间长等优点。
Description
技术领域
本发明涉及腊肉制品技术领域，具体为一种腌腊肉制品制备方法。
背景技术
腌腊肉是一种深受人们喜爱的食物，它富含蛋白质、多种维生素和矿物质，且味美可口。
目前，现有的腌腊肉制品还存在着一些不足的地方，例如；现有的腌腊肉制品在制作过程中调料直接放入到水进行蒸煮，猪肉在浸泡后调料会附着在猪肉上，腊肉在食用过程中会出现岑牙的现象，降低了腊肉的使用过程中的口感，而且现有的腌腊肉制品放置时间长后不能保持食品原有的风味和营养。
发明内容
本发明的目的在于提供一种腌腊肉制品制备方法，解决了背景技术中所提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种腌腊肉制品制备方法，包括以下原料及其重量分数：新鲜猪肉为50-100kg质量份；食用盐为1.5—2.0kg质量份；生姜为20—30g质量份；花椒为5—10g质量份；八角为2—5g质量份；山奈为15—25g质量份；香料为5—10g质量份；异VC钠为1—2g质量份；料酒为20—30g质量份和新鲜的荷叶5—10片。
作为本发明的一种优选实施方式，所述的腌腊肉制品制备方法，包括以下原料及其重量分数：新鲜猪肉为50kg质量份；食用盐为1.5kg质量份；生姜为20g质量份；花椒为6g质量份；八角为4g质量份；山奈为15g质量份；香料为8g质量份；料酒为20g质量份和新鲜的荷叶7片。
作为本发明的一种优选实施方式，所述的腌腊肉制品制备方法，包括以下原料及其重量分数：新鲜猪肉为50kg质量份；食用盐为1.5kg质量份；生姜为20g质量份；花椒为6g质量份；八角为4g质量份；山奈为15g质量份；香料为8g质量份；异VC钠为1.5g质量份；料酒为20g质量份和新鲜的荷叶7片。
作为本发明的一种优选实施方式，所述的腌腊肉制品制备方法，制备步骤如下：
a.将上述原料按照重量份数称取；
b.待步骤a完成后，再将新鲜猪肉切割成条形块状；
c.待步骤b完成后，再将新鲜猪肉和新鲜的荷叶清洗干净，并且将新鲜猪肉和新鲜的荷叶清洗干净后放到无尘的阴凉地方进行沥水；
d.待步骤c完成后，再将沥水后的新鲜猪肉放入到大盆中加入称取好的食用盐进行腌制；
e.待步骤d完成后，再将腌制好的新鲜猪肉放入到瓦缸中，并且将腌制好的新鲜猪肉放置在新鲜的荷叶上，再将瓦缸放置在通风处，新鲜猪肉放在瓦缸中腌制3—4天；
f.待步骤e完成后，待新鲜猪肉腌制结束后，再将生姜、山奈和八角切成碎末，然后再将花椒、香料、生姜碎末、山奈碎末和八角碎末放入到纱网布内进行包裹，形成料包，然后再向锅中加入适量的水进行煮汤，然后再将料包、异VC钠和料酒放入到水中，然后再将煮好的料汤进行冷却；
g.待步骤f完成后，再将瓦缸中的腌肉取出放入到大盆中，再将料汤倒入到大盆中对腌肉进行浸泡；
h.待步骤g完成后，再将浸泡后的腌肉放入到无尘室中晾干，晾干时的温度为为25—35℃；
i.待步骤h完成后，再使用真空包装机对晾干后的腌腊肉进行包装；
j.待步骤i完成后，再将真空包装后的腌腊肉制品放入超高压容器中的液体压力介质，将腌腊肉制品加压到50MPa～1000MPa并保压1秒～30分钟后泄压。
作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤b中将新鲜猪肉切割成条形块状，每个条形块状的猪肉重量在8—10kg。
作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤c中将新鲜猪肉和新鲜的荷叶清洗干净后放到无尘的阴凉地方进行沥水，沥水的时间为3—5h，沥水时的温度为20—30℃。
作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤d中再将沥水后的新鲜猪肉放入到大盆中加入称取好的食用盐进行腌制，每一块猪肉上都要均匀的搓上盐，用力反复搓，就像给猪肉按摩一样，每块猪肉要反复搓5—10分钟。
作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤e中将腌制好的新鲜猪肉放入到瓦缸中，并且将腌制好的新鲜猪肉放置在新鲜的荷叶上，先将缸底铺一层新鲜的荷叶，然后再将腌制好的新鲜猪肉排好放置在荷叶上，再向摆好的新鲜猪肉上铺一层荷叶并且摆放一层猪肉，直到将猪肉放完为止，最后在最上层的猪肉上盖上竹篾盖。
作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤f中煮汤时的温度为90—100℃，煮汤的时间为30—50min，料汤进行冷却后的温度为25—30℃。
作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤g中腌肉进行浸泡时需要用料汤将腌肉淹没，浸泡的时间为1—2h。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明通过将调料放入到纱网布内进行包裹，有效防止了猪肉在浸泡后调料附着在猪肉上，避免了腊肉在食用过程中出现岑牙的现象，提高了腊肉的使用过程中的口感，本发明采用的超高压加工是冷加工技术，对维生素、色素、香味成分等小分子物质没有影响，因此，它不会给食品带来风味变差和营养成分破坏较严重等问题，能够很好地保持食品原有的风味和营养，而且本发明制作的腊肉具有口感好、有嚼劲、香味浓、易蒸煮和保存时间长等优点。
附图说明
通过阅读参照以下附图对非限制性实施例所作的详细描述，本发明的其它特征、目的和优点将会变得更明显：
图1为本发明一种腌腊肉制品制备方法的流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
请参阅图1，本发明提供一种技术方案：一种腌腊肉制品制备方法，包括以下原料及其重量分数：新鲜猪肉为50-100kg质量份；食用盐为1.5—2.0kg质量份；生姜为20—30g质量份；花椒为5—10g质量份；八角为2—5g质量份；山奈为15—25g质量份；香料为5—10g质量份；异VC钠为1—2g质量份；料酒为20—30g质量份和新鲜的荷叶5—10片。
进一步，所述的腌腊肉制品制备方法，包括以下原料及其重量分数：新鲜猪肉为50kg质量份；食用盐为1.5kg质量份；生姜为20g质量份；花椒为6g质量份；八角为4g质量份；山奈为15g质量份；香料为8g质量份；料酒为20g质量份和新鲜的荷叶7片。
进一步，所述的腌腊肉制品制备方法，包括以下原料及其重量分数：新鲜猪肉为50kg质量份；食用盐为1.5kg质量份；生姜为20g质量份；花椒为6g质量份；八角为4g质量份；山奈为15g质量份；香料为8g质量份；异VC钠为1.5g质量份；料酒为20g质量份和新鲜的荷叶7片。
进一步，所述的腌腊肉制品制备方法，制备步骤如下：
a.将上述原料按照重量份数称取；
b.待步骤a完成后，再将新鲜猪肉切割成条形块状；
c.待步骤b完成后，再将新鲜猪肉和新鲜的荷叶清洗干净，并且将新鲜猪肉和新鲜的荷叶清洗干净后放到无尘的阴凉地方进行沥水；
d.待步骤c完成后，再将沥水后的新鲜猪肉放入到大盆中加入称取好的食用盐进行腌制；
e.待步骤d完成后，再将腌制好的新鲜猪肉放入到瓦缸中，并且将腌制好的新鲜猪肉放置在新鲜的荷叶上，再将瓦缸放置在通风处，新鲜猪肉放在瓦缸中腌制3—4天；
f.待步骤e完成后，待新鲜猪肉腌制结束后，再将生姜、山奈和八角切成碎末，然后再将花椒、香料、生姜碎末、山奈碎末和八角碎末放入到纱网布内进行包裹，形成料包，然后再向锅中加入适量的水进行煮汤，然后再将料包、异VC钠和料酒放入到水中，然后再将煮好的料汤进行冷却；
g.待步骤f完成后，再将瓦缸中的腌肉取出放入到大盆中，再将料汤倒入到大盆中对腌肉进行浸泡；
h.待步骤g完成后，再将浸泡后的腌肉放入到无尘室中晾干，晾干时的温度为为25—35℃；
i.待步骤h完成后，再使用真空包装机对晾干后的腌腊肉进行包装；
j.待步骤i完成后，再将真空包装后的腌腊肉制品放入超高压容器中的液体压力介质，将腌腊肉制品加压到50MPa～1000MPa并保压1秒～30分钟后泄压。
进一步，所述步骤b中将新鲜猪肉切割成条形块状，每个条形块状的猪肉重量在8—10kg。
进一步，所述步骤c中将新鲜猪肉和新鲜的荷叶清洗干净后放到无尘的阴凉地方进行沥水，沥水的时间为3—5h，沥水时的温度为20—30℃。
进一步，所述步骤d中再将沥水后的新鲜猪肉放入到大盆中加入称取好的食用盐进行腌制，每一块猪肉上都要均匀的搓上盐，用力反复搓，就像给猪肉按摩一样，每块猪肉要反复搓5—10分钟。
进一步，所述步骤e中将腌制好的新鲜猪肉放入到瓦缸中，并且将腌制好的新鲜猪肉放置在新鲜的荷叶上，先将缸底铺一层新鲜的荷叶，然后再将腌制好的新鲜猪肉排好放置在荷叶上，再向摆好的新鲜猪肉上铺一层荷叶并且摆放一层猪肉，直到将猪肉放完为止，最后在最上层的猪肉上盖上竹篾盖。
进一步，所述步骤f中煮汤时的温度为90—100℃，煮汤的时间为30—50min，料汤进行冷却后的温度为25—30℃。
进一步，所述步骤g中腌肉进行浸泡时需要用料汤将腌肉淹没，浸泡的时间为1—2h。
实施例一
所述的腌腊肉制品制备方法，包括以下原料及其重量分数：新鲜猪肉为50kg质量份；食用盐为1.5kg质量份；生姜为20g质量份；花椒为6g质量份；八角为4g质量份；山奈为15g质量份；香料为8g质量份；料酒为20g质量份和新鲜的荷叶7片。
所述的腌腊肉制品制备方法，制备步骤如下：
a.将上述原料按照重量份数称取；
b.待步骤a完成后，再将新鲜猪肉切割成条形块状；
c.待步骤b完成后，再将新鲜猪肉和新鲜的荷叶清洗干净，并且将新鲜猪肉和新鲜的荷叶清洗干净后放到无尘的阴凉地方进行沥水；
d.待步骤c完成后，再将沥水后的新鲜猪肉放入到大盆中加入称取好的食用盐进行腌制；
e.待步骤d完成后，再将腌制好的新鲜猪肉放入到瓦缸中，并且将腌制好的新鲜猪肉放置在新鲜的荷叶上，再将瓦缸放置在通风处，新鲜猪肉放在瓦缸中腌制3—4天；
f.待步骤e完成后，待新鲜猪肉腌制结束后，再将生姜、山奈和八角切成碎末，然后再将花椒、香料、生姜碎末、山奈碎末和八角碎末放入到纱网布内进行包裹，形成料包，然后再向锅中加入适量的水进行煮汤，然后再将料包、异VC钠和料酒放入到水中，然后再将煮好的料汤进行冷却；
g.待步骤f完成后，再将瓦缸中的腌肉取出放入到大盆中，再将料汤倒入到大盆中对腌肉进行浸泡；
h.待步骤g完成后，再将浸泡后的腌肉放入到无尘室中晾干，晾干时的温度为为25—35℃；
i.待步骤h完成后，再使用真空包装机对晾干后的腌腊肉进行包装；
j.待步骤i完成后，再将真空包装后的腌腊肉制品放入超高压容器中的液体压力介质，将腌腊肉制品加压到50MPa～1000MPa并保压1秒～30分钟后泄压。
实施例二
所述的腌腊肉制品制备方法，包括以下原料及其重量分数：新鲜猪肉为50kg质量份；食用盐为1.5kg质量份；生姜为20g质量份；花椒为6g质量份；八角为4g质量份；山奈为15g质量份；香料为8g质量份；异VC钠为1.5g质量份；料酒为20g质量份和新鲜的荷叶7片。
所述的腌腊肉制品制备方法，制备步骤如下：
a.将上述原料按照重量份数称取；
b.待步骤a完成后，再将新鲜猪肉切割成条形块状；
c.待步骤b完成后，再将新鲜猪肉和新鲜的荷叶清洗干净，并且将新鲜猪肉和新鲜的荷叶清洗干净后放到无尘的阴凉地方进行沥水；
d.待步骤c完成后，再将沥水后的新鲜猪肉放入到大盆中加入称取好的食用盐进行腌制；
e.待步骤d完成后，再将腌制好的新鲜猪肉放入到瓦缸中，并且将腌制好的新鲜猪肉放置在新鲜的荷叶上，再将瓦缸放置在通风处，新鲜猪肉放在瓦缸中腌制3—4天；
f.待步骤e完成后，待新鲜猪肉腌制结束后，再将生姜、山奈和八角切成碎末，然后再将花椒、香料、生姜碎末、山奈碎末和八角碎末放入到纱网布内进行包裹，形成料包，然后再向锅中加入适量的水进行煮汤，然后再将料包、异VC钠和料酒放入到水中，然后再将煮好的料汤进行冷却；
g.待步骤f完成后，再将瓦缸中的腌肉取出放入到大盆中，再将料汤倒入到大盆中对腌肉进行浸泡；
h.待步骤g完成后，再将浸泡后的腌肉放入到无尘室中晾干，晾干时的温度为为25—35℃；
i.待步骤h完成后，再使用真空包装机对晾干后的腌腊肉进行包装；
j.待步骤i完成后，再将真空包装后的腌腊肉制品放入超高压容器中的液体压力介质，将腌腊肉制品加压到50MPa～1000MPa并保压1秒～30分钟后泄压。
传统腌腊肉制品数据参数表1如下：
| 测试项目 | 口感 | 保存时间 | 香味 | 肉质 |
| 参数指标 | 一般 | 较短 | 较淡 | 松散 |
实施例一腌腊肉制品数据参数表2如下：
| 测试项目 | 口感 | 保存时间 | 香味 | 肉质 |
| 参数指标 | 较好 | 一般 | 一般 | 较硬 |
实施例二腌腊肉制品数据参数表3如下：
| 测试项目 | 口感 | 保存时间 | 香味 | 肉质 |
| 参数指标 | 优 | 长 | 较浓 | 有嚼劲 |
综上述，参照表1、表2和表3的数据对比得到，本发明通过将调料放入到纱网布内进行包裹，有效防止了猪肉在浸泡后调料附着在猪肉上，避免了腊肉在食用过程中出现岑牙的现象，提高了腊肉的使用过程中的口感，本发明采用的超高压加工是冷加工技术，对维生素、色素、香味成分等小分子物质没有影响，因此，它不会给食品带来风味变差和营养成分破坏较严重等问题，能够很好地保持食品原有的风味和营养，而且本发明制作的腊肉具有口感好、有嚼劲、香味浓、易蒸煮和保存时间长等优点。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点，对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (10)
1.一种腌腊肉制品制备方法，其特征在于：包括以下原料及其重量分数：新鲜猪肉为50-100kg质量份；食用盐为1.5—2.0kg质量份；生姜为20—30g质量份；花椒为5—10g质量份；八角为2—5g质量份；山奈为15—25g质量份；香料为5—10g质量份；异VC钠为1—2g质量份；料酒为20—30g质量份和新鲜的荷叶5—10片。
2.根据权利要求1所述的一种腌腊肉制品制备方法，其特征在于：包括以下原料及其重量分数：新鲜猪肉为50kg质量份；食用盐为1.5kg质量份；生姜为20g质量份；花椒为6g质量份；八角为4g质量份；山奈为15g质量份；香料为8g质量份；料酒为20g质量份和新鲜的荷叶7片。
3.根据权利要求1所述的一种腌腊肉制品制备方法，其特征在于：包括以下原料及其重量分数：新鲜猪肉为50kg质量份；食用盐为1.5kg质量份；生姜为20g质量份；花椒为6g质量份；八角为4g质量份；山奈为15g质量份；香料为8g质量份；异VC钠为1.5g质量份；料酒为20g质量份和新鲜的荷叶7片。
4.根据权利要求1所述的一种腌腊肉制品制备方法，其特征在于：制备步骤如下：
a.将上述原料按照重量份数称取；
b.待步骤a完成后，再将新鲜猪肉切割成条形块状；
c.待步骤b完成后，再将新鲜猪肉和新鲜的荷叶清洗干净，并且将新鲜猪肉和新鲜的荷叶清洗干净后放到无尘的阴凉地方进行沥水；
d.待步骤c完成后，再将沥水后的新鲜猪肉放入到大盆中加入称取好的食用盐进行腌制；
e.待步骤d完成后，再将腌制好的新鲜猪肉放入到瓦缸中，并且将腌制好的新鲜猪肉放置在新鲜的荷叶上，再将瓦缸放置在通风处，新鲜猪肉放在瓦缸中腌制3—4天；
f.待步骤e完成后，待新鲜猪肉腌制结束后，再将生姜、山奈和八角切成碎末，然后再将花椒、香料、生姜碎末、山奈碎末和八角碎末放入到纱网布内进行包裹，形成料包，然后再向锅中加入适量的水进行煮汤，然后再将料包、异VC钠和料酒放入到水中，然后再将煮好的料汤进行冷却；
g.待步骤f完成后，再将瓦缸中的腌肉取出放入到大盆中，再将料汤倒入到大盆中对腌肉进行浸泡；
h.待步骤g完成后，再将浸泡后的腌肉放入到无尘室中晾干，晾干时的温度为为25—35℃；
i.待步骤h完成后，再使用真空包装机对晾干后的腌腊肉进行包装；
j.待步骤i完成后，再将真空包装后的腌腊肉制品放入超高压容器中的液体压力介质，将腌腊肉制品加压到50MPa～1000MPa并保压1秒～30分钟后泄压。
5.根据权利要求4所述的一种腌腊肉制品制备方法，其特征在于：所述步骤b中将新鲜猪肉切割成条形块状，每个条形块状的猪肉重量在8—10kg。
6.根据权利要求4所述的一种腌腊肉制品制备方法，其特征在于：所述步骤c中将新鲜猪肉和新鲜的荷叶清洗干净后放到无尘的阴凉地方进行沥水，沥水的时间为3—5h，沥水时的温度为20—30℃。
7.根据权利要求4所述的一种腌腊肉制品制备方法，其特征在于：所述步骤d中再将沥水后的新鲜猪肉放入到大盆中加入称取好的食用盐进行腌制，每一块猪肉上都要均匀的搓上盐，用力反复搓，就像给猪肉按摩一样，每块猪肉要反复搓5—10分钟。
8.根据权利要求4所述的一种腌腊肉制品制备方法，其特征在于：所述步骤e中将腌制好的新鲜猪肉放入到瓦缸中，并且将腌制好的新鲜猪肉放置在新鲜的荷叶上，先将缸底铺一层新鲜的荷叶，然后再将腌制好的新鲜猪肉排好放置在荷叶上，再向摆好的新鲜猪肉上铺一层荷叶并且摆放一层猪肉，直到将猪肉放完为止，最后在最上层的猪肉上盖上竹篾盖。
9.根据权利要求4所述的一种腌腊肉制品制备方法，其特征在于：所述步骤f中煮汤时的温度为90—100℃，煮汤的时间为30—50min，料汤进行冷却后的温度为25—30℃。
10.根据权利要求4所述的一种腌腊肉制品制备方法，其特征在于：所述步骤g中腌肉进行浸泡时需要用料汤将腌肉淹没，浸泡的时间为1—2h。
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