CN106071985A - 一种改善猪肉风味的方法及应用 - Google Patents

一种改善猪肉风味的方法及应用 Download PDF

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姚晓蕾
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Abstract

本发明公开了一种改善猪肉风味的方法及应用，属于肉品风味加工技术领域。本发明所提供的方法是利用来源于猪肉脂肪组织的内源性脂肪酶处理猪肉，从而改善猪肉的风味。本发明方法从酶水平和分子水平解析猪肉内源性脂肪酶对肉品风味的影响，通过添加内源性风味酶，能够有效改善传统肉品风味，并保持原有营养成分，可减少芳香族风味添加剂的使用，满足肉品加工领域和消费者的不同需求。

Description

一种改善猪肉风味的方法及应用
技术领域
本发明涉及一种改善猪肉风味的方法及应用，属于肉品风味加工技术领域。
背景技术
风味是衡量肉品品质的一个重要指标，它与质地、营养、安全性等一并成为影响人们对肉品选择的决定性因素。公众日益关注食品添加剂的安全性，促使合成芳香物质的生物学方法的研究。但由于影响因素繁多，且许多影响因素对肉品风味形成机理尚处于探索阶段，严重制约了优质肉制品在我国畜产品加工领域中的应用。
食品中的大分子物质如风味前体物质、蛋白质、脂肪等可在酶的作用下而产生特定的风味物质。采用酶制剂的形式添加到食品中可以改善和强化风味的形成，在肉品加工、肉的嫩化、肉的保鲜及改善肉品品质、提高原料利用率等方面将起着越来越重要的作用。例如在食品工业中，可利用脂肪酶作用反应后释放出链较短的脂肪酸，能增加和改进食品的风味和香味。然而，目前国内外对于肉制品风味形成的相关酶及蛋白功能的研究尚处于探索阶段，风味酶作用于肉品的时间、温度、酶与肉的比例等条件的控制以达到改善风味的研究也涉及甚少。
发明内容
为解决现有技术的不足，本发明提供了一种改善猪肉风味的方法，采用的技术方案如下：
本发明的目的在于提供一种改善猪肉风味的方法，该方法是利用来源于猪肉脂肪组织的内源性脂肪酶处理猪肉，从而改善猪肉的风味。
优选地，所述方法，从猪肉脂肪组织部分提取猪肉的内源性脂肪酶，获得内源性脂肪酶酶液，将获得的内源性脂肪酶酶液和生鲜猪肉混合后充分浸泡，获得风味改善的猪肉。
更优选地，所述方法，步骤如下：
1)采用双水相法从猪肉脂肪组织部分提取猪肉的内源性脂肪酶，获得内源性脂肪酶酶液；
2)将步骤1)获得的内源性脂肪酶酶液和生鲜猪肉混合后充分浸泡，获得风味改善的猪肉。
优选地，步骤1)所述双水相法的工艺过程为：
1)粗酶液的制备：向新鲜冷却猪肉中加入预冷蒸馏水，捣碎匀浆后离心，获得含有内源性脂肪酶的粗酶液；
2)内源性脂肪酶的提取：常温下采用双水相萃取法萃取内源性脂肪酶；所述双水相体系为聚乙二醇2000/硫酸铵。
所述聚乙二醇2000/硫酸铵，简写为PEG2000/(NH4)2SO4。
更优选地，所述双水相法的具体工艺过程为：
1)粗酶液的制备：向新鲜冷却猪肉中加入预冷蒸馏水，捣碎匀浆后离心，获得含有内源性脂肪酶的粗酶液；
2)内源性脂肪酶的提取：常温下采用双水相萃取法萃取内源性脂肪酶；所述萃取条件为：聚乙二醇2000的质量浓度为20％-25％，(NH4)2SO4的质量浓度为10％-15％，pH值为6-8。
优选地，步骤2)所述内源性脂肪酶酶液，添加量为生鲜猪肉质量的4％-30％m/m。
优选地，步骤2)所述内源性脂肪酶酶液，相对酶活为85％。
优选地，步骤2)所述浸泡，时间为20min-40min。
最优选地，所述方法，具体步骤为：
1)粗酶液的制备：向新鲜冷却猪肉中加入预冷蒸馏水，捣碎匀浆后离心，获得含有内源性脂肪酶的粗酶液；
2)内源性脂肪酶的提取：常温下采用双水相萃取法萃取内源性脂肪酶；所述萃取条件为：聚乙二醇2000的质量浓度为25％，(NH4)2SO4的质量浓度为12％，pH值为6.5；
3)向生鲜猪肉中添加猪肉质量30％m/m步骤1)获得的内源性脂肪酶酶液，混合后充分浸泡40min，获得风味改善的猪肉。
上述任一方法在肉品加工中的应用。
优选地，所述应用，步骤如下：
1)采用双水相法从猪肉脂肪组织部分提取猪肉的内源性脂肪酶，获得内源性脂肪酶酶液；
2)向生鲜猪肉中添加猪肉质量4％-30％m/m步骤1)获得的内源性脂肪酶酶液，混合后充分浸泡20min-40min，获得风味改善的猪肉；
3)将步骤2)获得的风味改善的猪肉进行煮制处理，获得风味猪肉。
优选地，步骤3)所述熟制，是将脂肪酶浸泡后的猪肉放置在300-500mL的沸水中熟制5min。
更优选地，所述方法，具体步骤为：
1)用预冷的4℃蒸馏水清洗冷鲜猪肉的脂肪组织部分，吸干表面水分后采用双水相法从猪肉脂肪组织部分提取猪肉的内源性脂肪酶，获得内源性脂肪酶酶液；
2)向生鲜猪肉中添加猪肉质量30％步骤1)获得的内源性脂肪酶酶液，混合后充分浸泡40min，获得预处理猪肉；
3)将步骤2)获得的预处理猪肉进行煮制处理。
优选地，本发明方法的选料是以冷鲜猪肉为原料，选用猪肉脂肪组织部分，对原料进行预处理后备用。
本发明采用如下检测方法来检测猪肉内源性脂肪酶的作用效果：
1)感官评定检测：将熟制后的肉品分组进行感官鉴定，检测猪肉内源性脂肪酶的作用效果；
2)电子鼻检测：将熟制后的肉品进行电子鼻鉴定，检测猪肉内源性脂肪酶的作用效果；
3)GC-MS检测：将熟制后的肉品进行GC-MS鉴定，检测猪肉内源性脂肪酶的作用效果。
本发明改善猪肉风味的方法，是指通过脂肪酶的水解作用，改善影响猪肉风味的化合物含量，主要包括简单化合物、芳香族化合物、不饱和醛类、含硫化合物等。
本发明所述内源性脂肪酶，是指来源于猪肉脂肪组织本身的内源性脂肪酶，通过内源性脂肪酶的作用，改善猪肉风味。
本方法涉及的内源性脂肪酶是通过双水相法提取出来的猪肉的内源性脂肪酶溶液，属于酶的混合物；所述内源性脂肪酶可在食品、有机物合成、皮制品、清洁品和木浆类产品等行业中应用。
本发明有益效果：
1、本发明方法通过提取猪肉内源性脂肪酶，并添加到猪肉制品中，能够有效改善猪肉风味的方法，成本低廉，安全，不改变猪肉自身营养成分。
2、本发明方法以猪肉脂肪为原料，通过双水相法提取的猪肉内源性脂肪酶，具有原料成本低廉、安全可靠等优势，生产工艺简单，内源性脂肪酶酶活力较高，适合肉品加工使用，便于工业化生产应用。
3、本发明方法从酶水平和分子水平解析猪肉内源性脂肪酶对肉品风味的影响，通过添加内源性风味酶，能够有效改善传统肉品风味，并保持原有营养成分，可减少芳香族风味添加剂的使用，满足肉品加工领域和消费者的不同需求。
附图说明
图1为工艺流程图。
图2为感官评定结果。
图3为猪肉样品经脂肪酶处理前后传感器响应变化曲线；
(a，未经脂肪酶处理的猪肉；b，经脂肪酶处理的猪肉)。
图4为处理前后的猪肉样品响应值PCA分析图；
(a，猪肉样品酶处理前；b，猪肉样品酶处理后)。
图5为脂肪酶处理前后肉品中挥发性成分总峰面积比较。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。
实施例1：
1.选料：取超市购买的冷鲜猪肉的脂肪组织部分，用预冷的4℃蒸馏水清洗，再用滤纸吸干。
2.粗酶液制备：将每份5g新鲜冷却肉剪碎置于三角瓶中，加入10倍体积的预冷蒸馏水中，用高速组织捣碎机匀浆2min，4,000r/min离心20min，上清液即为粗制的含有脂肪酶的粗酶液。
3.内源性脂肪酶的提取：常温下，采用双水相萃取法萃取内源性脂肪酶，萃取条件为：PEG2000质量浓度为20％，(NH4)2SO4质量浓度为10％，pH值为6.0，上相和下相均含有内源性脂肪酶，本实施例选择脂肪酶酶活力较高的上相酶液。
4.浸泡：将步骤3提取的猪肉内源性脂肪酶和生猪肉充分混合，在25-40℃条件下，按照猪肉质量4％m/m的添加量添加猪肉内源性脂肪酶，充分浸泡20min，使得猪肉被脂肪酶酶液完全浸泡。
5.熟制：将浸泡后的猪肉和未经内源性脂肪酶处理的猪肉同时放置在300-500mL沸水中熟制5min，获得风味猪肉。
工艺流程图如图1所示。
实施例2
1.选料：取超市购买的冷鲜猪肉的脂肪组织部分，用预冷的4℃蒸馏水清洗，再用滤纸吸干。
2.粗酶液制备：将每份5g新鲜冷却肉剪碎置于三角瓶中，加入10倍体积的预冷蒸馏水中，用高速组织捣碎机匀浆2min，4000r/min离心20min，上清液即为粗制的含有脂肪酶的粗酶液。
3.内源性脂肪酶的提取：常温下，采用双水相萃取法萃取内源性脂肪酶，萃取条件为：PEG2000浓度为25％，(NH4)2SO4浓度为15％，pH值为8.0，上相和下相均含有内源性脂肪酶，本实施例选择脂肪酶酶活力较高的上相酶液。
4.浸泡：将步骤3提取的猪肉内源性脂肪酶和生猪肉充分混合，在25-40℃条件下，按照猪肉质量12％m/m的添加量添加猪肉内源性脂肪酶，充分浸泡30min，使得猪肉被脂肪酶酶液完全浸泡。
5.熟制：将浸泡后的猪肉和未经内源性脂肪酶处理的猪肉同时放置在300-500mL沸水中熟制5min，获得风味猪肉。
实施例3
1.选料：取超市购买的冷鲜猪肉的脂肪组织部分，用预冷的4℃蒸馏水清洗，再用滤纸吸干。
2.粗酶液制备：将每份5g新鲜冷却肉剪碎置于三角瓶中，加入10倍体积的预冷蒸馏水中，用高速组织捣碎机匀浆2min，4,000r/min离心20min，上清液即为粗制的含有脂肪酶的粗酶液。
3.内源性脂肪酶的提取：常温下，采用双水相萃取法萃取内源性脂肪酶，萃取条件为：PEG2000浓度为25％，(NH4)2SO4浓度为12％，pH值为6.5，上相和下相均含有内源性脂肪酶，本实施例选择脂肪酶酶活力较高的上相酶液。
4.浸泡：将步骤3提取的猪肉内源性脂肪酶和生猪肉充分混合，在25-40℃条件下，按照猪肉质量30％m/m的添加量添加猪肉内源性脂肪酶，充分浸泡40min，使得猪肉被脂肪酶酶液完全浸泡。
5.熟制：将浸泡后的猪肉和未经内源性脂肪酶处理的猪肉同时放置在300-500mL沸水中熟制5min，获得风味猪肉。
实施例4：效果实施例
采用感官评定、电子鼻和GC-MS检测来评价脂肪酶的作用效果，具体方法如下：
1、感官评定检测脂肪酶作用效果
将熟制的猪肉分别装在托盘中，由10名食品专业人士组成评分小组，分别对样品进行评价。根据外观、气味、弹性和风味对本试验的肉制品进行感官综合评分，满分100分，外观、气味、质地和风味分别占30分、20分、20分、30分。各样品取其平均值作为该样品的综合评分，评价标准见表1。空白组：不经脂肪酶处理，经熟制后同时检测。
表1感官评价标准
2、电子鼻检测脂肪酶作用效果
将熟制的猪肉分为每块重约25g，厚约7mm的待测样品两组，作为待测组。空白组：不经脂肪酶处理，经熟制后同时检测。将待测组样品和空白组样品分别取1g放入100mL顶空瓶中，加保鲜膜密封，静止30min后开始测量。将电子鼻探针插入保鲜膜内，进行检测。电子鼻检测条件：测定时间为120s，内部流量300mL/min，进样流量300mL/min，每个样品重复测定3次，统计分析10个不同选择性传感器的G/G0值，利用电子鼻Winmuster分析软件对采集到的数据进行分析。按照上述方法，每组实验重复3次。PEN3型便携式电子鼻传感器性能描述见表2。空白组：不经脂肪酶处理，经熟制后同时检测。
表2 PEN3标准传感器陈列表
3、GC-MS检测脂肪酶作用效果
分别称取5g经内源性脂肪酶处理前后的猪肉，熟制后迅速放入20mL顶空瓶中，迅速加盖，用于GC-MS检测，每组样品平行试验2次。加入6mL饱和氯化钠溶液及磁转子，用聚四氟乙烯隔垫密封，于45℃磁力搅拌器中加热平衡10min。用已活化好的DVB/CAR/PDMS50/30μm萃取头(270℃活化60min)顶空吸附40min后，将萃取头插入GC进样口，解吸5min。每个样品重复实验2次。空白组：不经脂肪酶处理，经熟制后同时检测。
按照上述检测方法对空白组和实施例1-3方法制备的风味猪肉进行检测，结果如表3-5所示。
表3感官评价结果
外观 气味 质地 风味 总分
空白组 78 75 82 65 75
实施例1 80 85 86 85 86
实施例2 82 88 84 87 87
实施例3 84 86 88 89 90
表4电子鼻检测结果
表5 GC-MS检测结果(挥发性成分种类及数量)
从表3-5可以看出，实施例3经感官评定，肉品风味最佳。利用本发明所提供的方法制备的风味猪肉，经感官评定、电子鼻和GC-MS检测，与空白样品相比较，感官评分风味和质地都优于空白样品，电子鼻和GC-MS结果都表明，醛类、硫化物和芳香族化合物含量显著提高，这些物质都是风味改善的主要影响因素，对猪肉风味改善有显著的增强效应。
综上所述，本发明方法处理猪肉可以有效改善猪肉的风味。
为了直观对比脂肪酶处理前后的猪肉样品，将本发明最优实施例(实施例3)和空白组数据进行比较制图如图2-5所示，从而说明本发明方法对猪肉风味的改善效果。感官评定检测结果见图2，电子鼻检测结果见图3和图4，GC-MS检测结果见图5。
由感官评定结果如图2可知，本发明实施例从外观、气味、质地、风味四个方面与空白组相比，得分都明显提高，尤其在风味上，肉品经脂肪酶处理前后风味感官得分相差较大，说明内源性脂肪酶处理后在一定程度上改善了猪肉风味。
为了进一步客观地评价脂肪酶处理前后猪肉风味的变化，本发明采用电子鼻对处理前后的猪肉样品进行气味特征的检测分析。从图3和图4看以看出，在7号W1W、9号W2W、8号W2S三个传感器的响应强度变化最为明显，较其他传感器有更高的相对电阻率值，这表明猪肉经脂肪酶酶解后其挥发性风味物质含量在醛类、有机硫化物、芳香类成分等方面有明显增加，说明经脂肪酶酶解后产生了更多的挥发性成分，有效的改善了猪肉的香气。
通过SPME-GC-MS检测内源性脂肪酶处理前后猪肉样品挥发性成分的变化，未经脂肪酶处理的空白样品中共检测出挥发性成分22种，而经脂肪酶处理后有16种挥发性成分。从峰面积来看，脂肪酶处理前后，醛类、芳香族类、有机硫化合物类等挥发性成分含量均显著提高，这与电子鼻检测结果完全一致。
以上三种检测方法表明，经内源性脂肪酶处理后，可以有效改善了猪肉肉品的风味。
虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种改善猪肉风味的方法，其特征在于，利用来源于猪肉脂肪组织的内源性脂肪酶处理猪肉，从而改善猪肉的风味。
2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，从猪肉脂肪组织部分提取猪肉的内源性脂肪酶，获得内源性脂肪酶酶液，将获得的内源性脂肪酶酶液和生鲜猪肉混合后充分浸泡，获得风味改善的猪肉。
3.根据权利要求2所述方法，其特征在于，步骤如下：
1)采用双水相法从猪肉脂肪组织部分提取猪肉的内源性脂肪酶，获得内源性脂肪酶酶液；
2)将步骤1)获得的内源性脂肪酶酶液和生鲜猪肉混合后充分浸泡，获得风味改善的猪肉。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤1)所述双水相法的工艺过程为：
1)粗酶液的制备：向新鲜冷却猪肉中加入预冷蒸馏水，捣碎匀浆后离心，获得含有内源性脂肪酶的粗酶液；
2)内源性脂肪酶的提取：常温下采用双水相萃取法萃取内源性脂肪酶；所述双水相体系为聚乙二醇2000/硫酸铵。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述双水相法的具体工艺过程为：
1)粗酶液的制备：向新鲜冷却猪肉中加入预冷蒸馏水，捣碎匀浆后离心，获得含有内源性脂肪酶的粗酶液；
2)内源性脂肪酶的提取：常温下采用双水相萃取法萃取内源性脂肪酶；所述萃取条件为：聚乙二醇2000的质量浓度为20％-25％，(NH4)2SO4的质量浓度为10％-15％，pH值为6-8。
6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤2)所述内源性脂肪酶酶液，添加量为生鲜猪肉质量的4％-30％m/m。
7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤2)所述浸泡，时间为20min-40min。
8.根据权利要求3所述方法，其特征在于，具体步骤为：
1)粗酶液的制备：向新鲜冷却猪肉中加入预冷蒸馏水，捣碎匀浆后离心，获得含有内源性脂肪酶的粗酶液；
2)内源性脂肪酶的提取：常温下采用双水相萃取法萃取内源性脂肪酶；所述萃取条件为：聚乙二醇2000的质量浓度为25％，(NH4)2SO4的质量浓度为12％，pH值为6.5；
3)向生鲜猪肉中添加猪肉质量30％m/m步骤1)获得的内源性脂肪酶酶液，混合后充分浸泡40min，获得风味改善的猪肉。
9.权利要求1-8所述任一方法在肉品加工中的应用。
10.根据权利要求9所述应用，其特征在于，步骤如下：
1)采用双水相法从猪肉脂肪组织部分提取猪肉的内源性脂肪酶，获得内源性脂肪酶酶液；
2)向生鲜猪肉中添加猪肉质量4％-30％m/m步骤1)获得的内源性脂肪酶酶液，混合后充分浸泡20min-40min，获得风味改善的猪肉；
3)将步骤2)获得的风味改善的猪肉进行煮制处理，获得风味猪肉。
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