CN107494700A - 一种生鲜肉保鲜剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及生鲜肉保鲜技术领域，尤其是一种生鲜肉保鲜剂及其制备方法，采用硝酸铵与乳铁蛋白，乳酸菌、水配制成保鲜剂，其在硝酸铵、乳铁蛋白、乳酸菌的作用下，实现对杂菌的杀灭作用，有效防止各种致病菌在猪肉表面附着，抑制铁诱导的脂质过氧化过程产生的硫代巴比妥酸和丙二醛的生成，具有很好的抗氧化作用，实现猪肉冷冻保藏保鲜的货架期延长，使得新鲜猪肉长期维持鲜艳的亮红色、提高肉的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及生鲜肉保鲜技术领域，尤其是一种生鲜肉保鲜剂及其制备方法。
背景技术
我国是生猪养殖大国，也是生鲜猪肉生产大国。我国生产的鲜猪肉不仅供应国内市场，还大量出口于海外。然而，近年来冷却猪肉以其汁鲜味美、口感细腻、高营养价值以及较长的保鲜期等优点正在逐渐取代传统的冷冻肉和热鲜肉，成为生鲜猪肉的一种新型消费形态。虽然冷却猪肉从生产到销售始终处于0～4℃的低温环境，但仍旧不能完全抑制嗜冷微生物的繁殖，从而导致其货架期不长，这严重制约了我国冷却猪肉生产和国内外销售市场的发展。因此，如何延长冷却猪肉的保鲜期并保持良好的色泽和感官品质，使我国冷却猪肉走向百姓餐桌、走入国际市场，是我国冷却猪肉发展中的首要问题。
对于冷却肉的保鲜研究，我国处于起步阶段，多集中于化学防腐剂，如山梨酸钾、乳酸钠、乙二胺四乙酸等等的研究上，由于化学防腐剂的安全性受到挑战，对其应用也越来越受到限制，因此开发广谱、高效、安全、营养和低廉的纯天然生物防腐剂已成为冷却肉保鲜研究的热点。随着世界卫生组织和世界粮农组织倡导的二十一世纪食品主题——“天然、营养、健康”的提出，食品保鲜剂的使用已不仅仅只局限于保鲜功效，更希望其具有营养强化或保健等功效，因此，开发多功效活性复合保鲜剂，成为当前研究者不断研发的热点，如专利号为200910042546.2冷却猪肉复方生物保鲜剂及保鲜方法公开了采用乳铁蛋白、乳酸链球菌素、溶菌酶以及余量的水，使得对猪肉的保鲜时间长，品质控制好，而且对人体无任何副作用，并且具有一定的营养强化和保健功效。
可是，现有技术中，由于对保鲜剂的成分控制不合理，导致保鲜剂用于处理猪肉后，其品质依然较差，保鲜周期依然不长，保质周期也不理想。
鉴于此，本研究者针对现有技术中的猪肉保鲜剂进行研究，对猪肉保鲜剂的原料成分以及保鲜剂的原料配比关系进行合理化配比，为猪肉保鲜技术领域提供了一种新型保鲜剂。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种生鲜肉保鲜剂及其制备方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
生鲜肉保鲜剂，1L水中含硝酸铵0.1～0.5g，乳铁蛋白0.03～0.07g，乳酸菌0.08-0.11g。
1L水中含硝酸铵0.3g，乳铁蛋白0.05g，乳酸菌0.09g。
所述的保鲜剂，其pH值为5.8～6.1。
上述的生鲜肉保鲜剂对生鲜肉保鲜方法，将屠宰并切割好的新鲜猪肉，采用温度为10-15℃的水冲洗，使得猪肉温度为10-15℃后，将其浸泡于保鲜剂中3～5min，再将其晾干表面水分，包装，置于温度为0～4℃的环境中保藏，即可。
所述的水冲洗，水中含有质量浓度为0.1～0.5％的食盐。
所述的浸泡，保鲜剂的温度为4～8℃。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：
采用硝酸铵与乳铁蛋白，乳酸菌、水配制成保鲜剂，其在硝酸铵、乳铁蛋白、乳酸菌的作用下，实现对杂菌的杀灭作用，有效防止各种致病菌在猪肉表面附着，抑制铁诱导的脂质过氧化过程产生的硫代巴比妥酸和丙二醛的生成，具有很好的抗氧化作用，实现猪肉冷冻保藏保鲜的货架期延长，使得新鲜猪肉长期维持鲜艳的亮红色、提高肉的营养价值。
本发明尤其利用硝酸铵分解，并与乳酸菌、乳铁蛋白相互作用下，实现在猪肉表面形成膜，具有较优的抗菌杀菌功效，改善了猪肉的品质，延长了猪肉保鲜周期和保质周期。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
采用1L水配制成猪肉保鲜剂，其中含有硝酸铵0.1g，乳铁蛋白0.03g，乳酸菌0.08g。调节其pH值为5.8～6.1，配制完成后，置于温度为0～4℃的环境中保存待用。
严格按照猪肉屠宰标准，如冷却肉卫生标准和生产流程生产生鲜猪肉，并经过分割，切割后，采用温度为10-15℃的水冲洗，使得猪肉温度为10-15℃后，将其浸泡于保鲜剂中3～5min，再将其晾干表面水分，包装，置于温度为0～4℃的环境中保藏。
实施例2
采用1L水配制成猪肉保鲜剂，其中含有硝酸铵0.5g，乳铁蛋白0.07g，乳酸菌0.11g。调节其pH值为5.8～6.1，配制完成后，置于温度为0～4℃的环境中保存待用。
严格按照猪肉屠宰标准，如冷却肉卫生标准和生产流程生产生鲜猪肉，并经过分割，切割后，采用温度为10-15℃的水冲洗，使得猪肉温度为10-15℃后，将其浸泡于保鲜剂中3～5min，再将其晾干表面水分，包装，置于温度为0～4℃的环境中保藏。
实施例3
采用1L水配制成猪肉保鲜剂，其中含有硝酸铵0.3g，乳铁蛋白0.05g，乳酸菌0.09g。调节其pH值为5.8～6.1，配制完成后，置于温度为0～4℃的环境中保存待用。
严格按照猪肉屠宰标准，如冷却肉卫生标准和生产流程生产生鲜猪肉，并经过分割，切割后，采用温度为10-15℃的水冲洗，使得猪肉温度为10-15℃后，将其浸泡于保鲜剂中3～5min，再将其晾干表面水分，包装，置于温度为0～4℃的环境中保藏。
实施例4
采用1L水配制成猪肉保鲜剂，其中含有乳铁蛋白0.03g，乳酸菌0.08g。调节其pH值为5.8～6.1，配制完成后，置于温度为0～4℃的环境中保存待用。
严格按照猪肉屠宰标准，如冷却肉卫生标准和生产流程生产生鲜猪肉，并经过分割，切割后，采用温度为10-15℃的水冲洗，使得猪肉温度为10-15℃后，将其浸泡于保鲜剂中3～5min，再将其晾干表面水分，包装，置于温度为0～4℃的环境中保藏。
实施例5
采用1L水配制成猪肉保鲜剂，其中含有硝酸铵0.1g，乳酸菌0.08g。调节其pH值为5.8～6.1，配制完成后，置于温度为0～4℃的环境中保存待用。
严格按照猪肉屠宰标准，如冷却肉卫生标准和生产流程生产生鲜猪肉，并经过分割，切割后，采用温度为10-15℃的水冲洗，使得猪肉温度为10-15℃后，将其浸泡于保鲜剂中3～5min，再将其晾干表面水分，包装，置于温度为0～4℃的环境中保藏。
上述实施例1-5保鲜处理的猪肉均为5kg，并对保鲜处理23天后的猪肉进行细菌总数、挥发性盐基氮检测以及对其进行感官评价，结果如下表1所示：
表1
由表1数据显示，该保鲜剂能够延长猪肉保鲜期，延长货架期，而且能够抑制杂菌生长，改善猪肉品质。
并且，本研究者进一步的进行了研究，将猪肉在浸泡过程中，采用含有质量浓度为0.1～0.5％的食盐水进行冲洗处理，其能够有效的改善挥发性盐基氮含量，使得其达到2.8mg/100g左右；并将保鲜剂使用过程中的温度进行调整，控制在4-8℃进行浸泡处理，其能够有效的降低挥发性盐基氮含量，而且还能够延长保鲜期，其达到26天后，肉色依然正常，有光泽，组织具有弹性而且具有猪肉固有的香气。
Claims (6)
1.一种生鲜肉保鲜剂，其特征在于，1L水中含硝酸铵0.1～0.5g，乳铁蛋白0.03～0.07g，乳酸菌0.08-0.11g。
2.如权利要求1所述的生鲜肉保鲜剂，其特征在于，1L水中含硝酸铵0.3g，乳铁蛋白0.05g，乳酸菌0.09g。
3.如权利要求1或2所述的生鲜肉保鲜剂，其特征在于，所述的保鲜剂，其pH值为5.8～6.1。
4.如权利要求1-3任一项所述的生鲜猪肉保鲜剂对生鲜肉保鲜方法，其特征在于，将屠宰并切割好的新鲜猪肉，采用温度为10-15℃的水冲洗，使得猪肉温度为10-15℃后，将其浸泡于保鲜剂中3～5min，再将其晾干表面水分，包装，置于温度为0～4℃的环境中保藏，即可。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述的水冲洗，水中含有质量浓度为0.1～0.5％的食盐。
6.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述的浸泡，保鲜剂的温度为4～8℃。
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