CN103815437A - 养殖大黄鱼超高压脱脂保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种养殖大黄鱼超高压脱脂保鲜方法，包括以下步骤：1）原料预处理；2）清洗；3）沥水：常温下沥干或风吹干鱼体表面水分；4）包装；5）超高压处理；6）碱液漂洗；7）沥干：将漂洗后的大黄鱼用风吹干；8）包装冷冻；本发明方法脱脂率高，且能有效提高养殖大黄鱼的风味和口感，有利于提高养殖大黄鱼产品的品质。
Description
技术领域
本发明涉及到一种养殖大黄鱼超高压脱脂保鲜方法，具体指一种养殖大黄鱼超高压处理脱脂保鲜的方法。
背景技术
水产品中的一些经济鱼类产品，对经济发展具有重要的意义。大黄鱼Pseudosciaena crocea(Large Yellow croaker) 俗名黄瓜鱼、大黄花鱼等因其肉质细嫩鲜美、蛋白质高、固醇低，具有治疗贫血、滋补、身体的功能而成为海水鱼类中的极品，深受海内外消费者的青睐。大黄鱼为广温广盐性集群洄游鱼类，食性广，栖息于60米以内的近海中下层。广泛分布于中国黄海南部，东海、台湾海峡等海域，为福建和浙江等沿海地区的主要经济鱼类之一。70年代前，中国大黄鱼年均捕捞量在12万吨左右，最高年产量达19.43万吨。70年代末由于渔业滥捕和环境污染，大黄鱼资源急剧衰退，从80年代初起已经形不成鱼汛，进入80年代中期，大黄鱼资源严重枯竭。为保护大黄鱼资源，80年代起，科技工作者对大黄鱼的人工繁殖、育苗及繁殖技术进行了深入的研究与试验。90年代后期，随着大黄鱼人工育苗的突破，养成技术的日趋完善,养殖规模迅速扩大，年产量已经超过5万吨，大黄鱼养殖业成为最具中国特色的水产养殖产业式中国最具优势的出口水产品之一。
然而，养殖大黄鱼与野生大黄鱼在肉质和口感等方面都存在明显差异，其中养殖大黄鱼的脂肪含量明显高于野生大黄鱼是主要原因。有报导野生大黄鱼的脂肪含量为18.58%（均以干基计），而养殖大黄鱼的脂肪含量是其1.9倍，高达35.59%（干基）。养殖大黄鱼的脱脂已成为一个新兴的研究热点，市场上已经出现此类商品——脱脂大黄鱼（此产品区别于传统的黄鱼鲞）。
超高压处理属于一项纯物理加工技术，是目前最新的保鲜技术，其定义是指将食品放入压媒(如水)中，使用 100-1000MPa的压力，在常温或较低温度下对食品保持一定的作用时间，从而达到灭菌、物料改性和改变食品中成分的某些理化反应速度的效果。超高压技术由于其能在温度较低的条件下杀灭微生物，且不改变食品原有的感官风味和营养成分的优点，被广泛应用于食品加工过程中。其主要优点是产品能保持新鲜且质量好，延长食品的贮藏期、保持食品原有的营养成分与风味、提高食品的食用品质。
目前的脱脂方法有碱法、酶法、压榨法、溶剂萃取法、CO2超临界流体萃取法等。碱法是用Na2CO3或NaOH使油脂生成皂盐而达到去除油脂的目的，存在有碱味及不安全，酶法是利用脂肪酶特异性作用于油酯的酯键,使油脂水解成甘油和脂肪酸,形成后达到去脂目的，存在处理时间长，肉质变软的缺点。CO2超临界流体萃取法利用CO2溶解度急剧下降而析出溶质（脂肪等），从而达到脱脂的目的，但是存在口感，质构变化较大，肌肉组织断裂等缺点。而传统大黄鱼鲞等水产品加工方法会通过破坏非共价键使蛋白质变性，同时也破坏共价键使维生素、色素和风味物质等低分子物质发生质变，使大量营养物质和生物活性成分流失。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服以上现有技术的缺点：提供一种脱脂率高，且能有效提高养殖大黄鱼的风味和口感，有利于提高养殖大黄鱼产品的品质的养殖大黄鱼超高压脱脂保鲜方法。
本发明的技术解决方案如下：
一种养殖大黄鱼超高压脱脂保鲜方法，具体包括以下步骤：
1）原料预处理：去除大黄鱼的鱼鳞、内脏、鳃，将血污和杂质清洗干净；
2）清洗：以浓度为30-40ｇ/L的氯化钠溶液对步骤1）中处理得到的大黄鱼进行清洗；
3）沥水：常温下沥干或风吹干鱼体表面水分；
4）包装：将步骤3）中沥干的大黄鱼放入真空包装袋后用真空包装机进行抽气包装；
5）超高压处理：将步骤4）中包装好的大黄鱼进行超高压处理，得到超高压处理后的大黄鱼成品；
6）碱液漂洗：将超高压处理好的大黄鱼拆包装后采用4-5ｇ/L Na2CO3 溶液，漂洗25-35分钟，且pH控制在10-11；
7）沥干：将漂洗后的大黄鱼用风吹干；
8）包装冷冻：将上述步骤7）沥干后的大黄鱼进行真空包装后，在温度为-28℃至-35℃的冷库中贮藏。
作为优化，所述步骤2）中清洗的具体步骤是：将步骤1）中预处理好的大黄鱼加入盐水中浸泡，盐水浓度为30-40ｇ/L，浸泡时间为15-20分钟。
作为优化，步骤7）中的沥干具体为将鱼体的水分烘干至水分含量为50%-60%。
作为优化，所述超高压处理时：超高压处理的温度为1-4℃、压力为100-300MPa、保压时间为10-15分钟，所述超高压的腔体介质为纯净水。
本发明的有益效果是：超高压技术能够有效杀灭水产品中危害消费者安全的多数微生物，还能抑制一些对水产品质量不利的内源酶的活性，能够有效延长水产品的贮藏期，同时在不添加各类添加剂的情况下使水产品色、香、味及营养成分保存完整，因此采用超高压处理，油脂在高压下溶出后用低浓度碱液等溶剂漂洗后，可以有效的脱去油脂，同时可以保证大黄鱼鱼肉的品质；本发明能有效的降低鱼体的脂肪含量，有些游离的油脂直接排除，脂肪含量有效降低，脂肪的脱脂率达33.6%；按照本发明处理后，通过TPA质构的分析发现，大黄鱼的硬度、弹性、咀嚼性都提高了，改善了产品的口感，又提高了产品的品质。
具体实施方式
下面用具体实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不仅局限于以下具体实施例。
实施例一
一种养殖大黄鱼超高压脱脂保鲜方法，具体包括以下步骤：
1）原料预处理：去除大黄鱼的鱼鳞、内脏、鳃，将血污和杂质清洗干净；若需要贮藏，可贮藏在-35℃以下，加工前解冻至常温即可；
2）清洗：以浓度为30-40ｇ/L的氯化钠溶液对步骤1）中处理得到的大黄鱼进行清洗，直至鱼体干净；
3）沥水：常温下沥干或风吹干鱼体表面水分；如采用鱼类冷风干燥机，进一步优选为鱼类低温冷风隧道式干燥机进行烘干。
4）包装：将步骤3）中沥干的大黄鱼放入真空包装袋后用真空包装机进行抽气包装；
5）超高压处理：将步骤4）中包装好的大黄鱼进行超高压处理，得到超高压处理后的大黄鱼成品；
6）碱液漂洗：将超高压处理好的大黄鱼采用4-5ｇ/L Na2CO3 溶液，漂洗25-35分钟，且pH控制在10-11；将PH控制在该范围，有利于油脂的沉降，有利于将超高压处理出来的油脂漂洗干净。
7）沥干：漂洗后的大黄鱼，可以根据生产要求进行调味或者不调味后常温风吹干；
8）包装冷冻：将上述步骤7）沥干后的大黄鱼进行真空包装后，在温度为-28℃至-35℃的冷库中贮藏。
作为优化，所述步骤2）中清洗的具体步骤是：将步骤1）中预处理好的大黄鱼加入盐水中浸泡，盐水浓度为30-40ｇ/L，浸泡时间为15-20分钟；浸泡可以去腥，同时具有清洗的作用；时间不宜过长不然盐分会渗透到鱼肉内部。
作为优化，步骤7）中的沥干具体为将鱼体的水分风吹干至水分含量为50%-60%。
作为优化，所述超高压处理时：超高压处理的温度为1-4℃、压力为100-300MPa、保压时间为10-15分钟，所述超高压的腔体介质（压媒）为纯净水。超高压处理的保压时间是从达到要求的压力后计时，超高压处理的温度主要是指高压腔体内部的温度，不是鱼体的温度。其次压力强度和保压时间会影响脱脂情况和品质的影响，太高的压强可能会导致鱼体某些成分的变化，如400MPa会使蛋白质变性以及某些酶类失去活性，使得蛋白质的含量增加，保压时间的过长会影响肉品的口感，长时间的挤压，使得肌肉纤维破损或糜烂。
实施例二
一种养殖大黄鱼超高压脱脂保鲜方法，具体包括以下步骤：
1）原料预处理：去除大黄鱼的鱼鳞、内脏、鳃，将血污和杂质清洗干净；若需要贮藏，可贮藏在-35℃以下，加工前解冻至常温即可；
2）清洗：以浓度为30ｇ/L的氯化钠溶液对步骤1）中处理得到的大黄鱼进行清洗，直至鱼体干净；具体为将步骤1）中预处理好的大黄鱼加入盐水中浸泡，浸泡时间为15分钟；
3）沥水：常温下沥干或冷风吹干鱼体表面水分；如采用鱼类冷风干燥机，进一步优选为采用鱼类低温冷风隧道式干燥机进行烘干。
4）包装：将步骤3）中沥干的大黄鱼放入真空包装袋后用真空包装机进行抽气包装；
5）超高压处理：将步骤4）中包装好的大黄鱼进行超高压处理，得到超高压处理后的大黄鱼成品；所述超高压处理时：超高压处理的温度为1℃、压力为100MPa、保压时间为10分钟，所述超高压的腔体介质为纯净水。
6）碱液漂洗：将超高压处理好的大黄鱼拆包装后采用5ｇ/L Na2CO3 溶液，漂洗35分钟，且pH控制在10。
7）沥干：漂洗后的大黄鱼，可以根据生产要求进行调味或者不调味后采用鱼类低温冷风隧道式干燥机进行烘干，将鱼体的水分烘干至水分含量为50%-60%。
8）包装冷冻：将上述步骤7）沥干后的大黄鱼进行真空包装后，在温度为-35℃的冷库中贮藏即可。
实施例三
一种养殖大黄鱼超高压脱脂保鲜方法，具体包括以下步骤：
1）原料预处理：去除大黄鱼的鱼鳞、内脏、鳃，将血污和杂质清洗干净；若需要贮藏，可贮藏在-35℃以下，加工前解冻至常温即可；
2）清洗：以浓度为35ｇ/L的氯化钠溶液对步骤1）中处理得到的大黄鱼进行清洗，直至鱼体干净；具体为将步骤1）中预处理好的大黄鱼加入盐水中浸泡，浸泡时间为15分钟；
3）沥水：常温下沥干或冷风吹干鱼体表面水分；如采用鱼类冷风干燥机，进一步优选为采用鱼类低温冷风隧道式干燥机进行烘干。
4）包装：将步骤3）中沥干的大黄鱼放入真空包装袋后用真空包装机进行抽气包装；
5）超高压处理：将步骤4）中包装好的大黄鱼进行超高压处理，得到超高压处理后的大黄鱼成品；所述超高压处理时：超高压处理的温度为3℃、压力为200MPa、保压时间为10分钟，所述超高压的腔体介质为纯净水。
6）碱液漂洗：将超高压处理好的大黄鱼拆包装后采用4.5ｇ/L Na2CO3 溶液，漂洗30分钟，且pH控制在11。
7）沥干：漂洗后的大黄鱼，可以根据生产要求进行调味或者不调味后采用鱼类低温冷风隧道式干燥机进行烘干，将鱼体的含水量烘干至50%-60%。
8）包装冷冻：将上述步骤7）沥干后的大黄鱼进行真空包装后，在温度为-35℃的冷库中贮藏即可。
实施例四
一种养殖大黄鱼超高压脱脂保鲜方法，具体包括以下步骤：
1）原料预处理：去除大黄鱼的鱼鳞、内脏、鳃，将血污和杂质清洗干净；若需要贮藏，可贮藏在-35℃以下，加工前解冻至常温即可；
2）清洗：以浓度为40ｇ/L的氯化钠溶液对步骤1）中处理得到的大黄鱼进行清洗，直至鱼体干净；具体为将步骤1）中预处理好的大黄鱼加入40ｇ/L的氯化钠溶液中浸泡，浸泡时间为20分钟；
3）沥水：常温下沥干或冷风吹干鱼体表面水分；如采用鱼类低温冷风隧道式干燥机进行吹干。
4）包装：将步骤3）中沥干的大黄鱼放入真空包装袋后用真空包装机进行抽气包装；
5）超高压处理：将步骤4）中包装好的大黄鱼进行超高压处理，得到超高压处理后的大黄鱼成品；所述超高压处理时：超高压处理的温度为4℃、压力为300MPa、保压时间为10分钟，所述超高压的腔体介质为纯净水。
6）碱液漂洗：将超高压处理好的大黄鱼拆包装后采用5ｇ/L Na2CO3 溶液，漂洗30分钟，且pH控制在11。
7）沥干：漂洗后的大黄鱼，可以根据生产要求进行调味或者不调味后采用鱼类低温冷风隧道式干燥机进行烘干，将鱼体的含水量烘干至50%-60%。
8）包装冷冻：将上述步骤7）沥干后的大黄鱼进行真空包装后，在温度为-35℃的冷库中贮藏即可。
下面将经实施例二至四处理后的样品与原始样品进行比较：
超高压处理对养殖大黄鱼粗脂肪含量的影响（湿基）
| 压力MPa | 粗脂肪g/100g | 蛋白质g/100g | |
| 原始样 | 0.1Mpa | 9.73±0.24 | 16.30±0.57 |
| 实施例二 | 100（10min） | 7.55±0.58 | 16.46±0.20 |
| 实施例三 | 200（10min） | 7.26±0.28 | 16.75±0.11 |
| 实施例四 | 300（10min） | 6.46±0.58 | 17.97±0.05 |
超高压处理后能有效的降低鱼体的脂肪含量，有些游离的油脂直接排除，脂肪含量降低。
超高压处理对养殖大黄鱼TPA质构参数的影响
| 压力MPa | 硬度g | 弹性mm | 咀嚼性mJ | |
| 原始样 | 0.1Mpa | 19.67±1.04 | 1.1467±0.1250 | 0.1867±0.0513 |
| 实施例二 | 100（10min） | 15.25±5.01 | 1.1300±0.311 | 0.1107±0.0846 |
| 实施例三 | 200（10min） | 18.91±1.88 | 1.3100±0.1670 | 0.1587±0.0316 |
| 实施例四 | 300（10min） | 18.83±0.29 | 1.3733±0.1531 | 0.1550±0.0250 |
按照本发明处理后，通过TPA质构的分析发现，大黄鱼的硬度、弹性、咀嚼性都提高了，改善了产品的口感，又提高了产品的品质。
Claims (4)
1.一种养殖大黄鱼超高压脱脂保鲜方法，其特征在于：具体包括以下步骤：
1）原料预处理：去除大黄鱼的鱼鳞、内脏、鳃，将血污和杂质清洗干净；
2）清洗：以浓度为30-40ｇ/L的氯化钠溶液对步骤1）中处理得到的大黄鱼进行清洗；
3）沥水：常温下沥干或风吹干鱼体表面水分；
4）包装：将步骤3）中沥干的大黄鱼放入真空包装袋后用真空包装机进行抽气包装；
5）超高压处理：将步骤4）中包装好的大黄鱼进行超高压处理，得到超高压处理后的大黄鱼成品；
6）碱液漂洗：将超高压处理好的大黄鱼拆包装后采用4-5ｇ/L Na2CO3 溶液，漂洗25-35分钟，且pH控制在10-11；
7）沥干：将漂洗后的大黄鱼采用风吹干；
8）包装冷冻：将上述步骤7）沥干后的大黄鱼进行真空包装后，在温度为-28℃至-35℃的冷库中贮藏。
2.根据权利要求1所述的养殖大黄鱼超高压脱脂保鲜方法，其特征在于：所述步骤2）中清洗的具体步骤是：将步骤1）中预处理好的大黄鱼加入盐水中浸泡，盐水浓度为30-40ｇ/L，浸泡时间为15-20分钟。
3.根据权利要求1所述的养殖大黄鱼超高压脱脂保鲜方法，其特征在于：
步骤7）中的沥干具体为将鱼体的水分烘干至水分含量为50%-60%。
4.根据权利要求1所述的养殖大黄鱼超高压脱脂保鲜方法，其特征在于：所述超高压处理时：超高压处理的温度为1-4℃、压力为100-300MPa、保压时间为10-15分钟，所述超高压的腔体介质为纯净水。
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