KR20190069802A - 복어탕 조리를 위한 반가공 포장식품의 제조방법 - Google Patents
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
본 발명은 복어탕 조리를 위한 반가공 포장식품의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 복어요리 전문가가 아닌 최종 소비자가 복어의 손질 및 제독처리를 할 필요 없이 바로 조리할 수 있는 복어탕용 반가공 포장식품에 관한 것으로서, 준비된 복어 몸통 및 복어 꼬리 40 중량부의 원재료와, 콩나물 15 중량부, 무 13 중량부, 미나리 7 중량부, 대파 4.5 중량부, 팽이버섯 4.1 중량부, 유자 소스 1 중량부, 및 상기 복어농축액 육수 15.4 중량부의 부재료를 포함하도록 포장하는 단계를 포함하되, 상기 복어 농축액 육수는 복어 뼈 부분과 복어 머리를 118 ~ 120도℃에서 5 ~ 7시간 가열하여 얻어진 육수인 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 복어탕 조리를 위한 반가공 포장식품의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 복어요리 전문가가 아닌 최종 소비자가 복어의 손질 및 제독처리를 할 필요 없이 바로 조리할 수 있는 복어탕용 반가공 포장식품에 관한 것이다.
복어는 전 세계에 약 100종이 서식하고 있으며, 우리나라 연안에는 복어목(目) 참복과에 청복, 수지복, 줄무늬복, 흑밀복, 민밀복, 은민밀복, 밀복, 은띠복, 은밀복, 불룩복, 황해흰점복, 참복, 두점박이복, 황점복, 복섬, 황복, 졸복, 흰점복, 검복, 자주복, 매리복, 까칠복, 까치국매리복, 국매리복, 까치복, 가시복, 개복치 등 약 27종류가 서식하고 있다.
복어는 단백질 함량이 18.7%나 되는 고단백식품이고 각종 무기질을 비롯하여 비타민 B, 니아신, 글루타민산, 타우린 등이 들어 있고, 반면 지방 함량은 1%가 되지 않고 열량도 100g당 90cal이다. 이처럼, 고단백 저지방 저칼로리이므로 다이어트에도 좋은 식품이며, 콜레스테롤을 떨어뜨리고 혈액순환과 신진대사를 활발하게 하며 근육의 경화를 방지한다. 특히 예로부터 수술 전후의 환자회복 및 당뇨병, 신장질환의 식이요법의 처방으로 여겨졌으며 갱년기장애 혈전과 노화를 방지하고 여성의 폐경이 연장되는 등 각종 암, 종양, 궤양의 예방효과가 있다. 또한, 복어는 간의 해독작용을 강화하고 숙취의 원인인 아세트알데히드를 제거하는 데 효과가 좋은 메티오닌과 타우린 등의 함량이 높아 숙취예방에 좋은 성분이 복에 많이 들어있는 것으로 밝혀졌다.
중국 송나라의 시인 소동파(蘇東坡)는 복요리를 먹은 후 '그 맛은 죽음과도 바꿀 가치가 있다'고 하였다. 요즘도 일부 미식가들은 독성이 강할수록 복어 맛이 좋아진다고 믿는다.
복어의 간과 난소, 창자, 혈액, 피부에는 '테트로도톡신'이라는 맹독이 있는 것으로 가장 유명하다. 테트로도톡신(tetrodotoxin)은, 복어의 학명인 tetro와 독을 뜻하는 toxin이 결합되어 만들어진 이름으로서, 신경이나 근세포의 나트륨 활성화메커니즘을 선택적으로 저해함으로써 신경독으로 작용한다. 중독증상은 입, 혀의 저림, 두통, 복통, 현기증, 구토, 운동불능, 지각마비, 언어장애, 호흡곤란, 혈압하강, 청색증(cyanosis), 반사의 소실, 의식의 소실, 호흡정지, 심장정지에 의해 사망한다. 자연독 중에서는 복어에 의한 사망이 가장 많다.
복어의 테트로도톡신은 스스로 만들어지지 않고, 복어가 자라면서 먹이나 미생물 등을 통해 복어 몸속에 만들어지는 것이다. 때문에 실험실, 지상 가두리 양식장 등 제한된 환경에서 자라는 복어는 독이 없고, 같은 야생이라도 서식지에 따라 독이 차이가 있다. 사실 생물 독 대부분은 먹이와 서식지에 큰 영향을 받는다.
이와 같이 먹이와 서식지를 조절하여 인체에 유해한 독을 제거한 무독성 복어의 양식 방법은 등록특허 10-0495173(발명의 명칭: 무독성 황복어를 이용한 건강보조 식품의 제조방법)에 이미 개시된 바 있다. 즉, 황복어의 양식을 위해 양식수로 조류가 포함된 담수를 준비하고, 그 양식수에 황복어의 치어를 넣어 성장시키는데 이때, 치어의 먹이 및 영양 섭취 재료가 되는 조류는 담수에서 피어나 독이 없으므로 치어가 성장하면서 자체에 독성을 축적하지 못하게 되어 무독성 복어를 양식할 수가 있다. 그러나, 무독성 복어라 하더라도 그 손질이 무척이나 까다로우며, 아무리 손질을 깨끗이 하더라도 약간의 독성이 남을 가능성이 있다.
또한, 등록특허 10-0743134은 복어 엑기스의 제조방법에 관한 것으로, 고유한 복어의 담백함을 갖는 엑기스를 제조함으로써, 복어의 저장성을 우수하게 함과 동시에, 다양한 요리에 복어 엑기스를 양념으로 첨가하여 사용할 수 있도록 한 것이다.
그러나, 복어 엑기스와 같은 방식으로는 복어 맑은탕과 같이 복어의 식감을 느낄 수 없고, 더욱이 무독성 복어라 하더라도 복어요리 전문가가 아닌 최종 소비자가 복어의 제독과정 없이 바로 요리하여 섭취하는 것은 극히 위험하다고 할 것이다.
본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해소하고자 발명된 것으로 다음과 같은 목적을 가진다.
본 발명은 복어요리 전문가가 아닌 최종 소비자가 복어의 손질 및 제독처리를 할 필요 없이 바로 조리할 수 있는 복어탕 반가공 포장식품을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 가정 등에서 빠른 시간에 복어탕을 조리할 수 있도록 그 조리시간을 줄여주면서 복어탕의 깊은 맛을 낼 수 있는 복어탕 반가공 포장식품을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
그리고, 본 발명은 가정에서 장시간에 걸쳐 어렵게 조리하지 않고 본 발명인 포장식품을 구입하여 즉석에서 조리하여 취식할 수 있는 간편하고 편리한 복어탕 반가공 포장식품을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 다음과 같은 해결 수단에 의하여 구현된다.
본 발명의 복어탕 제조를 위한 반가공 포장식품의 제조방법은
복어에서 비가식 부위인 주둥이와 지느러미를 제거하는 단계(S1);
상기 비가식 부위가 제거된 복어에서 독성부위인 눈, 내장, 아가미, 신장, 난소, 간, 신장, 염통, 간, 눈, 및 핏물을 제거하여 제독처리하는 단계(S2);
상기 제독처리된 복어의 머리를 절단하고, 복어 껍질 부위를 제거하고, 복어 몸통 부위 및 꼬리 부위 절단하고, 복어 뼈를 발라내어 준비한 후에, 깨끗한 물로 세척하는 단계(S3);
상기 세척단계 이후에, 얼음물에 복어 꼬리는 10분을 침지하고, 복어의 몸통은 20분을 침지하고, 복어 머리는 30분을 침지하는 단계(S4);
상기 S3 단계에서 준비된 복어 뼈 부분과 상기 S4 단계에서 준비된 복어 머리를 118 ~ 120℃에서 5 ~ 7시간 가열하여 복어 농축액 육수를 준비하는 단계(S5);
상기 S4 단계에서 세척된 복어 몸통 및 복어 꼬리 40 중량부의 원재료와,
콩나물 15 중량부, 무 13 중량부, 미나리 7 중량부, 대파 4.5 중량부, 팽이버섯 4.1 중량부, 유자 소스 1 중량부, 및 상기 복어농축액 육수 15.4 중량부의 부재료를 포함하도록 포장하는 단계(S6)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 상기 복어 농축액 육수는 무우 즙, 대파 즙, 소금, 느타리버섯, 다시마, 청양고추, 대두, 우유, 마늘 즙, 및 양파즙을 더 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 복어는 무독 복어인 것을 특징으로 한다.
본 발명은 앞서 본 구성에 의하여 다음과 같은 효과를 가진다.
본 발명의 양식산 무독성 복어를 이용한 복어탕 반가공 포장식품제조방법에 의하면, 모든 제독 및 손질 처리가 된 복어 재료 및 새로운 조리방법을 제시하여 조리된 복어의 저장성을 높이는 동시에, 복어를 좋아하지 않던 어린이나 외국인들까지도 쉽게 즐겨먹을 수 있도록 하는 등의 특유한 효과가 있다.
이하에서 앞서 본 과제의 해결수단을 상세하게 설명한다. 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 공지기술에 대한 상세한 내용은 생략한다.
본 발명의 복어탕 제조를 위한 반가공 포장식품의 제조방법은
복어에서 비가식 부위인 주둥이와 지느러미를 제거하는 단계(S1);
상기 비가식 부위가 제거된 복어에서 독성부위인 눈, 내장, 아가미, 신장, 난소, 간, 신장, 염통, 간, 눈, 및 핏물을 제거하여 제독처리하는 단계(S2);
상기 제독처리된 복어의 머리를 절단하고, 복어 껍질 부위를 제거하고, 복어 몸통 부위 및 꼬리 부위 절단하고, 복어 뼈를 발라내어 준비한 후에, 깨끗한 물로 세척하는 단계(S3);
상기 세척단계 이후에, 얼음물에 복어 꼬리는 10분을 침지하고, 복어의 몸통은 20분을 침지하고, 복어 머리는 30분을 침지하는 단계(S4);
상기 S3 단계에서 준비된 복어 뼈 부분과 상기 S4 단계에서 준비된 복어 머리를 118 ~ 120도℃에서 5 ~ 7시간 가열하여 복어 농축액 육수를 준비하는 단계(S5);
상기 S4 단계에서 세척된 복어 몸통 및 복어 꼬리 40 중량부의 원재료와,
콩나물 15 중량부, 무 13 중량부, 미나리 7 중량부, 대파 4.5 중량부, 팽이버섯 4.1 중량부, 유자 소스 1 중량부, 및 상기 복어농축액 육수 15.4 중량부의 부재료를 포함하도록 포장하는 단계(S6)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 상기 복어 농축액 육수는 무우 즙, 대파 즙, 소금, 느타리버섯, 다시마, 청양고추, 대두, 우유, 마늘 즙, 및 양파즙을 더 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 복어는 무독 복어인 것을 특징으로 한다. 복 요리 자격증 소유자(복요리 전문가)가 반드시 가공(생산) 작업에 참여하여야 한다.
<원료 준비>
무독 증명서가 첨부된 국내 양식산(무독성 복어)의 매입한다. 얼음을 투하하여 어체를 기절시키고, 선도 유지한다. 이때 선박에서 어체 보관용으로 사용되는 얼음을 사용하여면 세균이 발생 우려가 높으므로 식용얼음 기준에 맞는 얼음을 사용하여야 한다(아래 <식용얼음의 위생규정> 참조).
<식용얼음의 위생규정>
| 구 분 | 식용얼음 |
| (1) 염소이온(mg/L) | 250 이하 |
| (2) 질산성질소(mg/L) | 10.0 이하 |
| (3) 암모니아성질소(mg/L) | 0.5 이하 |
| (4) 과망간산칼륨소비량(mg/L) | 10.0 이하 |
| (5) pH | 5.8~8.5 |
| (6)증발잔류물(mg/L) | |
| (7) 세균수 | 1mL 당 100 이하 |
| (8) 대장균군 | 50mL중 음성이어야 한다. |
<S1 단계 및 S2 단계>
복어에서 비가식 부위인 주둥이와 지느러미를 제거하고, 상기 비가식 부위가 제거된 복어에서 독성부위인 눈, 내장, 아가미, 신장, 난소, 간, 신장, 염통, 간, 눈, 및 핏물을 제거하여 제독처리하는 단계이다. 복어는 무독성으로 양식된 복어를 사용하는 것이 바람직하다.
<S3 단계>
상기 제독처리된 복어의 머리를 절단하고, 복어 껍질 부위를 제거하고, 복어 몸통 부위 및 꼬리 부위 절단하고, 복어 뼈를 발라내어 준비한 후에, 깨끗한 물로 세척한다. 복어 몸통 부위 및 꼬리 부위는 복어탕에서 풍미나 식감을 충분히 느낄 수 있는 일정 크기로 적당히 절단한다. 그리고, 복어 뼈와 복어 머리는 이후에 복어 농축액 육수를 제조하기 위한 재료로 사용한다.
<S4 단계>
재료에서 불순물을 제거하는 한편, 복어탕 조리 후에도 복어의 탱탱한 식감을 느낄 수 있도록 상기 세척단계 이후에, 얼음물에 복어 꼬리는 10분을 침지하고, 복어의 몸통은 20분을 침지하고, 복어 머리는 30분을 침지한다.
<S5 단계>
상기 S3 단계에서 준비된 복어 뼈 부분과 상기 S4 단계에서 준비된 복어 머리를 118 ~ 120℃에서 5 ~ 7시간 가열하여 얻은 복어 육수를 준비한다. 일반적으로는 무우, 대파, 소금, 느타리버섯, 다시마, 청양고추, 및 향미증진제(L-글루탐산나트륨) 등을 주재료로 하여 육수를 제조하지만, 본 발명에서는 복어 뼈 부분과 복어 머리를 장시간(5 ~ 7시간) 가열하여 얻은 농축액을 주된 육수의 재료로 사용하는데, 이러한 육수는 복어탕의 깊은 맛을 내며, 가정 등에서 빠른 시간에 복어탕을 조리할 수 있도록 그 조리시간을 줄여주는 현저한 효과가 있다.
<S6 단계>
상기 S4 단계에서 세척된 복어 몸통 및 복어 꼬리 40 중량부의 원재료와,
콩나물 15 중량부, 무 13 중량부, 미나리 7 중량부, 대파 4.5 중량부, 팽이버섯 4.1 중량부, 유자 소스 1 중량부, 및 상기 복어농축액 육수 15.4 중량부의 부재료를 포함하도록 포장한다. <S1 단계> 부터 <S6 단계>를 통하여, 복어가 손질 및 제독 처리되었기 때문에 최종 소비자는 그대로 바로 조리하여 섭취할 수 있게 된다.
<자외선 살균>
내포장을 하기 직전에 자외선 살균을 통과하여 아래 표 2의 미생물 위생 규정에 따라 세균을 사멸시킨 후에 내포장을 하고 이물질 제거를 위한 금속검출기로 이동한다.
-복어 냉장제품의 미생물 위생규정-
| 미생물 | 규 정 |
| 일반세균 | 1g당 100,000이하 |
| 대장균군 | 1g당 10이하 |
| 대장균 | 음성 |
| 리스테리아균 | 음성 |
| 장출혈성 대장균 | 음성 |
| 살모넬라균 | 음성 |
| 장염 비브리오균 | 음성 |
| 바실루스 | 음성 |
| 황색 포도상구균 | 음성 |
<기타>
바람직하게는 식품용기에 진공포장하고, 금속검출기 통과시켜 금속성 이질물(Fe 2.5mm 이상, SUS 3.5mm)이 있는지 확인하며, 제품을 0℃ ~ 5℃에서 냉장보관하며, 냉장차량에 탑재 후 출하한다.
아래에서는 본 발명을 구체적인 실시예 및 비교예를 통하여 상세하게 설명한다. 다음의 실시예는 본 발명을 좀 더 상세히 설명하는 것이지만, 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.
무독 증명서가 첨부된 국내 양식산(무독성 복어)의 매입하여, 식용 얼음을 투하하여 어체를 기절시키고, 선도 유지하였다. 어체에서 비가식 부위인 주둥이 및 지느러미 제거하는 전처리를 하고, 눈, 내장, 아가미, 신장, 난소, 간, 신장, 염통, 간, 눈, 핏물 등의 복어 독성부위를 제거한 후에 육안으로 제독 처리 결과를 확인하였다.
두절 작업(복어 머리 절단 작업), 탈피 작업(껍질 부위 기계로 제거 작업), 및 절단 작업(몸통 부위 및 꼬리 부위 절단 작업)을 하고, 미생물 억제하기 위한 공정 및 깨끗한 물로 세척하였다. 꼬리는 10분, 몸통은 20분, 머리는 30분을 얼음물에 침지하였다.
복어 뼈 부분과 복어 머리에 무우 즙, 대파 즙, 소금, 느타리버섯, 다시마, 청양고추, 대두, 우유, 마늘 즙, 양파즙 및 향미증진제(L-글루탐산나트륨)를 추가하여 118 ~ 120℃에서 5 ~ 7시간 가열하여 복어 육수(농축액)를 준비하였다.
배합비율을 복어(꼬리와 몸통): 40 중량%, 콩나물: 15 중량%, 무: 13중량%, 미나리: 7 중량%, 대파: 4.5 중량%, 팽이버섯: 4.1 중량%, 유자 소스: 1 중량%, 복어 육수(농축액): 15.4 중량%로 하여, 최종적인 복어탕 제조를 위한 반가공 포장식품을 준비하였다.
<비교예 1>
위 실시예 1과 동일하게 재료를 준비하였다. 다만, 복어 육수(농축액) 대신에 무우 즙, 대파 즙, 소금, 느타리버섯, 다시마, 청양고추, 대두, 우유, 마늘 즙, 양파즙 및 향미증진제(L-글루탐산나트륨)만으로 된 육수를 사용하여 복어탕 제조를 위한 반가공 포장식품을 준비하였다.
<관능적 특성>
실시예 1과 비교예 1의 반가공 포장식품을 사용하여 끓인 복어탕의 관능적 기호도를 살펴보았다. 복어탕의 색도, 냄새, 맛 및 종합적 기호도에 대하여 10명의 관능검사원을 구성하여 5단계 평점법으로 관능검사를 실시한 결과는 표 1과 같다.
| 관능평가 | 색 | 냄새 | 맛 | 종합 |
| 실시예 1 | 3.0±0.2 | 4.00±0.2 | 4.5±0.1 | 4.3±0.1 |
| 비교예 1 | 4.0±0.2 | 3.5±0.1 | 3.0±0.1 | 3.5±0.1 |
복어 육수(농축액)를 사용한 실시예1의 복어탕의 경우, 냄새, 맛, 종합적 기호도에서 복어 육수(농축액)를 사용하지 않은 비교예 1의 복어탕 보다 현저하게 우수한 평가를 받은 것으로 나타났다. 다만, 색의 경우 맑은 탕(지리)이라는 특성상, 실시예 1의 복어탕이 다소 진하게 나타나 기호에 따라 평가가 낮게 나타난 것으로 검토되었다.
Claims (3)
- 복어에서 비가식 부위인 주둥이와 지느러미를 제거하는 단계(S1);
상기 비가식 부위가 제거된 복어에서 독성부위인 눈, 내장, 아가미, 신장, 난소, 간, 신장, 염통, 간, 눈, 및 핏물을 제거하여 제독처리하는 단계(S2);
상기 제독처리된 복어의 머리를 절단하고, 복어 껍질 부위를 제거하고, 복어 몸통 부위 및 꼬리 부위 절단하고, 복어 뼈를 발라내어 준비한 후에, 깨끗한 물로 세척하는 단계(S3);
상기 세척단계 이후에, 얼음물에 복어 꼬리는 10분을 침지하고, 복어의 몸통은 20분을 침지하고, 복어 머리는 30분을 침지하는 단계(S4);
상기 S3 단계에서 준비된 복어 뼈 부분과 상기 S4 단계에서 준비된 복어 머리를 118 ~ 120도℃에서 5 ~ 7시간 가열하여 복어 농축액 육수를 준비하는 단계(S5);
상기 S4 단계에서 세척된 복어 몸통 및 복어 꼬리 40 중량부의 원재료와,
콩나물 15 중량부, 무 13 중량부, 미나리 7 중량부, 대파 4.5 중량부, 팽이버섯 4.1 중량부, 유자 소스 1 중량부, 및 상기 복어농축액 육수 15.4 중량부의 부재료를 포함하도록 포장하는 단계(S6)를 포함하는 것을 특징으로 하는 복어탕 조리를 위한 반가공 포장식품의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 복어 농축액 육수는 무우 즙, 대파 즙, 소금, 느타리버섯, 다시마, 청양고추, 대두, 우유, 마늘 즙, 및 양파즙을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 복어탕 조리를 위한 반가공 포장식품의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 복어는 무독 복어인 것을 특징으로 하는 복어탕 조리를 위한 반가공 포장식품의 제조방법.
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- 2017-12-12 KR KR1020170170084A patent/KR102074876B1/ko active IP Right Grant
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