KR100522471B1 - 영양강화된 김치 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 영양이 강화된 김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 김치의 속 재료로서 특이적으로 처리한 육류를 사용하여 단백질 등의 영양과 풍미를 강화시킨 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 한층 강화된 영양과 맛의 담백함을 위하여, 우무화된 고체상태의 사골을 함께 첨가하여 제조할 수도 있다.

Description

영양강화된 김치 및 이의 제조방법{Nutrition-enriched Kimchi}
본 발명은 영양이 강화된 김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 김치의 속 재료로서 특이적으로 처리한 육류를 사용하여 단백질 등의 영양과 풍미를 강화시킨 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
김치를 영양학적 측면에서 살펴볼 때, 주재료인 배추 100g 중에는 비타민 A 33IU, 카로틴 100IU, 비타민 B1 0.05mg, 비타민 B2 0.05mg, 니코틴산 0.5mg, 비타민 C 40mg 이 들어있다. 연백된 흰 부분에는 비타민 A가 없고 푸른 부분에 많다. 또한, 무에는 비타민 C가 많이 들어 있어 겨울철의 비타민 공급원이고, 뿌리에는 디아스타아제라는 효소가 들어 있어 소화를 촉진시키는 역할을 한다. 그리고 김치의 부재료인 양념류에는 고춧가루, 마늘, 생강, 대파, 양파, 미나리, 소금, 젓갈류 등이 일반적으로 사용되고, 이들 양념으로부터는 각종 비타민류와 무기질을 주로 공급되어져 3대 영양소에 속하는 당질 단백질 및 지방의 함량이 각각 4.7%, 2.2% 및 0.5% 로 낮아 완전식품으로써의 가치는 낮다.
다른 한편, 육류는 단백질과 지방이 주성분이며 부위별로 차가 있어 소고기는 단백질은 15.2 ~19.8%, 지방 1.9~12.8%, 돼지고기는 단백질 9.1~21.1%, 지방 11.4 ~57.0%, 닭고기는 단백질 14.4~23.3%, 지방 2.9~18.9%, 꿩고기는 단백질 27.2~27.5%, 지방 0.6~0.8%, 오리고기는 단백질 14.4~16.0%, 지방 21.6~28.6%으로 단백질과 지방의 주요 공급원이다.
단백질은 근육, 결합조직 등 신체조직을 구성할 뿐 아니라 효소, 호르몬 체내 필수 물질의 운항 항체. 체액과 산~염기 평형 등 중요한 기능을 가지고 있으며 단백질이 결핍되면 성장 저해기병에 대한 저항력도 약해진다. 우리나라 성인의 단백질 권장량은 1일 1.0g/Kg으로 남자성인은 여자성인은 1일 55g이며, 임신중에는 15g, 수유기간에는 20g을 추가하여 권장하고 있고, 노인 필요량은 성인과 같다.
지방은 우리나라는 최근 20여년 사이에 식생활이 급격히 변화 되었고 지방 섭취량도 증가하고 있는 추세이다. 지방은 농축된 에너지 급원으로서 지용성 비타민의 소화를 돕고 식품의 향미를 증가 시킨다. 비만 환자에서 나타나는 여러 가지 합병증으로 인하여 지방에 대해 부정적인 시각을 지니고 있으나 식이 지방은 총섭취량 뿐 아니라 지방을 구성하고 있는 지방산의 형태와 구조에 따라 체내에서 작용기작이 다른 것으로 보고되고 있다.
지방섭취량은 총열량의 15~25%의 범위 안에서 권장하고 있으며, 에너지 요구도가 높은 성장기, 임신 수유기에는 지방섭취량을 높이고 만성질환의 이환율이 높은 노년기에는 지방 섭취량을 조금 낮게 하는 것이 바람직하다. 그리고 콜레스테롤 섭취량은 1일 300mg을 초과하지 않도록 권장하고 있다.
이상에서와 같이 김치는 섬유소, 무기질, 비타민에만 편중된 영양소를 공급하는 식품으로서, 단백질이나 지방 등의 필수 영양소가 부족하거나 또는 거의 결핍되어 있다는 단점이 있다. 그러므로 김치 제조시 단백질과 지방을 보강시켜 식품의 가치를 향상시켜주는 것은 국민건강증진에 매우 중요하다고 생각된다.
이에 대하여, 대한민국 특허출원번호 제2000-50209호에서는 육류 추출물 (meat extract)를 가미한 김치양념의 동결제조방법을 제공하고 있다. 이 발명에서는 김치재료에 부족한 단백질을 보강하기 위하여 소, 돼지, 닭, 오리, 멧돼지, 사슴 등의 육류에서 추출한 육류 추출물에 찰옥수수전분을 첨가한 김치양념용 희석액을 사용하고 있다. 이러한 육류 엑스를 가미하여 김치를 제조하는 방법은 이미 평안도식 김치 제조 방법으로 잘 알려져 있다.
평안도식 김치 뿐만 아니라 김치에 담백한 맛과 영양을 강화시키기 위하여 쇠고기를 삶아 낸 육수를 가미하여 김치를 제조하는 방법은 이미 한식조리연구가들에 의해 다양하게 소개되고 있다.
또한, 대한민국 특허출원번호 10-2001-0043616호에서는 김치속양념 재료로서 고춧가루, 마늘 등을 포함하는 통상의 재료외에 고영양식품인 돈육 사태부위와 특유의 강한 향을 발산하는 산초를 첨가, 배합함으로써 돈육의 특유 향을 저감시키면서 다양한 영양성분을 동시에 섭취할 수 있는 돈육을 함유하는 김치의 제조방법에 관한 것을 제시하고 있다. 여기서는 김치의 영양강화를 위해 돼지고기를 첨가하면서 돼지고기의 특유의 냄새를 제거하기 위한 기술을 제시하였으나 돼지고기의 처리방법에 대하여는 제시되지 않았다.
이에 본 발명자는 각종 육류를 적당한 크기로 절단 또는 파쇄하여 간장, 마늘, 생강, 배 등으로 제조된 조미액에 절여 저온에서 숙성시킨 후 조리하여 김치에 일반 양념소와 함께 포기김치, 맛김치, 깍두기, 열무김치, 갓김치, 총각김치 등 각종 김치류에 5~15% 혼합하여 저온에 발효, 숙성 제조하는 다양한 영양 강화 김치의 제조방법을 제공하고자 예의 연구노력한 결과 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명은 위생적으로 안전하며, 단백질과 지방의 영양소를 강화시키기 위하여 각종 육류에 조미액을 첨가 숙성 시킨 후 조리하여 각종 김치의 김치소와 함께 첨가한 영양강화 김치 및 이의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명은 영양이 강화된 김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 김치의 속 재료로서 특이적으로 처리한 육류를 첨가 사용함으로써, 단백질 등의 영양과 풍미를 강화시킨 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
더욱 상세하게는, 본 발명은 육고기를 스팀 또는 물에 익힌 후, 적당한 크기로 절단 또는 파쇄하는 단계와, 상기 육고기에 혼합 조미액을 첨가하여 숙성시키는 단계와, 상기 숙성된 육고기를 김치 제조시 첨가하여 김치를 발효 숙성 시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 영양이 강화된 김치의 제조 방법에 관한 것이다.
이 때, 상기 육고기로는, 소고기, 돼지고지, 닭고기, 오리고기, 또는 꿩고기 등을 사용할 수 있다. 상기 혼합 조미액은 간장, 마늘, 양파, 파, 깨, 배, 설탕을 적당량 혼합한 것으로써, 상기 절단 또는 파쇄된 육고기를 혼합 조미액에 숙성 시, 0 ∼ 5℃ 에서 12-72 시간 정도 숙성시키는 것이 바람직하다.
이와 같이 숙성된 육고기를 각종 김치류 제조시, 제조된 김치의 총중량에 대하여 5-15 중량% 정도 첨가하여, 김치소와 함께 버무려 -2 ∼5℃ 에서 김치를 발효, 숙성 시키는 것이 바람직하다.
본 발명에 의해 제조된 김치는, 각종 육고기를 적당한 크기로 절단 또는 파쇄하여 간장, 마늘, 생강, 배 등으로 제조된 조미액에 절여 저온에서 숙성시킨 후 조리하여 김치에 일반 양념소와 함께 포기김치, 맛김치, 깍두기, 열무김치, 갓김치, 총각김치 등 각종 김치류에 5~15중량% 혼합하여 저온에 발효숙성하면 단백질과 지방이 풍부하게 공급되어지고, 김치의 감칠 맛과 담백한 맛을 제공하여 우수한 풍미를 갖고 있어, 김치를 싫어하고 고기만을 좋아하는 아동에게 김치에 대한 선호도를 높여줄 수 있고, 다른 주부식이 필요 없이 김치 하나만으로 온갖 영양을 보급할 수 있어 완전식품인 김치를 제공할 수 있는 것이다.
또한, 선택적으로 보다 담백하면서도 한층 영양이 강화된 김치를 제공하기 위하여, 우무화된 고체상태의 사골을 적당량 김치 제조시 다른 양념소와 함께 첨가할 수 있다. 액체 상태의 사골을 사용하는 경우에는, 김치에 불필요한 국물이 많이 생길 수 있으며, 국물로 그 영양의 손실이 많다. 따라서, 본 발명에서는 액체 사골을 냉각시켜 우무상태로 고체화시킨 후, 이를 김치의 양념소와 함께 버무리면 최대한 사골의 영양을 살리면서도 맛이 댐백한 영양강화 김치를 제공할 수 있다.
하기에서 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 하나 이에 국한되는 것은 아니다.
본 발명의 영양 강화 김치의 제조방법에 사용가능한 육류로는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 꿩고기 등에서 선택되는 1종 또는 그 이상의 혼합물을 포함함하며, 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 꿩고기를 스팀 또는 끊는 물에 익힌 후 가로x세로 4 x 5㎝의 크기로 세절 또는 파쇄한다.
쇠고기를 첨가하는 경우, 쇠고기는 예를 들어 등심, 안심, 양지머리, 사태 등을 비롯한 가식 부위라면 어느 부위라도 사용할 수 있으나, 담백한 맛과 식감 면에서 등심이나 안심이 보다 바람직하다. 쇠고기는 잘 알려진 바와 같이 좋은 질의 동물성 단백질과 비타민 A, B1, B2 등을 함유하고 있어 영양가가 높은 식품이다.
돼지고기를 사용하는 경우, 돼지고기는 상기 쇠고기와 마찬가지로 식용가능한 모든 부위를 사용할 수 있다. 그 예로는, 어깻살, 등심, 삼겹살, 방앗살, 뒷다리 등을 포함한다.
닭고기, 오리고기, 꿩고기는 잘 알려진 바와 같이 수육에 비해 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고, 영양가도 높아 쇠고기보다 단백질이 많고, 특히 비타민 B1가 많다. 그 밖에 칼슘, 인, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2 등을 함유한다.
이와 같은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 꿩고기는 스팀 또는 끓는 물에 익힘하는 것은 육질의 조직감을 향상시킬 뿐 아니라 육류의 표면에 기생하는 충을 사멸하고, 대장균 등의 식중독 유발균이나 부패균 등을 사멸시키기 위한 것이다. 육류는 절임보장이 아닌 생육으로 냉장 또는 냉동으로 저장하므로, 유통과정 중 인체에 유해한 대장균등이 존재할 수 있으며, 최근에 발생되는 광우병, 콜레라, 조류독감 등의 유해미생물이 존재함으로써 여러 가지 문제점이 제기 될 수 있으므로, 스팀 또는 끓는 물에 의한 육류 전처리에 의해 이러한 문제점도 해결할 수 있다.
또한, 육류에 조미액을 첨가 숙성시키면 육질의 연화 및 풍미를 향상시키는 효과를 극대화 시킬수 있다. 바람직하게는 간장 29.27중량% 마늘 9.76중량%, 양파 24.39중량%, 파4.88중량%, 깨 2.44중량%, 배 14.63중량%, 설탕 14.63중량%의 혼합 조미액을 사용한다.
익힘 육고기와 조미액 혼합비를 익힘 육고기에 대하여 조미액을 바람직하게는 51.25중량% 첨가하여 0~5℃에서 12-72시간 동안 숙성시켜 육질의 연화 및 조미액의 간이 배도록 한다.
상기와 같이 숙성시킨 조미된 육고기를 각종 김치류에 제조된 김치의 총중량에 대하여 5-15 중량% 첨가하여 김치소와 함께 버무려 -2~5℃에서 발효 숙성시킨다. 숙성된 조미 육고기를 5중량% 이하로 첨가할 경우, 본 발명의 목적인 단백질 영양을 강화시키기 위한 역할에 충분한 정도의 함량에 미치지 못하고, 15 중량% 이상으로 사용하는 경우에는 최종적으로 만들어진 김치의 신선한 맛과 담백한 맛을 해칠 우려가 있다. 따라서, 바람직하게는 10 중량%로 첨가하는 것이 가장 좋다.
맛의 담백함과 영양을 최대한 살리기 위하여 고체화된 사골을 첨가하기 위하여 다음과 같이 준비할 수 있다.
사골 뼈의 약 4배 정도 되는 물에 사골 뼈를 담가, 물과 사골 뼈의 비가 1:1 이 될 때까지 푹 끓인다. 이와 같이 얻어진 액체 사골을 냉각시켜 우무상태로 사골을 고체화 시킨 것을 김치의 양념소를 만들 때 첨가하여 함께 버무리도록 한다.
<실시예 1>
육류 김치 만들기
일반적인 김치 만드는 방법에 따라 제조할 수 있다. 상세히 설명하면, 준비한 소고기, 돼지고기,닭고기, 오리고기, 꿩고기를 각각 5kg씩 준비하여 끊는 물에 삶은 후 4x5㎝(가로x세로)로 세절하고, 여기에 간장 29.27중량% 마늘 9.76중량%, 양파 24.39중량%, 파4.88중량%, 깨 2.44중량%, 배 14.63중량%, 설탕 14.63중량%를 첨가하여 제조한 조미액을 혼합하여 0~5℃에서 24시간 숙성시킨다.
그리고 무채에 고춧가루를 넣고 고루 버무려서 물을 들인 후 미나리, 갓, 실파, 굵은 파를 넣고 섞는다. 여기에 다진 마늘, 다진 생강, 젓갈을 넣고 섞은 후, 소금, 설탕을 넣어 버무린다.
이와 같이 버무린 소를 물기를 뺀 배추잎 사이사이에 조미 숙성된 편육을 고르게 채워 넣은 후, 바깥잎으로 전체를 싸서 항아리에 차곡차곡 담는다. 맨 위에 배추 겉대 절인 것을 넣고 돌로 눌러 둔다.
약 0℃에서 20일간 익히면 맛있는 영양강화 김치가 얻어진다.
<비교예 1>
일반 배추 김치의 제조
조미 숙성된 육류를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방식으로 배추김치를 만들었다.
시험예 1 - 영양 강화 김치의 영양소별 분석
[표 1] 영양강화풍미김치의 단백질 및 지방 함량
육 류 배합비(%) 단백질 지방
쇠고기 5 2.96 0.95
10 3.73 1.40
15 4.45 1.86
돼지고기 5 3.15 1.13
10 3.27 1.62
15 4.31 2.13
닭고기 5 3.23 0.58
10 4.25 0.67
15 5.29 1.18
오리고기 5 3.0 1.93
10 3.8 2.43
15 4.7 2.94
꿩고기 5 3.56 0.54
10 5.78 0.59
15 7.94 0.64
일반김치 2.2 0.5
시험예 2 - 육류의 종류별 조리 숙성별 조직감(hardness)
실시예에서 생육고기, 익힘 육고기, 조미액 첨가후 숙성 육고기 및 김치소와 함께 첨가 김치제조 후 발효숙성시킨 육고기의 조직감을 측정하여 비교하였다
[표 2] 육류의 종류별 조리 숙성별 조직감(hardness)
구분 익힘 익힘숙성 김치발효숙성
소고기 660 516 388 303
돼지고지 1271 785 546 388
닭고기 744 1112 738 511
오리고기 987 1242 896 682
꿩고기 1001 1387 932 712
시험예 3 - 김치 안전성 시험
식품공전(II) 미생물 시험법에 따라 실시예 및 비교예에서 제조한 김치 저장 중에 나타날 수 있는 오염의 주원인종인 대장균과 바실러스 속의 미생물 균수를 측정하여 변질 가능성을 관찰하였으나, 발견되지 않았다.
시험예 4 - 관능평가 시험
실시예에서 제조한 우육, 돈육, 계육이 가미된 배추 김치의 관능평가 시험을 실시함과 동시에, 조미 숙성된 육고기 함량을 5kg, 10kg 및 15kg/100kg 별로 변화시켜 실시예에 기재된 방법에 따라 제조한 김치를 40 내지 50대 중반의 주부 20명을 대상으로 관능 평가 방법을 숙지시킨 후 관능검사를 실시하였다. 비교용으로 비교예와 같이 만든 일반 김치와 함께 관능평가하였다.
관능검사는 기호도, 색, 향, 맛, 식감에 대하여 실시하였고, 관능평가 결과는 다음과 같이 최고 5점에서 최저 1점으로 등급화하였다.
1점은 아주 나쁘다
2점은 나쁘다.
3점은 보통이다.
4점은 좋다.
5점은 아주 좋다.
[표 3] 영양강화 김치의 식미
육류 배합비(%) 기호도 식감
쇠고기 5 3.9 3.4 4.2 3.4
10 4.0 3.4 4.2 3.5
15 3.6 3.1 4.0 3.4
돼지고기 5 3.5 3.3 4.0 3.3
10 3.9 3.2 3.9 3.3
15 3.3 3.0 3.7 3.4
닭고기 5 3.4 3.4 3.9 3.1
10 3.8 3.3 3.9 3.5
15 3.2 3.1 3.5 3.3
오리고기 5 3.4 3.3 4.0 3.4
10 3.5 3.3 4.0 3.4
15 3.2 3.0 3.9 3.3
꿩고기 5 3.4 3.4 3.9 3.2
10 3.7 3.3 3.9 3.3
15 3.2 3.1 3.8 3.1
일반김치 3.0 3.0 3.0 3.0
본 발명에 의해 제조된 영양 강화 김치는 고품질의 단백질을 충분량으로 제공하면서 김치의 감칠 맛과 담백한 맛을 제공하여, 우수한 풍미를 갖고 있어, 김치를 싫어하고 고기만을 좋아하는 아동에게 김치에 대한 선호도를 높여줄 수 있고, 다른 반찬이 필요 없이 김치 하나만으로 온갖 영양을 보급할 수 있어 완전 식품으로서, 산업화시 각광을 받을 수 있는 제품이 될 것으로 사료된다.

Claims (7)

  1. 육고기를 스팀 또는 물에 익힌 후, 적당한 크기로 절단 또는 파쇄하는 단계와,
    상기 육고기에 혼합 조미액을 첨가하여 숙성시키는 단계와,
    상기 숙성된 육고기를 각종 김치류 제조시에 첨가하여, 김치와 함께 발효 숙성 시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 영양이 강화된 김치의 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    우무화된 고체 상태의 사골을 상기 김치 제조시 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 영양이 강화된 김치의 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 육고기는, 소고기, 돼지고지, 닭고기, 오리고기, 또는 꿩고기인 것을 특징으로 하는 영양이 강화된 김치의 제조 방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 육고기에 혼합 조미액을 첨가하여 0 ∼ 5℃ 에서 12-72 시간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 영양이 강화된 김치의 제조 방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    제조된 김치의 총중량에 대하여 5-15 중량% 의 상기 숙성된 조미 육고기를 김치의 양념소 제조시 첨가하는 것을 특징으로 하는 영양이 강화된 김치의 제조 방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 첨가된 육고기를 김치소와 함께 버무려 -2 ∼5℃ 에서 발효, 숙성 시키는 것을 특징으로 하는 영양이 강화된 김치의 제조 방법.
  7. 제 1항 내지 제 6항 중 어느 하나의 항에 의해 제조된 영양강화 김치.
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KR100913663B1 (ko) 2008-12-15 2009-08-24 강선영 김치 닭볶음의 제조방법
KR100917266B1 (ko) 2007-12-26 2009-09-16 김영수 홍어뼈 농축액이 첨가된 김치의 제조방법

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KR100917266B1 (ko) 2007-12-26 2009-09-16 김영수 홍어뼈 농축액이 첨가된 김치의 제조방법
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