KR20090050529A

KR20090050529A - 맛국물을 이용한 복국의 조리방법

Info

Publication number: KR20090050529A
Application number: KR1020070117021A
Authority: KR
Inventors: 김차순
Original assignee: 김차순
Priority date: 2007-11-16
Filing date: 2007-11-16
Publication date: 2009-05-20

Abstract

본 발명은 맛국물을 이용한 복국의 조리방법에 관한 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 먼저, 양질의 참복, 밀복, 자주복 등의 복어를 원료로 하여, 비 가식부위를 제거하고, 가식부위를 처리하여 도가니에 담기 알맞은 크기로 도막내어 준비한 복어와 건 다시마, 콩나물, 미나리, 대파, 양파, 팽이버섯, 다진 마늘, 무 등의 채소 및 양념 등의 준비된 식재료를 이용하여, 복국에 사용될 별도의 맛국물을 제조하여 사용하였으며, 복국의 맛을 좌우하는 맛국물의 제조공정과, 일정량의 맛국물을 콩나물과 편무가 담긴 도가니에 넣고, 일정시간 끓인 후, 손질된 복어육을 도가니에 넣고 또 다시 끓인 후, 중불로 낮추어 소금으로 간을 한 후, 미나리, 팽이버섯, 다진 마늘을 넣어 조리하는 복국의 공정으로 이루어지며, 사용되는 복어와 식재료를 단 시간에 빨리 조리할 수 있으며, 편리하게 조리하여 복어 육질을 탄력 있고, 신선하게 함으로서, 맛국물의 사용으로 인한 복국의 진한 참맛과 단 시간 내에 조리할 수 있어 신선하고, 시원하면서도 상큼한 맛을 느낄 수 있는 것을 특징으로 하는 맛국물을 이용한 복국의 조리방법에 관한 것이다.

복어, 복국, 맛국물

Description

맛국물을 이용한 복국의 조리방법{The cooking method of the swellfish soup with the taste broth}

본 발명은, 종래의 복어와 함께 식재료를 함께 첨가하여 복국으로 조리한 것이 아니라, 먼저, 복국에 사용될 별도의 맛국물을 제조하여 사용하였으며, 사용되는 복어와 식재료를 단 시간에 빨리 조리할 수 있으며, 편리하게 조리하여 복어 육질을 탄력 있고, 신선하게 함으로서, 맛국물의 사용으로 인한 복국의 진한 참맛과 단시간 내에 조리할 수 있어 신선하고, 시원하면서도 상큼한 맛을 느낄 수 있는 복국에 관한 것이다.

일반적으로 복어국은 우리의 음식 문화에 오랫동안 전해 내려오는 고유의 음식의 한 부분으로 조리 시 이용하는 방법에 따라 각양의 맛을 자아내기 때문에 각 음식점 마다 미묘한 각각의 맛을 가지고 있기에 이는 조리의 과정이 가장이 매우 중요한 사항중의 하나이다.

복어는 전 세계적으로 약 100여 종이 있고 우리나라에는 약 30여종 이상 있는 것으로 알려져 있다. 복어는 일반 어육과 비슷한 단백질 수준인 20% 정도이고 지방은 매우 적어 0.5% 정도이다. 봄에 산란하기 때문에 11월에서 다음해 2월까지가 가장 맛이 좋은 시기이며 봄이 되면 독성이 강해진다. 육질은 매우 희고 탄력이 좋으며, 감칠맛의 아미노산이 다량 함유되어 있고, 그 외 식품 성분들이 상승작용을 하는 것으로 알려져 있다.

복어는 종류에 따라 독성이 있는 것과 없는 것이 있지만, 독성이 높은 복어는 식용으로 허가되어 있지 않다. 복어류는 동결상태로 수송 또는 저장되어 유통되고 있는데, 식용복어라 하더라도 일반적으로 독성이 강한 테트로도톡신(tetrodotoxin)이라는 성분을 가지고 있어서 높은 사망률의 식중독을 유발하는 경우가 종종 있는데, 특히 난소, 간장, 내장 등에 독성이 높고, 순수한 테트로도톡신은 전형적인 신경독으로서 맛, 색깔, 냄새가 없으며 강산, 강알칼리에는 파괴되지만 열에 의해서는 파괴되지 않는다.

그러나, 복어에는 고유의 담백한 맛을 최대한 살리고 시원하고 깔끔한 심미를 제공하며, 누구나 손쉽게 복국을 조리해 즐겨먹을 수 있도록 할 뿐 아니라, 복국 섭취를 통해 혈액순환촉진, 혈중 알콜농도 저하, 콜레스테롤 감소, 노화방지, 당뇨병, 신장질환, 갱년기장애, 암, 종양, 궤양은 물론 간암, 간경화 등에 우수한 효과를 가지는 것이다.

통상적으로 널리 사용되고 있는 조리방법으로는 다수의 재료를 혼합하여 끓인 후, 우러나오는 국물을 위주로 식용하는 복어국(일명 '복지리'라고 함)과, 고추가루, 고추장 등을 혼합하여 끓인 후, 국물과 함께 식용하는 복어매운탕, 살코기를 익힌 후, 식용하는 복어수육 등이 개발되어 있으나, 이와 같은 종래 복어 조리방법은 모두 물에 끓이도록 되어 있어 복어자체가 갖는 고유의 담백함과 영양소가 소실되는 문제가 발생하였다.

또한, 종래 복어 조리에는 독성이 집중돼 있다고 알려진 난소나, 간장 등을 조리 전에 모두 제거하여 버리게 되며, 피부나 살, 곤(이리) 등에도 독이 있을 수 있어 독성을 제거하는 처리 과정을 선행하게 되는 바, 가식 부위가 적고, 영양소가 파괴되며, 복어 고유의 담백한 맛을 변질시키고 떨어뜨리게 되는 문제점이 있었다.

따라서, 본 발명의 목적은 복국의 조리 시 사용되는 식재료와 조리과정에 따라 각양의 맛을 자아내는 원인되는 것으로, 종래의 복국은 복어와 함께 식재료를 함께 첨가하여 조리한 복국이나, 본 발명에서는 종래와는 다른 방법을 이용한 것으로, 먼저, 복국에 사용될 별도의 맛국물을 제조하여 사용하는 것이며, 이 맛국물로 인하여 조리된 복국은 복국의 진한 맛을 느낄 수 있는 시원하면서도, 참맛을 느낄 수 있도록 하여 맛의 증가와 함께 복국이 가지는 혈액순환촉진, 혈중 알콜농도 저하, 콜레스테롤 감소, 노화방지, 당뇨병, 신장질환, 갱년기장애, 암, 종양, 궤양은 물론 간암, 간경화 등에 우수한 효과를 얻도록 함을 그 목적으로 한다.

상기 목적뿐만 아니라 용이하게 표출되는 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서 가장 중요한 것은, 종래의 복어와 함께 식재료를 함께 첨가하여 복국으로 조리한 것이 아니라, 본 발명에서는 먼저, 복국에 사용될 별도의 맛국물을 제조하여 사용하였으며, 사용되는 복어와 식재료를 단 시간에 빨리 조리할 수 있으며, 편리하게 조리하여 복어 육질을 탄력 있고, 신선하게 함으로서, 맛국물의 사용으로 인한 복국의 진한 참맛과 단 시간 내에 조리할 수 있어 신선하고, 시원하면서도 상큼한 맛을 느낄 수 있어, 상기와 같은 문제를 해결하고자 하였다.

본 발명은 맛국물을 제조하여 사용함으로서, 복국의 진한 참맛과, 조리시간 의 단축으로 인하여 식재료가 가지고 있는 영양성분의 손실을 최소화 하고, 복어 육질의 탄력성과 신선한 맛을 증가시킬 수 있게 함으로서, 복어 고유의 담백한 맛을 최대한 살리고 시원하고 깔끔한 심미를 제공하며, 누구나 손쉽게 복국을 조리해 즐겨먹을 수 있도록 할 뿐 아니라, 복국 섭취를 통해 혈액순환촉진, 혈중 알콜농도 저하, 콜레스테롤 감소, 노화방지, 당뇨병, 신장질환, 갱년기장애, 암, 종양, 궤양은 물론 간암, 간경화 등에 우수한 효과를 제공한다.

이하, 본 발명의 실시를 위한 구체적인 내용을 도 1에 나타낸 바와 같이,

본 발명에 따른 복국의 조리방법은 먼저, 복국의 맛을 좌우하는 맛국물의 제조공정과, 일정량의 맛국물을 콩나물과 편무가 담긴 도가니에 넣고, 일정시간 끓인 후, 손질된 복어 육을 도가니에 넣고 끓인 후, 중불로 낮추어 소금 간을 한 후, 미나리, 팽이버섯, 다진 마늘을 넣어 조리하는 복국의 공정으로 이루어지며 이하, 공정별 구체적인 방법과 실시 예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같다

[실시예 1] 복어 및 식재료의 준비 공정

1. 복어의 준비

복어는 조리하기 전에 해동할 경우 간장이나 껍질 등 유독부위에서 근육부위로 독이 이행할 수 있어 세심한 주의를 필요로 하기 때문에 급속 해동법으로 해동하고 반 해동상태에서 간장, 내장 및 껍질 등 유독 부위를 제거해야 하는 것으로, 완전 해동된 경우에는 될 수 있는 한, 빨리 유독 부위를 제거하고 장시간 방치하는 것은 피해야 함에 주의를 기울여 손질하는 것이 관건이다.

먼저, 복어 전처리 공정에서는 복어 중에서도 밀복, 참복, 자주복을 골라 복어로부터 눈, 심장, 아가미, 신장, 비장, 부레, 위장, 간장, 담낭, 생식선(난소), 방광 등 비 가식부위를 제거하고, 가식 부위만 남은 복어를 복국을 끓이는 도가니에 담기 알맞은 크기로 도막내어 음용수로 세척하여 이물질을 제거함은 물론, 복어의 독성을 제거하며, 0℃의 얼음물에 3∼5시간 침수시켜 뼈 속에 남은 피를 완전히 빼서 제거하도록 한다.

또한, 복어 수컷의 뱃속에 있는 흰 정액 덩어리인 곤(이리)이 식용 가능한 것으로, 핏줄을 잘 제거한 후 깨끗이 씻어둔다.

2. 식재료의 준비

식재료의 준비과정에서는 건 다시마, 콩나물, 미나리, 대파, 양파, 팽이버섯, 다진 마늘, 무 등의 채소를 준비하여 다듬고 깨끗이 씻은 다음, 먹기에 좋은 크기들로 정리하여 썰어 두며, 간을 맞출 수 있는 소금을 준비한다.

[실시예 2] 복국에 사용되는 맛국물의 제조방법

상기 준비된 재료 이용하여, 복국에 사용되어질 맛국물을 제조하는 과정으로, 이를 상세하게 설명하면,

먼저, 용기(솥)에 물 20 ℓ를 넣고 끓인 후, 건 다시마 200~300 g, 무 300~500 g, 양파 100~300 g, 대파 50~150 g, 손질된 복어머리 500~1,000 g을 끓은 물이 담긴 용기에 넣고, 100~150 ℃의 센불에 2시간 동안 중탕하고, 중탕된 내용물을 삼베주머니에 넣고 체에 거른 후 맛국물(일명 : 다시물)을 제조한다.

[실시예 3] 복국의 조리방법

상기의 실시 예 1, 2 에서 손질된 복어와 식재료, 복국에 사용되는 맛국물을 이용하여 복국 조리과정을 통해 복국을 조리하게 되는데, 보다 구체적인 실시예로서, 복국 한 그릇을 기준으로 하여 복국을 조리하는 과정으로,

먼저, 불 위에 놓인 도가니에 상기 과정에서 제조된 끊은 맛국물 450~500 ㎖, 얕게 썬 편무 20 g, 콩나물 50~70 g을 넣고 2~5분간 100~150 ℃의 센불로 끓인 후, 가식 부위만 남은 복어를 복국을 끓이는 도가니에 담기 알맞은 크기로 도막내어 준비 된 복어육 200~300 g과 곤 10~20 g을 도가니에 넣고, 또 다시 2~3분간 100~150 ℃의 센불로 끓인 후, 80~90 ℃의 중불로 낮추어 소금으로 간을 한 후,

최종적으로, 미나리 2~3g, 팽이버섯 2~3 g, 다진 마늘 3~5 g을 순차적으로 첨가하여 넣은 후, 즉시 맛을 볼 수 있도록 한 복국으로, 이는 뜨거운 복국물에 의해 최종적으로 첨가된 미나리와 팽이버섯, 마늘양념의 고유한 맛과 향긋한 향기가 나도록 함은 물론, 영양성분을 파과하지 않도록 하기 위한 것으로, 소금으로 간을 맞추는 것 외에 별도의 양념을 하지 않아 시원하고 깔끔한 맛을 제공할 뿐 아니라, 이 러한 복국을 섭취할 경우 복어가 가지고 있는 단백질과 비타민 B1, B2 등의 영양소를 섭취할 수 있고, 유지방이 없어 고혈압, 당뇨병, 신경통 등 성인병 예방에 좋음은 물론, 간장해독 작용이 뛰어나 숙취제거, 알콜 중독예방에 효과가 있으며, 혈액을 맑게 하고 피부를 아름답게 하는 등의 인체 유익한 효과를 얻을 수 있는 것이다.

따라서, 본 발명인 상기의 순차적인 방법에 의해 조리된 복어를 이용한 복국은 소비자가 요구하는 고영양식으로 품질의 고급화 및 간편성을 갖춘 탕국류의 제품으로 유용할 것이라 사료된다.

이상에서와 같이 본원 발명은 비록 상기의 실시 예에 한하여 설명하였지만 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

도 1은 본 발명인 맛국물을 이용한 복국의 조리과정 흐름도

Claims

복국의 조리하는 방법에 있어서,

먼저, 불 위에 놓인 도가니에 맛국물 450~500 ㎖, 얕게 썬 편무 20 g, 콩나물 50~70 g을 넣고, 2~5분간 100~150 ℃의 센불로 끓인 후,

가식부의 복어를 도가니에 담기 알맞은 크기로 도막내어 준비된 복어육 200~300 g과 곤 10~20 g을 도가니에 넣고, 또 다시 2~3분간 100~150 ℃의 센불로 끓인 후,

80~90 ℃의 중불로 낮추어 소금으로 간을 하고,

최종적으로, 미나리 2~3 g, 팽이버섯 2~3 g, 다진 마늘 3~5 g을 순차적으로 첨가하여 복국이 조리되는 것을 특징으로 복국의 조리방법.
제 1항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 맛국물을 이용한 복국.
제 1항에 있어서,

맛국물은, 용기(솥)에 물 20 ℓ를 넣고 끓인 후, 건 다시마 200~300 g, 무 300~500 g, 양파 100~300 g, 대파 50~150 g, 손질된 복어머리 500~1,000 g을 끓은 물이 담긴 용기에 넣고, 100~150 ℃의 센불에 2시간동안 중탕하고, 중탕된 내용물을 삼베주머니에 넣고 체에 거른 후 맛국물을 제조하여 복국의 맛국물로 사용하는 것을 특징으로 하는 복국의 조리방법.
제 2항의 방법에 의하여 제조되어지는 맛국물의 조성은, 물 20 ℓ, 건 다시마 200~300 g, 무 300~500 g, 양파 100~300 g, 대파 50~150 g, 손질된 복어머리 500~1,000 g으로 구성되어 복국의 맛국물로 제조되어지는 것을 특징으로 하는 맛국물.