CN102396699A

CN102396699A - 一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺

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Publication number: CN102396699A
Application number: CN2010102826677A
Authority: CN
Inventors: 邵彦春; 陈福生; 周崇禅; 戚向阳; 赵家路
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2010-09-16
Filing date: 2010-09-16
Publication date: 2012-04-04

Abstract

本发明公开了一种稀醪快速发酵酿制鱼露的方法。其方法步骤如下：首先，将鱼打碎成鱼糜状；其次，加入适量的水(占总重的20％～80％)和蛋白酶制剂(0.02％～0.12％)在自然pH下恒温(40℃～60℃)酶解0.5～3h；最后，添加适量的盐(10％～25％)和曲(10％～25％)保温(30℃～50℃)发酵20～30天。该方法引入了大量植物蛋白丰富了鱼露中的氨基酸种类和含量，同时也改善了其风味；氨基态氮和游离氨基酸增加迅速，在第12天时发酵液中的氨基氮含量已经达到国家一级鱼露标准，适当延长发酵时间后其色泽、风味和体态均较佳。本方法与鱼露传统方法相比，盐含量更低，发酵周期更短(15～30天)；与其他低盐鱼露速酿方法相比，所得鱼露的色泽和风味更和谐。

Description

一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺

技术领域

本发明涉及一种适合以海鱼、淡水鱼及其加工副产物为原料快速发酵酿制鱼露的工艺方法。

背景技术

鱼露也称鱼酱油、虾油、水产酱油，因其色鲜、味美等特点深受东南亚广大居民的喜爱。同时，鱼露中还含有多种氨基酸成分，营养丰富，也是当地消费者膳食蛋白质的主要来源之一。近年来，鱼露在欧美等国家也日益受欢迎。在我国，鱼露主要的消费地区是福建和广东等沿海省份。长期以来，鱼露生产一直沿袭传统工艺，其缺点之一在于高盐量抑制了发酵物料中蛋白酶的活性，减缓鱼蛋白的降解，导致发酵周期延长，同时高含盐量不符合现代健康膳食的基本要求；缺点二在于生产周期长，影响企业资金周转效率。鉴于此，国内外学者对鱼露传统生产工艺的改进方法进行了大量研究，这些方法主要包括保温发酵法、加曲发酵法、外加蛋白酶制剂或富含内源蛋白酶的鱼内脏法等。与鱼露的传统发酵工艺相比，这些方法能加快蛋白质的降解速度来缩短鱼露生产周期，能一定程度的降低鱼露的含量盐，但由于缩短其发酵时间，若控制不好，则鱼露的风味可能会较差，甚至带来异味，使得速酿新工艺生产鱼露的风味往往不如传统发酵工艺生产的好。目前，在我国由于速酿生产工艺对鱼露的风味和色泽产生不良影响，大部分速酿工艺尚处于实验室研究阶段。因此运用现代生物化学、微生物学以及先进的酿造技术与传统的发酵工艺相结合，建立具有良好风味和色泽的速酿鱼露的生产工艺仍是目前我国鱼露加工业中需要突破的问题。

发明内容

(一)要解决的技术问题

本发明的目的在于克服上述鱼露传统发酵方法和大部分快速发酵方法的不足，提供一种稀醪快速发酵鱼露的工艺，该工艺主要分为两部分：首先，利用蛋白酶制剂对鱼糜进行酶解，使鱼蛋白快速降解为肽、胨等氨基态氮等；最后，经稀醪发酵，继续降解物料中的蛋白质并形成良好的风味。

(二)技术方案

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

(1)以鱼为原料，用绞肉机将其打碎成鱼糜状，长度为0.05cm～0.5cm。

(2)将鱼打成鱼糜状后，加入20％～80％的水混合均匀后，添加0.02％～0.12％的蛋白酶制剂在自然pH下恒温(40℃～60℃)酶解0.5～3.5h；

(3)在上述酶解完成后，均匀混合适量的盐(10％～25％)、米曲(6％～25％)和红曲(1％～6％)保温(30℃～50℃)稀醪发酵10～30天。

(4)稀醪发酵后，经过滤、灭菌和包装既得鱼露成品。

上述的一种稀醪快速发酵鱼露的方法，步骤(2)所述加入20％～80％的水是指加入占所用鱼糜和水总重量的20％～80％。

上述的一种稀醪快速发酵鱼露的方法，步骤(2)所述加入0.02％～0.12％的蛋白酶制剂是指添加占所用鱼糜重量的0.02％～0.12％。

上述的一种稀醪快速发酵鱼露的方法，步骤(2)所述的自然pH是指鱼糜和水均匀混合后期混合物中的pH值。

上述的一种稀醪快速发酵鱼露的方法，步骤(3)所述的盐、米曲和红曲的添加量都是相对于鱼糜重量的添加量。

上述的一种稀醪快速发酵鱼露的方法，步骤(3)所述的稀醪发酵过程中，每天搅拌1-5次。

具体实施方式

为了更好的阐释本发明，下面结合实例对本发明作进一步的详细描述，但本发明的保护范围不限于此。其中采用的技术方法，有些是参考了酿造学、微生物学实验技术方法、生物技术、食品工艺学、工业微生物学、发酵工程、酶学等的教材、资料和论文，有些是参照国家有关标准制定的方法。

实施例1

(1)原料准备。将2kg鳀鱼用绞肉机打碎成鱼糜状，长度为0.05cm～0.5cm，随后加入占总量30％的水混合均匀。

(2)鱼糜的酶解。鱼糜与水混合均匀后，加入0.12％的蛋白酶制剂，在自然pH下，于45℃酶解3h。

(3)稀醪发酵。酶解结束后，加入10％的食盐、20％的米曲和1％的红曲，于30℃稀醪发酵30天。

(4)稀醪发酵结束后，经过滤、灭菌和包装即为鱼露。所得鱼露中盐含量为10.68％，可溶性总氮含量为1.68g/100mL，氨基氮含量为1.21g/100mL，氨基酸总含量为5398.05g/100L，其中谷氨酸含量为938.55g/100L。其色泽淡黄，风味淡雅，生鱼味明显。

实施例2

(1)原料准备。将2kg鳀鱼用绞肉机打碎成鱼糜状，长度为0.05cm～0.5cm，随后加入占总量70％的水混合均匀。

(2)鱼糜的酶解。鱼糜与水混合均匀后，加入0.1％的蛋白酶制剂，在自然pH下，于55℃酶解2.5h。

(3)稀醪发酵。酶解结束后，加入20％的食盐、10％的米曲和5％的红曲，于50℃稀醪发酵25天。

(4)稀醪发酵结束后，经过滤、灭菌和包装即为鱼露。所得鱼露中盐含量为20.36％，可溶性总氮含量为1.15g/100mL，氨基氮含量为0.77g/100mL，氨基酸总含量为3958.05g/100L，其中谷氨酸含量为518.7g/100L。其色泽淡黄，风味较淡。

实施例3

(1)原料准备。将2kg鳀鱼用绞肉机打碎成鱼糜状，长度为0.05cm～0.5cm，随后加入占总量50％的水混合均匀。

(2)鱼糜的酶解。鱼糜与水混合均匀后，加入0.1％的蛋白酶制剂，在自然pH下，于50℃酶解3h。

(3)稀醪发酵。酶解结束后，加入18％的食盐、16％的米曲和4％的红曲，于40℃稀醪发酵28天。

(4)稀醪发酵结束后，经过滤、灭菌和包装即为鱼露。所得鱼露中盐含量为18.57％，可溶性总氮含量为1.58g/100mL，氨基氮含量为1.08g/100mL，氨基酸总含量为5398.06g/100L，其中谷氨酸含量为938.60g/100L。其色泽淡黄，风味和谐，整体可接受度好。

实施例4

(2)鱼糜的酶解。鱼糜与水混合均匀后，加入0.08％的蛋白酶制剂，在自然pH下，于50℃酶解2.5h。

(3)稀醪发酵。酶解结束后，加入18％的食盐、11％的米曲和4％的红曲，于45℃稀醪发酵28天。

(4)稀醪发酵结束后，经过滤、灭菌和包装即为鱼露。所得鱼露中盐含量为18.49％，可溶性总氮含量为1.41g/100mL，氨基氮含量为0.98g/100mL，氨基酸总含量为5266.08g/100L，其中谷氨酸含量为837.85g/100L。其色泽淡黄，风味和谐，整体可接受度好。

实施例5

(1)原料准备。将2kg鳀鱼用绞肉机打碎成鱼糜状，长度为0.05cm～0.5cm，随后加入占总量55％的水混合均匀。

(3)稀醪发酵。酶解结束后，加入16％的食盐、16％的米曲和3％的红曲，于40℃稀醪发酵28天。

(4)稀醪发酵结束后，经过滤、灭菌和包装即为鱼露。所得鱼露中盐含量为18.57％，可溶性总氮含量为1.32g/100mL，氨基氮含量为0.95g/100mL，氨基酸总含量为5298.06g/100L，其中谷氨酸含量为858.90g/100L。其色泽淡黄，风味和谐，整体可接受度好。

核心参考文献

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Claims

1.一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺，其基本过程如下：

(1)将鱼用绞肉机打成长度为0.5cm～1cm的鱼糜状。

(2)加入适量的水(占总重的20％～80％)和蛋白酶制剂(0.02％～0.12％)在自然pH下恒温(40℃～60℃)酶解0.5～3h；

(3)在上述酶解完成后，均匀混合适量的盐(10％～25％)和曲(10％～25％)保温(30℃～50℃)稀醪发酵10～30天。

2.根据权利要求1所述的一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺，其特征在于步骤(2)所述加入占总重的20％～80％的水与鱼糜混合均匀后添加0.02％～0.12％的蛋白酶制剂在40℃～60℃酶解0.5～3h。

3.根据权利要求1所述的一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺，其特征在于步骤(2)所述的用蛋白酶制剂酶解鱼糜时的pH值为鱼糜和水混合物的自然pH值。

4.根据权利要求1所述的一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺，其特征在于步骤(2)所述的酶解时加入20％～80％的水，使物料在酶解和发酵期间处于流体状态。

5.根据权利要求1所述的一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺，其特征在于步骤(3)所述的物料在酶解后直接加入10％～20％的盐，其用量明显低于鱼露的传统制备方法。

6.根据权利要求1所述的一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺，其特征在于步骤(3)所述的物料在酶解后直接加入10％～25％的混合曲，混合曲中包括50％～80％的米曲和1％～10％的红曲。

7.根据权利要求1所述的一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺，其特征在于步骤(3)所述的物料混合均匀后于30℃～50℃保温稀醪发酵20～30天，每天搅拌多次。

8.根据权利要求1～9中任一项所述的一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺，其特征在于步骤(2)所述的酶解结束后，物料中的氨基态氮含量提高一倍。

9.根据权利要求1～9中任一项所述的一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺，其特征在于步骤(3)所述物料经过稀醪发酵10～30天后，鱼露中的氨基态氮和游离氨基酸含量分别达到0.810～1.158g/100mL和5358.05～5518g/100L。

10.根据权利要求1～9中任一项所述的一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺，其特征在于步骤(3)所述物料经过稀醪发酵10～30天后，所得鱼露经气质联用色谱分析后得249种挥发性风味物质，其各类挥发性风味物质的种类齐全、含量丰富。