CN101695391B - 一种养殖大黄鱼的脱脂方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种养殖大黄鱼的脱脂方法，包括去杂、清洗、背部开片为两片鱼片和用脱脂液对鱼片脱脂，在背部开片后，先将鱼片用直径为0.3～0.8mm的针进行穿刺，每平方米鱼片表面的穿刺密度为20000～80000针，然后以重量比1∶1～3的比例，将穿刺的鱼片放入脱脂液中，在真空度为0.03MPa～0.09MPa条件下，真空脱脂50min～70min，脱脂液中含有浓度为30u/g～90u/g的脂肪酶和重量百分浓度为0.5％～1.5％的乳化剂，再将脱脂后的鱼片清水冲洗后用清水浸泡15min～20min，沥干得到脱脂鱼片；本发明是一种脱脂效果较好，保持大黄鱼原有色泽和品质，增强养殖大黄鱼的野生口味的养殖大黄鱼的脱脂方法。
Description
技术领域
本发明涉及鱼类脱脂技术，具体涉及一种养殖大黄鱼的脱脂方法。
背景技术
大黄鱼以其肉质细嫩鲜美、蛋白质高、胆固醇低，具有治疗贫血、滋补身体等功能而成为海水鱼类中的极品。大黄鱼分为野生大黄鱼和养殖大黄鱼，养殖大黄鱼的肌肉肉质较疏松，脂肪含量较高，一般在20％～30％，肉质口感与野生大黄鱼相差悬殊，而且不饱和脂肪酸含量高，极易氧化酸败。因此在养殖大黄鱼深加工过程中，利用食品的脱脂技术对大黄鱼进行脱脂。目前公开的鱼类脱脂技术有多种，如采用稀碱和脱脂剂LM952作为脱脂液进行二次脱脂的技术，但该技术不利于保持养殖大黄鱼的原有色泽，稀碱也会污染鱼肉品质。或采用石油醚作为脱脂液进行二次萃取脱脂的技术，该技术也会影响养殖大黄鱼的原有色泽，同时石油醚残留也会影响鱼肉的品质。公开号为CN1524451，公开日为2004年9月1日，名称为养殖大黄鱼脱脂加工工艺的发明专利申请，也公开了对养殖大黄鱼去杂、背部开片，然后用微生物酶溶液作为脱脂液进行脱脂的技术，所用的微生物酶为由皱褶假丝酵母脂肪酶、扩展青霉脂肪酶、黑曲霉脂肪酶和圆弧青霉脂肪酶混合的混合脂肪酶FE50，该技术虽然可以保持大黄鱼原有色泽和品质，增强养殖大黄鱼的野生口味，但因为脂肪酶油相强，水相弱，可以脱去鱼片表面的脂肪，难以渗透到鱼肉内部脱去内部脂肪，所以该脱脂技术脱脂效果并不是十分理想。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种脱脂效果较好，保持大黄鱼原有色泽和品质，增强养殖大黄鱼的野生口味的养殖大黄鱼的脱脂方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种养殖大黄鱼的脱脂方法，包括去杂、清洗、背部开片为两片鱼片和用脱脂液对鱼片脱脂，在背部开片后，先将所述鱼片用直径为0.3～0.8mm的针进行穿刺，每平方米鱼片表面的穿刺密度为20000～80000针，然后以重量比1∶1～3的比例，将所述穿刺的鱼片放入所述脱脂液中，在真空度为0.03MPa～0.09MPa条件下，真空脱脂50min～70min，所述脱脂液中含有浓度为30u/g～90u/g的脂肪酶和重量百分浓度为0.5％～1.5％的乳化剂，再将脱脂后的鱼片清水冲洗后用清水浸泡15min～20min，沥干得到脱脂鱼片。通常脱脂液为水溶液，脱脂液中上述脂肪酶和乳化剂的浓度配制，即可以达到较好脱脂效果，又使脱脂成本较低。
所述针的直径为0.5mm。
每平方米鱼片表面的穿刺密度为50000～60000针。
所述穿刺的鱼片与所述脱脂液的重量比为1∶2，该比例脱脂的经济效率较好。
所述脂肪酶为皱褶假丝酵母脂肪酶、扩展青霉脂肪酶、黑曲霉脂肪酶和圆弧青霉脂肪酶的其中一种或几种混合配制。
所述脱脂液中所述脂肪酶的浓度为50u/g～70u/g，该浓度的脂肪酶脱脂的经济效率较好。
所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯和酪蛋白酸钠的其中一种或几种混合配制。
所述脱脂液中所述乳化剂的重量百分浓度为1％，该浓度的乳化剂对脂肪酶渗透入鱼肉内部的效率较好。
所述脱脂液的pH值为5.0～8.0，该pH范围，脂肪酶的活性较好，可以达到较好的脱脂效果。
与现有技术相比，本发明的优点在于一种养殖大黄鱼的脱脂方法，包括去杂、清洗、背部开片为两片鱼片和用脱脂液对鱼片脱脂，在背部开片后，先将鱼片用直径为0.3～0.8mm的针进行穿刺，每平方米鱼片表面的穿刺密度为20000～80000针，然后以重量比1∶1～3的比例，将穿刺的鱼片放入脱脂液中，在真空度为0.03MPa～0.09MPa条件下，真空脱脂50min～70min，脱脂液中含有浓度为30u/g～90u/g的脂肪酶和重量百分浓度为0.5％～1.5％的乳化剂，再将脱脂后的鱼片清水冲洗后用清水浸泡15min～20min，沥干得到脱脂鱼片；鱼片穿刺后增加了脂肪酶与鱼片的接触面，也加快了脂肪酶渗入鱼肉的速度，乳化剂可以增加脂肪酶的水溶性，使脂肪酶可以渗入鱼肉内部，该重量比的鱼片与脱脂液可以较好地脱脂，也使脱脂成本较低，脱脂的经济效率较好，真空脱脂可以提高脱脂效果。经上述穿刺、含脂肪酶和乳化剂的脱脂液真空脱脂，脱脂效果较好，脱脂率可以达到50％以上，且脱脂后大黄鱼形状完整，仍保持原有的色泽和品质，鱼肉呈白色或浅黄色，紧密坚实有弹性，脱脂后增强了养殖大黄鱼的野生口味。因此本发明是一种脱脂效果较好，保持大黄鱼原有色泽和品质，增强养殖大黄鱼的野生口味的养殖大黄鱼的脱脂方法。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例
1、穿刺鱼片制备：选取鲜活的养殖大黄鱼，去磷、去头、去尾和去内脏等去杂后，从背部开片切为两片鱼片，弃脊椎骨，洗净后沥干称重，再用直径为0.5mm的针对鱼片表面的穿刺，每平方米鱼片表面的穿刺密度为50000～60000针，得到穿刺鱼片。
2、脱脂液配制：将皱褶假丝酵母脂肪酶和黑曲霉脂肪酶按重量比1∶1比例配成脂肪酶，再加入由蔗糖脂肪酸酯和单硬脂酸甘油酯按重量比1∶1比例配成的乳化剂，搅拌均匀配制成脱脂液，测定脱脂液的pH值，若pH值未在5.0～8.0范围，就用食用酸或食用碱调节后备用，脱脂液中脂肪酶浓度为50u/g～70u/g，乳化剂的重量百分浓度为1％左右。
3、然后以重量比1∶2的比例将穿刺的鱼片放入上述脱脂液中，在真空度为0.03MPa～0.09MPa条件下，真空脱脂50min～70min，再将脱脂后的鱼片清水冲洗后用清水浸泡15min～20min，沥干得到脱脂率高于50％的脱脂鱼片，该脱脂鱼片形状完整，仍保持原有的色泽和品质，鱼肉呈白色或浅黄色，紧密坚实有弹性，食用时口感可与野生大黄鱼比美。
上述实施例中也可以用直径为0.3mm的针、0.8mm的等针穿刺。
上述实施例中穿刺密度也可以为20000～30000针、30000～40000针、60000～70000针或70000～80000针等。
上述实施例中脱脂液的脂肪酶也可以用单一的皱褶假丝酵母脂肪酶、扩展青霉脂肪酶、黑曲霉脂肪酶或圆弧青霉脂肪酶，或为其中另外任意两种组成的混合酶，或为其中任意三种组成的混合酶，或为这四种组成的混合酶，混合酶中各种酶之间的比例可以任意选择。
上述实施例中脱脂液的脂肪酶浓度也可以为30u/g～50u/g或70u/g～90u/g等。
上述实施例中脱脂液的乳化剂也可以单用蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯或酪蛋白酸钠，也可以用蔗糖脂肪酸酯和酪蛋白酸钠两种组合，或单硬脂酸甘油酯和酪蛋白酸钠两种组合，或蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯和酪蛋白酸钠三种组合，组合比例可以任意选择。
上述实施例中脱脂液的乳化剂的重量百分浓度也可以为0.5％或1.5％等。
上述实施例中穿刺的鱼片与脱脂液的重量比也可以为1∶1或1∶3等。
Claims (9)
1.一种养殖大黄鱼的脱脂方法，包括去杂、清洗、背部开片为两片鱼片和用脱脂液对鱼片脱脂，其特征在于在背部开片后，先将所述鱼片用直径为0.3～0.8mm的针进行穿刺，每平方米鱼片表面的穿刺密度为20000～80000针，然后以重量比1∶1～3的比例，将所述穿刺的鱼片放入所述脱脂液中，在真空度为0.03MPa～0.09MPa条件下，真空脱脂50min～70min，所述脱脂液中含有浓度为30u/g～90u/g的脂肪酶和重量百分浓度为0.5％～1.5％的乳化剂，再将脱脂后的鱼片清水冲洗后用清水浸泡15min～20min，沥干得到脱脂鱼片。
2.如权利要求1所述的一种养殖大黄鱼的脱脂方法，其特征在于所述针的直径为0.5mm。
3.如权利要求1所述的一种养殖大黄鱼的脱脂方法，其特征在于每平方米鱼片表面的穿刺密度为50000～60000针。
4.如权利要求1所述的一种养殖大黄鱼的脱脂方法，其特征在于所述穿刺的鱼片与所述脱脂液的重量比为1∶2。
5.如权利要求1所述的一种养殖大黄鱼的脱脂方法，其特征在于所述脂肪酶为皱褶假丝酵母脂肪酶、扩展青霉脂肪酶、黑曲霉脂肪酶和圆弧青霉脂肪酶的至少其中之一。
6.如权利要求1所述的一种养殖大黄鱼的脱脂方法，其特征在于所述脱脂液中所述脂肪酶的浓度为50u/g～70u/g。
7.如权利要求1所述的一种养殖大黄鱼的脱脂方法，其特征在于所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯和酪蛋白酸钠的至少其中之一。
8.如权利要求1所述的一种养殖大黄鱼的脱脂方法，其特征在于所述脱脂液中所述乳化剂的重量百分浓度为1％。
9.如权利要求1所述的一种养殖大黄鱼的脱脂方法，其特征在于所述脱脂液的pH值为5.0～8.0。
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