CN109820182A - 一种低腥味鱼露的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种低腥味鱼露的制备工艺。按照给工艺制备的鱼露腥味较淡，且营养价值丰富，口味鲜美，综合附加值较高。其技术要点包括：将鲜鱼去鳞，去除内脏，清洗后，浸泡于水中，向水中加入叶绿素铜钠盐，溶解搅拌均匀；向浸泡液中加入2‑甲基‑4‑戊烯酸乙酯，混合均匀，同时，使用醋酸‑醋酸钠缓冲液调控pH在6‑7.5之间；将鱼捞出，放入氢氧化钠水溶液中，浸泡；将浸泡后的鱼捞出，冲洗干净，去除内脏，切块，加入食盐和水，常温自然发酵3‑4d；向自然发酵后的食料中加入蛋白酶，进行酶解发酵5‑7d；去除表面油脂，高温灭菌，即得低腥味鱼露。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种低腥味鱼露的制备工艺。
背景技术
鱼露是一种风味独特的调味品，其味道鲜美，芳香独特，常被作为佐料运用于潮菜、东南亚菜系中。鱼露以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料，利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解，酿制而成。
公告号为CN104012935B的中国发明专利披露了一种鱼露的加工方法，其以鱼类加工后的下脚料为原料，再加以海鱼脾脏为原料制备的蛋白溶解液，混合发酵制备鱼露，缩短了鱼露发酵时间。
但是，上述制备的鱼露腥味较重，特别是有使用海鱼脾脏的蛋白溶解液，较之一般淡水鱼制备的鱼露腥味更重。
发明内容
本发明的目的是提供一种低腥味鱼露的制备工艺，按照给工艺制备的鱼露腥味较淡，且营养价值丰富，口味鲜美，综合附加值较高。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种低腥味鱼露的制备工艺，包括以下步骤：
S1：将鲜鱼去鳞，去除内脏，清洗后，浸泡于水中，向水中加入叶绿素铜钠盐，每升水中加入叶绿素铜钠盐2-8g，溶解搅拌均匀；
S2：向浸泡液中加入2-甲基-4-戊烯酸乙酯，每升水中加入3-10mL 2-甲基-4-戊烯酸乙酯，混合均匀，同时，使用醋酸-醋酸钠缓冲液调控pH在6-7.5之间，浸泡30-50min；
S3：将鱼捞出，放入氢氧化钠水溶液中，浸泡10-15min；
S4：将浸泡后的鱼捞出，冲洗干净，切块，加入食盐和水，常温自然发酵3-4d；
S5：向自然发酵后的食料中加入蛋白酶，于25-40℃之间进行酶解发酵5-7d；
S6：去除表面油脂，高温灭菌，即得低腥味鱼露。
进一步地，步骤S1中，每升水中含有3g叶绿素铜钠盐。
进一步地，步骤S1中浸泡时间为5-8min。
进一步地，步骤S2中，每升水中加入3mL 2-甲基-4-戊烯酸乙酯。
进一步地，步骤S3中，每升水中加入氢氧化钠5-10g。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.鱼身上的腥味物质主要是存在于鱼中的三甲胺，ε-氨基戊醛(酸)和六氢吡啶类化合物共同形成。其中ε-氨基戊醛(酸)是有碱性氨基酸赖氨酸经过脱氨酶、脱羧酶及氧化酶的作用产生的。本发明中，将鱼划破后，浸泡在含有叶绿素铜钠盐的水溶液中，铜离子能够与氨基酸中的α位的氨基和羧基形成络合物，之后，2-甲基-4-戊烯酸乙酯与ε位的氨基发生甲基化，改变赖氨酸的结构，以此来避免赖氨酸被各种酶作用，产生ε-氨基戊醛(酸)这种腥味物质。
2.但是，鱼肉中含有的多种氨基酸的结构中都含有α位的氨基和羧基，铜离子在与赖氨酸络合的同时，也会与其他氨基酸络合，为避免过多的氨基酸结构被改变，影响鱼露的营养价值，本发明使用氢氧化钠脱去络合的铜离子，使其他种类的氨基酸得以还原。
3.本发明制备的鱼露，含盐量低，且发酵阶段加入蛋白酶促进发酵，使得整体发酵周期变短，工艺耗时减少，更利于企业化生产。
具体实施方式
下面将结合具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种低腥味鱼露的制备工艺，具体如下各实施例。
实施例1
S1：将重量在0.5kg左右的鲜鱼去鳞，剖腹去除内脏，清洗后，浸泡于水中，向水中加入叶绿素铜钠盐，每升水中加入叶绿素铜钠盐2g，溶解搅拌均匀，使鱼完全浸泡在水中，浸泡5min。
S2：向浸泡液中加入2-甲基-4-戊烯酸乙酯，每升水中加入5mL 2-甲基-4-戊烯酸乙酯，混合均匀，同时，使用醋酸-醋酸钠缓冲液调控pH在6左右，具体为6.13。浸泡30min。
S3：将鱼捞出，放入氢氧化钠水溶液中，每升水中加入氢氧化钠5g，浸泡12min。
S4：将浸泡后的鱼捞出，冲洗干净，切成大小约2*2cm的鱼块，加入食盐和水，每1kg鱼块加入食盐20g，水300mL，常温自然发酵4d。
S5：向自然发酵后的食料中加入购买自诺维信酶制剂公司的碱性蛋白酶3mg，于25℃进行酶解发酵7d。
S6：发酵结束后去除表面油脂，高温灭菌，即得低腥味鱼露。
实施例2
S1：将重量在0.5kg左右的鲜鱼去鳞，剖腹去除内脏，清洗后，浸泡于水中，向水中加入叶绿素铜钠盐，每升水中加入叶绿素铜钠盐5g，溶解搅拌均匀，使鱼完全浸泡在水中，浸泡5min。
S2：向浸泡液中加入2-甲基-4-戊烯酸乙酯，每升水中加入3mL 2-甲基-4-戊烯酸乙酯，混合均匀，同时，使用醋酸-醋酸钠缓冲液调控pH在7左右，具体为6.92。浸泡40min。
S3：将鱼捞出，放入氢氧化钠水溶液中，每升水中加入氢氧化钠8g，浸泡15min。
S4：将浸泡后的鱼捞出，冲洗干净，切成大小约2*2cm的鱼块，加入食盐和水，每1kg鱼块加入食盐20g，水300mL，常温自然发酵3d。
S5：向自然发酵后的食料中加入购买自诺维信酶制剂公司的碱性蛋白酶4mg，于30℃进行酶解发酵5d。
S6：发酵结束后去除表面油脂，高温灭菌，即得低腥味鱼露。
实施例3
S1：将重量在0.5kg左右的鲜鱼去鳞，剖腹去除内脏，清洗后，浸泡于水中，向水中加入叶绿素铜钠盐，每升水中加入叶绿素铜钠盐3g，溶解搅拌均匀，使鱼完全浸泡在水中，浸泡8min。
S2：向浸泡液中加入2-甲基-4-戊烯酸乙酯，每升水中加入10mL 2-甲基-4-戊烯酸乙酯，混合均匀，同时，使用醋酸-醋酸钠缓冲液调控pH在7.5左右，具体为7.47。浸泡50min。
S3：将鱼捞出，放入氢氧化钠水溶液中，每升水中加入氢氧化钠10g，浸泡10min。
S4：将浸泡后的鱼捞出，冲洗干净，切成大小约2*2cm的鱼块，加入食盐和水，每1kg鱼块加入食盐25g，水400mL，常温自然发酵4d。
S5：向自然发酵后的食料中加入购买自诺维信酶制剂公司的碱性蛋白酶4mg，于40℃进行酶解发酵6d。
S6：发酵结束后去除表面油脂，高温灭菌，即得低腥味鱼露。
实施例4
S1：将重量在0.5kg左右的鲜鱼去鳞，剖腹去除内脏，清洗后，浸泡于水中，向水中加入叶绿素铜钠盐，每升水中加入叶绿素铜钠盐8g，溶解搅拌均匀，使鱼完全浸泡在水中，浸泡6min。
S2：向浸泡液中加入2-甲基-4-戊烯酸乙酯，每升水中加入10mL 2-甲基-4-戊烯酸乙酯，混合均匀，同时，使用醋酸-醋酸钠缓冲液调控pH在7.5左右，具体为7.47。浸泡50min。
S3：将鱼捞出，放入氢氧化钠水溶液中，每升水中加入氢氧化钠10g，浸泡10min。
S4：将浸泡后的鱼捞出，冲洗干净，切成大小约2*2cm的鱼块，加入食盐和水，每1kg鱼块加入食盐25g，水400mL，常温自然发酵4d。
S5：向自然发酵后的食料中加入购买自诺维信酶制剂公司的碱性蛋白酶4mg，于40℃进行酶解发酵6d。
S6：发酵结束后去除表面油脂，高温灭菌，即得低腥味鱼露。
对比例1
S1：将重量在0.5kg左右的鲜鱼去鳞，剖腹去除内脏，冲洗干净，切成大小约2*2cm的鱼块，加入食盐和水，每1kg鱼块加入食盐25g，水400mL，常温自然发酵4d。
S2：向自然发酵后的食料中加入购买自诺维信酶制剂公司的碱性蛋白酶4mg，于40℃进行酶解发酵6d。
S3：发酵结束后去除表面油脂，高温灭菌，即得鱼露。
对比例2
S1：将重量在0.5kg左右的鲜鱼去鳞，剖腹去除内脏，清洗后，浸泡于水中，向水中加入叶绿素铜钠盐，每升水中加入叶绿素铜钠盐8g，溶解搅拌均匀，使鱼完全浸泡在水中，浸泡6min。
S2：向浸泡液中加入2-甲基-4-戊烯酸乙酯，每升水中加入10mL 2-甲基-4-戊烯酸乙酯，混合均匀，同时，使用醋酸-醋酸钠缓冲液调控pH在7.5左右，具体为7.47。浸泡50min。
S3：将鱼捞出，冲洗干净，切成大小约2*2cm的鱼块，加入食盐和水，每1kg鱼块加入食盐25g，水400mL，常温自然发酵4d。
S4：向自然发酵后的食料中加入购买自诺维信酶制剂公司的碱性蛋白酶4mg，于40℃进行酶解发酵6d。
S5：发酵结束后去除表面油脂，高温灭菌，即得低腥味鱼露。
检测方法
腥味检测：随机挑选10人分别对将按照本发明各实施例技术方案制备的鱼露及两个对比例给出的鱼露进行闻香评价并打分，分数由0-10意味着腥味逐渐加重，0分表示无腥味，1-3分表示腥味较淡，4-7分表示腥味较重，8-10分表示有严重腥味。
氨基酸态氮含量：GB/T 5009.39-2003《酱油卫生标准的分析方法》。
表1腥味及氨基酸态氮含量检测结果
| 0分 | 1-3分 | 4-7分 | 8-10分 | 氨基酸态氮含量(g/100mL) | |
| 实施例1 | 无 | 6 | 4 | 无 | 1.37 |
| 实施例2 | 无 | 5 | 4 | 1 | 1.29 |
| 实施例3 | 无 | 6 | 3 | 1 | 1.43 |
| 实施例4 | 无 | 5 | 3 | 2 | 1.48 |
| 对比例1 | 无 | 1 | 2 | 7 | 1.62 |
| 对比例2 | 无 | 5 | 4 | 1 | 0.73 |
由上述实验结果可知，按照本发明的技术方案制备的鱼露，腥味普遍较淡，氨基酸态氮的含量较高，对比例2中因未使用氢氧化钠脱去络合的铜离子，使得氨基酸态氮的含量大幅度降低。
Claims (5)
1.一种低腥味鱼露的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将鲜鱼去鳞，去除内脏，清洗后，浸泡于水中，向水中加入叶绿素铜钠盐，每升水中加入叶绿素铜钠盐2-8g，溶解搅拌均匀；
S2：向浸泡液中加入2-甲基-4-戊烯酸乙酯，每升水中加入3-10mL 2-甲基-4-戊烯酸乙酯，混合均匀，同时，使用醋酸-醋酸钠缓冲液调控pH在6-7.5之间，浸泡30-50min；
S3：将鱼捞出，放入氢氧化钠水溶液中，浸泡10-15min；
S4：将浸泡后的鱼捞出，冲洗干净，去除内脏，切块，加入食盐和水，常温自然发酵3-4d；
S5：向自然发酵后的食料中加入蛋白酶，于25-40℃之间进行酶解发酵5-7d；
S6：去除表面油脂，高温灭菌，即得低腥味鱼露。
2.根据权利要求1所述的一种低腥味鱼露的制备工艺，其特征在于：步骤S1中，每升水中含有3g叶绿素铜钠盐。
3.根据权利要求1所述的一种低腥味鱼露的制备工艺，其特征在于：步骤S1中浸泡时间为5-8min。
4.根据权利要求1所述的一种低腥味鱼露的制备工艺，其特征在于：步骤S2中，每升水中加入3mL 2-甲基-4-戊烯酸乙酯。
5.根据权利要求1所述的一种低腥味鱼露的制备工艺，其特征在于：步骤S3中，每升水中加入氢氧化钠5-10g。
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