CN103503973B

CN103503973B - 低盐风味腊鱼及其制作方法

Info

Publication number: CN103503973B
Application number: CN201310011691.0A
Authority: CN
Inventors: 易翠平; 高文明; 钟春梅; 苏芳
Original assignee: Changsha University of Science and Technology
Current assignee: Changsha University of Science and Technology
Priority date: 2013-01-14
Filing date: 2013-01-14
Publication date: 2015-04-22
Anticipated expiration: 2033-01-14
Also published as: CN103503973A

Abstract

本发明属于水产品加工技术领域，主要解决传统风味腊鱼含盐量过高的问题。采用的技术方案是：该低盐风味腊鱼制作方法主要包括预处理、盐渍、腌制、干燥四步，预处理是将洗净的鱼体消毒；盐渍是将预处理过的鱼体沥干后，以鱼体重量计，用4～6%由NaCl 50～60%、KCl 20～30%、CaCl₂ 5～10%组成低钠盐在10～15℃盐渍鱼体1～2天；腌制是将盐渍过的鱼体放入腌制液中腌制24～32小时；干燥是将腌制好的鱼体烘干至水分含量至40～42%。该风味腊鱼成品中盐含量低于3.0%，品质与高盐腌腊鳡鱼基本没有差异，但却可以避免高盐腊鱼对人体的健康产生的不良作用。

Description

低盐风味腊鱼及其制作方法

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种低盐风味腊鱼的制作方法。

背景技术

腌腊鱼制品是我国一种风味独特的传统食品，一般采用12%以上的高浓度食盐腌制以达到防腐的目的，但高盐食品易导致肾病、高血压、心脏病等心血管疾病，因此发达国家纷纷推出指南，建议降低盐的摄入量，比如英国建议钠的日均摄入量不超过1600mg/D、美国1500mg/D。因此科学的降低腌腊鱼中的含盐量是提高传统食品营养价值的有效方法。

现有技术中，专利号为ZL200510018347.X的专利公开了一种低盐度调味风干武昌鱼制作方法，即选用新鲜武昌鱼经预处理后，在10~15℃的环境温度中，用腌制料腌制3~5小时；压制发酵48h；用含有2%的盐水洗净鱼体、沥干；在环境温度为10~20℃，风速大于5 m/s的冷风干燥机中冷风干燥24~30小时，使之含水量为35~40%；将鱼置于加有调味汁蒸煮袋中、真空封口；再在110~118℃的环境中灭菌20~25 min；最后经反压冷却，得成品。

申请号为03113801的专利申请公开了一种低盐低温腌制海鲜鱼的方法，包括以下步骤：(1)低温贮放，鱼体在0~10℃贮放1.5~2小时，取出刮去鱼鳞、剖开鱼肚去除内脏，后用清水冲洗，沥干；(2)加冰低温腌制，将上述鱼装入塑料箱内，加入冰块并盖没鱼体，使温度在0~10℃，腌制24小时；(3)加盐低温腌制，将上述鱼用10~20℃、浓度5~10％的食盐水冲洗，沥干，放入腌制池里，用占鱼体重量8~25％份量的食盐均匀撒在鱼体上，滴入适量冰水，腌制5~7天，腌制池内温度保持在0~10℃；(4)浸渍或喷洒保鲜防腐剂，将鱼体用浓度为5~10％的食盐水洗净，沥干，取占鱼体重量3~5％份量的天然防霉保鲜剂浸渍或喷洒鱼体，保鲜剂可适量加水稀释后浸渍或喷洒；(5)低温干燥，将完成上述工序的鱼体，在零下10~30℃的低温干燥机干燥中干燥8~10小时。

申请号为201010207758的专利申请公开了一种风味腊鱼的加工工艺，包括以下工艺流程： (1)预处理，清洗鱼体，去除鱼鳞、去头、去尾、去内脏，从背面剖开成片，肉厚处打花刀；(2)漂洗，将宰割后的鱼体用清水洗净，去除污血、鱼鳞等杂物；(3)沥干，漂洗好后的鱼体沥干备用；(4)腌制，用盐量占鱼体重的4~5％，在器皿底部先撒一层盐，然后一层鱼、一层盐，至容器口时，撒一层盐封口，腌制起卤后用石头加压，将鱼体全部浸入卤水中，再腌制5~6天；(5)脱盐，腌制好的鱼先在卤水中洗净，浸泡于淡水中1~2小时；(6)调味腌制，将脱盐后的鱼取出放入调味液中腌制2~3小时，并翻动；调味液主要利用天然香辛料进行复配，添加适量盐、料酒等，既可以使产品加香，又可以防腐；(7)干燥，将调味好的鱼体沥干水分，采用烘道热风低温干燥，烘干时鱼体温度以不高于35摄氏度为宜，防止出现外干内湿、水分烘不干的现象；(8)切块，干燥后的腊鱼切成3~4厘米见方的鱼块；(9)包装盒储存。

发明内容

本发明的第一个目的是提供一种低盐风味腊鱼的制作方法，以解决传统腌腊鱼制品因含盐量过高而使食用者易患肾病、高血压、心脏病等心血管疾病的问题，该低盐风味腊鱼的制作方法不同于现有技术中申请号为03113801、201010207758的专利申请以及专利号为ZL200510018347.X的专利所提供的解决上述问题的方案。

为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案是：该低盐风味腊鱼制作方法主要包括以下步骤：（1）预处理;（2）盐渍;（3）腌制;（4）干燥，其中，预处理是将洗净的鱼体用消毒液消毒；盐渍是将上述预处理过的鱼体沥干后，以鱼体重量计，用4~6%低钠盐在10~15℃盐渍鱼体1~2天，该低钠盐由NaCl 50~60%、KCl 20~30%、CaCl₂5~10%组成；腌制是将盐渍过的鱼体放入腌制液中腌制24~ 32小时，并不时翻动；干燥是将腌制好的鱼体沥干，采用三段式干燥法将鱼体烘干至水分含量至40~42%。

上述消毒液是100mg/L二氧化氯；用该消毒液消毒鱼体的方法是在20℃以下，以鱼体重量计，用与鱼体重量比为1:1的消毒液浸泡鱼体并搅拌5~10min。上述鱼体的清洗用水，温度低于15℃。

以质量百分比计，所述腌制液中含有花椒0.3~0.5%、姜0.4~0.5%、紫苏汁2~4%、料酒1.5~2.5%、白糖1.5~2.5%，也可以含有丙二醇1.0~1.6%、丙三醇1.3~3.8%，进一步还可以含有醋4%、低钠盐2.5%。

三段式干燥法是将鱼体在85℃加热 4小时后，停止加热并放置2小时，再在65℃干燥 18~24小时。

进一步，上述低盐风味腊鱼制作方法还可以包括包装步骤，该包装步骤是采用复合薄膜袋真空包装干燥好的鱼体。

作为风味腊鱼的制作原料鱼最好是大型淡水鱼，如鳡鱼、青鱼、草鱼、桂鱼等，以5公斤左右为佳。

本发明的第二个目的是提供一种低盐风味腊鱼，以解决传统风味腊鱼含盐量过高的问题。

为实现上述发明目的，采用的技术方案是：该低盐风味腊鱼采用上述制作方法制作而成，即先用由NaCl 50~60%、KCl 20~30%、CaCl₂ 5~10%组成的低钠盐盐渍，再用具有脱水、调味作用的腌制液腌制，最后采用三段式干燥法干燥，含水量为40~42%。

上述调味腌制液包括花椒0.3~0.5%、姜0.4~0.5%、紫苏汁2~4%、料酒1.5~2.5%、白糖1.5~2.5%、低钠盐2.5%、丙二醇1.0~1.6%、丙三醇1.3~3.8%、醋4%。

上述三段式干燥法是将鱼体在85℃加热 4小时后，停止加热并放置2小时，再在65℃干燥 18~24小时。

本发明的第三个目的是提供一种低钠盐配方，该低钠盐配方由NaCl 50~60%、KCl 20~30%、CaCl₂ 5~10%组成。

与现有技术相比，本发明的优势在于：

本发明盐渍时采用的低钠盐由NaCl 50~60%、KCl 20~30%、CaCl₂ 5~10%组成，使用时，该低钠盐的用量仅为鱼体重量的4~6%，这样风味腊鱼产品中的盐含量低于3%，在口感适宜的咸度范围内，对人体的健康不会产生不良作用。

本发明中的调味腌制液中的花椒、姜、紫苏汁、料酒、白糖可以脱除鱼腥味并调味，食醋可降低鱼肉pH，白糖、低钠盐、丙二醇、丙三醇可控制鱼肉水分活度。由于盐渍时已脱除了鱼肉中大部分自由水，可有效地避免盐渍产生卤水而稀释腌制液，这样可增强脱腥、防腐效果，同时减少鱼肉含盐量，保证鱼肉良好的口感及纯正的风味，达到安全保藏的目的。

本发明中的三段式干燥法，其初始阶段采用高温85℃，不但能起到杀灭鱼体表面腐败菌的作用，而且可快速降低鱼体表面自由水，缩短烘干时间，减小鱼肉受环境微生物污染的概率；高温干燥后，再停止加热可使鱼体表面水分暂时停止蒸发，以利于鱼体内部水分向外扩散，防止鱼肉表面硬化；最后再用65℃低温继续风干至腊鱼含水量40~42%，保证鱼肉良好的口感。

采用本发明所提供的技术方案制得的腊鱼成品水分含量为40~42%，氯化钠含量低于3.0%(w/w)，品质与高盐腌腊鳡鱼基本没有差异，但却可以避免高盐腊鱼对人体的健康产生的不良作用。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。

实施例1

选用5kg左右的鳡鱼，鳡鱼冼净后用100 mg/L二氧化氯消毒液，按鱼重与消毒液1:1的重量比，充分浸泡鳡鱼体并搅拌5~10min；沥干鱼体后，在10~15℃用占鱼体重5%的低钠盐盐渍1~2天，该低钠盐由NaCl 60%、KCl 30%、CaCl₂ 10%组成；然后放入具有抗菌、调味作用的腌制液中腌制24~32小时，并不时翻动，该腌制液由花椒0.5%、姜0.5%、紫苏汁4%、料酒2.5%、白糖2.5%、低钠盐2.5%、醋4%、丙二醇1.5%、丙三醇3.2%组成；将腌制好的鳡鱼体沥干水分，采用三段式干燥法烘干鳡鱼体，即在85℃加热干燥鳡鱼体4小时，停止加热并放置2小时，再于 65℃ 加热鳡鱼体18~24小时，直至鳡鱼体的水分含量为40~42%，采用复合薄膜袋真空包装。该腊味鳡鱼成品中氯化钠含量为3.0%，具有传统低盐腊鱼的浓郁风味。

实施例2

选用5kg左右的青鱼，青鱼洗净后用100 mg/L二氧化氯消毒液，按鱼重与消毒液1:1的重量比，充分浸泡青鱼体并搅拌5~10min；沥干青鱼体后，在10~15℃用占鱼体重5 %的低钠盐盐渍1~2天，该低钠盐由NaCl 60%、KCl 30%、CaCl₂ 10%组成；再用含有水分活度降低剂、醋的腌制液腌制鱼体24~32小时，并不时翻动，该水分活度降低剂由丙二醇1.0 %、丙三醇3.8 %组成，该腌制液由花椒0.3%、姜0.4%、紫苏汁2%、料酒2%、白糖2%组成；将腌制好的鱼体沥干水分，采用三段式烘干，即在85℃加热干燥4小时，停止加热并放置2小时，再于 65℃ 加热18~24小时，直至水分含量为40~42 %，采用复合薄膜袋真空包装。该腊鱼成品中的氯化钠含量为2.5%，具有传统低盐腊鱼的浓郁风味。

实施例3

选用5kg左右的桂鱼，洗净后用100mg/L二氧化氯消毒液，按鱼重与消毒液1:1重量比，充分浸泡鱼体并搅拌5~10min；沥干后，在10~15℃用占鱼体重4%的低钠盐盐渍1~2天，该低钠盐由NaCl 60%、KCl 30%、CaCl₂ 10%组成；再用含有水分活度降低剂、醋的腌制液腌制鱼体24~32小时，并不时翻动，该水分活度降低剂由丙二醇1.5 %、丙三醇2.5 %组成，腌制液由花椒0.4%、姜0.4%、紫苏汁3%、料酒2%、白糖2%组成；将腌制好的鱼体沥干水分，采用三段式烘干，即在85℃加热干燥4小时，停止加热并放置2小时，再于 65℃ 加热18~24小时，直至水分含量为40~42 %，采用复合薄膜袋真空包装。制得的腊味桂鱼成品的氯化钠含量为2.2%，得到传统风味浓郁的低盐腊鱼。

Claims

1.一种低盐风味腊鱼的制作方法，主要包括以下步骤：(1)预处理：将洗净的鱼体用消毒液消毒；(2)盐渍：将预处理过的鱼体沥干，以鱼体重量计，用4～6％的低钠盐在10～15℃盐渍鱼体1～2天；(3)腌制：将盐渍过的鱼体放入腌制液中腌制24～32小时，并不时翻动；(4)干燥：将腌制好的鱼体沥干，并采用三段式干澡法将鱼体干燥至水分含量为40～42％，其特征在于：所述低钠盐由NaCl 50～60％、KCl 20～30％、CaCl₂ 5～10％组成；所述腌制液中含有花椒0.3～0.5％、姜0.4～0.5％、紫苏汁2～4％、料酒1.5～2.5％、白糖1.5～2.5％，丙二醇1.0～1.6％、丙三醇1.3～3.8％；所述腌制液中还含有醋4％和低钠盐2.5％；所述的三段式干燥法是将所述鱼体在85℃加热4小时后，停止加热并放置2小时，再在65℃干燥18～24小时。

2.如权利要求1所述的低盐风味腊鱼的制作方法，其特征在于：所述消毒液是100mg/L二氧化氯。

3.如权利要求2所述的低盐风味腊鱼的制作方法，其特征在于：用所述消毒液消毒所述鱼体的方法是在20℃以下，以所述鱼体重量计，用与所述鱼体重量比为1:1的消毒液浸泡所述鱼体，并搅拌5～10min。

4.如权利要求1所述的低盐风味腊鱼的制作方法，其特征在于：所述低盐风味腊鱼的制作方法还包括包装步骤，所述包装步骤是采用复合薄膜袋真空包装干燥好的鱼体。

5.一种用权利要求1所述的低盐风味腊鱼的制作方法加工制作的低盐风味腊鱼。