CN104172280A - 一种酒槽鱼的制备方法 - Google Patents

一种酒槽鱼的制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN104172280A
CN104172280A CN201310194704.2A CN201310194704A CN104172280A CN 104172280 A CN104172280 A CN 104172280A CN 201310194704 A CN201310194704 A CN 201310194704A CN 104172280 A CN104172280 A CN 104172280A
Authority
CN
China
Prior art keywords
fish
rinsing
preparation
distillers
grains
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201310194704.2A
Other languages
English (en)
Inventor
张树平
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Jianxian County Yanhu Special Aquatic Development Co Ltd
Original Assignee
Jianxian County Yanhu Special Aquatic Development Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Jianxian County Yanhu Special Aquatic Development Co Ltd filed Critical Jianxian County Yanhu Special Aquatic Development Co Ltd
Priority to CN201310194704.2A priority Critical patent/CN104172280A/zh
Publication of CN104172280A publication Critical patent/CN104172280A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/10—Fish meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/15—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

一种酒槽鱼的制备方法，它涉及食品加工技术领域，它的制备方法为：将淡水鱼进行剖杀、去鳞、去内脏等预处理后，用乌梅、排草、风味蛋白酶等组成的腌制配料腌渍3天，然后退盐晾干加入发酵剂，按嗜热链球菌∶丁二酮乳链球菌∶安琪高活性酵母＝0.5～2∶0.2～2∶0.05～2在5℃～25℃条件下发酵2～48小时；在40℃～45℃保温1～6小时完成发酵，并放入装有20公斤的酒酿的坛子里糟醉封存７天而成。它制作方法简单，利用微生物发酵技术制备酒糟鱼，使得所制作的酒糟鱼块更富有弹性和韧性，具有天然无副作用、味道鲜美、口感佳、咀嚼韧性更好。

Description

一种酒槽鱼的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酒槽鱼的制备方法。
背景技术
酒糟鱼是我国江苏、浙江、上海等地的传统风味食品，有广大的消费群体。近年来,淡水鱼风味食品已越来越受市场青睐。然而传统加工酒糟鱼的腌制过程中，主要采用的是高盐量、长时间的干腌方法，腌制环节主要靠经验进行操作，缺乏科学性的关键技术参数，造成产品含盐量较高，口感较差，味道单一。
发明内容
本发明的目的是提供一种一种酒槽鱼的制备方法，它制作方法简单，利用微生物发酵技术制备酒糟鱼，使得所制作的酒糟鱼块更富有弹性和韧性，具有天然无副作用、味道鲜美、口感佳、咀嚼韧性更好。
为了解决背景技术所存在的问题，本发明采用以下技术方案：它的制备方法为：Ａ、原料的预处理：将原料鱼剖杀、去鳞、去头、去尾、去内脏、清洗、切块；
Ｂ、漂洗：鱼肉清水漂洗，鱼∶水＝１∶５～１０，慢速搅拌，水温＜１０℃，漂洗１０分钟，滤去漂洗液；　　　
Ｃ、盐渍：把漂洗后的鱼块晾干水分，用乌梅、排草、风味蛋白酶等组成的腌制配料腌渍３天；
D、退盐清洗：将腌渍好的鱼块按鱼∶水＝１∶6～１2，慢速搅拌，水温＜１０℃，漂洗１5分钟，滤去漂洗液，进行清水浸漂30分钟退盐；
E、烘干：将退盐鱼块放入自动恒温电烘箱烘25-35分钟，使鱼块干爽；
F、前发酵：晾凉后，加入发酵剂，按嗜热链球菌∶丁二酮乳链球菌∶安琪高活性酵母＝０．５～２∶０．２～２∶０．０５～２在５℃～２５℃条件下发酵２～４８小时； 
G、后发酵与糟醉：在４０℃～４５℃保温１～６小时完成发酵，并放入装有２０公斤的酒酿的坛子里糟醉封存７天；　　　
H、杀菌：产品在８０℃～１００℃或１１５℃～１２１℃加热杀菌０．５～１．５ｈ；　　　　
I、冷却、包装：经杀菌的产品冷却后，进行真空包装。
    本发明具有以下有益效果：它制作方法简单，利用微生物发酵技术制备酒糟鱼，使得所制作的酒糟鱼块更富有弹性和韧性，具有天然无副作用、味道鲜美、口感佳、咀嚼韧性更好。
具体实施方式：
本具体实施方式采取以下技术方案：它的制备方法为：Ａ、原料的预处理：将原料鱼剖杀、去鳞、去头、去尾、去内脏、清洗、切块；
Ｂ、漂洗：鱼肉清水漂洗，鱼∶水＝１∶５～１０，慢速搅拌，水温＜１０℃，漂洗１０分钟，滤去漂洗液；　　　
Ｃ、盐渍：把漂洗后的鱼块晾干水分，用乌梅、排草、风味蛋白酶等组成的腌制配料腌渍３天；
D、退盐清洗：将腌渍好的鱼块按鱼∶水＝１∶6～１2，慢速搅拌，水温＜１０℃，漂洗１5分钟，滤去漂洗液，进行清水浸漂30分钟退盐；
E、烘干：将退盐鱼块放入自动恒温电烘箱烘25-35分钟，使鱼块干爽；
F、前发酵：晾凉后，加入发酵剂，按嗜热链球菌∶丁二酮乳链球菌∶安琪高活性酵母＝０．５～２∶０．２～２∶０．０５～２在５℃～２５℃条件下发酵２～４８小时； 
G、后发酵与糟醉：在４０℃～４５℃保温１～６小时完成发酵，并放入装有２０公斤的酒酿的坛子里糟醉封存７天；　　　
H、杀菌：产品在８０℃～１００℃或１１５℃～１２１℃加热杀菌０．５～１．５ｈ；　　　　
I、冷却、包装：经杀菌的产品冷却后，进行真空包装。
本具体实施方式具有以下有益效果：它制作方法简单，利用微生物发酵技术制备酒糟鱼，使得所制作的酒糟鱼块更富有弹性和韧性，具有天然无副作用、味道鲜美、口感佳、咀嚼韧性更好。

Claims (1)

1.一种酒槽鱼的制备方法，其特征在于它的制备方法为：(Ａ)、原料的预处理：将原料鱼剖杀、去鳞、去头、去尾、去内脏、清洗、切块；
(Ｂ)、漂洗：鱼肉清水漂洗，鱼∶水＝１∶５～１０，慢速搅拌，水温＜１０℃，漂洗１０分钟，滤去漂洗液；　　　
(Ｃ)、盐渍：把漂洗后的鱼块晾干水分，用乌梅、排草、风味蛋白酶等组成的腌制配料腌渍３天；
(D)、退盐清洗：将腌渍好的鱼块按鱼∶水＝１∶6～１2，慢速搅拌，水温＜１０℃，漂洗１5分钟，滤去漂洗液，进行清水浸漂30分钟退盐；
(E)、烘干：将退盐鱼块放入自动恒温电烘箱烘25-35分钟，使鱼块干爽；
(F)、前发酵：晾凉后，加入发酵剂，按嗜热链球菌∶丁二酮乳链球菌∶安琪高活性酵母＝０．５～２∶０．２～２∶０．０５～２在５℃～２５℃条件下发酵２～４８小时； 
(G)、后发酵与糟醉：在４０℃～４５℃保温１～６小时完成发酵，并放入装有２０公斤的酒酿的坛子里糟醉封存７天；　　　
(H)、杀菌：产品在８０℃～１００℃或１１５℃～１２１℃加热杀菌０．５～１．５ｈ；　　　　
(I)、冷却、包装：经杀菌的产品冷却后，进行真空包装。
CN201310194704.2A 2013-05-23 2013-05-23 一种酒槽鱼的制备方法 Pending CN104172280A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310194704.2A CN104172280A (zh) 2013-05-23 2013-05-23 一种酒槽鱼的制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310194704.2A CN104172280A (zh) 2013-05-23 2013-05-23 一种酒槽鱼的制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN104172280A true CN104172280A (zh) 2014-12-03

Family

ID=51953845

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201310194704.2A Pending CN104172280A (zh) 2013-05-23 2013-05-23 一种酒槽鱼的制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN104172280A (zh)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105249291A (zh) * 2015-09-29 2016-01-20 屠明鑫 一种黄泥芦苇叶酒糟鱼及其制备方法
CN105747160A (zh) * 2016-03-04 2016-07-13 江西风土人情实业有限公司 一种湿法制备酒糟鱼干原料的方法
CN106690124A (zh) * 2016-12-15 2017-05-24 湖北工业大学 一种利用酒糟生产富含β‑胡萝卜素酒糟味鲣鱼的方法
CN109430745A (zh) * 2018-12-11 2019-03-08 安徽省农业科学院水产研究所 一种风味强化型封鳊鱼的制作方法

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1565258A (zh) * 2003-07-07 2005-01-19 朱宝贵 一种快餐鱼的制作工艺方法
CN100998424A (zh) * 2006-12-26 2007-07-18 熊新安 一种酒糟鱼制作方法
CN101073416A (zh) * 2007-06-08 2007-11-21 武汉工业学院 利用微生物发酵改善鱼糜灌肠产品风味的加工方法
CN101095532A (zh) * 2007-07-02 2008-01-02 宁波大学 一种糟鱼的加工方法
CN101703275A (zh) * 2009-11-23 2010-05-12 胡衡芝 一种黑米酒糟鱼的制作方法
CN102907707A (zh) * 2012-11-07 2013-02-06 湖南农业大学 一种香辣醉鱼块的快速加工方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1565258A (zh) * 2003-07-07 2005-01-19 朱宝贵 一种快餐鱼的制作工艺方法
CN100998424A (zh) * 2006-12-26 2007-07-18 熊新安 一种酒糟鱼制作方法
CN101073416A (zh) * 2007-06-08 2007-11-21 武汉工业学院 利用微生物发酵改善鱼糜灌肠产品风味的加工方法
CN101095532A (zh) * 2007-07-02 2008-01-02 宁波大学 一种糟鱼的加工方法
CN101703275A (zh) * 2009-11-23 2010-05-12 胡衡芝 一种黑米酒糟鱼的制作方法
CN102907707A (zh) * 2012-11-07 2013-02-06 湖南农业大学 一种香辣醉鱼块的快速加工方法

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105249291A (zh) * 2015-09-29 2016-01-20 屠明鑫 一种黄泥芦苇叶酒糟鱼及其制备方法
CN105747160A (zh) * 2016-03-04 2016-07-13 江西风土人情实业有限公司 一种湿法制备酒糟鱼干原料的方法
CN106690124A (zh) * 2016-12-15 2017-05-24 湖北工业大学 一种利用酒糟生产富含β‑胡萝卜素酒糟味鲣鱼的方法
CN109430745A (zh) * 2018-12-11 2019-03-08 安徽省农业科学院水产研究所 一种风味强化型封鳊鱼的制作方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103238854B (zh) 一种风干牦牛肉的制作方法
KR20160038723A (ko) 발효 쏘가리의 제조방법
CN105105207B (zh) 一种即食冷酸鱼及其制备方法
CN101720901A (zh) 一种发酵剂发酵泡菜及其制备方法
CN101356981A (zh) 一种腌制淡水鱼的方法
CN101884399B (zh) 一种生鲜面的保鲜方法
CN103330233B (zh) 一种土家腊肠的制作方法
CN102894170A (zh) 一种低糖菊芋果脯的制备方法及所得菊芋果脯
CN104351710A (zh) 一种无盐酸菜制作方法
CN101278720A (zh) 华北豆豉系列
CN104814467A (zh) 一种利用微生物发酵技术生产淡水鱼干的方法
CN102987429B (zh) 一种植物乳杆菌和戊糖片球菌与射频联合处理制作风味调理熏鸡的方法
CN104172280A (zh) 一种酒槽鱼的制备方法
CN104939128A (zh) 一种排毒养颜香肠及其制备方法
CN104905195A (zh) 一种发酵型剁椒及其加工工艺
CN103584005B (zh) 一种海蓬子纸菜及制备方法
CN104957239A (zh) 一种南美白虾仁的冰鲜工艺
CN103210999A (zh) 一种天然保鲜剂、气调包装及保鲜鱼丸方法
CN102640942B (zh) 一种糟甲鱼的制作方法
CN109380674A (zh) 添加发酵剂的大黄鱼腌制方法
CN106036574B (zh) 添加发酵剂的大黄鱼腌制方法
CN111328998B (zh) 一种低亚硝酸盐添加酵母菌干发酵香肠制备的方法
CN104664301A (zh) 一种杏鲍菇泡菜的制作方法
CN104432219A (zh) 一种萝卜丝糟鱼的生产方法
KR101433896B1 (ko) 품질 및 보존성이 향상된 해양심층수를 이용한 김치의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20141203