CN104543934A - 一种鳀鱼酱油的制备方法 - Google Patents

一种鳀鱼酱油的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种鳀鱼酱油的制备方法，解决了现有技术的鳀鱼酱油生产周期长，得到的产品风味差的问题，其包括以下步骤：（1）制曲；（2）原料预处理；（3）酶解；（4）发酵；（5）过滤杀菌。本发明的制备方法工艺步骤简单，可操作性强，以商品价值低的鳀鱼为原料，采用两种种曲对鳀鱼进行发酵，并在发酵前进行酶解，发酵时采用分段控制发酵温度和分步加盐，将生产周期缩短为10~12周，生产周期短，得到的鳀鱼酱油风味佳，品质好，各指标均符合国家标准，大大提高了鳀鱼的经济价值。

Description

一种鳀鱼酱油的制备方法
技术领域
本发明涉及水产加工技术领域，尤其是涉及一种鳀鱼酱油的制备方法。
背景技术
鳀鱼，俗称烂船钉、离水烂等，是世界上单一渔业品种产量最高的鱼种，在我国的东海、南海资源丰富。鳀鱼营养丰富，蛋白质含量高达15~20%，各种必需氨基酸齐全，且富含二十碳五烯酸等多种高不饱和脂肪酸。但鳀鱼捕捞后不易存活，极易腐烂，易变质，保鲜难，因此，鳀鱼在捕获后一般直接将其进行冷冻保藏或加工成鳀鱼干，加工形式较为单一，产品附加值低。
申请公布号CN103027276A，申请公布日2013.04.10的中国专利公开了一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法，该方法是以麸皮、面粉和蛋白胨为曲料接种米曲霉制备发酵成曲，再将冷冻鳀鱼低温解冻后与成曲（5～20％）、海盐（10～20％）混合均匀，30～35℃保温2～10天，使鱼体快速液化，鱼体液化后，加入糖浆（1～5％）和食用酒精（1～8％），20～30℃保温1～3个月，然后自然发酵1～2个月，经杀菌、过滤、包装即得风味好，盐分低的发酵鱼露。该生产方法的不足之处在于：发酵曲种单一，得到的产品风味差；蛋白质不能充分分解；蛋白质利用率低，产品风味差；得到的产品鱼腥味重，腌渍味重，适口性差；生产周期长，发酵时间长达4～6个月。
发明内容
本发明是为了解决现有技术的鳀鱼酱油生产周期长，得到的产品风味差的问题，提供了一种工艺步骤简单，可操作性强，生产周期短的鳀鱼酱油的制备方法，通过本发明的制备方法制得的鳀鱼酱油海鲜风味浓郁，风味佳，品质好。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种鳀鱼酱油的制备方法，包括以下步骤：
（1）制曲：将菌种As3.350和As3.042均按接菌量1~1.5%分别接入两个培养基中，于28~30℃恒温培养66~72h，得As3.350种曲和As3.042种曲，制曲培养基组成为：麸皮：面粉：水=80g：30g：60g。本发明分开制备种曲，摒弃单一菌种，采用两种种曲对鳀鱼进行发酵，以大大改善产品的风味和品质。
（2）原料预处理：将鳀鱼置于食盐质量百分浓度为20~25%的盐水中蒸煮10~15min，冷却至室温，得原料物，待用。鳀鱼的内脏酶活力很高，能降解鱼肉组织产生多种氨基酸、多肽等，为鱼体上附着的微生物提供大量营养，使鳀鱼在微生物和内脏酶的双重作用下迅速腐烂，而本发明用盐水蒸煮鳀鱼，一方面能杀菌、灭酶，另一方面能够将盐分均匀地涂布在鱼体表面，降低发酵过程中的用盐量，加速发酵，另外蒸煮能使鳀鱼中的蛋白质适度变性，有利于后续步骤中的酶解。
（3）酶解：加入原料物质量0.1~0.15%的复合蛋白酶，调节pH至7后，酶解1.5~2h，灭酶后得酶解液。本发明在发酵前先加入复合蛋白酶酶解，不仅可提高蛋白质的利用率，还可去除腥味，同时能缩短生产周期，且得到的产品澄清度好，色泽更为鲜亮，滋味更加柔和。
（4）发酵：在酶解液中加入为酶解液质量5~10%的食盐和为酶解液质量10~15%的米糠后，接入步骤（1）中的种曲，恒温发酵10~12周，得发酵液，其中种曲的总接菌量为1~1.5%，As3.350种曲接菌量：As3.042种曲接菌量=1：3.5~4，第1周内发酵温度控制在15~18℃，第1周至第2周内发酵温度控制在20~25℃，第2周后发酵温度控制在30~35℃，发酵至第3周时，再加入酶解液质量10~15%的食盐。温度对发酵有着重大影响，发酵时蛋白酶先对鱼蛋白进行水解变成可溶性多肽，最后继续水解成为各种氨基酸，本发明将发酵根据发酵程度将发酵时间分割成不同时间段，在不同时间段采用不同的发酵温度，使鱼蛋白能充分水解，从而提高蛋白利用率，并改善产品风味；另外本发明改变传统的在发酵时一次加入高浓度盐的方法，综合考虑发酵速度与产品风味，在发酵时采用分步加盐法，在保证产品质量和风味的前提下，降低产品盐度，缩短生产周期；米糠的加入是本发明的关键点，米糠在发酵过程中可增加霉菌与鱼肉的接触面积，有利于霉菌繁殖生长，并提供有益微生物生长繁殖所需的氮素来源，同时能有效去除鱼腥味，还能避免酶解液发粘，通风不畅，影响发酵时霉菌所分泌的各种酶的活性。
（5）过滤杀菌：将发酵液冷却至室温后过滤，经杀菌、包装后即得鳀鱼酱油。
作为优选，步骤（1）中，鳀鱼与盐水的质量比为1：1~1.5。
作为优选，步骤（2）中蒸煮温度为80~90℃。蒸煮温度过高或过低，酶解得汁率低，温度过高还会使鳀鱼中的蛋白质过度变性，形成不溶性蛋白，不利于酶解作用，水解不彻底。
作为优选，步骤（3）中，酶解的温度控制在40~50℃。
作为优选，步骤（4）中发酵时，每隔1周向酶解液中喷洒为酶解液质量3~5%的麦芽浸汁。麦芽浸汁中含有丰富的可溶性糖及蛋白分解酶，可溶性糖作为发酵的速效碳源可提供冒昧生长之用，更兼含有生长素等特殊营养物质，有利于菌体的生长，蛋白分解酶有利于鳀鱼肉的进一步分解，另外，在发酵过程中，酶解液表面极易干燥结块，不利于菌体的生长，易出现较重的霉味和酸味，从而影响产品的最终风味，喷洒麦芽浸汁，能使酶解液表面保持湿润，有利于菌体生长，产品不会出现霉味和酸味。
作为优选，所述麦芽浸汁通过以下方法制得：将麦芽破碎后，加入3~5质量倍的水，浸提1~2h后固液分离，即得麦芽浸汁。
作为优选，浸提温度为45~50℃。浸提温度为45~50℃，在保证麦芽中的活性组分活性的前提下，使其中的活性成分能充分提取出来。
因此，本发明具有如下有益效果：
（1）分开制备种曲，摒弃单一菌种，采用两种种曲对鳀鱼进行发酵，可大大改善产品的风味和品质；
（2）用盐水蒸煮鳀鱼，一方面能杀菌、灭酶，另一方面能够将盐分均匀地涂布在鱼体表面，降低过程中的用盐量，加速发酵，另外蒸煮能使鳀鱼中的蛋白质适度变性，有利于后续步骤中的酶解；
（3）发酵前酶解不仅可提高蛋白质的利用率，还可去除腥味，同时能缩短生产周期，且得到的产品澄清度好，色泽更为鲜亮，滋味更加柔和；
（4）根据发酵程度将发酵时间分割成不同时间段，在不同时间段采用不同的发酵温度，使鱼蛋白能充分水解，从而提高蛋白利用率，并改善产品风味；
（5）改变传统的在发酵时一次加入高浓度盐的方法，综合考虑发酵速度与产品风味，在发酵时采用分步加盐法，在保证产品质量和风味的前提下，降低产品盐度，缩短生产周期；
（6）发酵时加入米糠，米糠在发酵过程中可增加霉菌与鱼肉的接触面积，有利于霉菌繁殖生长，并提供有益微生物生长繁殖所需的氮素来源，同时能有效去除鱼腥味，还能避免酶解液发粘，通风不畅，影响发酵时霉菌所分泌的各种酶的活性；
（7）每隔1周向酶解液中喷洒为酶解液质量3~5%的大麦芽浸汁，有利于鳀鱼肉的进一步分解及菌体生长，得到的产品不会出现霉味和酸味；
（8）优化改进了鳀鱼酱油的生产工艺，产品品质好，生产周期短，可操作性强，能显著提高经济效益。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1
（1）制曲：将菌种As3.350和As3.042均按接菌量1%分别接入两个培养基中，于28℃恒温培养72h，得As3.350种曲和As3.042种曲，制曲培养基组成为：麸皮：面粉：水=80g：30g：60g。
（2）原料预处理：将鳀鱼置于食盐质量百分浓度为20%的盐水中以80℃的温度蒸煮15min，鳀鱼与盐水的质量比为1：1，冷却至室温，得原料物，待用。
（3）酶解：加入原料物质量0.1%的复合蛋白酶，调节pH至7后，酶解2h，酶解的温度控制在40℃，灭酶后得酶解液。
（4）发酵：在酶解液中加入为酶解液质量5~10%的食盐和为酶解液质量10~15%的米糠后，接入步骤（1）中的种曲，恒温发酵10~12周，得发酵液，其中种曲的总接菌量为1%，As3.350种曲接菌量：As3.042种曲接菌量=1：3.5，第1周内发酵温度控制在15℃，第1周至第2周内发酵温度控制在20℃，第2周后发酵温度控制在30℃，发酵至第3周时，再加入酶解液质量10%的食盐，发酵期间每隔1周向酶解液中喷洒为酶解液质量3%的麦芽浸汁，麦芽浸汁通过以下方法制得：将麦芽破碎后，加入3质量倍的水，在45℃下浸提 2h后固液分离，即得麦芽浸汁。
（5）过滤杀菌：将发酵液冷却至室温后过滤，经杀菌、包装后即得鳀鱼酱油。
实施例2
（1）制曲：将菌种As3.350和As3.042均按接菌量1.5%分别接入两个培养基中，于30℃恒温培养66h，得As3.350种曲和As3.042种曲，制曲培养基组成为：麸皮：面粉：水=80g：30g：60g。
（2）原料预处理：将鳀鱼置于食盐质量百分浓度为25%的盐水中以90℃的温度蒸煮10min，鳀鱼与盐水的质量比为1：1.5，冷却至室温，得原料物，待用。
（3）酶解：加入原料物质量0.15%的复合蛋白酶，调节pH至7后，酶解1.5h，酶解的温度控制在50℃，灭酶后得酶解液。
（4）发酵：在酶解液中加入为酶解液质量10%的食盐和为酶解液质量15%的米糠后，接入步骤（1）中的种曲，恒温发酵12周，得发酵液，其中种曲的总接菌量为1.5%，As3.350种曲接菌量：As3.042种曲接菌量=1：4，第1周内发酵温度控制在18℃，1周后发酵温度控制在25℃，2周后发酵温度控制在35℃，发酵至第3周时，再加入酶解液质量15%的食盐，发酵期间每隔1周向酶解液中喷洒为酶解液质量5%的麦芽浸汁，麦芽浸汁通过以下方法制得：将麦芽破碎后，加入5质量倍的水，在50℃下浸提1h后固液分离，即得麦芽浸汁。
（5）过滤杀菌：将发酵液冷却至室温后过滤，经杀菌、包装后即得鳀鱼酱油。
实施例3
（1）制曲：将菌种As3.350和As3.042均按接菌量1.2%分别接入两个培养基中，于29℃恒温培养68h，得As3.350种曲和As3.042种曲，制曲培养基组成为：麸皮：面粉：水=80g：30g：60g。
（2）原料预处理：将鳀鱼置于食盐质量百分浓度为22%的盐水中以85℃的温度蒸煮12min，鳀鱼与盐水的质量比为1：1.2，冷却至室温，得原料物，待用。
（3）酶解：加入原料物质量0.12%的复合蛋白酶，调节pH至7后，酶解1.8h，酶解的温度控制在45℃，灭酶后得酶解液。
（4）发酵：在酶解液中加入为酶解液质量6%的食盐和为酶解液质量12%的米糠后，接入步骤（1）中的种曲，恒温发酵11周，得发酵液，其中种曲的总接菌量为1.2%，As3.350种曲接菌量：As3.042种曲接菌量=1：3.6，第1周内发酵温度控制在16℃，1周后发酵温度控制在22℃，2周后发酵温度控制在32℃，发酵至第3周时，再加入酶解液质量12%的食盐，发酵期间每隔1周向酶解液中喷洒为酶解液质量4%的麦芽浸汁，麦芽浸汁通过以下方法制得：将麦芽破碎后，加入4质量倍的水，在47℃下浸提1.5h后固液分离，即得麦芽浸汁。
（5）过滤杀菌：将发酵液冷却至室温后过滤，经杀菌、包装后即得鳀鱼酱油。
通过本发明制得的鳀鱼酱油的质量指标为：
感官指标：颜色为鲜艳的红褐色或红棕色，质地澄清，富有光泽，具有浓烈的酱香味，无腐败臭味。
理化指标：氨基酸态氮（以氮计）≥8.5 mg/ml，食盐（以氯化钠计）≤170g/Kg。
微生物指标：细菌总数≤3×103（个·g-1），大肠杆菌≤25（个·100g-1），致病菌未检出。
本发明的制备方法以商品价值低的鳀鱼为原料，工艺步骤简单，可操作性强，将生产周期缩短为10~12周，生产周期短，得到的鳀鱼酱油风味佳，品质好，各指标均符合国家标准，大大提高了鳀鱼的经济价值。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (7)

1.一种鳀鱼酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）制曲：将菌种As3.350和As3.042均按接菌量1~1.5%分别接入两个培养基中，于28~30℃恒温培养66~72h，得As3.350种曲和As3.042种曲，制曲培养基组成为：麸皮：面粉：水=80g：30g：60g；
（2）原料预处理：将鳀鱼置于食盐质量百分浓度为20~25%的盐水中蒸煮10~15min，冷却至室温，得原料物，待用；
（3）酶解：加入原料物质量0.1~0.15%的复合蛋白酶，调节pH至7后，酶解1.5~2h，灭酶后得酶解液；
（4）发酵：在酶解液中加入为酶解液质量5~10%的食盐和为酶解液质量10~15%的米糠后，接入步骤（1）中的种曲，恒温发酵10~12周，得发酵液，其中种曲的总接菌量为1~1.5%，As3.350种曲接菌量：As3.042种曲接菌量=1：3.5~4，第1周内发酵温度控制在15~18℃，第1周至第2周内发酵温度控制在20~25℃，第2周后发酵温度控制在30~35℃，发酵至第3周时，再加入酶解液质量10~15%的食盐；
（5）过滤杀菌：将发酵液冷却至室温后过滤，经杀菌、包装后即得鳀鱼酱油。
2.根据权利要求1所述的一种鳀鱼酱油的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，鳀鱼与盐水的质量比为1：1~1.5。
3.根据权利要求1所述的一种鳀鱼酱油的制备方法，其特征在于，步骤（2）中蒸煮温度为80~90℃。
4.根据权利要求1所述的一种鳀鱼酱油的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，酶解的温度控制在40~50℃。
5.根据权利要求1所述的一种鳀鱼酱油的制备方法，其特征在于，步骤（4）中发酵时，每隔1周向酶解液中喷洒为酶解液质量3~5%的麦芽浸汁。
6.根据权利要求5所述的一种鳀鱼酱油的制备方法，其特征在于，所述麦芽浸汁通过以下方法制得：将麦芽破碎后，加入3~5质量倍的水，浸提1~2h后固液分离，即得麦芽浸汁。
7.根据权利要求6所述的一种鳀鱼酱油的制备方法，其特征在于，浸提温度为45~50℃。
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