CN104642998A - 一种碱法低盐鱼露的速酿方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种碱法低盐鱼露的速酿方法。步骤为，将海水鱼与一般饮用水进行混合，添加食盐后，搅拌均匀，再用碱性调节剂调整pH至7.0-11.0，保温发酵，隔2天搅拌一次，以促进鱼体蛋白质快速分解；将保温发酵所得继续发酵30-60天，隔5-10天搅拌一次，得到发酵成熟的鱼露;再将所述发酵成熟的鱼露过滤去渣，经过后熟阶段，捞去浮在鱼露表面的油脂得到后熟脱脂后的鱼露；加热灭菌，再过滤去除发酵不完全的蛋白质和其他杂质，制备成清澈透明具有良好风味的低盐速酿鱼露。本发明的方法发酵周期缩短，发酵效率高；鱼露含盐低，实现低值海水鱼高值化。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种碱法低盐鱼露的速酿方法。
背景技术
传统鱼露是利用鱼体内外的酶系以及天然环境下的微生物，水解鱼肉蛋白和脂肪，经数月甚至1年以上的发酵时间，酿造而成风味独特的调味品。传统工艺具有呈味好的优点，但天然环境下，鱼体水解速度慢，一般添加25%以上的食盐抑制腐败微生物的生长。发酵周期长，浓厚鱼腥味和高盐含量常常限制了其规模化发展和消费群体。
因此，缩短发酵周期，降低盐浓度和鱼腥味，一直以来是鱼露工艺研究的重点。目前，国内研究者多采用保温发酵、加曲发酵和加酶发酵的方法提高鱼露发酵速度。中国海洋大学曾名湧等人（CN102318811A，2012.01.18）公开了一种利用外加复合酶和米曲霉种曲，保温发酵罗非鱼加工下脚料低盐鱼露的方法。随后，浙江兴业集团有限公司的欧远等人（CN 103027276 A，2013.04.10）公开了一种改进曲种保温酿造冷冻鯷鱼鱼露的方法。研究表明，种曲发酵时能分泌多种酶系，发酵成品风味较好。但是，菌种的选择和培养复杂，不适合大规模工业生产。因此，近年来，鱼内脏中丰富的内源酶的利用渐渐地成为鱼露发酵工艺改进的重点。集美大学翁武银（CN 102871095 A 2013.01.16）公开了一种利用鱼内脏和酱油曲混合制备成发酵液的改进低盐鱼露发酵的方法。华南理工大学曾庆孝等人（CN 101564141 B，2013.03.20）发明了一种三段式保温快速发酵鱼露的方法。但是，多采用菌种辅助方法或者单纯的保温发酵，工艺复杂或者发酵周期长。湛江海洋大学邓尚贵和章超桦（CN 1288675A，2001.03.28）发现利用氢氧化钠和盐酸调整发酵液的pH值，可以大大促进外加酶对鱼肉的分解，缩短鱼露发酵时间。但是，外加酶添加量难以把握，当超过一定量，会产生较多的苦味肽，导致风味变差，发酵效果难以与内源酶发酵相比。
发明内容
本发明的目的在于提供一种快速促使发酵鱼露的浓香醇厚风味形成，避免因外加酶和外加曲而带来的不足的碱法低盐鱼露的速酿方法。
为实现上述目的，本发明提供一种碱法低盐鱼露的速酿方法，其特征在于，包括如下步骤:
鱼露保温发酵：将海水鱼与一般饮用水进行混合，添加食盐后，搅拌均匀，再用碱性调节剂调整pH至7.0-11.0 (此条件下鱼体内源性蛋白酶活性较高,因此可充分利用其酶活力进行鱼露发酵)，保温发酵，隔2天搅拌一次，以促进鱼体蛋白质快速分解；
鱼露后熟发酵：将保温发酵所得继续发酵30-60天，隔5-10天搅拌一次，得到发酵成熟的鱼露;
鱼露脱脂：将所述发酵成熟的鱼露过滤去渣，经过后熟阶段，捞去浮在鱼露表面的油脂得到后熟脱脂后的鱼露；
鱼露制备：将所述后熟脱脂后的鱼露加热灭菌，再过滤去除发酵不完全的蛋白质和其他杂质，制备成清澈透明具有良好风味的低盐速酿鱼露。
根据本发明的实施例，所述鱼露保温发酵为将海水鱼切碎后与一般饮用水按1:1-1:3的重量比进行混合，再添加8重量% -18重量%的食盐后，搅拌均匀，再用碱性调节剂调整pH至7.0-11.0，在20-70℃，优选30-60℃，最优选40-50℃(因鱼种和来源不同,鱼体内源性酶活性温度范围较广,一般在30-60℃时内源性酶表现较高活性,同时在40-50℃下不仅酶活力最高而且美拉德反应强烈,鱼露的呈色和风味都比其它温度下更好)下保温发酵5-10天，隔2天搅拌一次。
根据本发明的实施例，所述碱性调节剂为食用级的碳酸钠，碳酸钾，氢氧化钠或氢氧化钾。
根据本发明的实施例，所述鱼露后熟发酵为然后在30-60℃下，优选40-50℃下 (在40-50℃下不仅可以保持较高的内源酶活力，继续促进鱼露发酵,形成风味物质；同时该温度区域下后熟过程中的美拉德反应强烈,有利于鱼露呈色)，继续发酵30-60天。
根据本发明的实施例，所述鱼露脱脂步骤中，采用8层纱布过滤去渣，经过40-45℃静置3-10天的后熟阶段,用捞勺捞去浮于表面油脂。
根据本发明的实施例，所述鱼露制备为将所述后熟脱脂后的鱼露在90℃下加热灭菌30分钟，再过滤去除发酵不完全的蛋白质和其他杂质，制备成清澈透明具有良好风味的低盐速酿鱼露。所述过滤优选为采用8层纱布进行过滤。
本发明还保护所述碱法低盐鱼露的速酿方法制备得到的低盐速酿鱼露。
该方法有如下几个有益效果：
1）发酵周期缩短，仅为30-60天，发酵效率提高。相比于传统的鱼露发酵（1年以上），甚至是一些辅以外加酶和外加曲的鱼露发酵（3-6月），发酵周期大大缩短，提高鱼露酿造效率，为其规模化制备提供可能性；
2）鱼露含盐低，仅为8 %-18 %，提高健康度和扩大消费群体。传统鱼露发酵时间较长，为抑制腐败微生物的生长，需要加入大量的食盐（25 %左右甚至以上）。随着健康意识的形成，高盐的缺点严重限制其消费群体。因此，鱼露含盐量的降低，有利于增加该产品的消费人群；
3）低值海水鱼高值化。中国渔业年鉴数据资料显示，2012年我国鱼类的海洋捕捞产量达875万吨，其中以鯷鱼，沙丁鱼，蓝圆鲹，金钱鱼和鲐鱼等为主。与淡水鱼相比，因色泽差，体内多脂，酶活力高，难于保鲜，海水鱼的开发与利用受到限制。多用于制备干制品和罐头制品，或者提炼鱼油和制作成饵料，其经济价值没有充分开发。也正因海水鱼酶活力高，可以有效的用于发酵工业，实现海水低值鱼高值化。
本发明可以适用于多种海水鱼，具体采用哪种或者哪些海水鱼，需依据原料来源和生产需要决定。但出于降低原料成本考虑，多以蓝园鲹，鯷鱼或海水小杂鱼等为原料。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
本发明可以适用于多种海水鱼，具体采用哪种或者哪些海水鱼，需依据原料来源和生产需要决定。但出于降低原料成本考虑，多以蓝园鲹，鯷鱼或海水小杂鱼等为原料。
实施例1：
1）将50 kg蓝圆鲹切碎，加入150 kg水和25 kg食盐，混合均匀，用食用级碳酸钠调节pH至9.0，在50oC下保温发酵5天，隔2天搅拌一次，为前期保温发酵；
2）保温发酵5天后，继续在40 oC下发酵35天，隔5-10天搅拌一次，鱼肉蛋白和脂肪继续水解，同时是颜色和风味形成时期，为后熟发酵；
3）发酵成熟后的鱼露经过8层纱布过滤去渣，然后在40 oC静置5天，再用捞勺捞去表面的油脂；脱脂后，在90℃下加热灭菌30分钟，然后8层纱布过滤去除发酵不完全的蛋白质和其他杂质，制备成清澈透明具有良好风味的低盐速酿鱼露。
发酵完成后鱼露中的可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量分别为1.68 g/100mL、0.98 g/100 mL和7019.03 mg/100 mL；鱼露的最主要氨基酸：丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸、赖氨酸和天冬氨酸的含量分别为897.90 mg/100mL、780.54 mg/100 mL、740.98 mg/100 mL、667.32 mg/100 mL、465.45 mg/100 mL；其色泽透亮，为棕红色，风味香浓醇厚，整体可接受度较好。
实施例2：
1) 将30 kg海水小杂鱼绞碎，加入30 kg 水和13kg 食盐，混合均匀，用食用级氢氧化钠调节pH至11.0，在45 oC下保温发酵7天，隔2天搅拌一次，为前期保温发酵；
2) 保温发酵7天后，继续在40 oC下发酵40天，隔5-10天搅拌一次，鱼肉蛋白和脂肪继续水解，同时是颜色和风味形成时期，为后熟发酵；
3) 发酵成熟后的鱼露经过8层纱布过滤去渣，然后在45 oC静置5天，再用捞勺捞去表面的油脂；脱脂后，在90℃下加热灭菌30分钟,然后8层纱布过滤去除发酵不完全的蛋白质和其他杂质，制备成清澈透明具有良好风味的低盐速酿鱼露。
发酵完成后鱼露中的可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量分别为1.71 g/100mL、1.05 g/100 mL和7642.71 mg/100 mL；鱼露的最主要氨基酸：丙氨酸、谷氨酸、赖氨酸、亮氨酸和天冬氨酸的含量分别为818.71 mg/100mL、807.19 mg/100 mL、782.66. mg/100 mL、746.66 mg/100 mL、610.37 mg/100 mL；其色泽透亮，为棕红色，风味香浓醇厚，整体可接受度较好。
实施例3：
1) 将50 kg海水小杂鱼绞碎，加入100 kg 水和13 kg 食盐 ，混合均匀，用食用级碳酸钠调节pH至7.0，在60 oC下保温发酵5天，隔2天搅拌一次，为前期保温发酵；
2) 保温发酵5天后，继续在50 oC下发酵30天，隔5-10天搅拌一次，鱼肉蛋白和脂肪继续水解，同时是颜色和风味形成时期，为后熟发酵；
3) 发酵成熟后的鱼露经过8层纱布过滤去渣，然后在40 oC静置5天，再用捞勺捞去表面的油脂；脱脂后，在90℃下加热灭菌30分钟,然后8层纱布过滤去除发酵不完全的蛋白质和其他杂质，制备成清澈透明具有良好风味的低盐速酿鱼露。
发酵完成后鱼露中的可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量分别为1.61 g/100mL、0.95 g/100 mL和7015.18 mg/100 mL；鱼露的最主要氨基酸：丙氨酸、亮氨酸、谷氨酸、赖氨酸和天冬氨酸的含量分别为704.68 mg/100mL、728.39 mg/100 mL、721.23 mg/100 mL、651.18 mg/100 mL、457.65 mg/100 mL；其色泽透亮，为深棕红色，风味香浓醇厚，整体可接受度较好。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (8)
1.一种碱法低盐鱼露的速酿方法，其特征在于，包括如下步骤，
鱼露保温发酵：将海水鱼与一般饮用水进行混合，添加食盐后，搅拌均匀，再用碱性调节剂调整pH至7.0-11.0，保温发酵，隔2天搅拌一次，以促进鱼体蛋白质快速分解；
鱼露后熟发酵：将保温发酵所得继续发酵30-60天，隔5-10天搅拌一次，得到发酵成熟的鱼露;
鱼露脱脂：将所述发酵成熟的鱼露过滤去渣，经过后熟阶段，捞去浮在鱼露表面的油脂得到后熟脱脂后的鱼露；
鱼露制备：将所述后熟脱脂后的鱼露加热灭菌，再过滤去除发酵不完全的蛋白质和其他杂质，制备成清澈透明具有良好风味的低盐速酿鱼露。
2.权利要求1所述碱法低盐鱼露的速酿方法，其特征在于，所述鱼露保温发酵为将海水鱼切碎后与一般饮用水按1:1-1:3的重量比进行混合，再添加8重量% -18重量%的食盐后，搅拌均匀，再用碱性调节剂调整pH至7.0-11.0，在20-70℃，优选30-60℃，最优选40-50℃下保温发酵5-10天，隔2天搅拌一次。
3.权利要求1或2所述碱法低盐鱼露的速酿方法，其特征在于，所述碱性调节剂为食用级的碳酸钠，碳酸钾，氢氧化钠或氢氧化钾。
4.权利要求1所述碱法低盐鱼露的速酿方法，其特征在于，所述鱼露后熟发酵为在30-60℃下，优选40-50℃下，继续发酵30-60天。
5.权利要求1所述碱法低盐鱼露的速酿方法，其特征在于，所述鱼露脱脂步骤中，采用8层纱布过滤去渣，经过40-45℃静置3-10天的后熟阶段,用捞勺捞去浮于表面油脂。
6.权利要求1所述碱法低盐鱼露的速酿方法，其特征在于，所述鱼露制备为将所述后熟脱脂后的鱼露在90℃下加热灭菌30分钟，再过滤去除发酵不完全的蛋白质和其他杂质，制备成清澈透明具有良好风味的低盐速酿鱼露。
7.权利要求6所述碱法低盐鱼露的速酿方法，其特征在于，所述过滤为采用8层纱布进行过滤。
8.权利要求1-7任一所述碱法低盐鱼露的速酿方法制备得到的低盐速酿鱼露。
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