CN103005519A - 淡水鱼的腌制工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种淡水鱼的腌制工艺，包括剖杀、清洗、腌制、烘干、包装步骤，所述的腌制步骤为将处理后的整鱼置于腌液中，在10℃～15℃条件下腌制24～36小时。配制的腌液配比为：4％的食盐水1000升、浓度为50％的葡萄糖液20～30升、10％的葡萄糖酸锌液10～12升、10％的混合发酵剂10～20升，所述混合发酵剂为干酪乳杆菌、植物乳杆菌按质量比1∶1加水配制成浓度为10％的混合发酵剂。本发明在低波美度的腌液中，加入益生菌、锌离子，增加底物浓度激活酶，繁殖益生菌，抑止霉菌的生成，所得腌制品低盐、风味佳、易保存。
Description
技术领域
本发明设计一种食品加工工艺，特别设计一种水产品的加工工艺。
背景技术
目前，淡水鱼主要是靠鲜销。淡水鱼肉质好，营养丰富，季节性容易掌握，但存在骨刺多、易变质或破胆等缺点。一般淡水鱼体内组织蛋白酶的活性约在25℃左右时最强，正团为淡水鱼体内蛋白酶的最适温度接近室温，所以它的自溶作用速度比海水鱼快，容易腐败变质.淡水鱼肌原纤维蛋白质在冷冻过程中容易变性，尤其是鲢鳙鱼的抗冻性能较差，蛋白质变性腐烂的问题比较明显，必须在加工方法上进行改进，提高加工产品质量。目前，应用生物发酵技术对全鱼制品、鱼块制品、鱼糜制品进行了较多的研究，主要集中于发酵菌种选育、发酵过程引起的产品性能变化、制品保藏技术等领域，在菌种选育及贮藏技术、鱼制品生物发酵技术上取得了一定进展，但在产业化上还未形成比较成熟的标准化成套技术及工艺，也未能取得大规模的工业化应用。水产品腌制加工在我国有着悠久的历史，此加工方法设备投资少，工艺简单，腌制产品具有风味独特、保质期长等特点，因此多年来一直被广泛使用。但是传统腌制方法在腌制期间靠空气中自然浸入的乳酸菌，使腌制品发酵产生悦人的风味，在乳酸菌侵入的同时，大量的霉菌入侵，容易使腌制的产品霉变，食用后影响身体健康。
发明内容
本发明的发明目的是为了克服现有技术的不足，提供一种淡水鱼的腌制工艺，可以抑止霉菌生成，且不影响腌制后产品的风味。
本发明是通过以下技术方案来实现的：一种淡水鱼的腌制工艺，包括剖杀、清洗、腌制、烘干、包装的步骤，所述的腌制步骤为：
1)腌汁的配制
该腌液的配比为：4％的食盐水1000升，浓度为50％的葡萄糖液20～30升，10％的葡萄糖酸锌液10～12升，10％的混合发酵剂10～20升；
2)腌制
将整理后的整鱼放在上述配制的腌汁中，控制温度为10～15℃，腌制24～36小时。
所述混合发酵剂为干酪乳杆菌、植物乳杆菌按质量比1∶1加水配制成的浓度为10％的混合发酵剂。
葡萄糖酸锌液为本工艺提供了锌离子，适合本工艺的锌离子还可以得自氧化锌、葡萄糖酸锌、氯化锌之一或两种以上的混合物。
本发明的有益效果是：本发明在低波美度的腌液中，加入益生菌、锌离子，增加底物浓度激活酶，使生物酶发生作用，大量繁殖益生菌，抑止霉菌生成，使腌后的产品具有浓郁的乳香味，而且摒弃了传统腌制过程中采用高盐腌液，符合现代人健康的生活方式。加工得到的产品盐分含量在5％以内、常温可保藏180天、复原性好，肉质口感酥松，无土腥味，酸香适宜；蛋白质含量增加、产生益生物质，营养价值高。
具体实施方式
下面将详细说明本发明的具体实施方式：
采用青鱼、草鱼或白丝鱼，进行以下步骤的操作：
1、对原料进行预处理：将鲜鱼剖膛，去鳞、去腮，去内脏，清洗干净；
2、腌制：
(1)腌汁的配制：配制的腌液配比为：4％的食盐水1000升、浓度为50％的葡萄糖液20～30升、10％的葡萄糖酸锌液10～12升、10％的混合发酵剂10～20升，所述混合发酵剂为干酪乳杆菌、植物乳杆菌按质量比1∶1加水配制成浓度为10％的混合发酵剂。
(2)腌制：将整理后的整鱼放在上述配制的腌汁中，控制温度为10℃～15℃，腌制24～36小时；
3、烘干：采用低温干燥法，在温度20～40℃范围内将已腌制的整鱼烘干；
4、包装、贮藏：将烘干后的鱼干真空包装，常温下贮藏。
以上己以较佳实施例公开了本发明，然其并非用以限制本发明，凡采用等同替换或者等效变换方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种淡水鱼的腌制工艺，包括剖杀、清洗、腌制、烘干、包装的步骤，其特征在于所述的腌制步骤为：
1)腌汁的配制
该腌液的配比为：4％的食盐水1000升，浓度为50％的葡萄糖液20～30升，10％的葡萄糖酸锌液10～12升，10％的混合发酵剂10～20升；
2)腌制
将整理后的整鱼放在上述配制的腌汁中，控制温度为10～15℃，腌制21～36小时。
2.根据权利要求1所述的淡水鱼的腌制工艺，其特征在于所述混合发酵剂为干酪乳杆菌、植物乳杆菌按质量比1∶1加水配制成的浓度为10％的混合发酵剂。
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- 2013-01-06 CN CN2013100021107A patent/CN103005519A/zh active Pending
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