KR101433896B1 - 품질 및 보존성이 향상된 해양심층수를 이용한 김치의 제조방법 - Google Patents
품질 및 보존성이 향상된 해양심층수를 이용한 김치의 제조방법 Download PDFInfo
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- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/31—Leuconostoc
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Abstract
본 발명은 본 발명은 해양심층수를 이용한 김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 절단된 배추를 절임탱크에서 소금물에 배추를 절이는 1차 절임 단계, 상기 절인 배추를 수세하여 염도를 낮추는 단계, 상기의 배추를 겨자유를 첨가한 해양심층수 용액에 침지하여 배추에 부착되어 있는 미생물을 살균하고 과량의 물기를 제거하는 단계, 김치 양념에 겨자유를 첨가하여 양념을 살균하는 단계, 살균이 완료된 양념에 김치 주발효균을 혼합한 것을 절인 배추에 버무려 김치를 제조하는 단계로 구성된다. 본 발명에 의한 김치의 제조방법은 김치 주 발효균에 의한 김치의 발효를 주도하도록 함으로써 김치의 산패가 일어나지 않아 품질과 저장성이 향상된 김치를 제조할 수 있 효과가 있다.
Description
본 발명은 해양심층수를 이용한 김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 절단된 배추를 절임탱크에서 소금물에 배추를 절이는 1차 절임 단계, 상기 절인 배추를 수세하여 과도한 염도를 낮추는 단계, 상기의 배추를 겨자유를 첨가한 해양심층수 용액에 침지하여 배추내의 염도를 조절하면서 배추에 부착되어 있는 미생물을 살균한 다음 해양심층수로 세척하고 과량의 물기를 제거하는 단계, 김치 양념에 겨자유를 첨가하여 양념을 살균하는 단계, 살균이 완료된 양념에 김치 주발효균을 혼합한 것을 절인 배추에 버무려 김치를 제조하는 단계로 구성된다. 본 발명에 의한 김치의 제조방법은 김치 주 발효균에 의한 김치의 발효를 주도하도록 함으로써 김치의 품질과 저장성을 향상시키는 효과가 있다.
본 발명은 저장성이 향상되고 관능적인 면에서도 뛰어난 해양 심층수로 절인 배추로 김치를 제조하는 방법에 관한 것이다. 일반적으로 김치는 배추를 주원료로 하고 무, 당근, 갓 등의 부원료와 고춧가루, 마늘, 파, 생강 등의 향신료 및 젓갈 등을 포함하는 양념을 혼합하여 발효시키는 우리나라 전통 발효식품으로서 한국인의 식생활에 있어서 매우 중요한 위치를 차지하고 있는 반찬으로서 국민 소득의 증가와 식생활 수준의 향상으로 품질의 고급화가 요구되고 있으며, 국내 유통이나 해외 수출을 위하여 저장기간의 연장 또한 절실한 과제이다.
한편, 해양심층수는 해수 표면으로부터 200미터 이하의 해수를 일컫는 것으로서, 화학물질의 오염이나 병원성 미생물에 오염되지 않아 청정성이 매우 뛰어나고, 나트륨 외에 칼륨, 칼슘, 마그네슘과 아연, 셀렌, 망간 등 필수 미량원소가 균형 있게 포함되어 있으며, 활성 산소에 대한 소거작용이 있는 것으로 알려져 있다. 해양 오염이 심각한 현재의 상태에서 표층의 해수는 식품용으로는 적합하지 않으나, 해양심층수는 청정성과 미네랄 풍부성, 맛 부여기능 등을 이용하여 다수의 식품제조에 활용되고 있다. 김치 제조 시에 해양심층수를 활용하면 김치 유산균의 증식을 도와 김치의 발효를 촉진하며, 숙성 시에 김치 조직이 연화되지 않고, 소금의 짠맛을 완화시켜 맛있는 김치의 제조가 가능하다.
겨자유는 겨자 종자에 들어 있는 시니그린(sinigrin, allylglucosinolate)이 겨자씨를 파쇄할 때 그 조직 내에 존재하는 효소인 미로시나제(myrosinase)에 의하여 생성되는 알릴 이소치오시아네이트(allyl isothiocyanate, AITC)가 주성분으로서 그 매운맛으로 인하여 우리의 식생활에서 널리 애용되어 왔다. 겨자유의 AITC는 강력한 항균력을 지니고 있으며, 대장균, 포도상 구균, 유산균 등의 세균과 효모, 곰팡이 등에 대하여 강력한 항균작용을 나타낸다. AITC의 항균력을 이용하여 겨자 또는 겨자유가 장류식품, 생면류, 육제품 등 각종 수분이 많고 부패하기 쉬운 식품에 효과적인 항균제로서 이용되고 있다.
김치의 발효에는 유산균을 비롯한 다양한 미생물이 관여한다는 것이 밝혀졌다. 이들 미생물 중에서 유산균이 김치의 발효와 숙성에 중요한 역할을 하는데, 유산균 중에서도 이상 젖산 발효균(heterofermentative lactic acid bacteria)인 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)와 정상 젖산 발효균(homofermentative lactic acid bacteria)인 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)이 가장 중요하다. 류코노스톡 메센테로이데스는 김치 발효 초기부터 생육을 시작하여 이산화탄소, 젖산, 초산, 에탄올과 기타 여러 가지의 휘발성 물질을 생산하여 김치를 복합적이고도 독특한 풍미를 지닌 상태로 발효시킨다. 반면, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)은 김치 발효 중 젖산을 다량 생산하여 김치의 신맛을 내는 주된 균으로 김치의 산패에 관여하는 것으로 알려져 있다. 따라서, 김치 발효 시에 류코노스톡 메센테로이드 균주의 생육을 유지시키면서 김치 산패의 주요 원인균인 락토바실러스 플란타룸의 생육을 억제하는 것이 품질과 맛이 좋고 저장성이 향상된 김치를 생산할 수 있는 주요 관건이라 할 수 있다.
김치의 저장성이나 품질 향상에 관한 종래의 기술로는 한국 등록특허 제10-0768335호(함초를 이용하여 저장성이 증대된 함초 김치 및 그 제조방법), 한국 공개특허 10-2008-0015178호(저장성이 개선된 홍삼과 까나리 액젓 첨가 즉석 김치 양념 및 이를 이용한 김치), 한국 등록특허 10-0381913호(김치 저장성 연장용 균주 엔테로코커스 히래 및 이를 이용한 김치 제조방법), 한국 등록특허 10-0705023호(저장성이 증대된 배추김치의 제조방법), 한국 등록특허 10-0687900호(천연 식품첨가물 및 저온살균을 이용하여 저장성을 향상한 김치의 제조방법), 한국 등록특허 10-0738277호(저장성과 관능특성이 향상된 포장 김치의 제조방법) 등이 있다.
그리고 해양 심층수를 이용하여 김치를 만드는 방법에 관한 종래의 기술로는 한국 등록특허 10-1131790호(해양 심층수를 이용하여 김치를 만드는 방법), 한국 등록특허 10-0911826호(해양심층수에 의한 품질개선 및 보존성 향상 김치의 제조방법), 한국 공개특허 10-2011-0122535호(해양심층수를 이용한 백김치의 제조방법), 한국 등록특허 10-1187033호(해양심층수를 이용한 동치미의 제조방법), 한국 공개특허 10-2012-0045935호(해양심층수 함유 곰취 김치 제조방법 및 이로부터 제조된 곰취 김치) 등이 있다.
또, 김치의 제조에 겨자유를 사용한 예로서는 한국 등록특허 특 0127241호(김치의 보존성 연장방법), 한국 등록특허 10-0687900호(천연 식품첨가물 및 저온살균을 이용하여 저장성을 향상한 김치의 제조방법), 한국 특허공고 90-003010호(저온 열처리와 겨자유 첨가의 병용효과를 이용한 김치류의 보존 연장방법) 등이 있다.
그리고 김치의 제조시에 유산균을 첨가하는 종래의 기술로는 한국 등록특허 특0131136호(박테리오신을 생산하는 유산균 및 그를 이용한 김치의 장기 보존 방법), 한국 공개특허 특1996-0016726호(유기산 및 천연보존제 혼합첨가에 의한 김치의 보존성 연장방법), 한국 등록특허 10-0388866호(열에 약한 유산균 균주를 이용한 김치의 제조방법, 열에 약한 유산균 균주 류코노스톡 메센테로이데스 지케이1 및 류코노스톡 메센테로이데스 지케이2, 및 그 분리방법), 한국 등록특허 10-0536108호(김치에서 분리한 내산성 류코노스톡 메센테로이드 및 이를 이용한 맛있는 김치의 제조 방법), 한국 등록특허 10-0736835호(미생물 스타터를 이용한 묵은 김치의 제조방법) 등이 있다.
그러나 이들 종래 기술은 본 발명과는 그 기술적 구성이 근본적으로 다르다.
즉, 본 발명은 겨자유를 함유하는 심층해양수에 배추를 절이고, 겨자유로 김치의 부재료인 양념을 살균한 다음 김치 주발효균을 첨가하여 김치를 발효시킴으로써 김치의 품질과 저장성을 향상시킬 수 있다.
본 발명은 품질과 저장성이 향상된 해양심층수를 이용한 김치의 제조방법에 관한 것이다. 김치는 여러 가지의 맛과 향이 조화된 우수한 발효식품이나, 김치는 발효 숙성 시에 관여하는 미생물의 작용이 다양하고 그에 따른 성분의 변화 및 품질의 균일화가 어려운 식품이며, 장기간 보존시 발생하는 산패현상 등은 김치의 유통과정에서 가장 큰 문제점으로 되어 있다. 이러한 산패현상은 주로 김치의 발효 및 숙성 후기에 일어나는 현상으로 김치 발효 미생물에 의하여 생산되는 유기산에 의한 것으로 지나친 신맛 때문에 식용이 불가능하게 되고 조직이 연부되어 식감이 좋지 않게 되는 현상이다. 김치의 저장성을 연장하기 위한 방법으로는 냉장 또는 냉동시키는 방법, 가열살균방법, 약제처리방법, 방사선처리법 등이 제시되어 있으나, 경비 문제, 풍미저하 문제, 안전성 등의 문제점으로 인하여 실용화가 곤란한 실정이다.
본 발명은 절단된 배추를 절임 탱크에서 소금물에 배추를 절이는 1차 절임 단계, 상기 절인 배추를 수세하여 과도의 염도를 낮추는 단계, 상기의 수세한 배추를 겨자유를 첨가한 해양심층수 용액에 침지하여 배추내의 염도를 조절하면서 배추에 부착되어 있는 미생물을 살균한 다음 과량의 물기를 제거하는 단계, 김치 양념에 겨자유를 첨가하여 양념을 살균하는 단계, 살균이 완료된 양념에 김치 주발효균을 혼합한 것을 절인 배추에 버무려 김치를 제조하는 단계로 구성된다. 본 발명은 배추와 김치 양념에 부착되어 있는 유산균을 포함한 미생물을 살균하고, 김치의 주 발효균을 첨가하여 김치를 발효시킴으로써 품질과 저장성이 향상된 김치를 제공할 수 있다.
본 발명은 해양심층수로 절인 배추로 김치를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 천연 식품첨가물인 겨자유를 사용하여 배추와 김치 양념을 살균하고 주 발효균을 첨가하여 김치를 발효시킴으로써 김치의 저장성을 향상시키고 관능적인 면에서도 맛있는 김치를 제조할 수 있다.
도 1은 해양심층수를 이용한 김치의 제조공정도이다.
본 발명은 해양심층수를 이용한 김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 절단된 배추를 절임탱크에서 소금물에 배추를 절이는 1차 절임 단계, 상기 절인 배추를 수세하여 과도의 염도를 낮추는 단계, 상기의 배추를 겨자유를 첨가한 해양심층수 용액에 침지하여 배추내의 염도를 조절하면서 배추에 부착되어 있는 미생물을 살균한 다음 과량의 물기를 제거하는 단계, 김치 양념에 겨자유를 첨가하여 양념을 살균하는 단계, 살균이 완료된 양념에 김치 주발효균을 혼합한 것을 절인 배추에 버무려 김치를 제조하는 단계로 구성된다.
1. 배추의 1차 절임 및 수세 단계
1차 배추절임은 수확한 배추의 불가식 부분을 제거하고 배추의 크기에 따라 2∼4절로 절단된 배추에 소금을 뿌려 숨을 죽인 후 절임탱크에 넣고 10∼15％의 소금물을 부어 상온에서 8∼12시간 동안 배추를 절인 후, 수회 음용수로 수세하여 염도를 낮춘 다음 과량의 물기를 제거한다.
2. 절인 배추의 살균 단계
염도를 2.0∼3.0％로 조정한 해양심층수에 겨자유를 200∼800ppm이 되도록 첨가한 다음 상기 절인 배추를 침지하여 상온에서 4∼8시간 동안 2차 절임을 한다. 겨자유의 농도가 200ppm 이하이면 살균 효과가 낮으며 800ppm 이상이면 김치의 맛을 떨어뜨릴 수 있어 400∼600ppm이 바람직하다. 2차 절임 겸 살균하는 동안 겨자유 함유 해양심층수를 순환시켜 살균 효과를 높이고 배추의 염도가 고르게 되도록 한다. 이때 배추의 염도가 2.0∼2.5wt％ 정도가 되는 것이 바람직하다. 살균이 끝나면 배추를 해양심층수로 헹구어 겨자유의 잔류 농도를 100ppm 이하로 낮추고 채반에 옮겨 배추의 과도한 물기를 제거한다.
3. 김치 양념의 살균
채를 썬 무, 당근, 갓 등의 부원료와 고춧가루, 다진 마늘, 파, 생강 등의 향신료 및 멸치 액젓, 새우젓을 버무린 양념에 겨자유를 200∼800ppm이 되도록 첨가한 다음 상온에서 1∼5일간 살균한다. 겨자유의 농도가 200ppm 이하이면 살균 효과가 미약하고 800ppm 이상이면 겨자유의 매운맛이 강하여 김치의 맛을 떨어뜨릴 수 있어 400 ∼ 600ppm이 바람직하다. 겨자유는 수분에 의하여 분해되어 매운맛을 잃음과 동시에 살균 효과도 없어지게 된다. 살균시간은 24시간 이내라도 충분하나 겨자유가 분해되어 200ppm 이하가 될 때까지 방치한다.
4. 김치 주 발효균의 첨가 및 김치 제조
김치 주 발효균인 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, KCCM 11324)는 한국미생물보존센터에서 분양 받아 MRS 한천배지(Difco, USA)에 배양한 것을 포도당 1％ 첨가 배추즙 배지에서 48시간 배양하여 김치 양념에 1x10 5 ∼ 1x10 7 개/g의 균수가 되도록 첨가하고 혼합한 다음 상법(常法)에 따라 김치를 제조하여 0∼5℃에서 숙성시킨다.
본 발명의 해양심층수를 이용하여 김치를 제조시 김치의 기능성 및/또는 관능성 향상을 위해 기능성 성분을 추가로 더 첨가하는 단계를 포함할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 절임 배추에 양념을 첨가하여 버무리는 단계에서 추가로 더 첨가할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 절임 배추 100중량부에 대하여 0.5∼5중량부를 더 첨가할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 신이화(辛夷花) 추출물을 사용할 수 있다.
상기의 신이화 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 신이화를 신이화 중량 대비 5∼20배량의 정제수에 첨가하고 90∼120℃에서 최초 정제수의 부피 대비 5∼50％가 되도록 추출하여 1차 추출물을 얻은 후, 상기 1차 추출물을 1차 추출물 부피 대비 5∼30％가 되도록 감압농축하여 농축액을 얻고 이를 여과한 것을 사용할 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 실험예, 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실험예 1>
겨자유를 사용한 절인배추의 살균효과를 알아보기 위하여 절인배추를 30℃에서 0-5일이 경과할 때 경시적으로 균수를 측정하여 그 결과를 표 1에 나타냈다. 유산균의 수는 BCP 한천배지(Eiken, Japan)를 사용하여 측정하였다.
상기의 겨자유를 사용한 절인배추의 살균효과 측정은, 절인 배추에 겨자유를 첨가하지 않은 것을 대조구로 하고, 절인 배추에 겨자유를 200∼800ppm이 되도록 첨가한 것을 대상으로 하였다.
| 겨자유(ppm) | 경과일(day) | |||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| 0 | 2.1x10 2 | 4.1x10 2 | 8.4x10 4 | 3.0x10 6 | 6.3x10 7 | 3.8x10 8 |
| 200 | 1.9x10 1 | 2.8x10 3 | 1.2x10 4 | 4.6x10 4 | 2.1x10 5 | 1.4x10 6 |
| 400 | - | - | 0.4x10 1 | 1.8x10 1 | 5.3x10 1 | 3.2x102 |
| 600 | - | - | - | - | 0.8x10 1 | 1.1x10 2 |
| 800 | - | - | - | - | - | 0.3x10 1 |
<실험예 2>
겨자유를 사용한 양념의 살균효과를 알아보기 위하여 양념을 30℃에서 0-5일이 경과할 때 경시적으로 균수를 측정하여 그 결과를 표 2에 나타냈다. 유산균의 수는 실험예 1과 같은 방법으로 측정하였다.
상기의 겨자유를 사용한 양념의 살균효과 측정은, 양념에 겨자유를 첨가하지 않은 것을 대조구로 하고, 양념에 겨자유를 200∼800ppm이 되도록 첨가한 것을 대상으로 하였다.
상기의 겨자유가 첨가되지 않거나, 겨자유가 첨가된 양념은 채를 썬 무 100g에 대하여 당근 30g, 갓 30g, 고춧가루 30g, 다진 마늘 10g, 파 10g, 생강 5g, 멸치액젓 10g, 새우젓 10g의 비율로 첨가하여 버무린 것을 사용하였다.
| 겨자유(ppm) | 경과일(day) | |||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| 0 | 2.6x10 2 | 8.7x10 3 | 9.1x10 5 | 3.2x10 7 | 4.2x10 8 | 1.7x10 9 |
| 200 | 6.9x10 1 | 1.8x10 3 | 4.2x10 4 | 4.7x10 5 | 3.6x10 6 | 1.4x10 7 |
| 400 | - | - | 0.6x10 1 | 1.3x10 1 | 4.1x10 1 | 2.6x10 2 |
| 600 | - | - | - | 0.3x10 1 | 0.6x10 1 | 1.2x10 2 |
| 800 | - | - | - | - | 0.2x10 1 | 2.3x10 1 |
<실험예 3>
겨자유 600ppm을 첨가한 해양심층수에 절인 배추와 겨자유 600ppm을 첨가하여 상온에서 3일간 살균한 김치 양념에 주발효균(류코노스톡 메센테로이데스) 배양액을 1x10 6 개/g의 농도로 첨가한 것을 절인 배추 100중량부에 대하여 35중량부를 버무려 김치를 담그고 5℃로 숙성시키면서 0-5주일이 경과할 때 경시적으로 유산균수를 측정하여 그 결과를 표 3에, pH와 산도 측정 결과를 표 4와 표 5에 나타냈다.
대조구는 배추와 양념을 겨자유로 살균처리하지 않고 김치 주발효균을 스타터로 첨가하지 않은 것 이외에는 상기와 동일한 조건으로 김치를 담근 것이다. 김치 중의 유산균수 측정은 다음과 같이 행하였다.
류코노스톡(Leuconostoc) 균수 측정용 배지는 MRS broth(Difco, USA)에 페닐에틸 알콜(phenylethyl alcohol)과 자당을 첨가한 페닐에탄올 수크로오스 한천 배지(PES medium)를 사용하여 15℃에서 3일간 배양하여 균수를 측정하였으며, 락토바실러스(Lactobacillus) 균수 측정용 배지는 락토바실러스 선택배지(LBS medium, Difco, USA)에 페디오코커스(Pediococcus)의 생육을 억제하기 위하여 식초산(acetic acid)과 식초산 나트륨(sodium acetate)을 첨가한 modified LBS agar 배지를 사용하여 37℃에서 2일간 배양하여 균수를 측정하였다.
상기에서 김치 양념은 채를 썬 무 100g에 대하여 당근 30g, 갓 30g, 고춧가루 30g, 다진 마늘 10g, 파 10g, 생강 5g, 멸치액젓 10g, 새우젓 10g의 비율로 버무려서 얻은 것을 사용하였다.
| 유산균 | 경과일(week) | |||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Leuconostoc spp. | 1.1x10 5 (2.0x10 2 ) |
3.7x10 6 (5.6x10 4 ) |
6.8x10 7 (1.8x10 6 ) |
5.3x10 8 (3.4x10 6 ) |
8.2x10 8 (2.2x10 6 ) |
8.6x10 8 (7.6x10 5 ) |
| Lactobacillus spp. | - (1.8x10 2 ) |
- (8.5x10 2 ) |
- (1.7x10 4 ) |
- (2.2x10 6 ) |
0.7x10 1 (5.3x10 8 ) |
1.1x10 1 (6.8x10 8 ) |
()안의 수치는 대조구의 것임.
| 항목 | 경과일(week) | |||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| 실험구 | 5.7 | 5.3 | 4.8 | 4.5 | 4.2 | 4.2 |
| 대조구 | 5.6 | 5.2 | 4.5 | 4.0 | 3.8 | 3.7 |
| 항목 | 경과일(week) | |||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| 실험구 | 0.22 | 0.35 | 0.49 | 0.58 | 0.62 | 0.64 |
| 대조구 | 0.23 | 0.38 | 0.71 | 0.88 | 1.07 | 1.14 |
상기 표 3에 나타난 바와 같이 실험구는 대조구에 비하여 Leuconostoc 균주가 우점종인 반면에 대조구는 Lactobacillus 균주가 숙성 3주부터 왕성하게 증식하는 것으로 나타났다. 이는 표 3과 4에서 보이듯이 실험구에 비하여 대조구는 pH가 3주 이후 4.0이하로 하강하고 산도는 0.88％ 이상으로 상승하는 것을 입증하는 것으로 판단된다. 실험구는 숙성 5주까지도 pH 4.2를 유지하여 김치가 맛있게 숙성되고 있으나, 대조구는 5주째 pH 3.7로서 김치가 산패되고 있음을 나타내었다.
<실시예 1>
배추의 불가식 부분을 제거하고 배추의 크기에 따라 2∼4절로 절단된 배추에 소금을 뿌려 숨을 죽인 후 절임탱크에 넣고 12％의 소금물을 부어 상온에서 10시간 동안 배추를 절인 후, 음용수로 수세하여 염도를 2.5％로 낮추어 절임 배추를 얻었다.
염도를 2.5％로 조정한 해양심층수에 겨자유를 600ppm이 되도록 첨가한 다음 상기의 절임 배추를 침지하여 상온에서 6시간 동안 2차 절임을 한였다. 2차 절임 겸 살균하는 동안 겨자유 함유 해양심층수를 순환시켜 살균 효과를 높이고 배추의 염도가 고르게 되도록 하는데 이때 배추의 염도가 2.25±0.25wt％ 정도가 되도록 하였다. 살균이 끝나면 배추를 해양심층수로 헹구어 겨자유의 잔류 농도를 100ppm 로 낮추고 채반에 옮겨 배추의 과도한 물기를 제거한다.
상기의 살균이 끝난 배추 100중량부에 대하여 김치 주발효균이 혼합된 양념 35중량부를 첨가하고 버무린 다음 5℃에서 5주(week)간 숙성시켜 김치를 제조하였다.
상기에서 김치 주발효균이 혼합된 양념은 채를 썬 무 100g에 대하여 당근 30g, 갓 30g, 고춧가루 30g, 다진 마늘 10g, 파 10g, 생강 5g, 멸치액젓 10g, 새우젓 10g을 버무린 양념에 겨자유를 600ppm이 되도록 첨가한 다음 상온에서 3일간 살균한 양념에 김치 주 발효균으로서 한국미생물보존센터에서 분양 받은 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, KCCM 11324)을 MRS 한천배지(Difco, USA)에 37℃에서 5일 동안 배양한 것을 포도당 1％ 첨가 배추즙 배지에서 48시간 배양하여 1x10 5 개/g의 균수가 되도록 첨가하고 혼합한 것을 사용하였다.
<시험예> 김치의 관능 평가
상기 실시예 1에서 제조한 김치를 실험구으로 하고, 시중에서 판매되고 있는 김치를 대조구로 하여 실험구 및 대조구의 각각의 김치에 대하여 미각과 시력이 좋은 패널(남여 각 5명, 20대, 30대, 40대)로 하여금 관능평가를 실시하고 5점 만점(5점 아주좋음, 4점 좋음, 3점 보통, 1-2점 나쁨)으로 측정하고 이의 결과를 아래의 표 6에 나타내었다.
| 구분 | 색상 | 냄새 | 맛 | 씹힘성 | 전반적인 기호도 |
| 실험구 | 4.1 | 4.2 | 4.2 | 4.0 | 4.2 |
| 대조구 | 3.8 | 3.5 | 3.2 | 3.6 | 3.5 |
*상기 표 6에서 실시예 1에서 제조한 김치와 대조구의 김치에 대한 색상, 냄새, 맛, 씹힘성, 기호도 등의 각각의 관능성 수치는 패널 전체의 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
표 6과 같이 실험구가 대조구에 비하여 색상, 냄새, 맛, 씹힘성, 전반적인 기호도 면에서 매우 우수한 것으로 나타났다.
<실시예 2>
살균이 끝난 배추 100중량부에 대하여 김치 주발효균이 혼합된 양념 35중량부 및 신이화(辛夷花) 추출물 3중량부를 첨가하고 버무린 다음 5℃에서 5주(week)간 숙성시키는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 제조하였다.
상기에서 신이화 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 신이화를 신이화 중량 대비 8배량의 정제수에 첨가하고 110℃에서 최초 정제수의 부피 대비 40％가 되도록 추출하여 1차 추출물을 얻은 후, 상기 1차 추출물을 120℃에서 1차 추출물 부피 대비 25％가 되도록 감압농축하여 농축액을 얻고 이를 여과지로 여과한 것을 사용하였다.
상술한 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 통상의 기술자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명은 해양심층수로 절인 배추로 김치를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 천연 식품첨가물인 겨자유를 사용하여 절인 배추와 김치 양념을 살균하고 주 발효균을 첨가하여 김치를 발효시킴으로써 김치의 산패가 일어나지 않아 저장성이 향상되고 관능적인 면에서도 맛있는 김치를 제조할 수 있어 산업상 이용 가능성이 있다.
Claims (5)
- 절단된 배추를 절임탱크에서 소금물에 배추를 절이는 1차 절임 단계,
상기 절인 배추를 수세하여 과도한 염도를 낮추는 단계,
상기의 배추를 겨자유를 첨가한 해양심층수 용액에 침지하여 배추내의 염도를 조절하면서 배추의 미생물을 살균하고 해양심층수로 세척하는 단계,
김치 양념에 겨자유를 첨가하여 양념을 살균하는 단계,
살균이 완료된 양념에 김치 주발효균을 혼합한 것을 절인 배추에 버무려 김치를 제조하는 단계로서, 기능성 성분으로 신이화 추출물을 더 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법. - 제1항에 있어서, 1차 절임 배추의 살균용 해양심층수 중의 겨자유 농도가 200∼800ppm인 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 김치 양념에 겨자유를 200∼800ppm이 되도록 첨가하고 상온에서 1∼5일간 살균하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 김치 주 발효균인 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, KCCM 11324)를 김치 양념에 1x105∼1x107개/g의 균수가 되도록 첨가하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 4항 중 선택된 어느 한 항의 방법으로 제조한 김치.
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