CN107094858A - 一种腌腊肉天然涂膜液保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种腌腊肉天然涂膜液保鲜方法，包括如下步骤：海藻酸钠1%‑10%、甘油0.2%‑4%，通过边加热边不断搅拌处理直至完全溶解，超声10‑60 min脱气泡备用；壳聚糖的添加量为1%‑8%，壳聚糖处理过程中需要加入0.1%‑4%的乙酸溶液，超声10‑60 min脱气泡备用。待冷却后的海藻酸钠溶液和壳聚糖溶液均匀融合后，添加比例为0.01%‑0.20%的溶菌酶，静置处理，得天然涂膜液；将切片腌腊肉放入天然涂膜液中进行浸渍处理，时间为0.5‑5分钟，沥干、真空包装、低温保藏：真空包装后在8‑16℃低温保藏即得。本发明能达到深层的保鲜效果，延长腌腊肉制品的货架期，提高腌腊肉制品品质。

Description

一种腌腊肉天然涂膜液保鲜方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体来说涉及到一种腌腊肉天然涂膜液保鲜方法。

背景技术

腊肉是湖北、四川、湖南、江西、贵州、陕西等地方的传统食品，已有几千年的历史，具有色泽美观、风味浓郁、便于贮藏、食用方便的特点，在国内尤其是南方地区拥有广阔的消费市场。腌腊肉制品在贮藏期间容易产生微生物腐败和脂肪氧化，导致其货架期缩短。为了减少由于微生物引起的腊肉腐败，目前很多技术被应用于腊肉的加工和保藏，如真空包装、气调包装、辐照、微波灭菌技术等。

可食性保鲜膜是一种以可食性材料为基质，常以水或酒精为溶剂，经混合、挤压、流延等工艺制成薄膜，或在食品上以涂布、浸渍、喷淋等法形成膜样涂层，用于保鲜食品的预包装。它们通常可以为食物提供物理保护，有阻隔气体和水分，减少微生物污染，提高感官品质等作用，可延长食品的货架期，是一种重要的生物可降解保鲜膜。多糖、蛋白质和脂质是用于制备可食性保鲜膜的三大主要基质，成膜各有特色。多糖类可食膜，主要来源是动植物多糖或微生物多糖，如淀粉、纤维素及壳聚糖等。由于分子多为长链螺旋状结构，成膜性好，透明度好，化学性质稳定，可在不同环境下长期储存。但多糖分子通常含有较多亲水基团，抗水性能较差，机械性能也良莠不齐，限制了其应用范围。研究发现，在多糖成膜过程中，分子间和分子内的氢键发挥了重要作用，因此，常利用这些氢键结合其他成分，以对其进行定向改性。如结合一些功能性添加剂，则有提香，调色，增加营养素的效果，结合其他聚合物，则可以改善阻隔性能和机械性能等 。

减菌技术是一项有效、简便的食品保鲜技术，已有大量在肉中应用的研究报道。将抗菌剂混入一种或几种可食性成膜材料中可以制成可食性抗菌膜。在这种膜中，抗菌剂按一定规律缓慢的释放，在较长的时间内逐渐作用于食品，从而持久的抑制或防止微生物生长。

专利CN103210997A公开了一种用于鲜肉保鲜的天然涂膜保鲜剂的制备，此种方法主要是通过菌落总数的减小，说明可以延长鲜肉的货架期。但是对于腌腊肉制品的保鲜并未做说明，且添加到鲜肉中涂膜成分过多。

中国专利CN102578681A于2012年07月18日公开了“一种贝类涂膜保鲜剂”，公开了贝类涂膜保鲜剂的配方及保鲜方法，但其涂膜材料中成分过多，操作处理较麻烦，且是针对贝类的，没有对腌腊肉保鲜进行说明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能达到深层的保鲜效果，延长腌腊肉制品的货架期，提高腌腊肉制品品质的天然涂膜液保鲜方法。

本发明采用以下技术方案来实现：

本发明的一种腌腊肉天然涂膜液保鲜方法，包括如下步骤：

1）腌腊肉制作：将原料肉按常规方法进行清洗、切块、腌制、冷熏、烘烤、冷却操作后，制得所需的腌腊肉成品；

2）天然涂膜液的制备：海藻酸钠1%-10%、甘油0.2%-4%，通过边加热边不断搅拌处理直至完全溶解，超声10-60 min脱气泡备用。壳聚糖溶液的制备为：壳聚糖的添加量为1%-8%，壳聚糖处理过程中需要加入0.1%-4%的乙酸溶液，超声10-60 min脱气泡备用。待冷却后的海藻酸钠溶液和壳聚糖溶液均匀融合后，添加比例为0.01%-0.20%的溶菌酶。，静置处理（使得涂膜剂成分充分混合，发挥其作用），得天然涂膜液；

3）浸渍：将腌腊肉放入天然涂膜液中进行浸渍处理，时间为0.5-5分钟，使得腌腊肉制品与天然涂膜液充分接触，且浸渍均匀。

4）沥干：浸渍结束后捞出沥干水分，使得天然涂膜液与腌腊肉表面充分接触。

5）真空包装：然后进行真空包装处理；

6）低温保藏：真空包装后在8-16℃低温保藏即得。

其中：步骤（4）浸渍前的腌腊肉经过切片处理。

上述的一种腌腊肉天然涂膜液保鲜方法，其中优选天然涂膜液最佳配方为：海藻酸钠1.5%，壳聚糖为1.5%，溶菌酶为0.08%。

本发明与现有技术相比具有明显优点和有益的效果，由以上技术方案可知，本发明在现有腌腊肉制作过程中，增加了复合涂膜以保鲜，及低温保藏涂膜以海藻酸钠为主要材料，甘油辅助作为增塑剂，海藻酸钠作为一种增稠剂，可以有效的减少氧气和水分与腌腊肉制品表明的接触；壳聚糖不仅作为一种稳定剂，它还有重要性质机理，能够抑制细菌活性，阻断病原菌的代谢；溶菌酶作为一种天然的防腐剂，具有抗菌、消毒、抗病毒等优点，它的安全性很高。这种天然涂膜液可以有效的阻止腌腊肉制品表面与氧气、微生物以及水分的接触，添加防腐剂进一步使得腌腊肉制品内部减菌效果良好，最终使得腌腊肉制品表面和内部减菌，通过阻止微生物的生产繁殖以及减少与氧气、微生物以及水分的接触，达到深层的保鲜效果，延长腌腊肉制品的货架期，而且使得腌腊肉制品的品质改善提高。本发明方法操作起来较为简单，适合于腌腊肉制品的深加工工艺的工业化生产。

具体实施方式

实施例1：

一种腌腊肉涂膜保鲜方法，包括如下步骤：

1）腌腊肉制作：将原料肉按常规方法进行清洗、切块、腌制、冷熏、烘烤、冷却操作后，制得所需的腌腊肉成品。

2）涂膜液的制备：海藻酸钠溶液的制备为海藻酸钠的添加量为4%，甘油添加量为4%，通过边加热边不断搅拌直至完全溶解，超声50 min脱气泡备用；壳聚糖溶液的制备为壳聚糖的添加量为3%，壳聚糖处理过程中需要加入3%的乙酸溶液，超声50 min脱气泡备用；待冷却后的海藻酸钠和壳聚糖均匀融合后，添加比例为0.09%的溶菌酶。

3）浸渍：将切片腌腊肉放入天然涂膜液中进行浸渍处理，时间为0.5-5分钟，使得腌腊肉制品与天然涂膜液充分接触，且浸渍均匀。

4）沥干：浸渍结束后捞出沥干水分，使得天然涂膜液与切片腌腊肉表面充分接触。

5）真空包装：然后进行真空包装处理；

6）低温保藏：真空包装后在12℃低温保藏即得。

实施例2：

1）腌腊肉制作：将原料肉按常规方法进行清洗、切块、腌制、冷熏、烘烤、冷却操作后，制得所需的腌腊肉成品。

2）涂膜液的制备：通过以海藻酸钠为膜的主要材料，以壳聚糖作为稳定剂，溶菌酶作为天然抗菌剂，制备此种新型膜。其中，海藻酸钠溶液的制备为：海藻酸钠的添加量为2%，甘油添加量为3%，通过边加热边不断搅拌直至完全溶解，超声40 min脱气泡备用。壳聚糖溶液的制备为：壳聚糖的添加量为2%，壳聚糖处理过程中需要加入1%的乙酸溶液，超声40 min脱气泡备用。待冷却后的海藻酸钠和壳聚糖均匀融合后，添加比例为0.05%的溶菌酶。

3）浸渍：将切片腌腊肉放入天然涂膜液中进行浸渍处理，时间为0.5-5分钟，使得腌腊肉制品与天然涂膜液充分接触，且浸渍均匀。

4）沥干：浸渍结束后捞出沥干水分，使得天然涂膜液与切片腌腊肉表面充分接触。

5）真空包装：然后进行真空包装处理；

6）低温保藏：真空包装后在10℃低温保藏即得。

实施例3：

1）腌腊肉制作：将原料肉按常规方法进行清洗、切块、腌制、冷熏、烘烤、冷却操作后，制得所需的腌腊肉成品。

2）涂膜液的制备：通过以海藻酸钠为膜的主要材料，以壳聚糖作为稳定剂，溶菌酶作为天然抗菌剂，制备此种新型膜。其中，海藻酸钠溶液的制备为：海藻酸钠的添加量为3%，甘油添加量为1.5%，通过边加热边不断搅拌直至完全溶解，超声30 min脱气泡备用。壳聚糖溶液的制备为：壳聚糖的添加量为1%，壳聚糖处理过程中需要加入1.5%的乙酸溶液，待壳聚糖溶液成膜液状态后，超声30 min脱气泡备用。待冷却后的海藻酸钠和壳聚糖均匀融合后，添加比例为0.05%的溶菌酶。

3）浸渍：将切片腌腊肉放入天然涂膜液中进行浸渍处理，时间为0.5-5分钟，使得腌腊肉制品与天然涂膜液充分接触，且浸渍均匀。

4）沥干：浸渍结束后捞出沥干水分，使得天然涂膜液与切片腌腊肉表面充分接触。

5）真空包装：然后进行真空包装处理；

6）低温保藏：真空包装后在10℃低温保藏即得。

本发明配制的保鲜天然涂膜液处理腌腊肉制品，以菌落总数、过氧化值、酸价、水分含量、pH、色度、以及感官评定相关理化，综合考察其对腌腊肉制品的保鲜效果，海藻酸钠、壳聚糖、溶菌酶的保鲜效果见下表1、表2、表3，海藻酸钠和壳聚糖对腌腊肉制品的过氧化值和酸价的测定较空白原样相比都有下降的趋势，菌落总数明显减小且涂壳聚糖的效果更好，用溶菌酶处理过的腌腊肉制品菌落总数明显下降，减少了微生物的数量，但对于过氧化值和酸价影响很小。通过测定30d内的水分含量、pH、感官评定等动态变化指标，有一定的改善腌腊肉品质效果，部分指标见表4。结果表明，这种新型保鲜天然涂膜液对腌腊肉制品保鲜性能良好，不仅仅有抗菌、抗氧化的效果，而且使得腌腊肉制品的水分含量、pH等品质指标明显改善，且感官评价分数提高。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (3)

1.一种腌腊肉天然涂膜液保鲜方法，包括如下步骤：

1）腌腊肉制作：将原料肉按常规方法进行清洗、切块、腌制、冷熏、烘烤、冷却操作后，制得所需的腌腊肉成品；

2）天然涂膜液的制备：海藻酸钠1%-10%、甘油0.2%-4%，通过边加热边不断搅拌处理直至完全溶解，超声10-60 min脱气泡备用；壳聚糖溶液的制备为：壳聚糖的添加量为1%-8%，壳聚糖处理过程中需要加入0.1%-4%的乙酸溶液，超声10-60 min脱气泡备用；待冷却后的海藻酸钠溶液和壳聚糖溶液均匀融合后，添加比例为0.01%-0.20%的溶菌酶；静置处理，得天然涂膜液；

3）浸渍：将腌腊肉放入天然涂膜液中进行浸渍处理，时间为0.5-5分钟，使得腌腊肉制品与天然涂膜液充分接触，且浸渍均匀；

4）沥干：浸渍结束后捞出沥干水分，使得天然涂膜液与腌腊肉表面充分接触；

5）真空包装：然后进行真空包装处理；

6）低温保藏：真空包装后在8-16℃低温保藏即得。

2.如权利要求1所述的一种腌腊肉天然涂膜液保鲜方法，其中：步骤（4）浸渍前的腌腊肉经过切片处理。

3.如权利要求1或2所述的一种腌腊肉天然涂膜液保鲜方法，其中优选天然涂膜液最佳配方为：海藻酸钠1.5%，壳聚糖为1.5%，溶菌酶为0.08%。