CN103238655A - 一种传统腌腊肉制品的抑菌保鲜技术 - Google Patents

一种传统腌腊肉制品的抑菌保鲜技术 Download PDF

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黄海波
黄奎生
黄海涛
周秀琴
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Abstract

本发明提供一种传统腌腊肉制品的保鲜抑菌技术，通过生物涂膜保鲜技术和超高压杀菌技术控制腐败菌和致病菌的生长，利用复合膜包装，延长货架期。以海藻酸钠为涂膜材料，加入茶多酚作为保鲜剂，通过钙盐交联工艺制成抗菌膜，起到杀菌，防止细菌繁殖的作用，并且能够防止氧化变色的作用，改善海藻酸钠涂膜在抗氧化性能上的不足，超高压技术不仅可以控制腐败菌和致病菌的生长，同时还可通过改善肉的嫩度、加快盐分渗透，复合膜的使用更具有保湿、保鲜、避光、防渗透、延长货架期的特点。

Description

一种传统腌腊肉制品的抑菌保鲜技术
技术领域
本发明涉及一种传统腌腊肉制品的抑菌保鲜技术，尤其涉及保鲜时间长的传统腌腊肉制品的抑菌保鲜技术。 
背景技术
中国的腌肉制品因其悠久的历史和独特的风味其深受大众的喜爱，近年来，我国肉类工业的快速发展，尤其是西式肉制品产量和种类不断增加，无情地冲击着中国传统风味腌腊肉制品市场，与现代肉制品发展技术水平及国际先进技术相比，我国的传统腌腊制品加工技术仍存在明显的不足，传统腌腊肉制品的生产企业绝大多数都是手工作坊模式、工艺落后设备简陋、生产周期长，生产工艺中的风干过程受自然气候影响极大，即使在寒冷的冬季，如果遇到连续的阴雨天气或者空气中湿度过大，腌制腊肉制品中的水分不能快速脱去，反而由于产品盐分较高，吸收空气中的水分，在腊肉表面形成液滴，不断向下滴盐水，结果腊肉表面盐度不断下降，给腐败微生物的生长提供了条件，加剧脂肪的氧化，造成产品的变质。 
生物涂膜保鲜技术和超高压杀菌技术已经广泛应用于食品行业，复合软包装材料在食品包装中的应用也十分广泛，其综合性能好，具有高强度、高阻隔性、耐高低温、包装操作适应性好卫生安全的优点，复合材料各层的选择应根据包装的对象而定。目前国外对肉制品的保鲜技术已经相对成熟，我们需对相关技术作进一步改进和完善，满足中国传统腌腊肉的生产。 
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种保鲜时间长的传统腌腊肉制品的抑菌保鲜技术。 
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种传统腌腊肉制品的抑菌保鲜技术，其创新点在于，腊肉制品的原料经修整、腌渍后涂覆可食性抗菌保鲜膜保鲜，熏制、超高压杀菌后用复合膜包装进行保鲜，所述保鲜工序中，可食性抗菌保鲜膜保鲜采用钙盐交联法制成，将海藻酸钠15-25g/L溶于50℃-60℃的灭菌水中，恒温搅拌2-3h形成粘度较大的溶液，添加山梨醇4-6g/L作为增塑剂，4000r/min离心14-16min，梯度降温增稠，在0.1Mpa真空下使溶液脱气1-2h，添加4-5g/L茶多酚，在5%氯化钙溶液中胶化成膜；用复合软包装材料包装，所述复合膜包含阻隔层和热封层，阻隔层为铝箔或铝、合金薄片、乙烯-乙烯醇共聚物、聚偏二氟乙烯、丙烯酸树脂层、纳米无机物或涂氧化层，热封层是线性低密度聚乙烯；所述超高压杀菌工序，将包装厚的腌腊肉放入密闭的超高压容器内，以甘油作为介质，施加400Mpa-600Mpa的压力，保持时间5-15min，温度为-3℃-4℃。 
本发明的优点在于： 
结合生物涂膜保鲜技术和超高压杀菌技术来控制腐败菌和致病菌的生长，延长货架期。将海藻酸钠的涂膜抗菌作用与天然抗氧化剂（茶多酚）有机结合，制成传统腌腊肉制品抗菌涂膜，用复合软包装材料包装，保湿、保鲜、防渗透，最后通过超高压杀菌技术控制菌类生长，同时改善肉的嫩度、加快盐分渗透。采用本发明中方案对腌腊肉制品进行保鲜的技术，保鲜效果更好，货架期延长，而食品的色泽好，风味和营养价值不变。
  
具体实施方案
原料选择修整： 
选用经畜牧兽医检验合格的三元猪原料，去杂质、血污，修整原料；
腌渍：
对修整后的原料进行腌渍，在腌制温度控制在4℃，腌渍5-6天后，用清水洗涤。
涂覆可食性抗菌保鲜膜保鲜： 
在腌渍的腊肉表面被覆一层涂覆可食性抗菌保鲜膜，所述保鲜工序中，可食性抗菌保鲜膜保鲜采用钙盐交联法制成，将海藻酸钠15-25g/L溶于50℃-60℃的灭菌水中，恒温搅拌2-3h形成粘度较大的溶液，添加山梨醇4-6g/L作为增塑剂，4000r/min离心14-16min，梯度降温增稠，在0.1Mpa真空下使溶液脱气1-2h，添加4-5g/L茶多酚，在5%氯化钙溶液中胶化成膜。
熏制： 
将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，熏房内初温为70℃，保持30小时左右。
检验、包装 
对检验合格的腌腊肉制品包装复合膜，本发明中复合膜包含阻隔层和热封层，阻隔层为铝箔或铝、合金薄片、乙烯-乙烯醇共聚物、聚偏二氟乙烯、丙烯酸树脂层、纳米无机物或涂氧化层，热封层是线性低密度聚乙烯。
超高压杀菌 
将包装厚的腌腊肉放入密闭的超高压容器内，以甘油作为介质，施加400Mpa-600Mpa的压力，保持时间5-15min，温度为-3℃-4℃。
本实施例腌腊肉制品的保鲜效果更好，货架期延长，而食品的色泽好，风味和营养价值不变。 
上面所述的实施例仅仅是对本发明的实施例进行具体描述，并非限制本发明的构思和保护范围，在不脱离本发明构思的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的变形和改进，均落入本发明的保护范围。 

Claims (1)

1.一种传统腌腊肉制品的抑菌保鲜技术，其特征在于，腊肉制品的原料经修整、腌渍后涂覆可食性抗菌保鲜膜保鲜，熏制、超高压杀菌后用复合膜包装进行保鲜，所述保鲜工序中，可食性抗菌保鲜膜保鲜采用钙盐交联法制成，将海藻酸钠15-25g/L溶于50℃-60℃的灭菌水中，恒温搅拌2-3h形成粘度较大的溶液，添加山梨醇4-6g/L作为增塑剂，4000r/min离心14-16min，梯度降温增稠，在0.1Mpa真空下使溶液脱气1-2h，添加4-5g/L茶多酚，在5%氯化钙溶液中胶化成膜；所述复合膜包含阻隔层和热封层，阻隔层为铝箔或铝、合金薄片、乙烯-乙烯醇共聚物、聚偏二氟乙烯、丙烯酸树脂层、纳米无机物或涂氧化层，热封层是线性低密度聚乙烯；所述超高压杀菌工序，将包装厚的腌腊肉放入密闭的超高压容器内，以甘油作为介质，施加400Mpa-600Mpa的压力，保持时间5-15min，温度为-3℃-4℃。
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