CN102511540A - 一种乳酸菌发酵醇香黄花鱼的腌制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种乳酸菌发酵醇香黄花鱼的腌制方法。该方法是将黄花鱼经清洗修整、剖片后采用复合乳酸菌进行发酵、腌制，最后真空包装。该方法与传统发酵方式相比，可极大缩短发酵时间。而且该方法制得的黄花鱼风味良好，营养价值高，利于人体吸收。

Description

一种乳酸菌发酵醇香黄花鱼的腌制方法
技术领域
本发明属于水产品的加工领域，具体涉及一种乳酸菌发酵醇香黄花鱼的腌制方法。
背景技术
黄花鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用。特别是黄花鱼含有丰富的微量元素硒，可清除人体代谢产生的自由基，延缓衰老。黄花鱼为大多数人所喜爱，然而鱼类等水产品在死后极易产生细菌，导致腐败变质、脂肪氧化、蛋白质变性等现象，使水产品的食用价值大幅度下降。因此对其进行深加工，开发优质高产品避免腐败变质十分重要。本发明采用复合乳酸菌发酵腌制黄花鱼，是利用乳酸菌等食品微生物复配对鱼体进行发酵，相比较传统腌制方法，采用乳酸菌发酵黄花鱼使发酵时间极大缩短、降解亚硝酸盐、抑制腐败菌生长，促进良好的风味形成。
公开号为CN1179890的发明专利“风味腌鱼的制备方法”，介绍了采用盐和调味料腌制鱼的加工方法，腌制时间七天以上，此方法腌制的鱼风味一般，并且腌制时间较长。
公开号为CN101695390A的发明专利“一种腌鱼制作方法”，介绍了调味料腌制鱼的方法，此方法制得的成品风味一般，腌制的时间也较长。
公开号为CN102028263A的发明专利“一种利用腌鱼制备低盐休闲卤鱼的方法”，介绍了对鱼干进行复合脱盐后再卤制鱼，虽然成品降低了盐含量，但是脱盐工序比较麻烦，并且对于鲜鱼腌制方法未有介绍。
公开号为CN102132897A的发明专利“一种腌鱼的制备方法”，介绍了腌鱼腌料的组成，主要是用腌料掩盖鱼的腥味，但是其成品易腐败变质贮藏期短。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种乳酸菌发酵醇香黄花鱼的腌制方法。该方法采用复合乳酸菌发酵腌制黄花鱼，其风味良好，营养价值高，利于人体吸收。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
本发明提供了一种乳酸菌发酵醇香黄花鱼的腌制方法，该方法包括以下步骤：
（1）原料预处理：包括挑选、清洗、剖片；
（2）发酵、腌制：先向鱼剖片撒盐再接入复合乳酸菌菌液进行密闭发酵，所述的复合乳酸菌菌液的接种量为鱼体总质量的2~5%，发酵温度12~15℃、发酵时间7~9h，撒盐量为鱼体总质量的2~3%；
（3）真空包装，得成品；
其中，所述复合乳酸菌菌液为嗜酸乳杆菌菌液和乳酸片球菌菌液按质量比为1:1混合。
进一步地，步骤（2）中，发酵、腌制的具体步骤为：按照一层鱼剖片撒一层盐同时接入复合乳酸菌菌液的方式交替摆放，摆满容器后进行密闭发酵。
进一步地，发酵、腌制后的鱼剖片的pH值为4.8~5.2。
本发明具有以下优点：
（1）营养：鱼肉中含有大量蛋白质，由于乳酸菌的作用可将蛋白质转化为游离氨基酸，利于人体消化吸收。
（2）安全性：发酵过程中，乳酸菌生长可降低成品的pH值，从而抑制腐败菌和致病菌的生长；在乳酸菌代谢过程中产生的亚硝酸盐还原酶可分解亚硝酸盐，并且在酸性条件下有利于亚硝酸盐的降解，从而亚硝酸盐的含量降低。
（3）风味：鱼肉中的蛋白质、脂肪等大分子物质被乳酸菌代谢产物酶类降解，将产生游离氨基酸和挥发性脂肪酸，可去除产品的不良风味同时赋予产品柔和的酸味和香气。
（4）发酵时间短：将复合乳酸菌接种到鱼肉中，可极大缩短发酵时间。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。
实施例1
（1）原料鱼：挑选色泽鲜明、肉质坚硬有弹性、粘液多而透明、体表无损伤的黄花鱼，剔除腐烂变质鱼。
（2）清洗修整：将鱼体表面清洗后，去鳞、去内脏减去背鳍、腹鳍。
（3）剖片：按住鱼的腹部，沿着其脊骨到尾部，把鱼体剖成两片。
（4）腌制（接种乳酸菌）：制备复合乳酸菌菌液：先分别将嗜酸乳杆菌和乳酸片球菌在MRS固体培养基上进行活化培养，培养条件为28℃、培养36h（蛋白胨5g、牛肉膏5g、酵母膏2.5g、葡萄糖2.5g、柠檬酸铵1.0g、吐温-80 0.5mL、醋酸钠2.5g、K2HPO4  1.0g、MgSO4·7H2O 0.1g、琼脂10g、蒸馏水500mL、pH值6.5），接着再转接到MRS液体培养基（蛋白胨5g、牛肉膏5g、酵母膏2.5g、葡萄糖2.5g、柠檬酸铵1.0g、吐温-80 0.5mL、醋酸钠2.5g、K2HPO4  1.0g、MgSO4·7H2O 0.1g、蒸馏水500mL、pH值6.5）28℃培养24h，最后两种乳酸菌液按质量比1:1比例混合备用。选择不锈钢圆桶腌制黄花鱼，排放一层鱼剖片撒一层盐同时接入复合乳酸菌菌液，如此反复，将鱼剖片摆至不锈钢圆桶顶部后密闭发酵，注意撒盐和加复合乳酸菌菌液要均匀，复合乳酸菌菌液接种量为鱼体总质量的2%，发酵温度12℃、发酵时间7h，撒盐量为鱼体总质量的2.5%。发酵、腌制后的鱼剖片的pH值为4.8~5.2。
（5）真空包装：将腌制后的鱼片进行真空包装-18℃冻藏。 
实施例2
（1）原料鱼：挑选色泽鲜明、肉质坚硬有弹性、粘液多而透明、体表无损伤的黄花鱼，剔除腐烂变质鱼。
（2）清洗修整：将鱼体表面清洗后，去鳞、去内脏减去背鳍、腹鳍。
（3）剖片：按住鱼的腹部，沿着其脊骨到尾部，把鱼体剖成两片。
（4）腌制（接种乳酸菌）：制备复合乳酸菌菌液：先分别将嗜酸乳杆菌和乳酸片球菌在MRS固体培养基上进行活化培养，培养条件为28℃、培养36h（蛋白胨5g、牛肉膏5g、酵母膏2.5g、葡萄糖2.5g、柠檬酸铵1.0g、吐温-80 0.5mL、醋酸钠2.5g、K2HPO4  1.0g、MgSO4·7H2O 0.1g、琼脂10g、蒸馏水500mL、pH值6.5），接着再转接到MRS液体培养基（蛋白胨5g、牛肉膏5g、酵母膏2.5g、葡萄糖2.5g、柠檬酸铵1.0g、吐温-80 0.5mL、醋酸钠2.5g、K2HPO4  1.0g、MgSO4·7H2O 0.1g、蒸馏水500mL、pH值6.5）28℃培养24h，最后两种乳酸菌液按质量比1:1比例混合备用。选择不锈钢圆桶腌制黄花鱼，排放一层鱼剖片撒一层盐同时接入复合乳酸菌菌液，如此反复，将鱼剖片摆至不锈钢圆桶顶部后密闭发酵，注意撒盐和加复合乳酸菌要均匀，复合乳酸菌菌液接种量为鱼体总质量的4%，发酵温度15℃、发酵时间7h，撒盐量为鱼体总质量的2.5%。发酵、腌制后的鱼剖片的pH值为4.8~5.2。
（5）真空包装：将腌制后的鱼片进行真空包装-15℃冻藏。 
实施例3
（1）原料鱼：挑选色泽鲜明、肉质坚硬有弹性、粘液多而透明、体表无损伤的黄花鱼，剔除腐烂变质鱼。
（2）清洗修整：将鱼体表面清洗后，去鳞、去内脏减去背鳍、腹鳍。
（3）剖片：按住鱼的腹部，沿着其脊骨到尾部，把鱼体剖成两片。
（4）腌制（接种乳酸菌）：制备复合乳酸菌菌液：先分别将嗜酸乳杆菌和乳酸片球菌在MRS固体培养基上进行活化培养，培养条件为28℃、培养36h（蛋白胨5g、牛肉膏5g、酵母膏2.5g、葡萄糖2.5g、柠檬酸铵1.0g、吐温-80 0.5mL、醋酸钠2.5g、K2HPO4  1.0g、MgSO4·7H2O 0.1g、琼脂10g、蒸馏水500mL、pH值6.5），接着再转接到MRS液体培养基（蛋白胨5g、牛肉膏5g、酵母膏2.5g、葡萄糖2.5g、柠檬酸铵1.0g、吐温-80 0.5mL、醋酸钠2.5g、K2HPO4  1.0g、MgSO4·7H2O 0.1g、蒸馏水500mL、pH值6.5）28℃培养24h，最后两种乳酸菌液按质量比1:1比例混合备用。选择不锈钢圆桶腌制黄花鱼，排放一层鱼剖片撒一层盐同时接入复合乳酸菌菌液，如此反复，将鱼剖片摆至不锈钢圆桶顶部后密闭发酵，注意撒盐和加复合乳酸菌要均匀，复合乳酸菌菌液接种量为鱼体总质量的5%，发酵温度12℃、发酵时间9h，撒盐量为鱼体总质量的3%。发酵、腌制后的鱼剖片的pH值为4.8~5.2。
（5）真空包装：将腌制后的鱼片进行真空包装-18℃冻藏。 
实施例4
（1）原料鱼：挑选色泽鲜明、肉质坚硬有弹性、粘液多而透明、体表无损伤的黄花鱼，剔除腐烂变质鱼。
（2）清洗修整：将鱼体表面清洗后，去鳞、去内脏减去背鳍、腹鳍。
（3）剖片：按住鱼的腹部，沿着其脊骨到尾部，把鱼体剖成两片。
（4）腌制（接种乳酸菌）：制备复合乳酸菌菌液：先分别将嗜酸乳杆菌和乳酸片球菌在MRS固体培养基上进行活化培养，培养条件为28℃、培养36h（蛋白胨5g、牛肉膏5g、酵母膏2.5g、葡萄糖2.5g、柠檬酸铵1.0g、吐温-80 0.5mL、醋酸钠2.5g、K2HPO4  1.0g、MgSO4·7H2O 0.1g、琼脂10g、蒸馏水500mL、pH值6.5），接着再转接到MRS液体培养基（蛋白胨5g、牛肉膏5g、酵母膏2.5g、葡萄糖2.5g、柠檬酸铵1.0g、吐温-80 0.5mL、醋酸钠2.5g、K2HPO4  1.0g、MgSO4·7H2O 0.1g、蒸馏水500mL、pH值6.5）28℃培养24h，最后两种乳酸菌液按质量比1:1比例混合备用。选择不锈钢圆桶腌制黄花鱼，排放一层鱼剖片撒一层盐同时接入复合乳酸菌菌液，如此反复，将鱼剖片摆至不锈钢圆桶顶部后密闭发酵，注意撒盐和加复合乳酸菌要均匀，复合乳酸菌菌液接种量为鱼体总质量的3%，发酵温度13℃、发酵时间8h，撒盐量为鱼体总质量的3%。发酵、腌制后的鱼剖片的pH值为4.8~5.2。
（5）真空包装：将腌制后的鱼片进行真空包装-15℃冻藏。 
对照组
（1）原料鱼：挑选色泽鲜明、肉质坚硬有弹性、粘液多而透明、体表无损伤的黄花鱼，剔除腐烂变质鱼。
（2）清洗修整：将鱼体表面清洗后，去鳞、去内脏减去背鳍、腹鳍。
（3）剖片：按住鱼的腹部，沿着其脊骨到尾部，把鱼体剖成两片。
（4）腌制：选择不锈钢圆桶腌制黄花鱼，排放一层鱼剖片撒一遍盐，如此反复，将鱼剖片摆至不锈钢圆桶顶部后密闭发酵，注意撒盐要均匀，撒盐量为鱼体总质量的3%，温度为15℃、自然发酵20天。
（5）真空包装：将腌制后的鱼片进行真空包装-18℃冻藏。 
          将实施例子与对照组比较，所得指标如下：
  发酵时间 pH值 亚硝酸盐(mg/kg) 氨基态氮(mg/100g)
实施例1 13h 5.12 10.17 141.5
实施例2 12h 4.91 10.25 143.1
实施例3 11h 4.87 9.35 146.6
实施例4 14h 5.09 10.89 140.2
对照组 20天 6.21 28.38 50.3
由上表可得，与传统腌制产品相比，本发明的腌制黄花鱼产品亚硝酸盐含量低、游离氨态氮含量高，发酵时间短。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (3)

1.一种乳酸菌发酵醇香黄花鱼的腌制方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
（1）原料预处理：包括挑选、清洗、剖片；
（2）发酵、腌制：先向鱼剖片撒盐再接入复合乳酸菌菌液进行密闭发酵，所述的复合乳酸菌菌液的接种量为鱼体总质量的2~5%，发酵温度12~15℃、发酵时间7~9h，撒盐量为鱼体总质量的2~3%；
（3）真空包装，得成品；
其中，所述复合乳酸菌菌液为嗜酸乳杆菌菌液和乳酸片球菌菌液按质量比为1:1混合。
2.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，步骤（2）中，发酵、腌制的具体步骤为：按照一层鱼剖片撒一层盐同时接入复合乳酸菌菌液的方式交替摆放，摆满容器后进行密闭发酵。
3.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，发酵、腌制后的鱼剖片的pH值为4.8~5.2。
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