CN101933602B - 低盐鱼酱油的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低盐鱼酱油的生产方法，它包括将搅碎的虾头添加到搅碎的低值鱼食盐溶液中、利用低温进行酶解发酵、发酵成熟后通过过滤、加热灭菌、再过滤等步骤去除发酵不完全的蛋白质和其他杂质。由于本发明利用虾头内源性蛋白酶进行酶解发酵，在低温下不仅可以提高鱼肉蛋白质的酶解速度缩短发酵周期，而且低温还可以抑制发酵过程中腐败微生物的繁殖；而且，本发明在低温酶解过程中，鱼肉蛋白质水解生成的游离氨基酸会促使发酵液pH下降进一步抑制了腐败微生物的繁殖，当pH下降到一定程度还可以提高发酵温度进一步缩短发酵时间，发酵成熟的鱼酱油比传统发酵鱼露减少了腥臭味。

Description

低盐鱼酱油的生产方法

技术领域

本发明涉及一种利用对虾加工下脚料虾头生产低盐鱼酱油调味料产品的方法，特别涉及一种利用虾头内源性蛋白酶水解鱼类蛋白质低盐鱼酱油的生产方法。

背景技术

鱼酱油，又称鱼露或虾油，是我国沿海地区及东南亚地区自古以来利用鱼贝类制造的水产发酵调味品。传统鱼酱油主要是以一些海洋低值鱼为原料，添加30％以上的大量食盐，利用鱼体自身的内源酶以及微生物的作用，分解鱼肉中的蛋白质和脂肪长期酿制而成。由于传统发酵方法采用高盐度盐渍和天然发酵工艺，生产周期长，致使鱼酱油产量的提高和资金的周转都受到很大的影响。为了缩短发酵周期，近年来研究报道了超高压水解法、外加蛋白酶和富含蛋白酶的内脏发酵、外加曲发酵和加酸减盐发酵等快速发酵方法，但是这些研究目前还只是停留在实验室阶段，在实际应用中无法达到工业化生产的要求，如外加酶发酵会产生苦味肽，影响风味；超高压水解法只能在实验室进行，不容易达到产业化规模；加酸减盐发酵法虽然可以促进鱼肉的自溶缩短发酵时间，但是不符合人们的饮食习惯难以被接受。因此，在传统发酵工艺的基础上开发出一条既可以缩短发酵周期又可以达到工业化生产的鱼酱油发酵工艺，将会促进我国鱼酱油产业的良性发展。

与酱油一样，鱼酱油在食品烹调中应用广泛，但风味与酱油显著不同，在韩国、泰国、越南等国家深受欢迎。鱼酱油含有丰富的氨基酸、生物活性肽，富含钙、碘、镁、铁、磷等营养成分。但是，传统发酵鱼酱油不仅盐浓度高，还含有亚硝基化合物胺类前体物等不利于人体健康的生物胺成分。鱼酱油中高浓度盐分主要是为了防止在长时间发酵过程中鱼体的腐败变质，但食品中过高的盐分是产生心血管、癌症等疾病的重要原因。随着人们的生活水平和消费水平的提高以及对食品的安全、营养、健康追求意识的增强，低盐鱼酱油逐渐引起广大消费者的兴趣。

此外，据中国渔业年鉴报道，2008年，我国虾产量达到226万吨，位居国际首位。在对虾加工过程产生了大量的下脚料，虾头作为无头冻对虾加工的废弃物约占整虾20％～30％。这些下脚料一部分是经过简单的回收用做甲壳素或者动物饲料，而其他部分则被丢弃，不仅造成资源浪费，而且污染环境。实际上，虾头中含有丰富的蛋白酶。在我们实验室中前期研究发现虾头内源酶不仅对鱼肉蛋白降解能力很强，即使在10℃低温条件下还具备60％的酶活性，而且耐盐性也比较好。因此，利用虾头内源酶发酵鱼酱油不仅可以充分利用对虾加工过程中的大量下脚料，还可以缩短鱼酱油的生产周期。

发明内容

本发明目的在于提供一种发酵周期短、更加环保的低盐鱼酱油的生产方法。

为实现上述目的，本发明的技术解决方案是：

本发明是一种低盐鱼酱油的生产方法，它包括以下步骤：(1)制备酱醅：将绞碎的低值鱼、水按1∶0.5(w/w)的比例混合后，再添加17-27％鱼重的食盐和8％-12％鱼重的绞碎虾头制备成酱醅；(2)发酵：将制备的酱醅放置在20℃下发酵20-40天，然后在20℃～50℃温度范围内进行发酵或一直维持在20℃下进行发酵2-5个月，发酵期间需要每天搅拌一次，以使发酵均匀而迅速；(3)鱼酱油的提取：经过3-6个月发酵成熟后，通过传统过滤方法去渣、85℃加热15分钟灭菌、再结合离心过滤去除发酵不完全的蛋白质和其他杂质，制备成清澈透明的低盐鱼酱油。

步骤(1)中添加约8％-12％低值鱼重的绞碎虾头制备成酱醅的步骤是：将绞碎的虾头添加到绞碎的低值鱼食盐水溶液中并混合均匀，制备成酱醅。

步骤(1)中酱醅的食盐含量为10％-20％。

步骤(2)的发酵温度采用先20℃低温酶解发酵再升温至40℃进行发酵。

步骤(3)中传统过滤方法包括传统的布滤、插篓过滤、竹帘过滤和砂滤。

步骤(3)中在过滤杀菌步骤之后还需要再经过一次过滤，以便进一步提高鱼酱油的澄清度。

所述的低值鱼为鳀鱼、蓝园鲹、三角鱼、沙丁鱼、鲱鱼。

由于本发明利用虾头内源性蛋白酶对鱼肉蛋白质进行水解，在较低温度下不仅可以使鱼肉蛋白质分解生成游离氨基酸，而且还可以抑制腐败微生物的生长繁殖。在酶解发酵过程中，鱼肉中大部分有机酸类成分会逐渐溶出，鱼肉蛋白质不断分解生成游离氨基酸，都会促使发酵液pH逐渐呈酸性，进一步增强了对腐败微生物生长繁殖的抑制效果，然后可以升温提高发酵速度，最终缩短鱼酱油的发酵周期。本发明不需要日晒夜露传统的鱼露发酵工艺，因此可以在室内进行发酵提高发酵环境的卫生。酶解发酵不仅发酵周期短，还可以使产品最大限度地保持鱼类水产品的营养成分和鱼酱油的独特风味。产品盐分含量低，比较适合健康饮食。故，本发明具有以下优点：

1、本发明充分利用虾头下脚料，一方面可以减少对虾加工过程产生的下脚料对环境污染，另一方面可以提高对虾加工的附加值。

2、本发明的发酵成熟时间为3-6个月，而传统发酵方法需要1年以上，因此大大缩短了鱼酱油的发酵周期。

3、采用了低温酶解发酵方法，制备的鱼酱油产品中富含蛋白质和游离氨基酸，总氮和氨基酸态氮分别可以达到1.8-2.0g/100mL和1.4g/100mL左右；挥发性盐基氮含量低，在120mg/100mL左右，达到特级鱼露水平。

4、本发明能最大限度地保持鱼类水产品的营养成分和鱼酱油的独特风味，与传统发酵鱼露相比，减少了腥臭味。

本发明在绞碎的低值鱼中加入绞碎虾头后，再添加鱼重17％-27％的食盐，在20℃下进行低温酶解发酵1个月左右，然后提高发酵温度进行高温发酵，发酵成熟后通过过滤、加热灭菌、再过滤制备成鱼酱油调味品。本发明制备的低盐鱼酱油调味产品可作为各种料理的调味酱汁和各种菜肴的蘸酱，逐步替代传统的发酵鱼露，扩大消费区域。

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步的说明。

附图说明

图1为不同温度保温下发酵过程中pH的变化；

图2为20℃-30℃-40℃逐步升温发酵过程中pH的变化。

表1为不同发酵条件下鱼酱油的组成成分；

表2为鱼酱油中游离氨基酸的组分含量(％)。

具体实施方式

一种低盐鱼酱油的生产方法，其特征在于：它包括以下步骤：(1)制备酱醅：将绞碎的低值鱼、水按1∶0.5(w/w)的比例混合后，再添加17-27％鱼重的食盐和8％-12％鱼重的绞碎虾头制备成酱醅；(2)发酵：将制备的酱醅放置在20℃下发酵20-40天，然后在20℃～50℃温度范围内进行发酵或一直维持在20℃下进行发酵2-5个月，发酵期间需要每天搅拌一次，以使发酵均匀而迅速；(3)鱼酱油的提取：经过3-6个月发酵成熟后，通过传统过滤方法去渣、85℃加热15分钟灭菌、再结合离心过滤去除发酵不完全的蛋白质和其他杂质，制备成清澈透明的低盐鱼酱油。

实施例1

1、酱醅的制备：在10L塑料桶中加入蒸馏水2kg、搅碎的蓝园鲹4kg、再添加22.5％鱼重的食盐以及10％鱼重的搅碎虾头，充分搅拌均匀制备成酱醅。

在传统鱼酱油制备工艺中，为了防止原料在发酵过程中发生腐败，通常都利用饱和食盐抑制腐败微生物的繁殖，因此生产出来的鱼酱油含盐量都在25％以上。随着人们生活水平的提高和对饮食健康的重视，作为日常生活调味品的低盐鱼酱油也逐渐受到消费者的关注。日本就减盐酱油进行了大量实验，表明酱油中食盐在9％对病人食盐摄入量受限制的人最合适。然而，当酱油中的食盐含量低于10％就会大大影响产品的保质期，当酱油中的食盐含量超过20％却会影响鱼酱油的鲜味，因此本实施例中鱼酱油的食盐含量控制在10％～20％。

2、发酵：将制备的酱醅放置在20℃下进行酶解发酵，发酵90天，发酵期间每天搅拌一次，以使发酵均匀而迅速，在保温发酵期间发酵液pH变化的测定结果如图1所示。

发酵液的pH是发酵过程中各种反应结果的综合表现，一方面，鱼肉中大部分有机酸类成分随着发酵会逐渐溶出，另一方面，在蛋白酶的作用下，鱼肉蛋白质不断分解生成游离氨基酸，这些都会促使发酵液呈酸性，然而，鱼肉中的含氮化合物在腐败菌等作用下被分解为组胺、三甲胺等碱性物质会使发酵液的pH上升。图1显示了在20℃下发酵期间，发酵液的pH没有呈现上升倾向。

3、鱼酱油的提取：经过3个月发酵后，通过布滤去渣、85℃加热15分钟灭菌、离心、过滤去除发酵不完全的蛋白质和其他杂质，制备成清澈透明的含盐量为15％的低盐鱼酱油。并对提取的鱼酱油的总氮、氨基酸态氮、挥发性盐基氮和游离氨基酸等理化指标进行了测定，结果如表1、表2所示。

实施例2

1、酱醅的制备：制备方法与实例1相同。

2、发酵：将制备的酱醅放置在30℃下进行酶解发酵，发酵90天，发酵期间每天搅拌一次，以使发酵均匀而迅速，在保温发酵期间发酵液的pH呈先下降后上升的趋势，经过90天发酵后，发酵液的pH达到6.6。

3、鱼酱油的提取：经过3个月发酵后，按照实例1的提取方法提取含盐量为15％的鱼酱油，鱼酱油的总氮、氨基酸态氮、挥发性盐基氮和游离氨基酸等理化指标的测定结果如表1、表2所示。

实施例3

1、酱醅的制备：制备方法与实例1相同。

2、发酵：将制备的酱醅放置在40℃下进行酶解发酵，发酵90天，发酵期间每天搅拌一次，以使发酵均匀而迅速，在保温发酵期间发酵液的pH的变化趋势与实例2类似，经过90天发酵后，发酵液的pH达到6.7。

3、鱼酱油的提取：经过3个月发酵后，按照实例1的提取方法提取含盐量为15％的鱼酱油，鱼酱油的总氮、氨基酸态氮、挥发性盐基氮和游离氨基酸等理化指标的测定结果如表1、表2所示。

实施例4

1、酱醅的制备：制备方法与实例1相同。

2、发酵：将制备的酱醅放置在20℃下进行酶解发酵30天后，将酱醅移到30℃下发酵30天，最后将得到的发酵酱醅放置在40℃下发酵30天，发酵期间每天搅拌一次，以使发酵均匀而迅速，在保温发酵期间发酵液的pH的变化结果如图2所示，经过90天发酵后，发酵液的pH最后一直维持在5.4附近。

3、鱼酱油的提取：经过3个月发酵后，按照实例1的提取方法提取含盐量为15％的鱼酱油，鱼酱油的总氮、氨基酸态氮、挥发性盐基氮和游离氨基酸等理化指标的测定结果如表1、表2所示。

实施例5

1、酱醅的制备：在10L塑料桶中加入蒸馏水2kg、搅碎的沙丁鱼4kg、再添加17％鱼重的食盐以及12％鱼重的搅碎虾头，充分搅拌均匀制备成酱醅。

2、发酵：将制备的酱醅放置在20℃下进行酶解发酵5个月，发酵期间每天搅拌一次，以使发酵均匀而迅速。

3、鱼酱油的提取：经过5个月发酵后，通过布滤、插篓过滤、竹帘过滤或砂滤等传统过滤方法去渣、85℃加热15分钟灭菌、再结合离心过滤去除发酵不完全的蛋白质和其他杂质，可制备成清澈透明的含盐量为10％的低盐鱼酱油。

实施例6

1、酱醅的制备：在10L塑料桶中加入蒸馏水2kg、搅碎的鳀鱼4kg、再添加27％鱼重的食盐以及8％鱼重的搅碎虾头，充分搅拌均匀制备成酱醅。

2、发酵：将制备的酱醅放置在20℃下进行酶解发酵20天后，将得到的发酵酱醅放置在40℃下发酵2个月，发酵期间每天搅拌一次，以使发酵均匀而迅速。

3、鱼酱油的提取：经过约3个月发酵后，按照实例5的提取方法可制备成含盐量为20％鱼的酱油。

由图1可知，在20℃下，发酵液的pH在发酵初期逐渐下降，发酵35天后pH维持在5.5附近，然而在30℃或40℃下，发酵液的pH都是先下降后上升，说明了低温发酵可以促使蛋白质分解，抑制腐败微生物的生长繁殖。而且，经过20℃酶解发酵后再进行升温发酵，发酵液的pH不会上升(图2)，说明了经过低温酶解发酵的发酵液也具有抑制腐败微生物的生长繁殖的作用。表1显示了不同条件下发酵鱼酱油的组成成分的测定结果，由表可以看出发酵温度越低得到鱼酱油中总氮、氨基酸态氮的含量越低，但是反映鱼酱油腐败生成物的挥发性盐基氮含量也低；经过20℃酶解发酵后再进行升温发酵得到的鱼酱油不仅总氮、氨基酸态氮的含量高，而且挥发性盐基氮含量低。此外，由表2的鱼酱油中游离氨基酸的组分含量的测定结果可知，利用低温发酵或者通过低温酶解发酵后再进行升温发酵得到的鱼酱油中的谷氨酸含量偏高，也就是得到的鱼酱油鲜味和风味更好。

综上所述，在绞碎的蓝园鲹中加入绞碎虾头后，再添加鱼重17-27％的食盐，在20℃下进行低温酶解发酵1个月后进行升温发酵，或者一直维持在20℃下进行发酵可以获得品质良好的鱼酱油。

上述仅为本发明的具体实施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。

表1不同发酵条件下鱼酱油的组成成分

表2鱼酱油中游离氨基酸的组分含量(％)

Claims (7)

1.一种低盐鱼酱油的生产方法，其特征在于：它包括以下步骤：(1)制备酱醅：将绞碎的低值鱼、水按1∶0.5(w/w)的比例混合后，再添加17％-27％鱼重的食盐和8％-12％鱼重的绞碎虾头制备成酱醅；(2)发酵：将制备的酱醅放置在20℃下发酵20-40天，然后在20℃～50℃温度范围内进行发酵或一直维持在20℃下进行发酵2-5个月，发酵期间需要每天搅拌一次，以使发酵均匀而迅速；(3)鱼酱油的提取：经过3-6个月发酵成熟后，通过传统过滤方法去渣、85℃加热15分钟灭菌、再结合离心过滤去除发酵不完全的蛋白质和其他杂质，制备成清澈透明的低盐鱼酱油。

2.根据权利要求1所述的低盐鱼酱油的生产方法，其特征在于：步骤(1)中添加8％-12％低值鱼重的绞碎虾头制备成酱醅的步骤是：将绞碎的虾头添加到绞碎的低值鱼食盐水溶液中并混合均匀，制备成酱醅。

3.根据权利要求1所述的低盐鱼酱油的生产方法，其特征在于：步骤(1)中酱醅的食盐含量为10％-20％。

4.根据权利要求1所述的低盐鱼酱油的生产方法，其特征在于：步骤(2)的发酵温度采用先20℃低温酶解发酵再升温至40℃进行发酵。

5.根据权利要求1所述的低盐鱼酱油的生产方法，其特征在于：步骤(3)中传统过滤方法包括传统的布滤、插篓过滤、竹帘过滤和砂滤。

6.根据权利要求1所述的低盐鱼酱油的生产方法，其特征在于：步骤(3)中在过滤杀菌步骤之后还需要再经过一次过滤，以便进一步提高鱼酱油的澄清度。

7.根据权利要求1所述的低盐鱼酱油的生产方法，其特征在于：所述的低值鱼为鳀鱼、蓝园鲹、三角鱼、沙丁鱼、鲱鱼。

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