CN105767939A - 一种发酵鳀鱼鱼浆及其制作方法 - Google Patents

Abstract

一种发酵鳀鱼鱼浆及其制作方法，采用2%‑4% W / W低盐腌制发酵，相比一般用较高盐浓度（25%）发酵而成的，经过8天和32天的发酵时间，其在营养价值方面特别是氨基酸总量方面明显增强，某些脂肪酸的含量也会有所增加，鱼浆的外观特征表现出干净和明亮，味道上有鱼浆特有的味道，质地坚实、紧凑，没有发现霉变产生。

Description

一种发酵鳀鱼鱼浆及其制作方法

技术领域

本发明涉及鱼产品加工领域，具体涉及一种发酵鳀鱼鱼浆及其制作方法。

背景技术

鱼浆是具有独特的刺激食欲香味的常用调味料。一般鱼浆是通过鱼或虾在盐浓度为20-25%并在室温条件下发酵而成的。鱼的高盐发酵是一种保存食品方法，这种方法可以提高营养价值，破坏不良因子，提高食品的外观和口感的，并且还可以减少烹饪所需的能源，使产品更加安全，具有更高营养、独特的风味和更长的贮藏能力。发酵过程中微生物及其活性内源酶可以把有机物质转化为一些简单的化合物，如小肽，氨基酸，含氮化合物和脂肪酸。在许多的发酵鱼产品如蓝贻贝，鱼浆油以及发酵虾酱中发现有抗氧化活性。鱼普遍都有优质蛋白质和不饱和脂肪酸，但其容易在发酵条件下受到破坏。

鳀鱼是一种生活在温带海洋中上层的小型鱼类，广泛分布于我国的渤海、黄海和东海，是其它经济鱼类的饵料生物。

发明内容

为了解决现有技术的缺点，本发明提供一种发酵鳀鱼鱼浆及其制作方法。

本发明采用的技术解决方案是：一种发酵鳀鱼鱼浆的制作方法，包括以下步骤：将干鳀鱼洗净后，按鱼90%-88%，纯净水8%，盐2%-4%比例进行充分混合，然后研磨10-15分钟，把研磨碎后的样品置于太阳下晒干，至样品不粘，然后再研磨10-15分钟，然后将呈半干状态下的鱼浆样品放到室温条件下的罐中密封自然发酵，自然发酵8-32天，即得鳀鱼鱼浆。

一种发酵鳀鱼鱼浆，所述的发酵鳀鱼鱼浆的PH为6.42±0.03至6.90±0.08，水份含量为28.81±1.49至33.85±1.10。

所述的发酵鳀鱼鱼浆的脂肪酸含量为40.57±15.30至45.70±1.32。

本发明的有益效果是：一种发酵鳀鱼鱼浆及其制作方法，采用2%-4% W / W低盐腌制发酵，相比一般用较高盐浓度（25%）发酵而成的，经过8天和32天的发酵时间，其在营养价值方面特别是氨基酸总量方面明显增强，某些脂肪酸的含量也会有所增加，鱼浆的外观特征表现出干净和明亮，味道上有鱼浆特有的味道，质地坚实、紧凑，没有发现霉变产生。

具体实施方式

鱼浆的制备

实验原料有干鳀鱼和日晒盐。干鳀鱼洗净后制备三组鱼浆样品，按鱼90%-88%，纯净水8%，日晒盐2%-4%比例进行充分混合研磨10-15分钟，把研磨碎的样品放到太阳下晒干，直到样品不粘，然后再研磨10-15分钟。将半干状态下的鱼浆放到室温条件下密封罐中自然发酵。在发酵8天和32天时，分别对样品进行感官评定和化学分析(主要对氨基酸和脂肪酸的测定)。

感官评定

由30名训练人员组成的一个小组，对经过8天和32天发酵的鱼浆样品进行感官评定。

pH的测定

鱼浆加10倍体积的蒸馏水将少量样品均质化，然后用pH计测其pH.。

持水量

样品的持水量采用水分分析仪来测定。

氨基酸的色谱分析

氨基酸的组成用高效液相色谱（HPLC）测定

脂肪酸的色谱分析

按照AOAC方法测定脂肪酸的构造组成。用氯仿和甲醇把鱼浆制成匀浆，从中提取总脂。总脂中的脂肪酸在5%盐酸甲醇混合液中转化为脂肪酸甲酯。然后将样品通过气相色谱分析并通过火焰离子化检测器检测。色谱分析中，载气为氦气，流速设置1.6毫升/分钟，分流比为50到1。样品注入口和检测口的温度设置为250℃到260摄氏度，并以1℃/min的速率程序升温到180-230℃。用纯的脂肪酸甲酯的保留时间与所测的进行比较，从而确定脂肪酸甲酯。

结果与讨论

PH是决定发酵中优势生物种类的因素。随着发酵时间的延长，产品的pH值会升高。在鱼浆加工的早期阶段，产品的pH值约为6。在发酵过程中，pH值会上升到6.5，但发酵结束时pH值会下降到4.5。

表1 发酵8天和32天pH和水分含量的变化

经过发酵8天后，测得鱼浆的PH为6.42，而发酵32天后，测得鱼浆的PH为6.90，并几乎接近7。这表明在发酵过程中，有高碱性物质产生，以致于PH升高。实验中采用低浓度的盐也可能是导致产品高PH的原因。盐的作用之一就是抑制微生物的活性，但实验中，采用低浓度的盐，微生物包括一些腐败细菌的活性会增强，使挥发性的小分子物质增加，进而使产品的PH升高。

在新鲜的鱼中，水分含量在所有化合物中占比例最大。实验所测得的鱼浆的水分含量低于研究所述的约35-50 %。很多方面，水分含量是一个非常重要的指标。因此，对食品水分含量的测定是最常见的一般的分析方法。食品中水的含量往往决定了其营养价值和风味，并很大程度上决定了食品的稳定性以及货架期，因为水分含量对于微生物生长和酶的活性至关重要。

食品质量的损失不仅由于水分的损失，在干燥条件下，挥发性物质的损失也会有影响，包括那些原本存在于样品和加热过程产生的物质。

发酵过程中发酵时间越长，鱼浆的水分含量越高。这可能是由于吸收了从发酵环境和化学反应释放的一些挥发性的化合物，例如三甲基锡（TMA），氨等。发酵8天后，样品的总游离氨基酸含量为32.32% mg／100 g（湿重），经过32天发酵后，其值增加到37.15% mg／100 g。样品中主要的氨基酸为谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸。虽然个别游离氨基酸含量下降，但绝大多数游离氨基酸含量增加了（表2）。

表2发酵8天和32天氨基酸的变化

表3，发酵8天后，主要的脂肪酸为棕榈酸，油酸，硬脂酸和DHA，在发酵32天后，则为硬脂酸，棕榈酸，油酸和DHA。鱼浆中含有的大量多不饱和脂肪酸和重要的脂肪酸（EPA和DHA）在发酵开始阶段并没有遭到破坏。

发酵时，鱼浆中各种脂肪酸含量的变化都不相同。一些脂肪酸含量在发酵过程中会减少（如辛酸，月桂酸，肉豆蔻酸，棕榈酸，棕榈油酸和亚麻酸），而有些脂肪酸含量则会增加（如癸酸，硬脂酸，EPA和DHA）。

盐腌制发酵虾酱的抗氧化活性增强，而多不饱和脂肪酸几乎保持不变。长时间发酵后，由于美拉德反应产物的形成，使盐腌制发酵的虾酱的抗氧化活性增强。而我们的实验结果表明，采用低盐（2%-4% W / W）腌制发酵，在早期发酵阶段，某些脂肪酸含量有所降低（发酵32天）。造成这种差异的原因可能是采用盐的浓度不一样，采用25%的较高盐浓度去腌制发酵，可以抑制蛋白质在微生物的作用下进一步反应，生成挥发性碱性物质；并可以发生美拉德反应，生成抗氧化物质。随着抗氧化物质（美拉德反应）的减少，脂质的氧化会增强，导致脂肪酸含量的降低。

表3发酵8天和32天脂肪酸的变化

通过对鱼浆的外观，气味，味道，质地和霉变进行感官分析，结果表明，经8天和32天的发酵后，在感官上，鱼浆并没有显示出任何差异。鱼浆的外观特征表现出干净和明亮，味道上有鱼浆特有的味道，质地坚实、紧凑，没有发现霉变（表4）。

表4发酵8天和32天感官评分变化

指标	发酵8天	发酵32天
			外观	7.7	7.7
气味	7.5	7.7
			味道	7.3	7.2
质地	7.9	7.9
			霉菌	9.0	9.0
平均	7.88	7.9

结论

低浓度盐（2%-4%）腌制发酵的鱼浆，相比一般用较高盐浓度（25%）发酵而成的，经过8天和32天的发酵时间，其在营养价值方面特别是氨基酸总量方面明显增强，某些脂肪酸的含量也会有所增加。

Claims (3)

1.一种发酵鳀鱼鱼浆的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：将干鳀鱼洗净后，按质量百分比计，按鱼90%-88%，纯净水8%，盐2%-4%比例进行充分混合，然后研磨10-15分钟，把研磨碎后的样品置于太阳下晒干，至样品不粘，然后再研磨10-15分钟，然后将呈半干状态下的鱼浆样品放到室温条件下的罐中密封自然发酵，自然发酵8-32天，即得鳀鱼鱼浆。

2.一种权利要求1所述的制作方法制作的发酵鳀鱼鱼浆，其特征在于，所述的发酵鳀鱼鱼浆的PH为6.42±0.03至6.90±0.08，水份含量为28.81±1.49至33.85±1.10。

3.根据权利要求2所述的发酵鳀鱼鱼浆，其特征在于，所述的发酵鳀鱼鱼浆的脂肪酸含量为40.57±15.30至45.70±1.32。