CN106942568B - 一种超声波辅助秘鲁鱿鱼快速除酸的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于水产品加工领域，主要涉及一种超声波辅助秘鲁鱿鱼快速除酸的方法，先将冷冻秘鲁鱿鱼半解冻，去皮、去内脏，清洗后切片，加入除酸液（由质量百分比浓度为0.2‑0.8%焦磷酸钠、0.1‑0.5%碳酸钠、0.2‑0.8%柠檬酸钠、0.2‑1%三聚磷酸钠和0.5‑2%食盐组成），先用超声波预处理，再进行浸泡漂洗，浸泡处理后用流水冲洗即可。本发明工艺简单，处理便捷，且能有效改善秘鲁鱿鱼的酸味、苦涩味，提高鱿鱼产品品质。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种超声波辅助秘鲁鱿鱼快速除酸的方法。
背景技术
秘鲁鱿鱼，俗称美洲大赤鱿，属于真鱿科（Ommastrephidae）美洲大赤鱿属（Dosidicus）。该鱿鱼体形较大，生长迅速，是迄今为止发现的个体最大、资源最丰富的鱿鱼种类之一。秘鲁鱿鱼属于高蛋白质、低脂肪水产品，同时含有丰富的维生素及钙、铁等矿物质，其颜色、肉质、风味等与鲍鱼类似，但价格低廉，其可食部分所占比例高，比一般鱼类的可食用部分高出20%左右。但是秘鲁鱿鱼体内积聚着大量的乳酸和NH4Cl，导致鱿鱼肌肉有明显的酸涩味，严重影响了其口感和食用价值，使得以其为原料生产的鱿鱼制品中，同样含有不受人欢迎的味道，因此制约了秘鲁鱿鱼的精深加工和利用。现有的秘鲁鱿鱼加工产品比较单一，主要有鱿鱼丝、鱿鱼片、鱿鱼花、冻鱿鱼等。如何改良原料特性，提高秘鲁鱿鱼的食用品质和加工性能，使其制品受广大消费者欢迎，对于秘鲁鱿鱼深加工和产品开发具有重要意义。
目前，关于鱿鱼酸涩味的去除，大多采用清水浸泡过夜、碱液漂洗、乙基麦芽酚和磷酸盐类浸泡等方法，除酸效果较好，但耗时较长。此外，这些方法大多需要将鱿鱼胴体切成小块或绞碎后进行浸泡漂洗，容易使大量蛋白质损失，造成资源浪费、产品得率低。中国专利201410251828.4除去鱿鱼酸涩味的方法，采用乙基麦芽酚、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠和柠檬酸钠对秘鲁鱿鱼进行除酸；中国专利201110310464.9公开了一种秘鲁鱿鱼的除酸脱臭剂，采用异抗坏血酸钠、柠檬酸三钠、多聚磷酸钠、酒石酸钾钠等对秘鲁鱿鱼进行除酸；中国专利201410209460.5公开了秘鲁鱿鱼条的加工方法，其中除酸液由氢氧化钙和食盐组成。以上方法均未涉及利用超声波辅助鱿鱼除酸的方法。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种超声波辅助秘鲁鱿鱼快速除酸的方法。
本发明是通过以下技术方案来实现的：
一种超声波辅助秘鲁鱿鱼快速除酸的方法，具体步骤为：
1）冷冻鱿鱼在室温下解冻至半解冻状态，去皮、内脏，用清水将鱿鱼胴体洗净，沥干后切成5-20mm厚度的片状，备用；
2）将碳酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、食盐，加入去离子水，搅匀使其充分溶解，配制成除酸液，得到鱿鱼片；
3）将步骤1）所得的鱿鱼片添加步骤2）配制好的除酸液，进行超声处理；
4）将步骤3）超声处理后的秘鲁鱿鱼片取出浸泡；
5）将步骤4）浸泡处理后的秘鲁鱿鱼片用流水漂洗或用清水浸泡处理，除去表面附着的碱液，以及除酸液浸泡后鱿鱼体内排出的物质，完成超声波辅助秘鲁鱿鱼快速除酸。
优选地，所述步骤2）所述除酸液温度为3-5℃，配制除酸液时用的去离子水提前置于0-4℃下预冷。
优选地，所述步骤2）除酸液中包括按照质量百分比计的以下组分：0.2%-0.8%焦磷酸钠、0.1%-0.5%碳酸钠、0.2%-0.8%柠檬酸钠、0.2%-1%三聚磷酸钠、0.5%-2%食盐。
进一步优选地，所述步骤2）除酸液中还包括0.05%-0.1%肉桂醛；吐温 80将肉桂醛稀释浓度为10 mg/mL，加入至除酸液中，使肉桂醛质量百分比为 0.05%-0.1%。
优选地，所述步骤3）中鱿鱼片与除酸液的料液比为1:1-1:3，超声处理条件为：超声时间30-90min，超声功率150-250 W。
进一步优选地，所述步骤3）中鱿鱼片与除酸液的料液比为1:2，超声处理条件为：超声时间60min，超声功率200 W。
优选地，所述步骤4）浸泡温度为4-10℃，浸泡时间为2-6h，期间每隔20分钟搅拌一次。
本发明有益效果：
1、本发明采用超声波辅助处理能够加速肌肉组织的破坏，使细胞内容物更容易流出，同时超声效应也能促进物质的运动，使碳酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、食盐组成的浸泡液更加均匀、充分地渗透至鱿鱼体内，促进鱿鱼体内酸味的脱除。通过超声波与除酸液的协同作用，有效缩短了除酸时间，提高了除酸效率。
2、本发明方法对于鱿鱼体内蛋白质等营养成分有较好的保护作用，提高了产品的品质，在除酸过程中加入超声波辅助作用，可以起到嫩化鱿鱼片的效果，同时超声波辅助处理不仅有利于除去酸味，也可以同时除去鱿鱼中的涩味。
3、除酸溶液中加入肉桂醛可以透过细胞壁，改变细胞膜通透性，促进酸味物质溶出，提高除酸效果，同时肉桂醛可去腥增香，改善鱿鱼品质。
具体实施方式
本发明提供一种超声波辅助秘鲁鱿鱼快速除酸的方法，即将鱿鱼胴体切成薄片，利用超声波辅助除酸液进行浸泡处理的方法，能有效降低秘鲁鱿鱼的酸涩味。
本发明所述的超声波辅助秘鲁鱿鱼快速除酸的方法，步骤如下：
（1）冷冻鱿鱼在室温下解冻至半解冻状态，去皮、内脏等，用清水将鱿鱼胴体洗净，沥干后切成5-20mm厚度的片状，备用；
（2）将碳酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、食盐按照适当比例混合，加入适量的去离子水，搅匀使其充分溶解，配制成质量百分比为0.2-0.8%焦磷酸钠、0.1-0.5%碳酸钠、0.2-0.8%柠檬酸钠、0.2-1%三聚磷酸钠、0.5-2%食盐组成的除酸液，备用；
（3）将步骤（1）所得的鱿鱼片按料液比1:1-1:3的比例添加步骤（2）配制好的除酸液，先进行超声处理，超声时间为30-90min，超声功率为150-250W；
（4）将步骤（3）超声处理后的秘鲁鱿鱼片取出，在4-10℃进行浸泡，浸泡时间为2-6h，期间每隔半小时搅拌一次；
（5）将步骤（4）浸泡处理后的秘鲁鱿鱼片用流水漂洗或用清水浸泡处理，除去表面附着的碱液，以及除酸液浸泡后鱿鱼体内排出的物质。
所述除酸液温度为4±1℃，配制除酸液时用到的去离子水提前置于0-4℃下预冷。
下面结合实例对本发明的技术方案做进一步说明。
实施例1
一种超声波辅助秘鲁鱿鱼快速除酸的方法，该方法步骤如下：
（1）冷冻鱿鱼在室温下解冻至半解冻状态，去皮、内脏等，用清水将鱿鱼胴体洗净，沥干后切成10mm厚度的片状，备用；
（2）将碳酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、食盐按照适当比例混合，加入适量的去离子水，搅匀使其充分溶解，配制成质量百分比浓度为0.5%焦磷酸钠、0.3%碳酸钠、0.5%柠檬酸钠、0.5%三聚磷酸钠、1%食盐组成的除酸液，备用；
（3）将步骤（1）所得的鱿鱼片按料液比1:2的比例添加步骤（2）配制好的除酸液，先超声处理60min，超声功率为200W；
（4）将步骤（3）超声处理后的秘鲁鱿鱼片取出，在4-10℃进行浸泡，浸泡时间为4h，期间每隔半小时搅拌一次；
（5）将步骤（4）浸泡处理后的秘鲁鱿鱼片用流水漂洗或用清水浸泡处理，除去表面附着的碱液，以及除酸液浸泡后鱿鱼体内排出的物质。
将上述方法处理的秘鲁鱿鱼片进行了感官评分，经超声波辅助除酸液进行浸泡处理得到的鱿鱼片感官得分为8.5分，直接经除酸液浸泡处理得到的鱿鱼片感官评分为6.5分，经20人感官评分可知，超声波辅助除酸液浸泡处理得到的鱿鱼片酸涩味明显低于除酸液直接浸泡的效果，其pH测定结果也明显提高。秘鲁鱿鱼酸涩味感官评分标准见表1所示。
表1鱿鱼感官评分标准
实施例2
一种超声波辅助秘鲁鱿鱼快速除酸的方法，该方法步骤如下：
（1）冷冻鱿鱼在室温下解冻至半解冻状态，去皮、内脏等，用清水将鱿鱼胴体洗净，沥干后切成20mm厚度的片状，备用；
（2）将碳酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、食盐按照适当比例混合，加入适量的去离子水，搅匀使其充分溶解，配制成质量百分比浓度为0.5%焦磷酸钠、0.3%碳酸钠、0.5%柠檬酸钠、0.5%三聚磷酸钠、1%食盐组成的除酸液，备用；
（3）将步骤（1）所得的鱿鱼片按料液比1:3的比例添加步骤（2）配制好的除酸液，先超声处理40min，超声功率为250W；
（4）将步骤（3）超声处理后的秘鲁鱿鱼片取出，在4-10℃进行浸泡，浸泡时间为6h，期间每隔半小时搅拌一次；
（5）将步骤（4）浸泡处理后的秘鲁鱿鱼片用流水漂洗或用清水浸泡处理，除去表面附着的碱液，以及除酸液浸泡后鱿鱼体内排出的物质。
实施例3
一种超声波辅助秘鲁鱿鱼快速除酸的方法，该方法步骤如下：
（1）冷冻鱿鱼在室温下解冻至半解冻状态，去皮、内脏等，用清水将鱿鱼胴体洗净，沥干后切成5mm厚度的片状，备用；
（2）将碳酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、食盐按照适当比例混合，加入适量的去离子水，搅匀使其充分溶解，配制成质量百分比浓度为0.5%焦磷酸钠、0.3%碳酸钠、0.5%柠檬酸钠、0.5%三聚磷酸钠、1%食盐组成的除酸液，备用；
（3）将步骤（1）所得的鱿鱼片按料液比1:1的比例添加步骤（2）配制好的除酸液，先超声处理30min，超声功率为150W；
（4）将步骤（3）超声处理后的秘鲁鱿鱼片取出，在4-10℃进行浸泡，浸泡时间为2h，期间每隔半小时搅拌一次；
（5）将步骤（4）浸泡处理后的秘鲁鱿鱼片用流水漂洗或用清水浸泡处理，除去表面附着的碱液，以及除酸液浸泡后鱿鱼体内排出的物质。
实施例4
一种超声波辅助秘鲁鱿鱼快速除酸的方法，该方法步骤如下：
（1）冷冻鱿鱼在室温下解冻至半解冻状态，去皮、内脏等，用清水将鱿鱼胴体洗净，沥干后切成10mm厚度的片状，备用；
（2）将碳酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、食盐按照适当比例混合，加入适量的去离子水，搅匀使其充分溶解，配制成质量百分比浓度为0.5%焦磷酸钠、0.3%碳酸钠、0.5%柠檬酸钠、0.5%三聚磷酸钠、1%食盐组成的除酸液，备用；
（3）将步骤（1）所得的鱿鱼片按料液比1:2的比例添加步骤（2）配制好的除酸液，先超声处理60min，超声功率为200W；
（4）将步骤（3）超声处理后的秘鲁鱿鱼片取出，在4-10℃进行浸泡，浸泡时间为3h，期间每隔半小时搅拌一次；
（5）将步骤（4）浸泡处理后的秘鲁鱿鱼片用流水漂洗或用清水浸泡处理，除去表面附着的碱液，以及除酸液浸泡后鱿鱼体内排出的物质。
表2不同除酸条件对鱿鱼pH值变化的影响
注：鱿鱼除酸前pH值为6.3。
由表2可知，不同的超声波条件超声波辅助除酸液浸泡处理得到的鱿鱼片酸涩味明显低于除酸液直接浸泡的效果，其pH测定结果也明显提高。适宜的超声处理条件为：超声时间40-60min，超声功率200-250 W。浸泡条件为浸泡温度为4-10℃，浸泡时间4-6h。
实施例5
一种超声波辅助秘鲁鱿鱼快速除酸的方法，该方法步骤如下：
（1）冷冻鱿鱼在室温下解冻至半解冻状态，去皮、内脏等，用清水将鱿鱼胴体洗净，沥干后切成10mm厚度的片状，备用；
（2）将碳酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、食盐按照适当比例混合，加入适量的去离子水，搅匀使其充分溶解，配制成质量百分比为0.4%焦磷酸钠、0.3%碳酸钠、0.5%柠檬酸钠、0.6%三聚磷酸钠、1.5%食盐组成的除酸液，备用；
（3）将步骤（1）所得的鱿鱼片按料液比1:2的比例添加步骤（2）配制好的除酸液，先进行超声处理，超声时间为60min，超声功率为200W；
（4）将步骤（3）超声处理后的秘鲁鱿鱼片取出，在5℃进行浸泡，浸泡时间为5h，期间每隔半小时搅拌一次；
（5）将步骤（4）浸泡处理后的秘鲁鱿鱼片用流水漂洗或用清水浸泡处理，除去表面附着的碱液，以及除酸液浸泡后鱿鱼体内排出的物质。
所述除酸液温度为4℃，配制除酸液时用到的去离子水提前置于4℃下预冷。
改变步骤（2）或步骤（3）超声条件，测定除酸条件对鱿鱼pH值的影响，结果见表3。
表3除酸剂对鱿鱼pH值变化的影响
注：鱿鱼除酸前pH值为6.3。除酸液中还包括肉桂醛时；吐温 80将肉桂醛稀释浓度为10 mg/mL，加入至除酸液中，使肉桂醛质量百分比为 0.05%。
由表3可知，最适宜的超声条件为：超声时间60min，超声功率200 W。除酸液中加入适宜的0.05~1%肉桂醛，可以加强鲁鱿鱼快速除酸的效果，最优的肉桂醛添加量为0.08%肉桂醛。
表4不同除酸条件对鱿鱼质构特性的影响（表3中组别6-9检测结果）
由表4可知，超声波处理对鱿鱼肉样剪切力影响显著。可能是因为超声波具有空化现象、机械振动、击碎等特性，低强度的超声波空化时伴随强大的高剪切应力和压力，导致空泡破裂，结构遭到破坏，使肉样得到嫩化。经过超声除酸剂协同处理，可以改善肉的品质，降低硬度，提高弹性，使鱿鱼口感更好，在除酸剂中加入肉桂醛，不仅有利于除酸，还对改善肉质嫩化有很大的帮助。另外，在研究中还发现，经过超声处理除酸剂协同处理还能改善鱿鱼的腥味，尤其以除酸剂中加入肉桂醛的效果更加显著。这可能是因为超声波的空化效应会影响小分子腥味物质与蛋白基质间的结合作用，能够促进肌肉中腥味物质的释放，肉桂醛有强烈的桂皮油和肉桂油的香气，具有掩盖鱿鱼腥味的作用。
以上内容是结合具体的实施例对本发明的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施方式仅限于此，对于本发明所属技术领域的专业技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单的替换，都应当视为属于本发明的专利保护范围。
Claims (2)
1.一种超声波辅助秘鲁鱿鱼快速除酸的方法，其特征在于：具体步骤为：
1）冷冻鱿鱼在室温下解冻至半解冻状态，去皮、内脏，用清水将鱿鱼胴体洗净，沥干后切成5-20mm厚度的片状，得到鱿鱼片；
2）将碳酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、食盐，加入去离子水，搅匀使其充分溶解，配制成除酸液；
3）将步骤1）所得的鱿鱼片添加步骤2）配制好的除酸液，进行超声处理；
4）将步骤3）超声处理后的秘鲁鱿鱼片取出置于除酸液中浸泡；
5）将步骤4）浸泡处理后的秘鲁鱿鱼片用流水漂洗或用清水浸泡处理，除去表面附着的碱液，以及除酸液浸泡后鱿鱼体内排出的物质，完成超声波辅助秘鲁鱿鱼快速除酸；
所述步骤2）除酸液中包括按照质量百分比计的以下组分：0.2%-0.8%焦磷酸钠、0.1%-0.5%碳酸钠、0.2%-0.8%柠檬酸钠、0.2%-1%三聚磷酸钠、0.5%-2%食盐，0.05%-0.1%肉桂醛；
所述步骤3）中鱿鱼片与除酸液的料液比为1:1-1:3，超声处理条件为：超声时间30-90min，超声功率150-250 W；
所述步骤2）所述除酸液温度为3-5℃；
所述步骤4）浸泡温度为4-10℃，浸泡时间为2-6h，期间每隔20分钟搅拌一次。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤3）中鱿鱼片与除酸液的料液比为1:2，超声处理条件为：超声时间60min，超声功率200 W。
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