CN103039580B - 一种鱼肉防腐保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼肉防腐保鲜方法，包括：将鱼肉置于发酵卤水中进行浸泡发酵，发酵完成后取出鱼肉，干燥，所述发酵卤水组成为：食盐10-40g/L、蔗糖20-50g/L、黄酒5～10g/L、嗜酸乳杆菌3×107～3×108cfu/L、植物乳杆菌3×107～3×108cfu/L、水余量。发明首次将乳酸菌发酵法运用到鱼(草鱼、小黄鱼)的保鲜防腐中，该方法操作简便，对身体健康无影响，可深入研究并且推广至市面鱼类保藏中。
Description
技术领域
本发明属于食品保藏领域，尤其涉及一种鱼肉防腐保鲜方法，包括草鱼、小黄鱼等。
背景技术
我国是世界上水产品产量最大的国家之一，也是世界上唯一养殖量超过捕捞量的国家。并且随着优质淡水鱼的引进和繁育，淡水鱼的产量在不断扩大。草鱼营养价值丰富，结缔组织少，肉质柔软，鱼肉中蛋白质含量达到19％，并且是属于营养价值很高的完全蛋白质，其中富含谷类中缺乏的限制氨基酸赖氨酸。小黄鱼肉质鲜嫩，营养丰富，是优质食用鱼，也是婴幼儿及病后体虚者的滋补和食疗佳品，并且含有丰富的微量元素硒。
当前我国的淡水鱼主要靠活鱼先销的方式进入人们日常生活，由此出现了一些问题，如在一些养殖业较发达地区，淡水鱼由于没有好的销路及储藏、加工方式而造成浪费，在另一些养殖业欠发达地区，品质良好鱼产品就不是很丰富。海鱼的腐败情况比淡水鱼更加严重，海鱼的发酵产品比较少，海边渔家一般采用当地先销、冷链流通的方式运输及保藏，所以运到内陆的海鱼一般都是冻在冰上的。
除了鲜鱼现销的供应以外，部分通过加工制成半成品，如冻鱼片、鱼条等。冷冻一直是淡水鱼保藏的主要方式。而淡水鱼在冷冻过程中，鱼肉品质容易发生不良的变化，如淡水鱼肌原纤维蛋白质在冷冻过程中容易变质，弹性和韧性等物理特性也会受到影响。而海鱼的发酵产品比较少，有一部分是当地人将其腌制晒干食用，一部分加工成包装食品。由于海鱼腥味较大，并不是所有群体都能接受的产品。
为了实现最佳的保鲜效果，现有技术广泛使用各种防腐保鲜剂，化学防腐剂主要有有机酸及盐类，如乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。天然保鲜剂主要是植物提取物，如茶多酚、蒜辣素和蒜氨酸等。无论是化学防腐剂还是天然保鲜剂，过量摄入对人体健康都有一定影响。
单核增生李斯特菌(LM)是一种人畜共患病原菌，在自然界分布广泛，粪便污染食品后经口传播是其主要传播途径。迄今为止，我国还没有感染该菌引起爆发性流行的报告，加拿大、美国、英国等国家多次爆发由空心菜、奶酪而引起的LM食物中毒，死亡率达30％以上。LM是保证出口淡水水产品质量安全的必检项目。
乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌，能发酵碳水化合物，产生以乳酸为主产物。乳酸菌作为一种GRAS菌株，其安全性被大众接受，某些乳酸菌在代谢过程中会产生乳酸、H2O2、细菌素等物质，降低了环境中pH，在一定程度上可抑制鱼腐败过程中腐败菌和致病菌的生长，稳定鱼肉的品质。复合乳酸菌能促进不同菌株间的生长率、产酸率。许多文献报道都已经证实了在牛奶制品中的保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌间，在两株菌株的生长率、产酸率、产酶等方面的促进作用，从而提高发酵效率及产品质量。这也表明某些乳酸菌在各自生长过程中会有共生协同效果。
蔡敬敬等公开了一种乳酸菌发酵鱼的制备工艺，表明利用浸泡发酵方式在12℃的条件下发酵5d，经150℃烘烤20min所得的产品风味良好(蔡敬敬等等，乳酸菌发酵鱼的研制，肉类工业，2008年11期，22-24)。该方法采用低温发酵，条件苛刻，卤水成分较为复杂。
发明内容
本发明提供了一种鱼肉防腐保鲜方法，以解决现有方法发酵条件苛刻，卤水成分复杂的缺陷。
一种鱼肉防腐保鲜方法，包括：将鱼肉置于发酵卤水中进行浸泡发酵，发酵完成后取出鱼肉，干燥，所述发酵卤水组成为：
本发明方法采用常温发酵，条件较为温和，易于实现；黄酒可以去除鱼腥，使鱼肉口感更佳；蔗糖和食盐即作为调味料，又给嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌生长提供营养成分。嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌之间无拮抗作用，可以相互促进生长，弥补菌株间的缺陷，更好地抑制其它腐败菌和致病菌的生长。
优选的，所述嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌的比例为1∶1。
本发明防腐保鲜方法适用于淡水鱼肉或海水鱼肉，如草鱼、小黄鱼等。
为了便于后期的干燥和使防腐效果更佳，所述鱼肉在发酵前切片，切片规格优选为：长度4-6cm、宽度3-5cm、厚度2-3cm，重量10-20g/片。
所述卤水的用量以浸没鱼肉为最低限，优选的，所述卤水与鱼肉片的重量比为1∶0.8-1.2。
本发明防腐发酵方法采用常温发酵，所述发酵的条件优选为：温度25-30℃，时间5-7天。
干燥的方式可以是烘干、风干等，优选为风干，风干可以降低鱼肉中水分含量，延缓腐败，所述风干的条件优选为：温度25-30℃，时间3-5小时。
通过将乳酸菌复合菌的方法应用于鱼的保藏应用中，可以安全有效缓减腐败程度，主要通过乳酸菌代谢产生乳酸、乙酸等降低环境中pH，其次乳酸菌能产生抑菌素物质。乳酸菌抑菌素是其代谢过程中通过核糖体合成机制产生的一类具有抑菌活性多肽或蛋白质类物质。复合菌在生长过程中有相互的协同作用，在促进彼此生长速率、产酸速率、代谢物分泌速率上都有一定的共生协同作用。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明结果理化、微生物及感官指标显示，在相等发酵时间内，经乳酸菌发酵生鱼片挥发性盐基氮保持在新鲜度范围20-25mg/kg内，腐败微生物得到有效抑制，感官指标合格，生鱼片的硬度、咀嚼性能增强。
(2)本发明首次将乳酸菌发酵法运用到鱼(草鱼、小黄鱼)的保鲜防腐中，该方法操作简便，对身体健康无影响，可深入研究并且推广至市面鱼类保藏中。
具体实施方式
实施例1(空白参照实施例)
(1)将10片草鱼肉(10g/片)片放置于坛子A中，将10片小黄鱼肉片(10g/片)放置于坛子B中，每个坛子均加入40g食盐、50g蔗糖、10g黄酒并加水至1L，(卤水液面接近坛口为宜)，扣上扣碗，沿坛口用水密封。将两个坛子置于25℃环境，放置7天。
(2)每24h各取一片草鱼肉片和小黄鱼肉片，风干3小时后检测品质，包括TVB-N、微生物、pH。
(3)发酵0h和72h，取样进行质构评价。72h进行专业人员感官评价。
实施例2
(1)乳酸菌液制备：将保存管中的嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌各自按5∶100的体积比分别接种于液体MRS培养基中进行活化，37℃下活化24h；菌株经活化后，分别置于低速离心机中，3000r/min离心20min，取各自的下层白色沉淀，用灭菌水冲洗2-3次，并分别稀释成107～108cfu/mL，即得两种单菌液。
(2)将10片草鱼肉片(10g/片)放置于坛子A中，将10片小黄鱼肉片(10g/片)放置于坛子B中，每个坛子均加入40g食盐、50g蔗糖、10g黄酒，坛子A加入30mL嗜酸乳杆菌液、坛子B加入30mL植物乳杆菌液，最后补水至1L，(卤水液面接近坛口为宜)，扣上扣碗，沿坛口用水密封。将两个坛子置于25℃环境，放置7天。
(3)每24h各取一片草鱼肉片和小黄鱼肉片，风干3小时后检测品质，包括TVB-N、微生物、pH。
(4)发酵0h和72h，取样进行质构评价。72h进行专业人员感官评价。
实施例3
(1)乳酸菌液制备：将保存管中的嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌各自按5∶100的体积比分别接种于液体MRS培养基中进行活化，37℃下活化24h；菌株经活化后，分别置于低速离心机中，3000r/min离心20min，取各自的下层白色沉淀，用灭菌水冲洗2-3次，将两种菌体混合，并稀释至每种菌体的浓度达到107～108cfu/mL，即得待用的混合菌液。
(2)将10片草鱼肉片(10g/片)放置于坛子A中，将10片小黄鱼肉片(10g/片)放置于坛子B中，，每个坛子均加入40g食盐、50g蔗糖、10g黄酒、30ml步骤(1)得到的混合菌液，并加水至1L，(卤水液面接近坛口为宜)，扣上扣碗，沿坛口用水密封。将两个坛子置于25℃环境，放置7天。
(3)每24h各取一片草鱼肉片和小黄鱼肉片，风干3小时后检测品质，包括TVB-N、微生物、pH。
(4)发酵0h和72h，取样进行质构评价。72h进行专业人员感官评价。
检测结果
表1：0-72h生鱼片TVB-N的变化(方法参考GB/T5009.44-2003)
表1说明，本发明的鱼肉片防腐保鲜方法效果显著，尤其对小黄鱼的防腐效果为佳，TVB-N值与空白参照实验相比显著降低。两种乳酸菌的混合菌发酵防腐效果也比各自单菌效果好。
表2：0-72h生鱼片pH的变化
表2说明，本发明的鱼肉片防腐保鲜方法与空白参照实施例相比，鱼片pH值更低，可以更好的抑制腐败微生物的生长。其中小黄鱼的实验组和对照组的pH的差距更加明显。这表明乳酸菌可以适应鱼体及卤水环境，并且产生例如乳酸、细菌素等酸性及抑菌物质。
表3：0-72h生鱼片微生物的变化(参考GB4789-2010)：
表3说明，本发明的鱼肉片防腐保鲜方法与空白参照实施例相比，草鱼和小黄鱼片的乳酸菌数量都在增加，说明草鱼和小黄鱼的鱼体都是符合乳酸菌生长的基质。两种菌的混合菌乳酸菌生成量大于单菌发酵，腐败菌量小于单菌发酵。混合菌的抑菌效果比单菌好。
表4：0-72h生鱼片质构变化：
表4说明，使用本发明的鱼肉片防腐保鲜方法，生鱼片在硬度、弹性、胶黏性、反弹性、咀嚼性等方面性能比空白参照实施例有所增强。单菌在发酵中对质构的变化不如混合菌。
表5：72h生鱼片感官评定表及评分：
| 色泽 | 气味 | 组织形态 | 组织结构 | 总体 | |
| 实施例1(草鱼) | 2 | 1 | 2 | 2 | 7 |
| 实施例1(小黄鱼) | 1 | 1 | 1 | 1 | 4 |
| 实施例2(草鱼) | 3 | 3 | 3 | 2 | 11 |
| 实施例2(小黄鱼 | 3 | 4 | 3 | 3 | 13 |
| 实施例3(草鱼) | 4 | 4 | 3 | 3 | 14 |
| 实施例3(小黄鱼) | 4 | 5 | 3 | 3 | 15 |
表5说明，使用本发明的鱼肉片防毒保鲜方法，草鱼和小黄鱼片的感官评分远远超过空白参照实施例中鱼片的感官评分，本发明的鱼肉片防腐保鲜方法，效果显著。从感官上得出，混合菌的发酵防腐效果比单菌发酵防腐效果佳。
实施例4乳酸菌混合菌对鱼体单核增生李斯特菌的抑制作用
以新鲜、品质良好的草鱼片，黄鱼片作为研究对象，各24片草鱼片和24片小黄鱼片，质量均在10-15g。全部接种0.5％的单核增生李斯特菌菌悬液，然后一半数量草鱼片和小黄鱼片接种乳酸菌混合菌液，一半数量草鱼片和小黄鱼片不接种作为对照。每隔24小时监测单核增生李斯特菌数量。
表6乳酸菌混合菌种对单核增生李斯特菌的抑制作用
表6说明，乳酸菌混合菌种对单核增生李斯特菌是有一定抑制作用。
Claims (7)
1.一种鱼肉防腐保鲜方法，包括：将鱼肉置于发酵卤水中进行浸泡发酵，发酵完成后取出鱼肉，干燥，其特征在于，所述发酵卤水组成为：
所述嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌在发酵卤水中的比例为1：1。
2.如权利要求1所述的鱼肉防腐保鲜方法，其特征在于，所述鱼肉为草鱼肉和小黄鱼肉。。
3.如权利要求1所述的鱼肉防腐保鲜方法，其特征在于，发酵前，将鱼肉切片。
4.如权利要求3所述的鱼肉防腐保鲜方法，其特征在于，所述鱼肉切片后的规格为：长度4-6cm、宽度3-5cm、厚度2-3cm，重量10-20g/片。
5.如权利要求1所述的鱼肉防腐保鲜方法，其特征在于，所述鱼肉与卤水的重量比为1:0.8-1.2。
6.如权利要求1所述的鱼肉防腐保鲜方法，其特征在于，所述发酵的条件为：温度25-30℃，时间5-7天。
7.如权利要求1所述的防腐保鲜方法，其特征在于，所述干燥为风干，风干的条件为：温度25-30℃，时间3-5小时。
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