CN105249291A - 一种黄泥芦苇叶酒糟鱼及其制备方法 - Google Patents

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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种黄泥芦苇叶酒糟鱼,由下列重量份的原料制成:白鲢鱼肉400-420、山楂20-22、玉米14-15、陈皮2-3、厚朴1-2、罗汉果3-4、鸡内金1-2、食盐60-61、酒糟40-45、花椒20-21、桂皮14-15、白酒20-23、黄泥适量、芦苇叶适量、茶多酚0.3-0.4。本发明采用真空糟制工艺,可显著加快酒糟鱼糟醉风味的形成,缩短酒糟鱼加工周期,且产品质构紧密,风味物质数量多,同时本发明在鱼肉中注入茶多酚,可抑制鱼肉在腌制糟制加工过程中产生亚硝酸盐,此外本发明含有多种中草药成分,具有健胃的功效。

Description

一种黄泥芦苇叶酒糟鱼及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种黄泥芦苇叶酒糟鱼及其制备方法。
背景技术
[0002] 酒糟鱼是我国一种传统特色淡水鱼产品,具有香味醇厚、酒味浓郁、色泽明亮等特点,深受消费者喜爱。目前市场上的酒糟鱼多以坊间传统工艺生产,一般需要1-3个月,糟制过程中产品的卫生指标难以控制。目前我国酒糟鱼制作工艺研究仍不是很充分,研究多集中在配方调配方面,酒糟鱼糟制工艺研究薄弱制约了酒糟鱼生产效率的提高。如何缩短酒糟鱼糟制周期,加速酒糟鱼风味形成成为目前需要解决的问题。
发明内容
[0003] 本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷,提供一种黄泥芦苇叶酒糟鱼及其制备方法。
[0004] 本发明是通过以下技术方案实现的:
一种黄泥芦苇叶酒糟鱼,由下列重量份的原料制成:
白鲢鱼肉400-420、山楂20-22、玉米14-15、陈皮2_3、厚朴1_2、罗汉果3_4、鸡内金1-2、食盐60-61、酒糟40-45、花椒20-21、桂皮14-15、白酒20-23、黄泥适量、芦苇叶适量、茶多酚 0.3-0.4。
[0005] 所述的黄泥芦苇叶酒糟鱼的制备方法,包括以下步骤:
(1)将陈皮、厚朴、罗汉果、鸡内金加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟,过滤除渣,所得滤液经喷雾干燥制成粉末,得中药粉;
(2)将茶多酚加水配制成浓度为2%的溶液,均匀注射到白鲢鱼肉内部;
(3)将食盐加水配制成浓度为15%的食盐水,然后将白鲢鱼肉,与食盐水混合,于4°C下腌制12小时后再将白鲢鱼肉用60°C热风干燥19小时;
(4)将花椒、桂皮加6-7倍的水大火煮沸,得香辛液;将白鲢鱼肉摆放在坛中,然后将香辛液、中药粉与酒糟混合均匀、倒入坛中,再加入白酒,抽真空,在真空度为0.08MPa、温度为15°C条件下糟制8天后出料,用芦苇叶包裹、用绳子系牢,裹上黄泥,采用60°C热风干燥7小时后将黄泥、芦苇叶剥掉;
(5)将山楂去核,与上述工艺未用到的原料混合,加20%的水打浆,小火熬膏,烘干后粉碎,与步骤(4)所得物料混合拌匀,即得。
[0006] 本发明的优点是:本发明采用真空糟制工艺,可显著加快酒糟鱼糟醉风味的形成,缩短酒糟鱼加工周期,且产品质构紧密,风味物质数量多,同时,本发明在鱼肉中注入茶多酚,可抑制鱼肉在后续腌制糟制加工过程中产生亚硝酸盐,此外,本发明还含有多种中草药成分,具有健胃的功效。
具体实施方式
[0007] —种黄泥芦苇叶酒糟鱼,由下列重量份(千克)的原料制成:
白鲢鱼肉400、山楂20、玉米14、陈皮2、厚朴1、罗汉果3、鸡内金1、食盐60、酒糟40、花椒20、桂皮14、白酒20、黄泥适量、芦苇叶适量、茶多酚0.3。
[0008] 所述的黄泥芦苇叶酒糟鱼的制备方法,包括以下步骤:
(1)将陈皮、厚朴、罗汉果、鸡内金加5倍的水文火煎煮40分钟,过滤除渣,所得滤液经喷雾干燥制成粉末,得中药粉;
(2)将茶多酚加水配制成浓度为2%的溶液,均匀注射到白鲢鱼肉内部;
(3)将食盐加水配制成浓度为15%的食盐水,然后将白鲢鱼肉,与食盐水混合,于4°C下腌制12小时后再将白鲢鱼肉用60°C热风干燥19小时;
(4)将花椒、桂皮加6倍的水大火煮沸,得香辛液;将白鲢鱼肉摆放在坛中,然后将香辛液、中药粉与酒糟混合均匀、倒入坛中,再加入白酒,抽真空,在真空度为0.08MPa、温度为15°C条件下糟制8天后出料,用芦苇叶包裹、用绳子系牢,裹上黄泥,采用60°C热风干燥7小时后将黄泥、芦苇叶剥掉;
(5)将山楂去核,与上述工艺未用到的原料混合,加20%的水打浆,小火熬膏,烘干后粉碎,与步骤(4)所得物料混合拌匀,即得。

Claims (2)

1.一种黄泥芦苇叶酒糟鱼,其特征在于由下列重量份的原料制成: 白鲢鱼肉400-420、山楂20-22、玉米14-15、陈皮2_3、厚朴1_2、罗汉果3_4、鸡内金1-2、食盐60-61、酒糟40-45、花椒20-21、桂皮14-15、白酒20-23、黄泥适量、芦苇叶适量、茶多酚 0.3-0.4。
2.根据权利要求1所述的黄泥芦苇叶酒糟鱼的制备方法,其特征在于包括以下步骤: (1)将陈皮、厚朴、罗汉果、鸡内金加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟,过滤除渣,所得滤液经喷雾干燥制成粉末,得中药粉; (2)将茶多酚加水配制成浓度为2%的溶液,均匀注射到白鲢鱼肉内部; (3)将食盐加水配制成浓度为15%的食盐水,然后将白鲢鱼肉,与食盐水混合,于4°C下腌制12小时后再将白鲢鱼肉用60°C热风干燥19小时; (4)将花椒、桂皮加6-7倍的水大火煮沸,得香辛液;将白鲢鱼肉摆放在坛中,然后将香辛液、中药粉与酒糟混合均匀、倒入坛中,再加入白酒,抽真空,在真空度为0.08MPa、温度为15°C条件下糟制8天后出料,用芦苇叶包裹、用绳子系牢,裹上黄泥,采用60°C热风干燥7小时后将黄泥、芦苇叶剥掉; (5)将山楂去核,与上述工艺未用到的原料混合,加20%的水打浆,小火熬膏,烘干后粉碎,与步骤(4)所得物料混合拌匀,即得。
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