CN101002577A - 新型的海参保鲜加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工类。为解决海参本身存在自溶酶不能实现保鲜处理并克服传统方法将海参制成干制品或盐渍制品使大量宝贵的营养成分流失的问题特提出本方案。它是将鲜活海参清膛后清洗装袋密封，在300～800MPa环境下处理3～30分钟，由于在超高压的作用下使自溶酶和其它微生物灭活，可以按一般措施做保鲜处理，能保住它的大部分营养、大量维生素、氨基酸、多种微量元素钙、磷、硒、锌、钒，保住了它的胶原蛋白、皂苷、粘多糖等活性成分，维持了它的高营养，也保住了它的极高的药用效果，如能抗肿瘤、抗真菌、增强免疫力、抗疲劳及增强性功能，能大幅度提高海参产品的品质，为增强人民健康和为提高产量增加出口创汇促进国民经济的增长创造更好条件。

Description

新型的海参保鲜加工方法

技术领域：

本发明属于食品加工类。它具体涉及一种对鲜活海参保鲜加工的新方法。

背景技术：

海参是海产的八珍之首，是中华民族青睐的名贵食品。世界上拥有1000多种海参，其中可以食用的约40多种，品质最好的是我国辽鲁沿海出产的刺参。刺参喜欢在北纬39度的含盐量高的海域生长，因此辽东半岛和山东半岛是世界上最适宜养殖刺参的地区。随着我国人民生活水平的提高和保健意识的增强，海参养殖业得到高速地发展，目前国内产量已经达到3～4万吨，产值40多亿。同时海参出口逐渐增加，出口到日本、韩国、东南亚以及世界各地华人集聚的地方。海参是保健功能明显、活性成分极为丰富的食品。我们祖先很早就发现它的保健作用，经常食用海参不但能健身，而且能够防治很多疾病。但是，传统的食用方法并不科学，大量的活性成分在加工过程中已经流失。其原因是对海参习性的无奈，海参有快速自溶的特性，自古以来只能将鲜活海参制作成干参或盐渍参。虽然用现代的科学技术，能通过水解或冷冻干燥制成一些保健品，迄今为止国内外对鲜活海参的保存问题一直没有解决。传统的方法将海参处理做成干制品和盐渍制品占总产量的98％以上。加工的主要目的是为长期保存，其问题是不能直接食用，食用时需要进行长时间的泡发和脱盐过程。给人们的食用带来极大的不便。

发明内容：

本发明的目的是为解决前述的鲜活海参难处理不能保鲜的问题特提出本方案———新型的海参保鲜加工方法。它采用了全新工艺排除了历来未能解决的海参保鲜难题，并做到保护了营养成分不流失、节能降耗、创造更高的附加价值。

按如上构思，本方案所提出来的新型的海参保鲜加工方法，其特征是它的加工过程如下：

①选择优等鲜活海参；

②清膛，去除内脏，并清洗干净；

③密封装袋抽真空，进行超高压处理，300～800MPa加压3～30分钟。

采用本方案能体现如下的优越性：①本方法采用了超高压处理技术，不但将导致海参快速溶化的自溶酶灭活，还可以将细菌、病毒灭活，做到了真正意义上的保鲜，而且充分保护了有显著药理作用的蛋白质、皂苷、多糖，解决了海参保鲜加工的千年难题；②海参是高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇，对高血压、高脂血症和冠心病患者尤为适宜，被公认为是世界上少有的营养保健品，它含有18种氨基酸、极有价值的胶原蛋白、海参多糖，其作用胜过我国传统中药中具有补益功能的阿胶、龟板胶与鹿角胶；③海参皂苷和海参多糖都具有强烈的抗肿瘤作用、抗真菌、抗辐射、抗细胞毒性的作用及抗胆碱作用，医用价值甚高；④本方案的超高压处理方法工艺简单、效率高、耗能少、取得了国内外千百年未能解决的技术难题，实现了海参的真正保鲜，保护住它含有的极高价值的营养成分和极高的药用价值，是食品加工业方面的一大飞跃，为维护人民的健康和推进国民经济的发展创造了良好条件。

具体实施方式：

海参是营养和药用价值极高的食品，由于它本身存在着自溶酶，在无特殊措施的情况下海参能很快地自己溶化，溶化到形体全无。为此在打捞后必须要及时处理，传统的方法就是制成干制品或盐渍制品，为的是长时间保存，有史以来国内外没有解决海参的保鲜技术。本方案的保鲜加工方法是将鲜活海参清膛后密封装袋，在300～800MPa压力环境中处理3～30分钟。从超高压加工的生物学原理看，超高压的压力只破坏弱键结合的次级结构，微生物包括细菌和酶均被灭活。理论和应用实践均已证明，在超高压条件下(一般认为压力超过100Mpa就是超高压)，生物体内的高分子立体结构中的氢键结合、疏水结合、离子结合等非共有结合都会发生变化，超高压使蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活、细胞膜破裂、菌体内的成分泄漏使生命活动停止、微生物菌体因破坏而死亡。但是，对于蛋白质、氨基酸的缩氨结合、维生素、香气成分等低分子化合物的共有结合，在超高压状态下不被破坏，可得以完整地保留。在本方案中，超高压处理就起到灭菌及破坏海参自溶酶的作用，从根本上解决了海参保鲜的问题。

下面叙述海参在食用和药用上的特殊价值：

1)它的营养结构：海参有6亿年的生存史，形成了完美的营养结构，具有很高的营养价值。每百克海参含蛋白质16.5克，脂肪0.2克，碳水化合物2.5克，钙285毫克，钠502.9毫克，钾43毫克，铁13.2毫克，并含有维生素B1、B2、尼克酸、牛磺酸、刺参粘多糖、硫酸软骨素、VB1、VB2、VE、VK、谷胱甘肽等营养成分，还有钙、磷、硒、锌、钒等多种常量及微量元素。由于海参是高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇，对高血压、高脂血症和冠心病患者尤为适宜，被公认为是世界上少有的营养保健品。海参，既是宴席上的佳肴，又是滋补人体的珍品。

2)氨基酸：海参含有18种氨基酸，其中人体必须的10种氨基酸含量都很高，特别是精氨酸含量远远高于其他海产品，精氨酸是构成男性精细胞的重要成分，又是合成人体胶原蛋白的原料，并可促进细胞的再生和机体损伤后的修复，还可提高淋巴细胞的免疫活性，增强人体免疫力，延年益寿，这与祖国中医学“补肾益精”的理论不谋而合。

3)胶原蛋白：海参的蛋白以胶原蛋白为主体，其作用胜过我国传统中药中有补益作用的阿胶、龟板胶与鹿角胶，该胶原蛋白中富含的甘氨酸和碱性氨基酸是生血、养血促进血红素和球蛋白的生物合成，并加强钙质吸收的物质基础。海参中含有的一种由亮、脯、丝、精氨酸构成的五肽，其中个别为D-构型，具有抗肿瘤和抗炎活性。另外一种糖蛋白被认定能通过免疫介导，能抑制动物移植瘤的生长。

4)海参皂苷及其生理活性：海参由于环境温度低，生长期长，海参素含量丰富，海参素又名海参皂甙。自然界动物的皂苷主要存在于棘皮动物，特别是海参纲的海洋动物中。据报道，已经从50多种海参中分离出皂苷纯品。海参受到天敌攻击时，放出具有鱼毒性和溶血性的白色粘稠物质，身体表面也分泌出毒素，其毒素的主要成分就是皂苷。皂苷是外源性的，主要来自于它的食物链。其中体壁、屈维氏管、卵巢及内脏含量较多。

从药理实验表明：海参皂苷大都具有强烈的生理活性，这些生理活性包括：抗肿瘤作用、抗真菌作用、抗辐射作用、抗细胞毒性作用及抗胆碱作用等。

(1)抗肿瘤：海参素对实验肿瘤细胞，包括人瘤株，它显示细胞毒作用，一些经溶剂解脱去寡糖链上硫酸酯基的海参素反比原型皂苷活性更强；

(2)抗菌作用：抑制致病细菌(革阳、革阴)及致病霉菌(发癣菌、毛霉菌、念珠菌、曲霉菌和毛滴虫)的生长，其中海参素的杀霉作用尤为突出；

(3)免疫调节与造血功能：海参素有免疫调节作用和协同菌苗的免疫活性，同时能刺激骨髓红细胞生长；

(4)促进性功能：有激素样活性，抑制排卵和刺激宫缩；

(5)阻断神经肌肉传导：用于防止脑瘫及因脑震荡和脊椎损伤所致痉挛；

(6)抗疲劳作用。

5)海参多糖的作用及其生理活性：海参多糖同其他多糖一样，结构很复杂。目前发现存在于海参体壁的多糖主要分两类：一类是海参糖胺聚糖或粘多糖，另一类是海参岩藻多糖，是由L-岩藻糖构成的直链匀多糖，相对分子量为8-10万。二者结构的共同特点是它们均含有硫酸酯基，且含量非常大，约32％，这在动物类食品资源中是极为罕见的。传统的补益类中药，如阿胶，鹿角胶，龟板胶，鳖甲胶，一等鹿茸等的多糖分子中，其硫酸酯基的含量较低。这点已引起有关学者的重视。因为硫酸酯基的分子上分布有带负电荷的离子，而中医常用的补益药也富含负离子基因。

海参黏多糖：具有广谱抗肿瘤功效，能够提高机体免疫力，消炎消肿。同时，它还是一种新型抗凝剂，能抑制血管平滑肌的增生，提高内皮细胞增殖与迁移，并刺激内皮细胞释放游离型抑制剂，对正常中老年人群具有降低血黏度的功效。

实验显示，刺参黏多糖具有调节血脂的功能，即降低血清胆固醇和甘油三酯水平；对皮质神经元有明显的保护作用。刺参黏多糖能抗拒单纯性疱疹病毒、(HSV)等病毒。

海参粘多糖的主要作用如下：

(1)抗癌防癌：海参粘多糖能抗多种实验动物肿瘤的生长，对MA-737乳腺癌和T795肺癌生长抑制率分别高达79％和60％以上，同时还能抑制M737乳腺癌的人工肺转移和Lewis肺癌自然转移；

(2)增强免疫力：海参粘多糖具有提高机体细胞免疫功能，改善和增强因荷瘤或使用抗癌药物引起的动物机体免疫功能低下状况；实验初步证明，刺参黏多糖对恶性肝炎病人“三阳”转阴及恢复肝功能方面有较好功效；抗辐射性功能很强；促进机体的造血功能。

由上可知，海参作为一种海洋食品，营养成分非常丰富，活性成分也多种多样。对当前威胁人类健康的几大疾病，癌症、心血管疾病、病毒性肝炎、艾滋病、免疫疾病及老年病均有一定的疗效，而我国中医早在四百年前的明代就指出海参“足敌人参”，可具有先见之明。

海参虽是极有价值的产品，但传统的加工加工方法造成的营养价值的损失及经济价值的损失无法估量。传统海参干品加工方法不仅粗糙而且复杂，通常按以下环节处理：鲜参去内脏、清洗、煮参、腌渍、下缸、烤参、拌灰、晒干，即成成品干参。

传统的海参干品加工方法缺点很多：

(1)传统干参的加工方法通过长时间的多次反复煮制，海参大量脱水，失重，大约22-24公斤鲜参能出1公斤干参，90％以上的水分脱出。海参皂苷溶于水，特别是热水；刺参多糖水溶性好，先涨后溶，溶液成粘稠状；活性蛋白是热敏性的成分，高热加工会使其丧失活性；其它元素特别是氨基酸也会随着水分的大量流失而损失。干参食用之前还需多次水洗、煮沸，营养活性物质再次损失。在海参初次水煮时它的营养成分损失如下：

弃水中所含营养成分名称	含量(单位毫克/升)	弃水中所含营养成分名称	含量(单位毫克/升)
				维生素B1(VB1)	24.6	缬氨酸YAL	159

维生素B2(VB2)	0.129	蛋氨酸MET	41
				维生素PP(VPP)	2.9	异亮氨酸ILE	144
钙元素(Ca)	50.69	亮氨酸LEU	194
				磷元素(P)	154.42	酪氨酸TYR	82
铁元素(Fe)	0.45	苯丙氨酸PHE	129
				蛋白质总量	2609.3	赖氨酸LYS	163
天门冬氨酸ASP	303	氨NH3	61
				苏氨酸THR	183	组氨酸HIS	55
丝氨酸SER	121	精氨酸ARG	139
				谷氨酸GLU	481	脯氨酸PRO	93
甘氨酸GLY	123	色氨酸TRP	未测
				丙氨酸ALA	103	精蛋白	2596
胱氨酸CYS	22

根据《海参及鱿鱼加工新技术》的介绍，其中一个重要项目是“利用海参加工废液制备海参皂甙的工艺方法”，足以证明传统的加工海参方法，使大量有益成分随着废水液的流失而损失。

(2)工艺复杂，工序多，周期长，耗能大，操作成本高，工艺不稳定，难以规范。

(3)食用十分不便，水发时间长。如何泡发海参是个繁杂的问题：家庭食用少量海参可先用15℃～25℃冷水把干海参浸泡1天；用刀剖开肚子，取出内脏洗净，然后倒入清水煮制，开锅10分钟后，再小火续煮30～50分钟，后熄火焖到水自然冷却，柔软又有弹性的为煮好的，手感发硬的需第二次换水煮30分钟。或放入暖水瓶中，倒入开水，盖紧瓶盖，发10小时左右。然后将锅中海参取出洗净放入纯净水中浸泡12小时后开肚去牙(头部白色物体为海参牙)去筋再换无油污的较大容器里倒入纯净水(最好加冰块)放置冰箱冷藏室浸泡3～5天(每天换2--3次水)，即可食用，根据经验，水发5天为佳。

盐渍参的加工方法是去内脏、清洗、预煮、盐渍、沥干等到多道工序。盐渍加工后，其中保留一定量的高盐份液体以保持海参的鲜味。根据经验大约7公斤鲜参能出1公斤盐渍参，脱水85％以上。虽然要比干参鲜，但是脱水率仍然很高，再有它也需要加热，所以其营养损失也很大，其弊端与干参相仿。

超高压保鲜处理与传统的热力加工处理上有极大的区别：

(1)能量的传递方式不同。液体介质的加热是个缓慢的过程传递热能，加热时存在过渡过程和不均匀的温度场。但在超高压处理时将海参放入液体介质中，压力的传递是瞬时的、均匀的。

(2)能耗差别很大，例如，用超高压处理来灭菌，将1升20℃的水加压500Mpa，耗能27.5焦耳；而巴氏灭菌加热的方法，从20℃加热到90℃耗能294焦耳，其理论能耗比为1∶10。

●为了探讨超高压加工海参的工艺和实际效果，我们进行了一系列的实验研究。其中包括：理化指标(氨基酸)、微生物指标(菌落总数、大肠杆菌、霉菌及酵母菌)、感官指标(颜色、外观、气味、口味等)。希望通过超高压处理后的海参能将其细菌和自溶酶灭活，使它能够像一般水产品一样保存，甚至可以安全地直接食用，同时可以更大限度的将海参中的活性成分和营养成分保留下来。

①对其海参含水量进行测定。

方法一：水煮(沸水100摄氏度)10分钟

方法二：利用鼓风干燥箱进行干燥(干燥条件：105摄氏度5小时)

试验结果如下：

②微生物检测：按照GB/T4789.2-2003，GB/T4789.3-2003规定的方法进行检测，结果如下：

海参微生物指标
			条件：450Mpa 10min
指标	数值	备注
			大肠菌群	＜30	稀释度分别为10、100、1000实验按试验室操作规程操作，在微生物室进行实验。实验数据比较理想
菌落总数	35
		霉菌及酵母菌	＜10

③感观和口味：鲜海参、超高压海参、水煮海参感官和口感对比为，

条件

外观颜色

气味

口味

硬度

弹性

鲜海参	体滑、颜色黑亮、刺身有些趴倒	海鲜原有的腥气味儿	口感滑、咬不动	手触摸感觉有弹性、但咀嚼上很硬	手触摸弹性很好、口感的弹性咬下去没有弹回来只是脆硬
						超高压海参	体滑、颜色黑黄色、亮度一般、刺身挺立	海鲜原有的腥气味儿	口感滑、咀嚼起来很好很有弹性	手感和口感硬度适中、手感要比鲜活的海参感觉稍稍硬些(手感比鲜活的好)口感比鲜活的好，鲜活的咬不动超高压处理后的食用起	手触摸弹性很好、口感的弹性也很好，但和水发的感觉的弹性不同，超高压的弹性是鲜活水产品自身的弹性感

				来感觉很好
						水煮海参	手摸不滑、颜色乌黑、无亮色、刺身挺立	熟海鲜的味道	弹性大(像皮糖)、口感不滑	硬度适中比超高压的硬些	弹性很好(皮糖的感觉)、吃起来比水发参弹性大

④冷藏保鲜情况：保质期的考察先在0摄氏度(冰水混合物中存放在冰箱的冷藏室中)下保存已经12天，外观没有明显变化，颜色略有些发淡，手感仍然富有弹性，生食口感与鲜活海参相同，完全满足生鲜海产品的储藏和运输的要求。若继续考察，估计保鲜时间会更长。

⑤冷冻保鲜情况：超高压加工的海参冷冻一段时间，解冻后口感变化不大。

冷冻、冷藏的口感区别：冷藏的口感与刚刚超高压处理完的口感相似，鲜味逊色些，冷藏的腥气味同于新鲜的；冷冻海参解冻后不如冷藏的弹性和水分大(差别微小)脆感稍稍大些，冷冻的腥气味依然与新鲜的差不多。

⑥真空冷冻干燥的情况：超高压加工的海参，可以冷冻储藏，也可以真空冷冻干燥。干燥后体形饱满，要比干参大很多，口感较干参酥脆，复溶性好。

⑦超高压加工与热加工氨基酸含量的对比：100℃热水煮10分钟的海参水分流失23％，体积缩小，16种氨基酸都有不同程度的损失，超高压海参体积基本没有变化，因此得以充分的保留。通过检测证明，各种氨基酸的含量损失如下表。如果按照传统工艺水煮20-30分钟，失水更大，营养损失更多。

单位：g/kg

检测项目	加热	加热还原	超高压	损失率％
					门冬氨酸ASP	3.46	2.65	3.67	28
苏氨酸THR	1.93	1.48	2.06	28
					丝氨酸SER	1.64	1.26	1.73	27
谷氨酸GLU	5.33	4.09	5.69	28
					甘氨酸GLY	4.66	3.57	5.04	29
丙氨酸ALA	2.16	1.66	2.30	28
					胱氨酸CYS	0.41	0.31	0.45	31
缬氨酸VAL	1.51	1.16	1.58	27
					蛋氨酸MET	0.47	0.36	0.45	27
异亮氨酸ILE	1.33	1.02	1.44	29
					亮氨酸LEU	2.03	1.56	1.54	-1
酪氨酸TYR	1.00	0.77	1.06	27
					苯丙氨酸	1.19	0.91	1.26	28

PHE
					赖氨酸LYS	1.47	1.13	1.56	28
组氨酸HIS	0.52	0.4	0.67	40
					精氨酸ARG	2.55	1.96	2.71	28
脯氨酸PRO	2.35	1.80	2.58	30
					总量	33.99	26.09	35.79	27

超高压保鲜海参是海参加工技术的一项重大的突破，它结束了千百年来，海参不能保鲜的难题，该项技术在国际上尚属首创，他将彻底改变海参生产、销售的传统模式，改变市场营销方式和人们的食用方法，对海参产业，乃至水产业将会产生重大的影响。

Claims (1)

1.一种新型的海参保鲜加工方法，其特征是它的加工过程如下：

①选择优等鲜活海参；

②清膛，去除内脏，并清洗干净；

③密封装袋抽真空，进行超高压处理，300～800MPa加压3～30分钟。