JPH06253733A - 無塩発酵漬物 - Google Patents
無塩発酵漬物Info
- Publication number
- JPH06253733A JPH06253733A JP8103593A JP8103593A JPH06253733A JP H06253733 A JPH06253733 A JP H06253733A JP 8103593 A JP8103593 A JP 8103593A JP 8103593 A JP8103593 A JP 8103593A JP H06253733 A JPH06253733 A JP H06253733A
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【目的】 食塩を全く使用することのない漬物類食品を
提供する。 【構成】 低塩で優先的に生育し易く、他の微生物の繁
殖を抑制する能力のある下面型発酵性酵母の発酵力を利
用し、生成されるエタノールや炭酸ガスの防腐効果と添
加酵母の優先繁殖による拮抗作用による有害微生物の繁
殖の抑制とによって、優れた緑色の保持と食感とに優れ
た無塩発酵漬物。
提供する。 【構成】 低塩で優先的に生育し易く、他の微生物の繁
殖を抑制する能力のある下面型発酵性酵母の発酵力を利
用し、生成されるエタノールや炭酸ガスの防腐効果と添
加酵母の優先繁殖による拮抗作用による有害微生物の繁
殖の抑制とによって、優れた緑色の保持と食感とに優れ
た無塩発酵漬物。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は乳酸発酵によらない、新
しいタイプの無塩発酵漬物を提供するもので、（保健志
向への満足ばかりでなく）漬物の低食塩化、無塩化を通
じて積極的に健康的食生活の推進に役立てようとするも
のである。
しいタイプの無塩発酵漬物を提供するもので、（保健志
向への満足ばかりでなく）漬物の低食塩化、無塩化を通
じて積極的に健康的食生活の推進に役立てようとするも
のである。
【０００２】
【従来の技術】国内ではスンキ漬、海外ではチベットの
グンドルックが唯一の無塩発酵漬物として知られている
が、これらはいずれも乳酸菌による乳酸発酵作用を利用
して保存性を得ている漬物である。然しながらこれら漬
物は発酵による乳酸を始めとする有機酸類が多いため緑
色野菜等は褐変し、肉質も軟化するのが通例であり、し
かも時間の経過と共に急速に酸敗が進むため地域限定型
の伝統食品として技術が受け継がれているに過ぎず、特
殊な事例であって一般技術として定着し難いものであ
る。元来、漬物は食塩の防腐作用を上手に利用した食品
であって、低食塩化する程に各種微生物による汚染が大
きくなる。従って、今日、無塩漬物の製造は不可能に近
いものとされ、市販される漬物の殆ど全てが食塩を用い
て漬けられた漬物からできている。
グンドルックが唯一の無塩発酵漬物として知られている
が、これらはいずれも乳酸菌による乳酸発酵作用を利用
して保存性を得ている漬物である。然しながらこれら漬
物は発酵による乳酸を始めとする有機酸類が多いため緑
色野菜等は褐変し、肉質も軟化するのが通例であり、し
かも時間の経過と共に急速に酸敗が進むため地域限定型
の伝統食品として技術が受け継がれているに過ぎず、特
殊な事例であって一般技術として定着し難いものであ
る。元来、漬物は食塩の防腐作用を上手に利用した食品
であって、低食塩化する程に各種微生物による汚染が大
きくなる。従って、今日、無塩漬物の製造は不可能に近
いものとされ、市販される漬物の殆ど全てが食塩を用い
て漬けられた漬物からできている。
【０００３】今日の漬物は大きく分けて二つの製法に分
けられる。そのひとつは食塩濃度と温度の選択によって
乳酸菌の働きを活発にし、酸味と発酵香を醸し出したい
わゆる発酵漬物である。これらは我国古来の伝統漬物と
して各地に変形があるが、前述のスンキ漬同様の欠点を
有し、大量生産方法には向かない漬物とされ、生産量も
少い。他方、現在生産の主流となっているのが高食塩で
漬込まれた、いわゆる塩蔵野菜を脱塩して調味する大量
生産方法である。この方法では脱塩操作と共に原料の風
味が流出するため野菜の持ち味を製品に生かせないとい
う欠点がある。特に食品の低食塩化の著しい昨今では強
度の脱塩による風味の流出が大きな問題となっている。
そこで、最近は０〜−５℃の低温下での低食塩塩蔵が行
われ、脱塩に係る品質劣化の負担を少なくする方法が実
施されてきている。
けられる。そのひとつは食塩濃度と温度の選択によって
乳酸菌の働きを活発にし、酸味と発酵香を醸し出したい
わゆる発酵漬物である。これらは我国古来の伝統漬物と
して各地に変形があるが、前述のスンキ漬同様の欠点を
有し、大量生産方法には向かない漬物とされ、生産量も
少い。他方、現在生産の主流となっているのが高食塩で
漬込まれた、いわゆる塩蔵野菜を脱塩して調味する大量
生産方法である。この方法では脱塩操作と共に原料の風
味が流出するため野菜の持ち味を製品に生かせないとい
う欠点がある。特に食品の低食塩化の著しい昨今では強
度の脱塩による風味の流出が大きな問題となっている。
そこで、最近は０〜−５℃の低温下での低食塩塩蔵が行
われ、脱塩に係る品質劣化の負担を少なくする方法が実
施されてきている。
【０００４】このように漬物製造に関する有害微生物に
とって低温は生育を阻害する方向に働くため低塩漬物の
製造には低温条件が利用される。しかし、例えば食塩濃
度が５％以下の場合、０℃以下でも野生酵母である産膜
酵母が漬桶表面に繁殖し、順次カビや細菌の汚染が進行
する。そこで、微生物が繁殖しない程度の食塩濃度にし
た低温との併用が、従来までの低食塩化技術であった。
とって低温は生育を阻害する方向に働くため低塩漬物の
製造には低温条件が利用される。しかし、例えば食塩濃
度が５％以下の場合、０℃以下でも野生酵母である産膜
酵母が漬桶表面に繁殖し、順次カビや細菌の汚染が進行
する。そこで、微生物が繁殖しない程度の食塩濃度にし
た低温との併用が、従来までの低食塩化技術であった。
【０００５】しかし、この方法とても０℃以上では産膜
酵母を主体とする雑菌が繁殖するため、６％以上の食塩
を必要とし、０℃以下の低温では野菜の凍結を防ぐ目的
でやはり５〜６％以上の食塩を必要とするもので、いず
れにしても食塩の利用は不可欠で、しかも加工工程に脱
塩操作が付いてまわることになるため、脱塩の不要な無
塩漬物製造技術の開発が待望されていた。
酵母を主体とする雑菌が繁殖するため、６％以上の食塩
を必要とし、０℃以下の低温では野菜の凍結を防ぐ目的
でやはり５〜６％以上の食塩を必要とするもので、いず
れにしても食塩の利用は不可欠で、しかも加工工程に脱
塩操作が付いてまわることになるため、脱塩の不要な無
塩漬物製造技術の開発が待望されていた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明はこのように全
ての微生物の繁殖を抑えようとするものでなく、低温で
優先的に生育し易い酵母の性質を逆に利用して、漬物に
とって害が無く、他の微生物の繁殖を抑制する能力のあ
る酵母を積極的に添加して、有害菌に汚染されない発酵
型の無塩漬物を容易に得ようとするものである。
ての微生物の繁殖を抑えようとするものでなく、低温で
優先的に生育し易い酵母の性質を逆に利用して、漬物に
とって害が無く、他の微生物の繁殖を抑制する能力のあ
る酵母を積極的に添加して、有害菌に汚染されない発酵
型の無塩漬物を容易に得ようとするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は１０℃以下、好
ましくは５℃以下から凍結しない範囲の低温下で、野
菜、海草等を漬込み、低温下でも生育が可能であるとこ
ろの下面型発酵性酵母の発酵力を利用して、生成される
エタノールや炭酸ガスの防腐効果と添加酵母の優先繁殖
による拮抗作用による産膜酵母乳酸菌等有害微生物の繁
殖を抑制して、緑色と食感の良好な無塩発酵漬物を提供
するものである。
ましくは５℃以下から凍結しない範囲の低温下で、野
菜、海草等を漬込み、低温下でも生育が可能であるとこ
ろの下面型発酵性酵母の発酵力を利用して、生成される
エタノールや炭酸ガスの防腐効果と添加酵母の優先繁殖
による拮抗作用による産膜酵母乳酸菌等有害微生物の繁
殖を抑制して、緑色と食感の良好な無塩発酵漬物を提供
するものである。
【０００８】即ち、野菜等の漬込みに当り発酵性の下面
型酵母を好ましくは１０３〜４／ｇ個となるように添加
し、同時に発酵栄養源としてグルコース等糖類あるいは
有機酸類等の所定量を均一に加える。この糖類等が浸透
圧を生ずる原因ともなって、より漬かりを促進するし、
加える量によって発酵の調節と添加した酵母の繁殖量の
調整をも行うものである。以上を常法通り重石をして１
０℃以上、好ましくは５℃以下から凍結しない範囲の低
温で漬込みを続ける。この間、低温で、他の有害菌の増
殖が遅れるため、添加した酵母が増殖し、同時に発酵を
開始してエタノールと炭酸ガスを生成し、これが他の有
害菌、特に産膜酵母の増殖を完全に抑えるのである。添
加した酵母も漬込みが密封状態のため一定量の増殖を行
うと溶存酸素の欠乏から増殖のし過ぎが防止され、添加
する糖類等の量を調整することでも酵母の過剰増殖を制
御することができるのも特徴である。この結果、発明者
らの実施例では、１０％のグルコース濃度に調節した大
根スライス漬物の製造では生成したエタノールは約２％
となり、漬込み６ケ月後においても異味異臭も無く、非
常に澄んだ色調の良質な漬物が得られた。ただし、物性
については若干の不足な面が指摘されたため、漬込み当
初塩化カルシウム等カルシウム製剤を味覚を損なわない
程度量を添加した結果、食感が向上し物性改善を達する
ことができることも判明し、カルシウム等金属イオンを
含む物質の利用も本発明にとって不可欠の要件となる。
型酵母を好ましくは１０３〜４／ｇ個となるように添加
し、同時に発酵栄養源としてグルコース等糖類あるいは
有機酸類等の所定量を均一に加える。この糖類等が浸透
圧を生ずる原因ともなって、より漬かりを促進するし、
加える量によって発酵の調節と添加した酵母の繁殖量の
調整をも行うものである。以上を常法通り重石をして１
０℃以上、好ましくは５℃以下から凍結しない範囲の低
温で漬込みを続ける。この間、低温で、他の有害菌の増
殖が遅れるため、添加した酵母が増殖し、同時に発酵を
開始してエタノールと炭酸ガスを生成し、これが他の有
害菌、特に産膜酵母の増殖を完全に抑えるのである。添
加した酵母も漬込みが密封状態のため一定量の増殖を行
うと溶存酸素の欠乏から増殖のし過ぎが防止され、添加
する糖類等の量を調整することでも酵母の過剰増殖を制
御することができるのも特徴である。この結果、発明者
らの実施例では、１０％のグルコース濃度に調節した大
根スライス漬物の製造では生成したエタノールは約２％
となり、漬込み６ケ月後においても異味異臭も無く、非
常に澄んだ色調の良質な漬物が得られた。ただし、物性
については若干の不足な面が指摘されたため、漬込み当
初塩化カルシウム等カルシウム製剤を味覚を損なわない
程度量を添加した結果、食感が向上し物性改善を達する
ことができることも判明し、カルシウム等金属イオンを
含む物質の利用も本発明にとって不可欠の要件となる。
【０００９】
【実施例】以下に本発明の実施例を示す。 実施例１ 大根スライス１０ｋｇにグルコース１ｋｇを混合し、塩
化カルシウム５０ｇ及びワイン酵母を１０４／ｇとなる
ように添加して、落しぶたと重石２０ｋｇと共に漬込
み、２〜０℃下で６ケ月間置いた。その結果約２％のエ
タノール濃度となって、全く雑菌に汚染されない。しか
も発酵香を有した無塩漬物を得た。これを軽く水洗した
後に５０％の脱水を行って調味液に浸漬し、大根風味の
強いさくら漬を製造した。無塩漬物を原料とした該さく
ら漬と従来の塩蔵野菜を切細し、脱塩・圧搾の工程を経
て製造したさくら漬との間で食味試験を行った結果は表
１の通りで、無塩漬物の有意性が証明された。
化カルシウム５０ｇ及びワイン酵母を１０４／ｇとなる
ように添加して、落しぶたと重石２０ｋｇと共に漬込
み、２〜０℃下で６ケ月間置いた。その結果約２％のエ
タノール濃度となって、全く雑菌に汚染されない。しか
も発酵香を有した無塩漬物を得た。これを軽く水洗した
後に５０％の脱水を行って調味液に浸漬し、大根風味の
強いさくら漬を製造した。無塩漬物を原料とした該さく
ら漬と従来の塩蔵野菜を切細し、脱塩・圧搾の工程を経
て製造したさくら漬との間で食味試験を行った結果は表
１の通りで、無塩漬物の有意性が証明された。
【００１０】
【表１】
【００１１】実施例２ 野沢菜１０ｋｇをブランチングした後、グルコース０．
６ｋｇ、水酸化カルシウム１０ｇ及び乳酸カルシウム５
０ｇと共に漬込み、パン酵母を１０５／ｇとなるように
添加して落しぶたと７０ｋｇの重石と共に２℃下で３ケ
月間置いた。重石は途中１０ｋｇとした。この結果、緑
色を保持した無塩野沢菜漬が得られ、ひとつは軽く絞っ
た後に調味液に漬けたところ、塩蔵原料から製造したも
のよりも野沢菜の持ち味が生き新鮮感があるという好評
価を得た。いまひとつは味噌と酒粕と共に煮込んで煮菜
を製造した結果、色調、風味共に優れた評価を得た。
６ｋｇ、水酸化カルシウム１０ｇ及び乳酸カルシウム５
０ｇと共に漬込み、パン酵母を１０５／ｇとなるように
添加して落しぶたと７０ｋｇの重石と共に２℃下で３ケ
月間置いた。重石は途中１０ｋｇとした。この結果、緑
色を保持した無塩野沢菜漬が得られ、ひとつは軽く絞っ
た後に調味液に漬けたところ、塩蔵原料から製造したも
のよりも野沢菜の持ち味が生き新鮮感があるという好評
価を得た。いまひとつは味噌と酒粕と共に煮込んで煮菜
を製造した結果、色調、風味共に優れた評価を得た。
【００１２】実施例３ 生大根の６０％量まで乾燥させた干し大根２０ｋｇに
１．８ｋｇのグルコース、０．２ｋｇのクエン酸（酸性
にすることでｐＨを下げ、他の雑菌を抑制して添加酵母
の優先繁殖を促す）塩化カルシウム１０ｇ及び清酒酵母
を１０３／ｇとなるように混合、落しぶたと７０ｋｇの
重石と共に５℃下で６ケ月間置いた。この結果約１．８
％のエタノール濃度となって良品質の無塩漬物を得た。
１．８ｋｇのグルコース、０．２ｋｇのクエン酸（酸性
にすることでｐＨを下げ、他の雑菌を抑制して添加酵母
の優先繁殖を促す）塩化カルシウム１０ｇ及び清酒酵母
を１０３／ｇとなるように混合、落しぶたと７０ｋｇの
重石と共に５℃下で６ケ月間置いた。この結果約１．８
％のエタノール濃度となって良品質の無塩漬物を得た。
【００１３】
【発明の効果】本発明によればこれまで殆ど存在しなか
った高品質の無塩漬物を容易に提供することができるも
ので、漬物の低食塩化を一層促進すると同時に品質的に
も従来以上の高品質化を達成することが可能となる。従
ってこれまでのように低食塩化に限界がある漬物に対す
る不信イメージを払拭するばかりでなく、実際に漬物類
からの食塩摂取量を減らして健康的な食生活に貢献する
ものである。
った高品質の無塩漬物を容易に提供することができるも
ので、漬物の低食塩化を一層促進すると同時に品質的に
も従来以上の高品質化を達成することが可能となる。従
ってこれまでのように低食塩化に限界がある漬物に対す
る不信イメージを払拭するばかりでなく、実際に漬物類
からの食塩摂取量を減らして健康的な食生活に貢献する
ものである。
Claims (3)
- 【請求項１】 下面発酵型酵母（非産膜性酵母）をスタ
ータとして添加して製造された無塩発酵漬物。 - 【請求項２】 漬込み当初あるいは漬込み期間を通じ
て、カルシウムなど金属イオンを含む物質を添加して、
特徴ある食感を発現させた請求項１記載の漬物。 - 【請求項３】 そのまま、あるいは切細した生野菜、海
草等及びブランチング、干すなど前処理を施した材料を
糖類や有機酸等酵母の発酵栄養源と共に漬込み、下面発
酵型酵母をスタータとして１０℃以下の凍結しない範囲
の温度下で製造されることを特徴とする無塩漬物の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8103593A JP2593781B2 (ja) | 1993-03-03 | 1993-03-03 | 無塩発酵漬物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8103593A JP2593781B2 (ja) | 1993-03-03 | 1993-03-03 | 無塩発酵漬物の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06253733A true JPH06253733A (ja) | 1994-09-13 |
| JP2593781B2 JP2593781B2 (ja) | 1997-03-26 |
Family
ID=13735205
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8103593A Expired - Lifetime JP2593781B2 (ja) | 1993-03-03 | 1993-03-03 | 無塩発酵漬物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2593781B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101298885B1 (ko) * | 2004-08-19 | 2013-08-21 | 김영자 | 숙성 또는 발효 야채를 이용한 고기 찜의 제조방법 |
| JP2014090693A (ja) * | 2012-11-02 | 2014-05-19 | Niigata Prefecture | 大豆発酵食品及びその製造方法 |
| KR101507655B1 (ko) * | 2013-08-05 | 2015-03-31 | 농업회사법인주식회사제이앤푸드 | 야채 피클의 제조방법 |
| CN108308574A (zh) * | 2018-04-20 | 2018-07-24 | 苏州毛嫂食品有限公司 | 一种富含活性益生菌的泡菜制作工艺 |
| CN108719889A (zh) * | 2018-05-30 | 2018-11-02 | 苏州毛嫂食品有限公司 | 一种富含活性益生菌的液体泡菜及其制备方法 |
| CN109875007A (zh) * | 2019-03-21 | 2019-06-14 | 通道有嚼头食品有限公司 | 一种无盐盐菜的加工工艺 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5568243A (en) * | 1978-11-16 | 1980-05-22 | Idemitsu Kosan Co Ltd | Reduction of vegetable smell |
| JPS6339542A (ja) * | 1986-08-04 | 1988-02-20 | Hideo Kotani | 低温漬物の製造法 |
| JPH01108935A (ja) * | 1987-10-22 | 1989-04-26 | Fuso Kagaku Kogyo Kk | 漬物用調味液 |
-
1993
- 1993-03-03 JP JP8103593A patent/JP2593781B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5568243A (en) * | 1978-11-16 | 1980-05-22 | Idemitsu Kosan Co Ltd | Reduction of vegetable smell |
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Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101298885B1 (ko) * | 2004-08-19 | 2013-08-21 | 김영자 | 숙성 또는 발효 야채를 이용한 고기 찜의 제조방법 |
| JP2014090693A (ja) * | 2012-11-02 | 2014-05-19 | Niigata Prefecture | 大豆発酵食品及びその製造方法 |
| KR101507655B1 (ko) * | 2013-08-05 | 2015-03-31 | 농업회사법인주식회사제이앤푸드 | 야채 피클의 제조방법 |
| CN108308574A (zh) * | 2018-04-20 | 2018-07-24 | 苏州毛嫂食品有限公司 | 一种富含活性益生菌的泡菜制作工艺 |
| CN108719889A (zh) * | 2018-05-30 | 2018-11-02 | 苏州毛嫂食品有限公司 | 一种富含活性益生菌的液体泡菜及其制备方法 |
| CN109875007A (zh) * | 2019-03-21 | 2019-06-14 | 通道有嚼头食品有限公司 | 一种无盐盐菜的加工工艺 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2593781B2 (ja) | 1997-03-26 |
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