CN110236080A - 一种基于冻鱼制备鱼片产品的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种基于冻鱼制备鱼片产品的方法，取冷冻鱼，经过步骤：超声解冻、抑菌处理、静水解冻、开片和涂膜，得鱼片产品。本发明使用超声解冻和静水解冻相结合的方法制备鱼片，与室温解冻以及4～10℃冷藏解冻相比，鱼肉解冻损失和离心失水率较低，较好的保持鱼肉的质构特性。解冻后的整鱼，经开片处理，鱼片表面鱼肉组织无明显裂纹，提高了产品的感官特性；同时，本发明在解冻过程中使用抑菌技术，抑制鱼片生产过程中微生物的生长，并对解冻后的鱼片涂膜保鲜，达到延长鱼片保质期的效果。

Description

一种基于冻鱼制备鱼片产品的方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种基于冻鱼制备鱼片产品的方法。
背景技术
我国是水产品养殖和捕捞大国，2017年我国水产品加工产量约为2196.25万吨，其中1487.34万吨约为冷冻产品，冷冻水产品目前在我国仍占有较大的市场份额。冷冻产品的解冻过程是后序加工和食用不可或缺的步骤。目前冷冻水产品常用的解冻方式有：室温解冻、冷藏库解冻、静水解冻、流水解冻等。不同种类的原料适宜的解冻方式不同，即便同一解冻方法、同种类原料由于原料个体大小等差异，其解冻效率以及解冻效果也有所不同，需要因地制宜的建立相应的解冻方法，才有利于获得高品质的产品。
高白鲑作为优质的冷水高脂鱼类，肉质鲜美、营养丰富，深受消费者的喜爱，但是由于产地限制以及活鱼运输成本考虑，目前冷冻还是其主要的贮藏和运输形式，到达目的地后进行解冻待用。高脂鱼类的鱼肉纤维较短且软，肉质细腻，脂肪含量较高，解冻过程中往往会出现大量水分流失、皮下脂肪渗出、肉质软烂等现象，导致原料营养成分损失、腥味加重、品质劣化等。因而，针对高白鲑等高脂鱼类特点，建立适宜的冷冻、解冻和缓化方法是原料品质控制的关键。此外，如何针对目标产品，靶向建立适宜的前序加工方法，对产品的开发和品质保持和成品保藏都至关重要。因而本专利针对高白鲑原料组织结构和组成特点，系统考察不同解冻方法对其品质影响，筛选出适宜高白鲑鱼原料的缓化解冻方式，同时配合缓化辅助液和鱼片涂膜液，制备出具有良好色泽、质地和保藏特性的鱼片产品。
发明内容
本发明的目的是针对现有冷冻高脂整鱼产品特点，利用组合解冻的方法，在提高解冻效率的同时，保证解冻后鱼肉品质，为高脂鱼类的生产加工提供了技术上的支持；其中，高脂鱼是指鱼肉脂肪含量在10％以上的鱼类。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种基于冻鱼制备鱼片产品的方法，包括步骤：
S1、超声解冻：将待解冻的冷冻鱼放置于冰水混合物中，200～500W超声5～15min，得超声鱼；
S2、抑菌处理：将步骤S1所得超声鱼置于4～10℃、浓度为20～40μg/ml的二氧化氯溶液中浸泡5～10min，浸泡后使用无菌水淋洗去鱼体表面残留的二氧化氯溶液，得除菌鱼；
S3、静水解冻：将步骤S2所述除菌鱼置于4～10℃脱腥液中，浸泡2～4h，得解冻鱼；所述脱腥液由无菌柠檬汁、无菌薄荷汁和无菌水按重量比(10～20)：(2～5)∶100混合而成；
S4、开片：取步骤S3所述解冻鱼去除鱼头，将鱼肉切成片，得鱼片；
S5、涂膜：将步骤S4所述鱼片置于4～10℃壳聚糖涂膜液中浸泡2～5min，取出浸泡后的鱼片，沥去表面的液体至无液滴落下，得一次涂膜鱼片；将所述一次涂膜鱼片置于4～10℃海藻酸钠涂膜液中浸泡2～5min，取出浸泡后的鱼片沥干表面的液体至无液滴滴落，得二次涂膜鱼片，将所述二次涂膜鱼片包装，得鱼片产品，置于4～10℃贮藏。
其中，所述壳聚糖涂膜液为冰醋酸、壳聚糖和水按重量比(0.8～1.5)∶(1.0～1.5)∶100，混匀所得溶液；所述海藻酸钠涂膜液为海藻酸钠、氯化钙、甘油和水按重量比(1.0～1.5)∶(0.3～0.5)∶(0.5～1.0)∶100，混匀所得溶液。
优选方式下，步骤S1所述鱼为高白鲑；所述冰水混合物和冷冻鱼的重量比为(5～10)∶1；所述冰水混和物中，冰和水的重量比为(2～5)∶(1～3)。
优选方式下，步骤S2所述超声鱼和二氧化氯溶液的重量比为1∶(15～20)。
优选方式下，步骤S3所述无菌柠檬汁的制备方法为：取柠檬使用原汁机榨得柠檬汁，将所述柠檬汁置于紫外灯照射0.5～1h杀菌，得无菌柠檬汁；所述无菌薄荷汁的制备方法为取薄荷叶使用原汁机榨得薄荷汁，将所述薄荷汁置于紫外灯照射0.5～1h杀菌，得无菌薄荷汁；所述除菌鱼和脱腥液的重量比为：1∶(15～20)。
优选方式下，步骤S4所述开片为将解冻鱼去除鱼头后，使用三片式鱼类开片机处理，制得鱼片；或者将解冻鱼去除鱼头后，人工开片。
优选方式下，步骤S5所述壳聚糖涂膜液与所述鱼片的重量比为(5～10)∶1；所述海藻酸钠涂膜液与所述一次涂膜鱼片的重量比为(5～10)∶1；所述包装为：将所述涂膜鱼片置于食品级聚丙烯塑料托盘中，表面封上食品级聚乙烯保鲜膜。
优选方式下，所述基于冻鱼制备鱼片产品的方法，包括以下步骤：
S1、超声解冻：将待解冻的冷冻高白鲑放置于冰水混合物中，200W超声5min，得超声鱼；所述冰水混合物和冷冻高白鲑的重量比为5∶1，所述冰水混合物中冰和水的重量比为2∶1；其中，所述高白鲑单只重量为0.5kg左右；
S2、抑菌处理：将步骤S1所得超声鱼置于4℃、浓度为30μg/ml的二氧化氯溶液中浸泡8min，浸泡后使用无菌水淋洗去鱼体表面残留的二氧化氯溶液，得除菌鱼；所述超声鱼和二氧化氯溶液的重量比为1∶15；
S3、静水解冻：将步骤S2所述除菌鱼置于4℃脱腥液中，浸泡解冻4h，得解冻鱼；所述脱腥液由无菌柠檬汁、无菌薄荷汁和无菌水按重量比为10∶2∶100混合而成；所述除菌鱼和脱腥液的重量比为1∶15；所述无菌柠檬汁的制备方法为：取柠檬使用原汁机榨得柠檬汁，将所述柠檬汁置于紫外灯照射1h杀菌，得无菌柠檬汁；所述无菌薄荷汁的制备方法为取薄荷叶使用原汁机榨得薄荷汁，将所述薄荷汁置于紫外灯照射1h杀菌，得无菌薄荷汁；
S4、开片：取步骤S3所述解冻鱼去除鱼头，使用三片式鱼类开片机处理，制得鱼片；
S5、涂膜：将步骤S4所述鱼片置于4℃壳聚糖涂膜液中浸泡2min，取出浸泡后的鱼片沥去表面的液体至无液滴落下，得一次涂膜鱼片；将所述一次涂膜鱼片置于4℃海藻酸钠涂膜液中浸泡5min，取出浸泡后的鱼片沥干表面的液体至无液滴滴落，得二次涂膜鱼片，将所述二次涂膜鱼片置于食品级聚丙烯塑料托盘中，表面封上食品级聚乙烯保鲜膜，得鱼片产品，置于4℃贮藏。
其中，所述壳聚糖涂膜液为冰醋酸、壳聚糖和水按重量比1∶1∶100混合，9000rpm，均质3min所得溶液；所述壳聚糖涂膜液与鱼片的重量比为10∶1；所述海藻酸钠涂膜液为海藻酸钠、氯化钙、甘油和水按重量比1.0∶0.3∶0.6∶100混合，9000rpm，均质3min所得溶液；海藻酸钠涂膜液与一次涂膜鱼片的重量比为10∶1。
本发明的有益效果是：
传统室温解冻和冷藏库解冻会导致鱼肉水分流失、肉质软烂等现象，导致鱼类解冻品品质劣化，不利于后序的加工。整鱼经解冻后，制成鱼片销售到商场或超市中，常常会出现微生物超标及水分蒸发等问题。基于此，本发明相对于以往的工艺和同类竞品有以下优势：
1与传统室温解冻以及4～10℃冷藏解冻相比，本发明使用超声解冻和静水解冻相结合的方法制备鱼片，解冻后的鱼肉解冻损失和离心失水率较低，可以较好的保持鱼肉的质构特性。同时，解冻后的整鱼，经开片处理，鱼片表面鱼肉组织无明显裂纹，提高了产品的感官特性。
2与传统工艺相比，本发明在解冻过程中使用抑菌技术，可以抑制生产过程中微生物的生长；与此同时，对解冻后的鱼片利用涂膜保鲜技术，达到延长鱼片保质期的效果。
附图说明
图1为对比例4解冻鱼片组织图；
图2为对比例5解冻鱼片组织图；
图3为实施例1解冻鱼片组织图；
图4为实施例2解冻鱼片组织图；
图5为实施例3解冻鱼片组织图。
具体实施方式
选用冷冻的高脂淡水鱼高白鲑(脂肪含量约11.2％～13.4％)，通过具体实施实例对本发明做进一步说明。
S1、超声解冻：将待解冻的冷冻鱼放置于冰水混合物中，200～500W超声5～15min，得超声鱼；
S2、抑菌处理：将步骤S1所得超声鱼置于4～10℃、浓度为20～40μg/ml的二氧化氯溶液中浸泡5～10min，浸泡后使用无菌水淋洗去鱼体表面残留的二氧化氯溶液，得除菌鱼；
S3、静水解冻：将步骤S2所述除菌鱼置于4～10℃脱腥液中，浸泡解冻2～4h，得解冻鱼；所述脱腥液由无菌柠檬汁、无菌薄荷汁和无菌水按重量比：(10～20)∶(2～5)∶100混合而成；
S4、开片：取步骤S3所述解冻鱼去除鱼头，将鱼肉切成片，得鱼片；
S5、涂膜：将步骤S4所述鱼片置于4～10℃壳聚糖涂膜液中浸泡2～5min，取出浸泡后的鱼片沥去表面的液体至无液滴落下，得一次涂膜鱼片；将所述一次涂膜鱼片置于4～10℃海藻酸钠涂膜液中浸泡2～5min，取出浸泡后的鱼片沥干表面的液体至无液滴滴落，得二次涂膜鱼片，将所述二次涂抹鱼片包装，置于4～10℃贮藏。
其中，所述壳聚糖涂膜液为冰醋酸、壳聚糖和水按重量比(0.8～1.5)∶(1.0～1.5)∶100混合，均质2～5min所得溶液；所述海藻酸钠涂膜液为海藻酸钠、氯化钙、甘油和水按重量比(1.0～1.5)∶(0.3～0.5)∶(0.5～1.0)∶100混合，8000～10000rpm，均质2～5min所得溶液。
优选方式下，步骤S1所述鱼的鱼肉脂肪含量在10％以上。
优选方式下，步骤S1所述鱼为高白鲑；所述冰水混合物和鱼的重量比为(5～10)∶1；所述冰水混和物中，冰和水的重量比为(2～5)∶(1～3)。
优选方式下，步骤S2所述鱼和二氧化氯溶液的重量比为1∶(15～20)。
优选方式下，步骤S3所述柠檬薄、荷汁与无菌水重量比为：(10～20)∶(2～5)∶100，所述鱼和脱腥液的重量比为1∶(15～20)。
优选方式下，步骤S6所述壳聚糖涂膜液与鱼片的重量比为(5～10)∶1；海藻酸钠涂膜液与鱼片的重量比为(5～10)∶1。
优选方式下，所述鱼类的解冻方法，包括步骤：
S1、超声解冻：将冷冻高白鲑放置于冰水混合物中，200W超声5min，得超声鱼；所述冰水混合物和高白鲑的重量比为5∶1，所述冰水混合物中冰和水的重量比为2∶1；所述高白鲑单只重量为0.5kg；
S2、抑菌处理：将步骤S1所得超声鱼置于4℃、浓度为30μg/ml的二氧化氯溶液中浸泡8min，料液重量比为1∶15，浸泡后使用无菌水淋洗去鱼体表面残留的二氧化氯溶液，得除菌鱼；浸泡后使用冰水中预冷的无菌水淋洗去除表面残留的溶液。
S3、静水解冻：将步骤S2所得鱼置于4℃脱腥液中，浸泡解冻2h，得解冻鱼。脱腥液是添加通过冷榨技术得到的柠檬薄荷汁，柠檬薄荷汁与无菌水重量分数比为：10∶100，柠檬薄荷汁在添加前使用紫外灯照射1h杀菌。柠檬薄荷汁制备：柠檬、薄荷和水重量分数比为：20∶2∶100。
S4、开片：取步骤S3所述解冻鱼去除鱼头，将鱼肉切成片，得鱼片；
S5、涂膜：将步骤S4所述鱼片置于4℃壳聚糖涂膜液中浸泡5min，取出浸泡后的鱼片沥去表面的液体至无液滴落下，得一次涂膜鱼片；将所述一次涂膜鱼片置于4℃海藻酸钠涂膜液中浸泡5min，取出浸泡后的鱼片沥干表面的液体至无液滴滴落，得二次涂膜鱼片，将所述二次涂膜鱼片包装，置于4℃贮藏。
其中，所述壳聚糖涂膜液为冰醋酸、壳聚糖和水按重量比1.0∶1.3∶100混合，9000rpm，均质3min所得溶液；所述海藻酸钠涂膜液为海藻酸钠、氯化钙、甘油和水按重量比1.2∶0.3∶0.8∶100混合，9000rpm，均质3min所得溶液。
如无特殊，下述各例使用的原汁机均为美的(Midea)原汁机、JS20C11型号。
实施例1
一种基于冻鱼制备鱼片产品的方法，包括以下步骤：
S1、超声解冻：将待解冻的冷冻高白鲑放置于冰水混合物中，200W超声5min，得超声鱼；所述冰水混合物和冷冻高白鲑的重量比为5∶1，所述冰水混合物中冰和水的重量比为2∶1；其中，所述高白鲑单只重量为0.5kg左右；
S2、抑菌处理：将步骤S1所得超声鱼置于4℃、浓度为30μg/ml的二氧化氯溶液中浸泡8min，浸泡后使用无菌水淋洗去鱼体表面残留的二氧化氯溶液，得除菌鱼；所述超声鱼和二氧化氯溶液的重量比为1∶15；
S3、静水解冻：将步骤S2所述除菌鱼置于4℃脱腥液中，浸泡解冻4h，得解冻鱼；所述脱腥液由无菌柠檬汁、无菌薄荷汁和无菌水按重量比为10∶2∶100混合而成；所述除菌鱼和脱腥液的重量比为1∶15；所述无菌柠檬汁的制备方法为：取柠檬使用原汁机榨得柠檬汁，将所述柠檬汁置于紫外灯照射1h杀菌，得无菌柠檬汁；所述无菌薄荷汁的制备方法为取薄荷叶使用原汁机榨得薄荷汁，将所述薄荷汁置于紫外灯照射1h杀菌，得无菌薄荷汁；
S4、开片：取步骤S3所述解冻鱼去除鱼头，使用三片式鱼类开片机处理，制得鱼片；
S5、涂膜：将步骤S4所述鱼片置于4℃壳聚糖涂膜液中浸泡2min，取出浸泡后的鱼片沥去表面的液体至无液滴落下，得一次涂膜鱼片；将所述一次涂膜鱼片置于4℃海藻酸钠涂膜液中浸泡5min，取出浸泡后的鱼片沥干表面的液体至无液滴滴落，得二次涂膜鱼片，将所述二次涂膜鱼片置于食品级聚丙烯塑料托盘中，表面封上食品级聚乙烯保鲜膜，得鱼片产品，置于4℃贮藏。
其中，所述壳聚糖涂膜液为冰醋酸、壳聚糖和水按重量比1∶1∶100混合，9000rpm，均质3min所得溶液；所述壳聚糖涂膜液与鱼片的重量比为10∶1；所述海藻酸钠涂膜液为海藻酸钠、氯化钙、甘油和水按重量比1.0∶0.3∶0.6∶100混合，9000rpm，均质3min所得溶液；海藻酸钠涂膜液与一次涂膜鱼片的重量比为10∶1。
实施例2
一种基于冻鱼制备鱼片产品的方法，包括以下步骤：
S1、超声解冻：将待解冻的冷冻高白鲑放置于冰水混合物中，500W超声5min，得超声鱼；所述冰水混合物和冷冻高白鲑的重量比为10∶1，所述冰水混合物中冰和水的重量比为5∶3；其中，所述高白鲑单只重量为0.8kg左右；
S2、抑菌处理：将步骤S1所得超声鱼置于7℃、浓度为20μg/ml的二氧化氯溶液中浸泡10min，浸泡后使用无菌水淋洗去鱼体表面残留的二氧化氯溶液，得除菌鱼；所述超声鱼和二氧化氯溶液的重量比为1∶18；
S3、静水解冻：将步骤S2所得除菌鱼置于10℃脱腥液中，浸泡解冻2h，得解冻鱼；所述脱腥液由无菌柠檬汁、无菌薄荷汁和无菌水按重量比为10∶2∶100混合而成；所述除菌鱼和脱腥液的重量比为1∶15；所述无菌柠檬汁的制备方法为：取柠檬使用原汁机榨得柠檬汁，将所述柠檬汁置于紫外灯照射0.5h杀菌，得无菌柠檬汁；所述无菌薄荷汁的制备方法为取薄荷叶使用原汁机榨得薄荷汁，将所述薄荷汁置于紫外灯照射0.5h杀菌，得无菌薄荷汁；
S4、开片：取步骤S3所述解冻鱼去除鱼头，将鱼肉切成片，得鱼片；
S5、涂膜：将步骤S4所述鱼片置于4℃壳聚糖涂膜液中浸泡2min，取出浸泡后的鱼片沥去表面的液体至无液滴落下，得一次涂膜鱼片；将所述一次涂膜鱼片置于4℃海藻酸钠涂膜液中浸泡5min，取出浸泡后的鱼片沥干表面的液体至无液滴滴落，得二次涂膜鱼片，将所述二次涂膜鱼片置于食品级聚丙烯塑料托盘中，表面封上食品级聚乙烯保鲜膜，得鱼片产品，置于7℃贮藏；
其中，所述壳聚糖涂膜液为冰醋酸、壳聚糖和水按重量比0.8∶1.5：100混合，8000rpm，均质4min所得溶液；所述壳聚糖涂膜液与鱼片的重量比为5∶1；所述海藻酸钠涂膜液为海藻酸钠、氯化钙、甘油和水按重量比1.5∶0.3∶1.0∶100混合，8000rpm，均质5min所得溶液；所述海藻酸钠涂膜液与一次涂膜鱼片的重量比为5∶1。
实施例3
一种基于冻鱼制备鱼片产品的方法，包括以下步骤：
S1、超声解冻：将待解冻的冷冻高白鲑放置于冰水混合物中，400W超声10min，得超声鱼；所述冰水混合物和冷冻高白鲑的重量比为7∶1，所述冰水混合物中冰和水的重量比为3.5∶1.5；其中，所述高白鲑单只重量为1.0kg；
S2、抑菌处理：将步骤S1所得超声鱼置于10℃、浓度为40μg/ml的二氧化氯溶液中浸泡5min，浸泡后使用无菌水淋洗去鱼体表面残留的二氧化氯溶液，得除菌鱼；所述超声鱼和二氧化氯溶液的重量比为1∶20；
S3、静水解冻：将步骤S2所得鱼置于8℃脱腥液中，浸泡解冻3h，得解冻鱼；所述脱腥液由无菌柠檬汁、无菌薄荷汁和无菌水按重量比为15∶3∶100混合而成；所述除菌鱼和脱腥液的重量比为1∶20；
S4、开片：取步骤S3所述解冻鱼去除鱼头，将鱼肉切成片，得鱼片；
S5、涂膜：将步骤S4所述鱼片置于10℃壳聚糖涂膜液中浸泡5min，取出浸泡后的鱼片沥去表面的液体至无液滴落下，得一次涂膜鱼片；将所述一次涂膜鱼片置于10℃海藻酸钠涂膜液中浸泡5min，取出浸泡后的鱼片沥干表面的液体至无液滴滴落，得二次涂膜鱼片，将所述二次涂膜鱼片置于食品级聚丙烯塑料托盘中，表面封上食品级聚乙烯保鲜膜，得鱼片产品，置于10℃贮藏。
其中，所述壳聚糖涂膜液为冰醋酸、壳聚糖和水按重量比1.5∶1.0：100混合，均质5min所得溶液；所述海藻酸钠涂膜液为海藻酸钠、氯化钙、甘油和水按重量比1.2∶0.4∶0.8∶100混合，10000rpm，均质2min所得溶液；所述海藻酸钠涂膜液与一次涂膜鱼片的重量比为7∶1。
对比例1
S1、超声解冻：将待解冻的冷冻高白鲑放置于冰水混合物中，200W超声5min，得超声鱼；所述冰水混合物和冷冻高白鲑的重量比为5∶1，所述冰水混合物中冰和水的重量比为5：1；其中，所述高白鲑单只重量为0.5kg。
S2、静水解冻：将步骤S2所得鱼置于4℃无菌水中，浸泡解冻4h，得解冻鱼。所述脱腥液由无菌柠檬汁、无菌薄荷汁和无菌水按重量比为20∶2∶100混合而成；所述鱼和脱腥液的重量比为1∶15；
S3、开片：取步骤S2所述解冻鱼去除鱼头，将鱼肉切成片，得产物鱼片；将所述产物鱼片包装、置于4℃贮藏。
对比例2
S1、超声解冻：将待解冻的冷冻高白鲑放置于冰水混合物中，200W超声5min，得超声鱼；所述冰水混合物和冷冻高白鲑的重量比为5∶1，所述冰水混合物中冰和水的重量比为5∶1；其中，所述高白鲑单只重量为0.5kg；
S2、抑菌处理：将步骤S1所得超声鱼置于4℃、浓度为30μg/ml的二氧化氯溶液中浸泡8min，浸泡后使用无菌水淋洗去鱼体表面残留的二氧化氯溶液，得除菌鱼；所述鱼和二氧化氯溶液的重量比为1∶15；
S3、静水解冻：将步骤S2所得鱼置于4℃脱腥液中，浸泡解冻4h，得解冻鱼；所述脱腥液由无菌柠檬汁、无菌薄荷汁和无菌水按重量比为10∶2∶100混合而成；所述鱼和脱腥液的重量比为1∶15。
S4、开片：取步骤S3所述解冻鱼去除鱼头，将鱼开片，得鱼片，将所述鱼片包装，置于4℃贮藏。
对比例3
S1、超声解冻：将待解冻的冷冻高白鲑放置于冰水混合物中，200W超声5min，得超声鱼；所述冰水混合物和冷冻高白鲑的重量比为5∶1，所述冰水混合物中冰和水的重量比为5∶1；其中，所述高白鲑单只重量为0.5kg；
S2、静水解冻：将步骤S2所得鱼置于4℃脱腥液中，浸泡解冻4h，得解冻鱼所述脱腥液由无菌柠檬汁、无菌薄荷汁和无菌水按重量比为20∶2∶100；所述鱼和脱腥液的重量比为1∶15；
S3、开片：取步骤S2所述解冻鱼去除鱼头，将鱼肉切成片，得鱼片；
S4、涂膜：将步骤S3所述鱼片置于4℃壳聚糖涂膜液中浸泡2min，取出浸泡后的鱼片沥去表面的液体至无液滴落下，得一次涂膜鱼片；将所述一次涂膜鱼片置于4℃海藻酸钠涂膜液中浸泡5min，取出浸泡后的鱼片沥干表面的液体至无液滴滴落，得二次涂膜鱼片，将所述二次涂膜鱼片包装，置于4℃贮藏；
其中，所述壳聚糖涂膜液为冰醋酸、壳聚糖和水按重量比1.0∶1.0∶100混合，均质3min所得溶液；所述壳聚糖涂膜液与鱼片的重量比为10∶1；所述海藻酸钠涂膜液为海藻酸钠、氯化钙、甘油和水按重量比1.0∶0.3∶0.6∶100混合，9000rpm，均质3min所得溶液；所述海藻酸钠涂膜液与一次涂膜鱼片的重量比为10∶1。
对比例4
S1、冷藏解冻：将待解冻的冷冻高白鲑放置于4～10℃的冷藏库中，解冻时间30～36h，得冷藏鱼；其中，所述高白鲑单只重量为0.5kg左右；
S2、抑菌处理：将步骤S1所得冷藏鱼置于4℃、浓度为30μg/ml的二氧化氯溶液中浸泡8min，浸泡后使用无菌水淋洗去鱼体表面残留的二氧化氯溶液，得除菌鱼；所述鱼和二氧化氯溶液的重量比为1∶15；
S3、开片：取步骤S3所述解冻鱼去除鱼头，将鱼肉切成片，得鱼片；
S4、涂膜：将步骤S3所述鱼片置于4℃壳聚糖涂膜液中浸泡2min，取出浸泡后的鱼片沥去表面的液体至无液滴落下，得一次涂膜鱼片；将所述一次涂膜鱼片置于4℃海藻酸钠涂膜液中浸泡5min，取出浸泡后的鱼片沥干表面的液体至无液滴滴落，得二次涂膜鱼片，将所述二次涂膜鱼片包装，置于4℃贮藏。
其中，所述壳聚糖涂膜液为冰醋酸、壳聚糖和水按重量比1.0∶1.0∶100混合，9000rpm，均质3min所得溶液；所述壳聚糖涂膜液与鱼片的重量比为10∶1；所述海藻酸钠涂膜液为海藻酸钠、氯化钙、甘油和水按重量比1.0∶0.3∶0.6∶100混合，9000rpm，均质3min所得溶液；所述海藻酸钠涂膜液与一次涂膜鱼片的重量比为10∶1。
对比例5
S1、常温解冻：将待解冻的冷冻高白鲑放置于室内，控制室温在20～25℃，解冻时间6～10h，得室常温解冻鱼；其中，所述高白鲑单只重量为0.5kg左右；
S2、抑菌处理：将步骤S1所得常温解冻鱼置于4℃、浓度为30μg/ml的二氧化氯溶液中浸泡8min，浸泡后使用无菌水淋洗去鱼体表面残留的二氧化氯溶液，得除菌鱼；所述常温解冻鱼和二氧化氯溶液的重量比为1∶15；
S3、开片：取步骤S2所述解冻鱼去除鱼头，将鱼肉切成片，得鱼片；
S4、涂膜：将步骤S3所述鱼片置于4℃壳聚糖涂膜液中浸泡2min，取出浸泡后的鱼片沥去表面的液体至无液滴落下，得一次涂膜鱼片；将所述一次涂膜鱼片置于4℃海藻酸钠涂膜液中浸泡5min，取出浸泡后的鱼片沥干表面的液体至无液滴滴落，得二次涂膜鱼片，将所述二次涂膜鱼片包装，置于4℃贮藏；
其中，所述壳聚糖涂膜液为冰醋酸、壳聚糖和水按重量比1.0∶1.0∶100混合，均质3min所得溶液；所述壳聚糖涂膜液与鱼片的重量比为10∶1，9000rpm；所述海藻酸钠涂膜液为海藻酸钠、氯化钙、甘油和水按重量比1.0∶0.3∶0.6∶100混合，9000rpm，均质3min所得溶液；所述海藻酸钠涂膜液与一次涂膜鱼片的重量比为10∶1。
将本发明实施例解冻后的鱼肉与对比例解冻后的鱼肉进行对比：
一、解冻损失和解冻后鱼肉离心失水率对比
如表1所示，使用不同方法解冻后，比较不同解冻鱼的解冻损失，同时制得鱼片后，取鱼肉，对比不同解冻方法对鱼肉离心失水率的影响。与对比例1～5相比，经实施例1～3方法得到的鱼片产品，解冻损失和鱼肉离心失水率均显著较低(P<0.05)。
二、解冻鱼肉硬度与弹性对比
如表2所示，使用不同方法解冻后，制得鱼片，取鱼肉测定其硬度与弹性，与对比例1～5相比，经实施例1～3方法得到的鱼片产品具有较好的硬度与弹性，说明本发明组合解冻的方法可以较好地保持解冻鱼的品质。
三、解冻鱼肉组织对比
使用不同方法解冻后，制得鱼片，观察鱼片表面组织变化；如图1所示，对比例4制备的高白鲑鱼片出现较严重的裂纹(即图1圆圈所示裂纹)；如图2所示，对比例5制备的高白鲑鱼片出现明显裂纹(即图2圆圈所示裂纹)；如图3～5所示，实施例1～3制备的鱼片表面无明显裂纹，鱼肉组织较紧致，解冻过程对样品损伤较少。
四、除菌和涂膜过程对鱼肉菌落总数的影响
如表3所示，通过对比例1～5和实施例1～3中的方法得到解冻鱼后，制得鱼片，取鱼肉测定其4℃贮藏期间菌落总数的变化。经实施例1～3方法得到鱼片具有较长货架期，说明本发明有效的延长了产品的货架期。
综合上述各项指标，得到结论：本发明使用组合解冻，配合抑菌处理并涂膜保鲜得到的鱼片产物，具有良好的水分含量、质地及外观，同时具有较长的货架期，利于产品的销售及贮藏。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种基于冻鱼制备鱼片产品的方法，其特征在于，包括步骤：
S1、超声解冻：将冷冻鱼放置于冰水混合物中，200～500W超声5～15min，得超声鱼；
S2、抑菌处理：将步骤S1所述超声鱼置于4～10℃、浓度为20～40μg/ml的二氧化氯溶液中浸泡5～10min，使用无菌水淋洗去鱼体表面残留的二氧化氯溶液，得除菌鱼；
S3、静水解冻：将步骤S2所述除菌鱼置于4～10℃脱腥液中，浸泡2～4h，得解冻鱼；所述脱腥液由无菌柠檬汁、无菌薄荷汁和无菌水按重量比(10～20):(2～5):100混合而成；
S4、开片：取步骤S3所述解冻鱼去除鱼头，将鱼肉切成片，得鱼片；
S5、涂膜：将步骤S4所述鱼片置于4～10℃壳聚糖涂膜液中浸泡2～5min，取出浸泡后的鱼片，沥去表面的液体至无液滴落下，得一次涂膜鱼片；将所述一次涂膜鱼片置于4～10℃海藻酸钠涂膜液中浸泡2～5min，取出浸泡后的鱼片沥干表面的液体至无液滴滴落，得二次涂膜鱼片，将所述二次涂膜鱼片包装，得鱼片产品，置于4～10℃贮藏；其中，所述壳聚糖涂膜液为冰醋酸、壳聚糖和水按重量比(0.8～1.5):(1.0～1.5):100，混匀所得溶液；所述海藻酸钠涂膜液为海藻酸钠、氯化钙、甘油和水按重量比(1.0～1.5):(0.3～0.5):(0.5～1.0):100，混匀所得溶液。
2.根据权利要求1所述基于冻鱼制备鱼片产品的方法，其特征在于，步骤S1所述鱼为高白鲑。
3.根据权利要求1所述基于冻鱼制备鱼片产品的方法，其特征在于，步骤S1所述冰水混合物和冷冻鱼的重量比为(5～10):1。
4.根据权利要求1所述基于冻鱼制备鱼片产品的方法，其特征在于，步骤S1所述冰水混和物中，冰和水的重量比为(2～5):(1～3)。
5.根据权利要求1所述基于冻鱼制备鱼片产品的方法，其特征在于，步骤S2所述超声鱼和二氧化氯溶液的重量比为1:(15～20)。
6.根据权利要求1所述基于冻鱼制备鱼片产品的方法，其特征在于，步骤S3所述无菌柠檬汁的制备方法为：取柠檬，使用原汁机榨得柠檬汁，将所述柠檬汁置于紫外灯照射0.5～1h杀菌，得无菌柠檬汁；所述无菌薄荷汁的制备方法为取薄荷叶，使用原汁机榨得薄荷汁，将所述薄荷汁置于紫外灯照射0.5～1h杀菌，得无菌薄荷汁。
7.根据权利要求1所述基于冻鱼制备鱼片产品的方法，其特征在于，步骤S3所述除菌鱼和脱腥液的重量比为：1:(15～20)。
8.根据权利要求1所述基于冻鱼制备鱼片产品的方法，其特征在于，步骤S5所述壳聚糖涂膜液与所述鱼片的重量比为(5～10):1。
9.根据权利要求1所述基于冻鱼制备鱼片产品的方法，其特征在于，步骤S5所述海藻酸钠涂膜液与所述一次涂膜鱼片的重量比为(5～10):1。
10.根据权利要求1所述基于冻鱼制备鱼片产品的方法，其特征在于，包括步骤：
S1、超声解冻：将冷冻高白鲑放置于冰水混合物中，200W超声5min，得超声鱼；所述冰水混合物和高白鲑的重量比为5:1，所述冰水混合物中冰和水的重量比为2:1；其中，所述高白鲑单只重量为0.5kg；
S2、抑菌处理：将步骤S1所述超声鱼置于4℃、浓度为30μg/ml的二氧化氯溶液中浸泡8min，浸泡后使用无菌水淋洗去鱼体表面残留的二氧化氯溶液，得除菌鱼；所述超声鱼和二氧化氯溶液的重量比为1:15；
S3、静水解冻：将步骤S2所述除菌鱼置于4℃脱腥液中，浸泡4h，得解冻鱼；所述脱腥液由无菌柠檬汁、无菌薄荷汁和无菌水按重量比10:2:100混合而成；所述除菌鱼和脱腥液的重量比为1:15；所述无菌柠檬汁的制备方法为：取柠檬，使用原汁机榨得柠檬汁，将所述柠檬汁置于紫外灯照射1h杀菌，得无菌柠檬汁；所述无菌薄荷汁的制备方法为：取薄荷叶使用原汁机榨得薄荷汁，将所述薄荷汁置于紫外灯照射1h杀菌，得无菌薄荷汁；
S4、开片：取步骤S3所述解冻鱼去除鱼头，使用三片式鱼类开片机处理，制得鱼片；
S5、涂膜：将步骤S4所述鱼片置于4℃壳聚糖涂膜液中浸泡2min，取出浸泡后的鱼片沥去表面的液体至无液滴落下，得一次涂膜鱼片；将所述一次涂膜鱼片置于4℃海藻酸钠涂膜液中浸泡5min，取出浸泡后的鱼片沥干表面的液体至无液滴滴落，得二次涂膜鱼片，将所述二次涂膜鱼片置于食品级聚丙烯塑料托盘中，表面封上食品级聚乙烯保鲜膜，得鱼片产品，4℃贮藏；
其中，所述壳聚糖涂膜液为冰醋酸、壳聚糖和水按重量比1:1:100混合，9000rpm、均质3min所得溶液；所述壳聚糖涂膜液与所述鱼片的重量比为10:1；所述海藻酸钠涂膜液为海藻酸钠、氯化钙、甘油和水按重量比1.0:0.3:0.6:100混合，9000rpm、均质3min所得溶液；所述海藻酸钠涂膜液与所述一次涂膜鱼片的重量比为10:1。
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