KR20170050975A - 김치 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 김치 제조방법에 관한 것으로, 주재료인 절인 배추를 준비하는 A단계; 무, 파, 마늘, 생강, 부추 및 미나리를 포함하는 부재료를 준비하는 B단계; 마늘, 생강, 고춧가루, 젓갈, 배즙을 포함하는 양념소를 제조하는 C단계; 상기 A단계 및 B단계를 통해 준비된 주재료와 부재료를 혼합하여 마련되는 제1혼합물 100중량부에 상기 C단계를 통해 제조된 양념소 15 내지 30 중량부를 첨가하여 제2혼합물을 마련하는 D단계; 상기 D단계를 통해 마련된 제2혼합물에 김치 유산균 분말 0.1 내지 0.5 중량부를 첨가하여 제3혼합물을 마련하는 E단계; 및 상기 E단계를 통해 마련된 제3혼합물을 숙성시키는 F단계;를 포함한다.
Description
본 발명은 김치 제조방법에 관한 것이다.
김치는 저농도의 소금에 절인 채소에 고추, 파, 마늘, 생강, 젓갈 등의 양념을 혼합한 뒤 저온에서 발효시켜서 먹는 우리나라 고유의 대표적인 발효식품으로써, 발교 과정에서 다량 발생하는 유산균들은 정장작용(整腸作用, intestinal regulation)을 비롯해 항암, 항균, 항바이러스 및 소화촉진 등의 다양한 효과를 제공할 수 있다.
우선, 김치의 발효 과정의 초기에는 이상젓산발효균(Heterofermentative lactic acid bacteria)인 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides) 균주가 생육을 시작하여 이산화탄소, 젖산, 초산, 에탄올 및 기타 휘발성 대사 산물을 생성하며 김치가 독특하고 복합적인 향미를 지닐 수 있도록 함과 동시에 시원하고 깊은 맛을 형성하고, 김치 내부 환경은 혐기적 조건으로 유지시켜 호기성 세균의 증식을 강력히 억제시킴으로써 정상적 김치 발효과정을 유발한다.
다음으로 김치의 발효 과정의 중기에 이르면 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides) 균주의 수는 급격히 감소되어지며, 정상젓산발효균(Homofermentative lactic acid bacteria)인 락토바실러스 플란타리움(Lactobacillus Plantarium) 균주가 왕성히 증식되어져 젖산을 다량 생성하여 신맛의 강도를 높이고 김치의 산패에 관여하게 된다.
이에 따라 김치의 발효 과정의 말기가 도래함에 따라 락토바실러스 플란타리움 균주에 의해 김치 내부 환경이 산성화되어 류코노스톡 메센테로이드 균주의 생육 상태는 점차 감소하게 되고, 락토바실러스 플란타리움 균주의 생육 상태는 점차 증가되어 김치의 시원하고 깊은 맛은 사라지고 신맛의 정도만이 점점 증가하게 된다.
따라서 김치의 깊고 시원한 맛을 유지하기 위해서는 류코노스톡 메센테로이드 균주의 생육 상태는 유지시키면서도 락토바실러스 플란타리움 균주의 생육 상태는 최대한 억제시키는 것이 중요하고, 이와 관련하여 김치의 신맛은 줄이고 김치의 보관 기간을 늘리기 위해 마련된 종래기술에 대한 선행문헌에는 대한민국 등록특허공보 제10-0181009호의 "류코노스톡 파라메센테로이디스를 김치제조시 스타터로 첨가하는 방법"(이하, '종래기술1'이라고 함)이 있다.
하지만, 종래기술1을 비롯한 기존의 락토바실러스 속(Genus) 균주의 생육을 억제하여 김치의 산패를 지연시키는 기술의 경우, 김치의 신맛의 주원인 균이자 강력한 내산성 균주인 락토바실러스 속(Genus) 균주의 생육 상태를 효과적으로 완전히 억제하지 못하여 김치의 신맛이 증가하고 보관 기간이 오래 유지되지 못하는 문제점을 근본적으로 해결하지 못하고 있었다.
이에 따라 최근에는 유산균의 생육 속도를 제어하여 앞서 언급한 김치 보관 기간에 대한 문제점을 해결하기 위해 많은 연구가 진행되어지고 있고, 이와 관련하여 마련된 종래기술에 대한 선행문헌에는 대한민국 등록특허공보 제10-0665279호의 "획기적 상미 기간이 확보된 미세캡슐화된 유산균을 함유하는 김치의 제조방법"(이하, '종래기술2'이라고 함)이 있다.
하지만, 종래기술2을 비롯한 기존의 유산균 생육 속도를 지연을 통해 김치의 숙성 기간을 조절하고 보관 기간을 극대화시키는 기술의 경우, 김치의 산패가 이루어지고 숙성이 완료되는 시점이 일정 기간 연기되어 길어지는 이점은 있으나, 이 또한 해외로 김치가 수출되어지는 경우 소요되어지는 2달 가량의 시간 내에 완전한 숙성이 이루어지지 않도록 할 정도의 효과는 제공하지 못하였으며, 역설적으로 김치의 숙성이 완료되어 산패가 이루어지기까지의 기간이 길어짐에 따라 김치가 가장 알맞게 숙성되어지는 시기 또한 뒤로 연기되어 이용자가 숙성이 완전히 일어나기 까지 오랜 시간 기다려야하는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위해 창작된 것으로써, 본 발명의 목적은 김치의 산패가 쉽게 이루어지 않도록 보존기간을 장기간 제공함과 동시에 가장 김치가 알맞게 숙성되어 맛에 대한 기호도가 가장 높은 시기의 도래 시간이 오래 소요되지 않도록 할 수 있는 기술을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 김치 제조방법은, 주재료인 절인 배추를 준비하는 A단계; 무, 파, 마늘, 생강, 부추 및 미나리를 포함하는 부재료를 준비하는 B단계; 마늘, 생강, 고춧가루, 젓갈, 배즙을 포함하는 양념소를 제조하는 C단계; 상기 A단계 및 B단계를 통해 준비된 주재료와 부재료를 혼합하여 마련되는 제1혼합물 100중량부에 상기 C단계를 통해 제조된 양념소 15 내지 30 중량부를 첨가하여 제2혼합물을 마련하는 D단계; 상기 D단계를 통해 마련된 제2혼합물에 김치 유산균 분말 0.1 내지 0.5 중량부를 첨가하여 제3혼합물을 마련하는 E단계; 및 상기 E단계를 통해 마련된 제3혼합물을 숙성시키는 F단계;를 포함한다.
여기서, 상기 A단계는, 배추를 소정의 폭과 길이로 절단하는 A-1단계; 및 상기 A-1단계를 통해 소정의 크기로 절단된 배추를 5 내지 6%의 소금농도를 가지는 염수에 8 내지 10 시간동안 담가 절이는 A-2단계;를 포함한다.
아울러, 상기 A단계는, 상기 A-2단계를 통해 절여진 배추를 살균액에 30 내지 60분 동안 침지시키는 A-3단계; 상기 A-3단계를 통해 소정의 시간동안 침지되었던 절임배추를 살균액에 세척하는 A-4단계; 및 상기 A-4단계를 통해 세척되어진 절임배추를 자연 탈수 시키는 A-5단계;를 더 포함한다.
또한, 상기 B단계는, 무, 파, 마늘, 생강, 부추 및 미나리를 포함하는 부재료를 분쇄 또는 절단하여 소정의 크기로 마련하는 B-1단계; 상기 B-1단계를 통해 마련된 부재료를 살균액에 30 내지 60분 동안 침지시키는 B-2단계; 상기 B-2단계를 통해 소정의 시간동안 침지되었던 부재료를 살균액에 세척하는 B-3단계; 및 상기 B-3단계를 통해 세척되어진 부재료를 자연 탈수 시키는 B-4단계;를 포함한다.
그리고 상기 E단계를 통해 상기 제2혼합물에 첨가되어지는 상기 김치 유산균 분말은 류코노스톡 김치(Leuconostoc kimchii CK201), 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum CK101), 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides CK302) 및 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus CK701)의 유산균 분말이 혼합되어 마련된다.
여기서, 상기 류코노스톡 김치, 류코노스톡 시트리움. 류코노스톡 메센테로이드 및 락토바실러스 불가리쿠스의 유산균 분말 각각은 균주를 1.5×107 내지 6×107 cfu/g씩 함유한다.
아울러, 상기 F단계는 상기 E단계를 통해 마련된 제3혼합물을 20 내지 30℃의 온도 환경에서 2 내지 4일 가량 숙성시키는 단계이다.
본 발명에 의하면 다음과 같은 효과가 있다.
첫째, 소비자가 김치를 식용하기 2일에서 4일 정도 전에 김치 유산균 분말을 김치에 별도로 첨가하여 김치 유산균 분말의 첨가 전에는 불필요한 김치의 숙성이 이루어지지 않아 김치의 보존(보관, 유통)기간이 극대화되어 질 수 있다.
둘째, 소비자가 김치에 김치 유산균 분말을 별도로 첨가한 시점으로부터 2일 내지 4일 안에 속 숙성이 이루어짐에 따라, 언제든 빠르게 소비자가 원하는 입맛의 김치를 제공받을 수 있다.
도1은 본 발명에 따른 김치 제조방법을 도시한 순서도이다.
도2는 본 발명에 따른 김치 제조방법 내 주재료 준비 단계의 세부 단계를 도시한 순서도이다.
도3은 본 발명에 따른 김치 제조방법 내 부재료 준비 단계의 세부 단계를 도시한 순서도이다.
도2는 본 발명에 따른 김치 제조방법 내 주재료 준비 단계의 세부 단계를 도시한 순서도이다.
도3은 본 발명에 따른 김치 제조방법 내 부재료 준비 단계의 세부 단계를 도시한 순서도이다.
본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 첨부된 도면을 참조하여 더 구체적으로 설명하되, 이미 주지된 기술적 부분에 대해서는 설명의 간결함을 위해 생략하거나 압축하기로 한다.
1. 본 발명의 김치 제조방법에 관한 설명
본 발명에 따른 김치 제조방법이 어떠한 과정으로 이루어지는지에 대해 이하에서 도1 내지 3를 참조하여 상세하게 설명한다.
(1) 주재료 준비 단계<S100>
본 단계에서는 김치의 주재료를 준비하는 과정이 이루어진다.
여기서, 주재료라 함은 살균되어진 상태의 절인 배추를 의미하며, 이와 같은 살균되어진 상태의 절인 배추를 마련하기 위해 좀 더 구체적으로 도2에 도시된 바와 같이 주재료 손질 단계(S110); 주재료 절임 단계(S120); 주재료 살균 침지 단계(S130); 주재료 살균 세척 단계(S140); 및 주재료 살균 건조 단계(S150);를 거치게 된다.
우선 주재료인 배추는 폭과 길이를 5 내지 10cm의 수준으로 절단되어 먹기 좋은 크기로 손질 된 뒤(S110), 5 내지 6%의 소금농도를 가지는 염수에 8 내지 10 시간동안 담가 소금에 절여진다(S120).
그 후, 소금에 절여진 배추는 살균액에 30분 내지 60분 동안 침지됨(S130)에 따라 절여진 배추의 소금기가 제거됨과 동시에 주재료에 존재하는 미생물에 의한 김치의 숙성 또한 방지된다.
앞 선 과정(S130)을 통해 살균 침지되었던 절임 배추는 정해진 시간의 경과가 완료되고 나면 살균액에서 꺼내진 뒤 1 내지 3회 정도 살균액에 세척(S140)되어 지고, 이와 같이 세척 과정을 거친 배추는 자연 탈수(S150)되어 진다.
여기서, 살균액은 10 내지 15℃의 차아염소산칼슘 또는 액체염소용액 0.5 내지 1 ppm으로 마련되는 것이 바람직하다.
따라서 본 단계(S100)는 김치의 주재료가 되는 배추를 소금에 절이고 살균하여 주재료에 있는 미생물에 의한 김치의 숙성이 차단된 상태로 준비시킨다.
(2) 부재료 준비 단계<S200>
본 단계에서는 김치의 부재료를 준비하는 과정이 이루어진다.
여기서, 부재료라 함은 살균되어진 상태의 무, 파, 마늘, 생강, 부추, 미나리를 의미하며, 이와 같은 살균되어진 상태의 부재료를 마련하기 위해 좀 더 구체적으로 도3에 도시된 바와 같이 부재료 손질 단계(S210); 부재료 살균 침지 단계(S220); 부재료 살균 세척 단계(S230); 및 부재료 살균 건조 단계(S240);를 거치게 된다.
우선 부재료인 무, 파, 마늘, 생강, 부추 및 미나리를 세척 한 뒤, 소정의 크기로 절단하여 먹기 좋은 크기로 손질하는 과정이 이루어 진 뒤(S210), 10 내지 15℃의 차아염소산칼슘 또는 액체염소용액 0.5 내지 1 ppm으로 마련된 살균액에 손질되어진 부재료를 30분 내지 60분 동안 침지시키는 과정(S220)이 이루어진다.
앞 선 과정(S220)을 통해 살균 침지되었던 부재료는 정해진 시간의 경과가 완료되고 나면 살균액에서 꺼내진 뒤 1 내지 3회 정도 살균액에 세척(S230)되어 지고, 이와 같이 세척 과정을 거친 부재료는 자연 탈수(S240)되어 진다. 이와 같은 살균 침지(S220) 및 살균 세척(S230) 과정을 통해 부재료에 존재하는 미생물에 의한 김치의 숙성은 방지된다.
(3) 양념소 제조 단계<S300>
본 단계에서는 마늘, 생강, 고춧가루, 젓갈 및 배즙 등의 각종 김치 양념류를 이용해 양념소를 제조하는 과정이 이루어진다.
여기서, 제조되어지는 양념소는 재료의 특징을 반영하여 살균 과정을 수행하지 않는 것이 바람직하다.
(4) 혼합 단계<S400>
본 단계에서는 주재료 준비 단계(S100) 및 부재료 준비 단계(S200)를 통해 준비된 주재료와 부재료를 혼합하여 마련되는 제1혼합물 100 중량부에 양념소 제조 단계(S300)를 통해 제조된 양념소 15 내지 30 중량부를 첨가하여 버무려 제2혼합물을 마련하는 과정이 이루어진다.
여기서, 제1혼합물은 살균되어진 주재료와 부재료가 혼합되어진 상태로, 재료 자체 내에 있던 미생물이 김치의 숙성에 미치는 영향력의 정도가 매우 미비한 상태이다.
또한, 제2혼합물은 살균된 상태의 제1혼합물에 살균 과정을 거치지 않은 양념소가 버무려진 상태로써, 주재료와 부재료에 양념소가 첨가됨에 따라 제1혼합물이 양념됨과 동시에 숙성의 과정이 본격적으로 이루어지게 된다.
따라서 본 단계(300)의 진행, 즉, 살균되어진 주재료와 부재료에 양념소를 첨가하는 과정의 진행은 김치의 배송 또는 수출 과정 전에 이루어지는 것이 아니라 보관 과정 전에 이루어지도록 하여 김치의 주재료 및 부재료가 장시간 안정적인 상태로 보관될 수 있도록 할 뿐만 아니라 장시간의 김치 수출 과정 내에서도 성급한 김치의 숙성이 이루어지지 않도록 본격적인 김치의 숙성 진행 시점을 조절하여 유통기한을 획기적으로 연장함이 바람직하다.
(5) 김치 유산균 첨가 단계<S500>
본 단계에서는 혼합 단계(S400)를 통해 제조된 제2혼합물에 김치 유산균 분말 0.1 내지 0.5 중량부를 첨가하여 제3혼합물을 제조하는 과정이 이루어진다.
여기서, 김치 유산균 분말은 류코노스톡 김치(Leuconostoc kimchii CK201), 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum CK101), 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides CK302) 및 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus CK701)의 유산균 분말이 적어도 하나 또는 둘 이상이 혼합되어 마련되어지며, 이러한 각각의 유산균 분말에 함유된 균주의 양은 1.5×107 내지 6×107 cfu/g의 범위 내에서 마련되는 것이 바람직하다.
또한, 앞 서 언급되어진 유산균 분말은 기 숙성된 김치로부터 균주를 분리한 뒤, 농축, 동결 건조 및 분말화 과정을 겨쳐 마련되어진다.
조금 더 구체적으로, 김치 유산균 분말은 각각 1.5×107 cfu/g의 유산균이 존재하는 류코노스톡 김치(Leuconostoc kimchii CK201), 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum CK101), 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides CK302) 및 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus CK701)의 유산균 분말이 모두 혼합되어 0.1 내지 0.5의 중량부로 마련됨이 가장 바람직하다.
이는 김치 유산균 분말 전체의 함량 및 유산균의 함유 수준이 앞 서 기재한 범위를 미달하거나 초과할 경우, 제2혼합물에 김치 유산균을 첨가하여 속숙성이 이루어지도록 함에 있어서 단축되어진 숙성 기간이 2 내지 4일의 정도 내에서 이루어지지 못하고, 너무 빠른 산패가 이루어지거나 너무 늦은 숙성이 이루어질 수 있는 문제점이 발생하기 때문이다.
따라서 본 단계(400)의 진행, 즉, 주재료 및 부재료에 양념소가 첨가되어진 제2혼합물에 김치 유산균 분말을 첨가하는 과정의 진행은 김치의 배송, 수출, 보관 과정 전에 이루어지는 것이 아니라 식용 전 2일 내지 4일 정도 전에 이루어지도록 하여 김치를 장시간 안정적인 상태로 보관될 수 있도록 할 뿐만 아니라 소비자가 필요한 시기에 향미 및 익힘의 정도를 각자의 취향에 맞추어 이용할 수 있도록 함이 바람직하다.
(6) 숙성 단계<S600>
본 단계에서는 김치 유산균 첨가 단계(S500)를 통해 마련된 제3혼합물을 20 내지 30℃의 온도 환경에서 2 내지 4일 가량 숙성하는 과정이 이루어진다.
본 단계를 통해 살균 및 절여진 주재료, 살균되어진 부재료, 주재료 및 부재료에 첨가된 양념소, 김치 유산균 분말이 혼합되어진 제3혼합물 상태의 김치는 빠른 속도로 숙성되어 최적의 향미, 식감을 제공할 수 있을 정도로 익혀지게 된다.
2. 본 발명의 김치 제조방법을 통해 마련된 김치의 산도 변화 실험에 관한 설명
본 발명의 김치 제조방법에 의해 마련된 김치는 아래와 같은 실험 방법들을 통해 김치의 숙성 기간에 따른 산도 변화를 측정하였으며, 당업계의 기술자들에게 자명한 수단에 의한 성질 등을 정의하기 위한 목적으로 하기 실험 방법들을 이용하였다.
우선, 주재료(살균되어진 절임배추)와 부재료(살균되어진 파, 부추, 미나리, 무 등)가 합쳐진 제1혼합물 1Kg와 김치 맛에 영향을 주는 양념소 150g을 이용해 제1혼합물의 상태에서의 숙성기간에 따른 산도 변화와 제1혼합물에 양념소가 첨가되어진 제2혼합물의 상태에서의 숙성기간에 따른 산도 변화 및 양념소 자체만의 숙성기간에 따른 산도 변화의 정도를 4℃ 내지 6℃의 저온 환경에서 숙성시켜 조사였으며, 그 결과는 하기 표1에 나타낸 바와 같다.
| 저장일수 | |||||||||||
| 0일 | 1일 | 2일 | 3일 | 4일 | 10일 | 30일 | 60일 | 90일 | 120일 | 150일 | |
| pH | |||||||||||
| 제1혼합물 | 5.64 | 5.62 | 5.60 | 5.55 | 5.52 | 5.50 | 5.45 | 5.41 | 5.35 | 5.22 | 5.15 |
| 제2혼합물 | 5.52 | 5.52 | 5.51 | 5.50 | 5.50 | 5.45 | 5.12 | 4.35 | 4.15 | 3.68 | 3.52 |
| 양념소 | 5.41 | 5.40 | 5.38 | 5.36 | 5.33 | 5.28 | 5.03 | 4.12 | 3.77 | 3.52 | 3.50 |
표1의 결과를 보면 양념소가 첨가되지 않은 제1혼합물은 4℃ 내지 6℃의 저온 환경에서 숙성이 거의 이루어지지 않아 산도의 변화 정도가 매우 낮은 것으로 확인되는 반면, 살균과정을 거치지 않은 양념소가 첨가된 제2혼합물 및 양념소 단독의 경우 60일 정도가 지나고 나면 pH가 급격히 떨어지는 것으로 나타났다.
이를 통해, 본 발명의 김치 제조 과정에서 김치의 pH 저하에 가장 큰 관여를 하여 김치의 숙성에 가장 큰 영향력을 주는 미생물 요소는 양념소로부터 유래되며, 제1혼합물에 양념소를 첨가하는 혼합단계(S400)가 진행되기 전까지는 김치의 주재료 및 부재료의 산도 변화를 지연시켜 150일 이상 안정적으로 장기간 산패 없이 보관할 수 있음을 알 수 있다.
다음으로는 주재료(살균되어진 절임배추)와 부재료(살균되어진 파, 부추, 미나리, 무 등)가 합쳐진 제1혼합물 1Kg에 김치 맛에 영향을 주는 양념소 150g 및 각각 1.5×107cfu/g의 유산균이 존재하는 류코노스톡 김치(Leuconostoc kimchii CK201), 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum CK101), 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides CK302) 및 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus CK701)의 유산균 분말이 모두 혼합되어 마련된 김치 유산균 분말이 각각 0g, 1g, 3g, 5g 씩 첨가된 제3혼합물의 숙성기간에 따른 산도 변화 정도를 실내온도와 유사한 25℃의 온도 환경에서 숙성시켜 조사였으며, 추가로 상기 김치 유산균 분말이 첨가되지 않은 제2혼합물의 숙성기간에 따른 산도 변화의 정도 또한 4℃ 내지 6℃의 저온 환경에서 숙성시켜 조사하였으며, 그 결과는 하기 표2에 나타낸 바와 같다.
여기서, 본 실시예에 사용된 류코노스톡 김치(Leuconostoc kimchii CK201), 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum CK101), 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides CK302) 및 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus CK701)의 유산균 분말 균주는 충청남도 천안시 동남구 수신면 우각골길19-3에 위치한 '(주)콧데'의 김치로부터 분리한 균주를 사용하였다.
| 저장일수 | |||||||||||
| 유산균 사용량 |
0일 | 1일 | 2일 | 3일 | 4일 | 10일 | 30일 | 60일 | 90일 | 120일 | 150일 |
| pH | |||||||||||
| 0g (숙성온도 4-6℃) |
5.52 | 5.52 | 5.51 | 5.50 | 5.50 | 5.45 | 5.12 | 4.35 | 4.15 | 3.68 | 3.52 |
| 0g (숙성온도 25℃) |
5.52 | 5.50 | 5.45 | 5.40 | 5.32 | 4.95 | 4.55 | 4.25 | 3.95 | 3.52 | 3.48 |
| 1g (숙성온도 25℃) |
5.50 | 5.48 | 5.42 | 5.38 | 5.28 | 4.86 | 4.22 | 4.10 | 3.88 | 3.50 | 3.50 |
| 3g (숙성온도 25℃) |
5.49 | 5.40 | 5.32 | 5.25 | 5.12 | 4.77 | 4.20 | 4.12 | 3.78 | 3.54 | 3.48 |
| 5g (숙성온도 25℃) |
5.49 | 5.36 | 5.22 | 5.09 | 5.01 | 4.65 | 4.12 | 4.08 | 3.64 | 3.45 | 3.40 |
그리고 주재료(살균되어진 절임배추)와 부재료(살균되어진 파, 부추, 미나리, 무 등)가 합쳐진 제1혼합물 1Kg에 김치 맛에 영향을 주는 양념소 300g 및 각각 1.5×107 cfu/g의 유산균이 존재하는 류코노스톡 김치(Leuconostoc kimchii CK201), 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum CK101), 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides CK302) 및 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus CK701)의 유산균 분말이 모두 혼합되어 마련된 김치 유산균 분말이 각각 0g, 1g, 3g, 5g 씩 첨가된 제3혼합물의 숙성기간에 따른 산도 변화 정도를 실내온도와 유사한 25℃의 온도 환경에서 숙성시켜 조사였으며, 추가로 상기 김치 유산균 분말이 첨가되지 않은 제2혼합물의 숙성기간에 따른 산도 변화의 정도 또한 4℃ 내지 6℃의 저온 환경에서 숙성시켜 조사하였으며, 그 결과는 하기 표3에 나타낸 바와 같다.
| 저장일수 | |||||||||||
| 유산균 사용량 |
0일 | 1일 | 2일 | 3일 | 4일 | 10일 | 30일 | 60일 | 90일 | 120일 | 150일 |
| pH | |||||||||||
| 0g (숙성온도 4-6℃) |
5.50 | 5.46 | 5.42 | 5.40 | 5.32 | 5.25 | 4.95 | 4.25 | 4.12 | 3.58 | 3.42 |
| 0g (숙성온도 25℃) |
5.50 | 5.48 | 5.42 | 5.35 | 5.28 | 4.79 | 4.34 | 4.12 | 3.95 | 3.55 | 3.39 |
| 1g (숙성온도 25℃) |
5.52 | 5.48 | 5.36 | 5.30 | 5.22 | 4.72 | 3.98 | 3.83 | 3.81 | 3.42 | 3.38 |
| 3g (숙성온도 25℃) |
5.50 | 5.42 | 5.27 | 5.18 | 5.00 | 4.65 | 4.02 | 3.71 | 3.62 | 3.40 | 3.32 |
| 5g (숙성온도 25℃) |
5.55 | 5.32 | 5.12 | 4.99 | 4.85 | 4.41 | 3.63 | 3.43 | 3.32 | 3.28 | 3.28 |
즉, 표2 및 표3의 산도 변화 측정 결과에서 알 수 있듯이, 제2혼합물 상태의 김치에 김치 유산균 분말을 첨가하여 제3혼합물의 상태에서 앞서 실험되어진 실내 온도 수준에서 숙성이 이루어질 경우, 유산균의 빠른 성장에 따라 산도의 정도가 매우 급격하게 변화하고 이를 통해 김치의 익힘 역시 매우 빠르게 진행되어 단시간 내에 소비자들이 자신이 원하는 정도로 익혀진 김치를 먹을 수 있음을 알 수 있다.
좀 더 구체적으로, 표1 및 표2에 나타난 바와 같이 김치 유산균 분말을 1g 첨가한 제3혼합물의 경우 4일 내지 5일 정도의 시간이 경과되고 나면 급격한 산도 변화가 나타나고, 김치 유산균 분말을 3g 첨가한 제3혼합물의 경우 3일 내지 4일 정도의 시간이 경과되고 나면 급격한 산도 변화가 나타나며, 김치 유산균 분말을 5g 첨가한 제3혼합물의 경우 2일 내지 3일 정도의 시간이 경과되고 나면 급격한 산도 변화가 나타난다.
따라서 소비자는 김치를 알맞게 익혀 먹기 2일 내지 5일 전에 가장 선호하는 익힘 정도에 따라 첨가되어지는 김치 유산균 분말의 중량 수준을 제1혼합물 100중량부를 기준으로 0.1 내지 0.5 중량부의 수준 내에서 선택적으로 제2혼합물에 첨가하도록 본 발명에 따른 김치 제조방법을 수행함이 바람직하다.
3. 본 발명의 김치 제조방법을 통해 마련된 김치의 관능시험 결과에 관한 설명
본 발명의 김치 제조방법에 의해 마련된 김치에 대한 관능검사를 실시하였으며, 관능검사의 수행 방법은 10대부터 50대까지의 각 연령별로 4명씩 구성된 총 20명의 시험원을 대상으로 하며 맛, 냄새, 식감 및 전체 기호도에 대해 5점 척도법(5:아주 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:아주 나쁨)을 기준으로 하여 실시되었다.
앞 서 설명되어진 본 발명의 김치 제조방법 상의 김치 유산균 첨가 단계(S500)에서 제3혼합물을 이루는 김치 유산균 분말의 첨가량에 따라 구분하여 관능검사를 실시하였으며, 김치 유산균 분말이 첨가되지 않을 경우의 관능검사 결과는 하기 표4에, 김치 유산균 분말이 1g 첨가되어질 경우의 관능검사 결과는 하기 표5에, 김치 유산균 분말이 3g 첨가되어질 경우의 관능검사 결과는 하기 표6에, 김치 유산균 분말이 5g 첨가되어질 경우의 관능검사 결과는 하기 표7에 나타낸 바와 같다.
| 평가 점수 |
맛 | 냄새 | 식감 | 전체 기호도 | ||||||||
| 숙성일 | 숙성일 | 숙성일 | 숙성일 | |||||||||
| 2일 | 3일 | 4일 | 2일 | 3일 | 4일 | 2일 | 3일 | 4일 | 2일 | 3일 | 4일 | |
| 5 | - | - | - | 2 | 1 | 1 | 4 | 3 | 5 | - | - | - |
| 4 | 1 | 2 | 4 | 3 | 5 | 6 | 4 | 6 | 6 | 1 | 5 | 6 |
| 3 | 8 | 10 | 8 | 4 | 7 | 9 | 5 | 4 | 5 | 8 | 8 | 9 |
| 2 | 10 | 8 | 8 | 11 | 7 | 4 | 7 | 7 | 4 | 11 | 7 | 5 |
| 1 | 1 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 평균 | 2.45 | 2.7 | 2.8 | 2.8 | 3.0 | 3.2 | 3.25 | 3.25 | 3.6 | 2.5 | 2.9 | 3.05 |
| 평가점수 = {(각 평가점수 × 각 명수)의 합}/20 | ||||||||||||
| 평가 점수 |
맛 | 냄새 | 식감 | 전체 기호도 | ||||||||
| 숙성일 | 숙성일 | 숙성일 | 숙성일 | |||||||||
| 2일 | 3일 | 4일 | 2일 | 3일 | 4일 | 2일 | 3일 | 4일 | 2일 | 3일 | 4일 | |
| 5 | 1 | 5 | 7 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 6 | 2 | 3 | 6 |
| 4 | 4 | 7 | 6 | 6 | 7 | 7 | 6 | 8 | 7 | 4 | 6 | 7 |
| 3 | 9 | 7 | 7 | 7 | 8 | 6 | 7 | 5 | 5 | 10 | 8 | 7 |
| 2 | 6 | 1 | - | 3 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | - |
| 1 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 평균 | 3.05 | 3.8 | 4.0 | 3.55 | 3.7 | 3.75 | 3.55 | 3.65 | 3.85 | 3.2 | 3.45 | 3.95 |
| 평가점수 = {(각 평가점수 × 각 명수)의 합}/20 | ||||||||||||
| 평가 점수 |
맛 | 냄새 | 식감 | 전체 기호도 | ||||||||
| 숙성일 | 숙성일 | 숙성일 | 숙성일 | |||||||||
| 2일 | 3일 | 4일 | 2일 | 3일 | 4일 | 2일 | 3일 | 4일 | 2일 | 3일 | 4일 | |
| 5 | 2 | 7 | 8 | 5 | 6 | 6 | 5 | 6 | 6 | 4 | 5 | 7 |
| 4 | 8 | 7 | 7 | 7 | 7 | 8 | 6 | 8 | 7 | 4 | 7 | 7 |
| 3 | 10 | 6 | 5 | 7 | 7 | 6 | 8 | 4 | 7 | 12 | 8 | 6 |
| 2 | - | - | - | 1 | - | - | 1 | 2 | - | - | - | - |
| 1 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 평균 | 3.66 | 4.05 | 4.15 | 3.8 | 3.95 | 4.0 | 3.75 | 3.9 | 3.95 | 3.6 | 3.85 | 4.05 |
| 평가점수 = {(각 평가점수 × 각 명수)의 합}/20 | ||||||||||||
| 평가 점수 |
맛 | 냄새 | 식감 | 전체 기호도 | ||||||||
| 숙성일 | 숙성일 | 숙성일 | 숙성일 | |||||||||
| 2일 | 3일 | 4일 | 2일 | 3일 | 4일 | 2일 | 3일 | 4일 | 2일 | 3일 | 4일 | |
| 5 | 6 | 8 | 5 | 7 | 8 | 8 | 7 | 6 | 5 | 7 | 9 | 7 |
| 4 | 8 | 8 | 7 | 8 | 8 | 8 | 8 | 9 | 5 | 8 | 6 | 5 |
| 3 | 6 | 4 | 8 | 5 | 4 | 4 | 5 | 5 | 6 | 5 | 5 | 8 |
| 2 | - | - | - | - | - | - | - | - | 4 | - | - | - |
| 1 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 평균 | 4.0 | 4.2 | 3.85 | 4.1 | 4.2 | 4.2 | 4.1 | 4.05 | 3.55 | 4.1 | 4.2 | 3.95 |
| 평가점수 = {(각 평가점수 × 각 명수)의 합}/20 | ||||||||||||
즉, 표4 내지 표7의 관능검사 결과에서 알 수 있듯이, 제2혼합물의 상태에서 첨가되는 김치 유산균 분말의 양에 따라 2일 내지 4일의 숙성 기간 내의 숙성 정도, 즉 익혀진 정도가 변화되고, 이에 연계되어 김치의 맛, 냄새, 식감 및 기호도 등 또한 같이 변화함을 알 수 있다.
좀 더 구체적으로, 100 중량부로 마련된 주재료 및 부재료, 15 내지 30 중량부로 마련된 양념소, 각각 1.5×107 cfu/g의 유산균이 존재하는 류코노스톡 김치(Leuconostoc kimchii CK201), 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum CK101), 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides CK302) 및 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus CK701)의 유산균 분말이 모두 혼합되어 마련된 김치 유산균 분말 0.1 내지 0.5 중량부가 혼합되어진 제3혼합물 상태의 김치가 20 내지 30℃의 온도 환경에서 2일 내지 4일 가량의 숙성 기간만을 거치더라고 소비자의 기호도를 충분히 만족시킬 정도의 숙성, 즉 잘 익혀진 맛있는 김치가 될 수 있다.
따라서 소비자는 김치를 알맞게 익혀 먹기 2일 내지 5일 전에 가장 선호하는 익힘 정도에 따라 첨가되어지는 김치 유산균 분말의 중량 수준을 제1혼합물 100중량부를 기준으로 0.1 내지 0.5 중량부의 수준 내에서 선택한 뒤, 제2혼합물에 첨가하여 빠른 김치의 숙성이 이루어지도록 할 수 있다. 따라서 제1혼합물에 첨가되는 양념소 및 김치 유산균 분말의 첨가 시점에 대한 조절을 통해 김치의 알맞은 익힘 시기 및 보존 기간을 소비자가 조절할 수 있게 된다.
본 발명에 개시된 실시예는 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의해서 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 보호범위는 아래 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (7)
- 주재료인 절인 배추를 준비하는 A단계;
무, 파, 마늘, 생강, 부추 및 미나리를 포함하는 부재료를 준비하는 B단계;
마늘, 생강, 고춧가루, 젓갈 및 배즙을 포함하는 양념소를 제조하는 C단계;
상기 A단계 및 B단계를 통해 준비된 주재료와 부재료를 혼합하여 마련되는 제1혼합물 100중량부에 상기 C단계를 통해 제조된 양념소 15 내지 30 중량부를 첨가하여 제2혼합물을 마련하는 D단계;
상기 D단계를 통해 마련된 제2혼합물에 김치 유산균 분말 0.1 내지 0.5 중량부를 첨가하여 제3혼합물을 마련하는 E단계; 및
상기 E단계를 통해 마련된 제3혼합물을 숙성시키는 F단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는
김치 제조방법.
- 제1항에서 있어서,
상기 A단계는,
배추를 소정의 폭과 길이로 절단하는 A-1단계; 및
상기 A-1단계를 통해 소정의 크기로 절단된 배추를 5 내지 6%의 소금농도를 가지는 염수에 8 내지 10 시간동안 담가 절이는 A-2단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는
김치 제조방법.
- 제2항에서 있어서,
상기 A단계는,
상기 A-2단계를 통해 절여진 배추를 살균액에 30 내지 60분 동안 침지시키는 A-3단계;
상기 A-3단계를 통해 소정의 시간동안 침지되었던 절임배추를 살균액에 세척하는 A-4단계; 및
상기 A-4단계를 통해 세척되어진 절임배추를 자연 탈수 시키는 A-5단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는
김치 제조방법.
- 제1항에서 있어서,
상기 B단계는,
무, 파, 마늘, 생강, 부추 및 미나리를 포함하는 부재료를 분쇄 또는 절단하여 소정의 크기로 마련하는 B-1단계; 및
상기 B-1단계를 통해 마련된 부재료를 살균액에 30 내지 60분 동안 침지시키는 B-2단계;
상기 B-2단계를 통해 소정의 시간동안 침지되었던 부재료를 살균액에 세척하는 B-3단계; 및
상기 B-3단계를 통해 세척되어진 부재료를 자연 탈수 시키는 B-4단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는
김치 제조방법.
- 제1항에서 있어서,
상기 E단계를 통해 상기 제2혼합물에 첨가되어지는 상기 김치 유산균 분말은 류코노스톡 김치(Leuconostoc kimchii CK201), 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum CK101), 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides CK302) 및 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus CK701)의 유산균 분말이 적어도 하나 또는 둘 이상이 혼합되어 마련되는 것을 특징으로 하는
김치 제조방법.
- 제5항에서 있어서,
상기 류코노스톡 김치, 류코노스톡 시트리움. 류코노스톡 메센테로이드 및 락토바실러스 불가리쿠스의 유산균 분말 각각은 균주를 1.5×107 내지 6×107 cfu/g씩 함유하는 것을 특징으로 하는
김치 제조방법.
- 제1항에서 있어서,
상기 F단계는 상기 E단계를 통해 마련된 제3혼합물을 20 내지 30℃의 온도 환경에서 2 내지 4일 가량 숙성시키는 단계인 것을 특징으로 하는
김치 제조방법.
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| KR1020150153194A KR20170050975A (ko) | 2015-11-02 | 2015-11-02 | 김치 제조방법 |
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| KR1020150153194A KR20170050975A (ko) | 2015-11-02 | 2015-11-02 | 김치 제조방법 |
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|---|---|---|---|
| KR1020170155221A Division KR101901203B1 (ko) | 2017-11-21 | 2017-11-21 | 김치 제조방법 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020150153194A KR20170050975A (ko) | 2015-11-02 | 2015-11-02 | 김치 제조방법 |
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| Country | Link |
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101946777B1 (ko) | 2017-11-24 | 2019-02-12 | 한국식품연구원 | 김치의 색 변화를 저감시키는 방법 및 색 변화가 저감된 김치 |
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-
2015
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