KR101298885B1 - 숙성 또는 발효 야채를 이용한 고기 찜의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 숙성 또는 발효 야채를 이용한 고기 찜의 제조방법에 관한 것이다

. 본 발명에 따른 찜 요리는 야채 고유의 형태가 그대로 유지되어 맛 및 질감이 좋고 소화 흡수성이 양호하며 냄새 제거성이 높고 또한 냉장 및 냉동 보관성이 우수할 뿐만 아니라 발효식품 섭취로 인한 체내 영양효과도 증진시킬 수 있다.

숙성야채, 발효야채, 고기 찜, 무, 당근, 소고기, 돼지고기

Description

숙성 또는 발효 야채를 이용한 고기 찜의 제조방법{Process for preparing a meat-steamed dish using ripened or fermented vegetables}

본 발명은 숙성 또는 발효 야채를 이용한 고기 찜의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 고기 찜은 야채 고유의 형태가 그대로 유지되어 맛 및 질감이 좋고 소화 흡수성이 양호하며 냄새 제거성이 높고 또한 냉장 및 냉동 보관성이 우수할 뿐만 아니라 발효식품 섭취로 인한 체내 영양효과도 증진시킬 수 있다.

종래 고기 찜은 무, 당근, 피망, 마늘, 양파 등 야채를 생것을 그대로 적당한 크기로 절단하여 고기와 배합하여 고기 찜을 만들어 왔다. 그러나 이와 같이 생야채를 이용하여 찜 요리를 할 때는 야채가 부스러지고 물러지는 등의 문제점이 있어서 야채의 형태 보존이 어렵고 야채의 질감이 좋지 않아 가열하는 동안 너무 부드러워져서 물컹하게 되어 씹히는 감이 없고, 야채 고유의 맛을 유지하기도 어렵고 고기의 잡 냄새를 잡아주지도 못하며, 그릇에 찜 요리를 담을 때 야채가 으스러져 예쁘고 품위 있게 담기가 어렵다는 문제점이 있었다. 또한 야채는 하루 이상 지나면 쉽게 변질되거나 신선감도 없고 맛이 변하는 등의 문제점도 있다.

또한 고기 찜에 사용되는 쇠고기, 돼지고기, 오리고기, 닭고기 등은 콜레스테롤 성분이 함유되어 있어 이들 고기를 과잉 섭취하게 되면 콜레스테롤이 체내에 축적되어 성인병을 유발시킬 우려가 있기 때문에 찜 요리를 섭취할 때는 식물성 야채를 고기보다 많이 섭취해야 건강에 유익하나 상술한 문제점 때문에 찜 요리에 어려움이 있었다.

그 외에 통상적인 카레라이스 또는 하이라이스 요리 또는 수프 요리는 고기 찜을 제조할 때와 마찬가지로 생야채를 첨가하여 제조하고 있어 상술한 바와 같은 문제점이 있었다.

물론 요리사나 전문가는 나름대로 조심스럽게 야채 형태 유지를 하겠지만 그러기 위해서는 많은 경험과 정성이 요구된다. 그래서 누구나 쉽게 특별한 요리경험이 풍부하지 않아도 품위 있고 모양 있고 맛깔스런 요리를 하는 방법이 요구되었다.

이에 본 발명자는 상술한 바와 같은 종래의 문제점들을 해결하기 위해 수많은 연구와 실험을 거듭한 결과, 무, 당근, 피망, 마늘, 케베츠, 양파 등 야채를 생것으로 사용하지 않고 일정한 크기로 절단하여 소금에 절이고 숙성 또는 발효시켜 얻은 야채를 이용하여 고기 찜을 제조한 결과 야채 고유의 형태가 그대로 유지되 어 맛 및 질감이 좋고 소화 흡수성이 양호하며 냄새 제거성이 높고 또한 냉장 및 냉동 보관성이 우수할 뿐만 아니라 발효식품 섭취로 인한 체내 영양효과도 증진시킬 수 있다는 놀라운 사실을 밝혀내고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명은 야채를 적당한 크기로 잘라서 소금으로 절인 다음 염도에 따라 1 내지 72시간 정도 숙성시켜 숙성야채를 얻거나, 또는 상기 절인 야채를 세척해서 염도를 2-3도로 조절한 다음 발효시켜 발효야채를 얻고, 이렇게 하여 얻어진 숙성 또는 발효야채를 고기와 배합하여 고기 찜을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 먼저 무, 당근, 피망, 마늘, 카베츠, 양파 등으로 이루어진 그룹 중에서 선택된 1종 이상의 야채를 생것으로 사용하지 않고 일정한 크기로 절단하여 모양을 다듬고 소금을 뿌려서 절인 다음 염도에 따라 1 내지 72 시간 정도 숙성시켜 숙성 야채를 얻는다. 숙성 야채는 신맛은 없지만 그대로 요리에 사용해도 효과가 우수하다. 또한 상기 절인 야채를 세척하여 염도를 2-3도로 조절한 다음 온도에 따라 1 내지 15일 정도 발효시키면 신맛이 강하게 난다. 이렇게 하여 발효된 야채를 요리사용에 간편하게 포장한다.

이와 같이 하여 얻어진 숙성 또는 발효야채를 고기와 적당히 배합하여 고기 찜을 얻는다. 또한 숙성 또는 발효야채와 고기의 배합물을 고온에서 30분 정도 끓인 후 온도를 조금 낮추어 1시간 정도 더 가열시킴으로써 고기 찜 요리가 얻어진다

.

본 발명에 따라 숙성 또는 발효야채를 이용한 요리로는 장시간 가열을 요하는 소갈비 찜, 돼지 갈비 찜, 닭 찜, 오리 찜, 소고기 곰탕, 또는 민물고기 곰탕(예, 장어, 붕어, 잉어등)을 포함한다.

본 발명에 따르면, 상기와 같이 제조된 숙성 또는 발효야채를 첨가시켜 라이스 요리 (예, 카레라이스 또는 하이라이스) 또는 야채 수프 요리를 만들 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 고기 찜, 라이스 또는 수프 요리는 숙성 또는 발효야채를 이용하기 때문에 다음과 같은 유리한 작용효과를 제공할 수 있다. 숙성 또는 발효야채를 첨가한 고기 찜은 가열해도 야채 고유의 형태가 으스러지지 않고, 질감이 쫄깃하여 씹는 감이 좋고, 형태가 그대로 유지되면서 각 야채의 맛을 즐길 수 있고, 국물이 깨끗하여 찜 고유의 국물 맛을 얻을 수 있고, 야채가 발효되면서 새콤한 맛을 내는데, 이 맛이 고기와 어울리면서 고기의 잡 냄새도 없애주고 훨씬 맛이 깔끔한 요리가 되며, 그릇에 담을 때 형태가 그대로 이므로 색깔에 맞게 모양 있고 예쁘며 품위 있게 담아낼 수 있다. 그 외에 발효야채는 소화가 잘되고, 식독이 없으며 잔류 농약이 없고, 또한 야채를 발효 처리하여 사용함으로 인체에 유익 한 각종 내부 영양성분들을 파괴하지 않고 장기간 냉동보관이 가능하고 냉동 후 해동해도 질감과 형태가 많이 변하지 않아 저장성이 좋다.

이하, 실시예에 의거하여 본 발명을 구체적으로 설명하지만, 본 발명의 기술적 범위가 이들로 제한되는 것이 아니다.

실시예 1

무, 당근, 피망, 마늘 및 양파 등의 야채를 일정한 크기로 절단하여 모양을 다듬고 소금을 뿌려 절임을 한 다음 염도에 따라 하루 정도 숙성시켜 숙성 야채를 얻었다. 이렇게 하여 얻어진 숙성야채를 소갈비와 적당히 배합한 다음 고온에서 30분 정도 끓인 후 온도를 조금 낮추어 1시간 정도 더 가열시켜 소갈비 찜을 얻었다.

실시예 2

무, 당근, 피망, 마늘 및 양파 등의 야채를 일정한 크기로 절단하여 모양을 다듬고 소금을 뿌려서 절임을 하고, 절인 야채를 물로 세척해서 염도를 2-3도로 조절한 다음 실온에서 2일 정도 발효시켜 발효야채를 얻었다. 이렇게 하여 얻어진 발효야채를 소갈비와 적당히 배합한 다음 고온에서 30분 정도 끓인 후 온도를 조금 낮추어 1시간 정도 더 가열시켜 소갈비 찜을 얻었다.

실시예 3

실시예 2와 유사한 방법으로 얻어진 발효야채를 돼지갈비와 적당히 배합하여 돼지갈비 찜을 얻었다.

실시예 4

실시예 2와 유사한 방법으로 얻어진 발효야채를 닭고기와 적당히 배합하여 닭고기 찜을 얻었다.

실시예 5

실시예 2와 유사한 방법으로 얻어진 발효야채를 오리고기와 적당히 배합하여 오리고기 찜을 얻었다.

실시예 6

실시예 2와 유사한 방법으로 얻어진 발효야채를 소고기와 배합하여 100℃로 가열하여 소고기 곰탕을 얻었다.

실시예 7

실시예 2와 유사한 방법으로 얻어진 발효야채를 잉어와 배합한 다음 100℃로 가열하여 잉어곰탕을 얻었다.

실시예 8

실시예 2와 유사한 방법으로 얻어진 발효야채를 카레에 첨가한 다음 100℃로 가열하여 카레라이스를 얻었다.

실시예 9

실시예 2와 유사한 방법으로 얻어진 발효야채를 수프에 첨가한 다음 100℃로 가열하여 야채 수프요리를 얻었다.

비교예 1

무, 당근, 피망, 마늘 및 양파 등의 생 야채를 일정한 크기로 절단하여 모양을 다듬은 다음 생야채를 소고기와 적당히 배합하여 소고기 찜을 얻는다.

비교예 2

무, 당근, 피망, 마늘 및 양파의 생 야채를 일정한 크기로 절단하여 모양을 다듬은 다음 생야채를 닭고기와 적당히 배합하여 닭고기 찜을 얻는다.

실험예 1

상술한 바와 같이 제조된 실시예 1-9의 찜 요리 및 비교예 1-2의 고기 찜을 요리하여 20-50대 남녀 각각 50명씩을 선정하여 3회씩 섭취하게 한 후 가열 요리시 야채 형태 유지성, 질감, 소화성, 냄새 제거정도, 냉장 보관성을 각각 5점 척도법으로 조사하고 평균하였다.

[평가기준]

5: 아주 좋다 4: 좋다 3: 보통이다 2: 나쁘다 1: 아주 나쁘다

상기 평가 결과는 다음 표 1에 나타내었다.

	야채형태유지	맛/질감	소화성	냄새 제거	냉장보관
실시예 1	4.4	4.1	4.3	4.2	4.1
실시예 2	4.8	4.7	4.6	4.6	4.8
실시예 3	4.5	4.3	4.7	4.7	4.7
실시예 4	4.7	4.7	4.9	4.4	4.5
실시예 5	4.9	4.6	4.6	4.8	4.7
실시예 6	4.6	4.6	4.7	4.7	4.7
실시예 7	4.4	4.8	4.4	4.6	4.4
실시예 8	4.6	4.6	4.8	4.7	4.5
실시예 9	4.5	4.7	4.8	4.6	4.6
비교예 1	2.5	3.3	2.0	2.4	3.1
비교예 2	2.6	3.1	3.1	2.6	3.3

본 발명에 따라 숙성 또는 발효야채를 이용한 찜 요리는 야채 고유의 형태가 그대로 유지되어 맛 및 질감이 좋고 소화 흡수성이 양호하며 냄새 제거성이 높고 또한 냉장 또는 냉동 보관성이 우수할 뿐만 아니라 발효식품 섭취로 인한 체내 영양효과도 증진시킬 수 있다.

Claims (7)

1. 야채를 소금으로 절이는 단계; 및 상기 소금으로 절인 야채를 1시간 내지 72시간 동안 숙성하는 숙성 단계;를 통하여 제조되는 숙성야채 또는,

   야채를 1시간 내지 48시간 동안 소금으로 절이는 단계; 상기 소금으로 절인 야채를 세척해서 염도를 2도 내지 3도로 조절하는 세척 단계; 및 상기 세척된 야채를 발효시키는 발효 단계;를 통하여 제조되는 발효야채를

   고기와 배합하는 단계를 포함하는 가열해도 야채 고유의 형태가 으스러지지 않고, 형태가 그대로 유지되는 고기 찜의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 숙성야채 또는 발효야채와 고기의 배합물을 고온에서 30분 끓인 후 1시간 더 가열시키는 단계를 포함하는 방법.
3. 제1항 또는 2항에 있어서, 야채가 무, 당근, 피망, 마늘, 카베츠 및 양파로 이루어진 그룹 중에서 선택된 1종 이상인 방법.
4. 제1항 또는 2항에 있어서, 고기 찜이 소갈비 찜, 돼지 갈비 찜, 닭 찜, 오리고기 찜, 소고기 곰탕 또는 민물고기 곰탕인 방법.
5. 야채를 소금으로 절이는 단계; 및 상기 소금으로 절인 야채를 1시간 내지 72시간 동안 숙성하는 숙성 단계;를 통하여 제조되는 숙성야채 또는,

   야채를 1시간 내지 48시간 동안 소금으로 절이는 단계; 상기 소금으로 절인 야채를 세척해서 염도를 2도 내지 3도로 조절하는 세척 단계; 및 상기 세척된 야채를 발효시키는 발효 단계;를 통하여 제조되는 발효야채를

   밥에 넣는 단계를 포함하는 가열해도 야채 고유의 형태가 으스러지지 않고, 형태가 그대로 유지되는 라이스요리를 제조하는 방법.
6. 제5항에 있어서, 라이스가 카레라이스 또는 하이라이스인 방법.
7. 야채를 소금으로 절이는 단계; 및 상기 소금으로 절인 야채를 1시간 내지 72시간 동안 숙성하는 숙성 단계;를 통하여 제조되는 숙성야채 또는,

   야채를 1시간 내지 48시간 동안 소금으로 절이는 단계; 상기 소금으로 절인 야채를 세척해서 염도를 2도 내지 3도로 조절하는 세척 단계; 및 상기 세척된 야채를 발효시키는 발효 단계;를 통하여 제조되는 발효야채를

   수프에 넣는 단계를 포함하는 가열해도 야채 고유의 형태가 으스러지지 않고, 형태가 그대로 유지되는 야채 수프요리를 제조하는 방법.