CN109907102A - 一种水产品的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种水产品的加工方法，是通过改进水产品的加工工艺，提供一种安全的超高压技术来实现的。特征是将水产品在一定温度下解冻，进行去头、去尾、去内脏和切制处理；将处理后的水产品在含有人参精氨酸糖苷的甘油水溶液中浸泡，浸泡后装入含有花旗松素的水溶液中进行高压处理。将高压处理后的水产品包装好置于0‑12℃冰箱下冷藏。本方法保藏的水产品的货架期长、品质好、很大程度上降低微生物以及酶引起的腐败变质现象，且操作简单，成本低，安全性高。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产领域，具体涉及水产品加工工艺。
背景技术
水产品，包括马哈鱼、鱿鱼、鳕鱼等，在死亡后，失水变硬，肉中含有微生物生长繁殖所需的营养物质，因此在剖杀、加工、分割、运输、销售等过程中，肉容易受到微生物的污染而造成颜色、气味、弹性、质地等发生变化，肉腐败变质，失去商品价值，且马哈鱼、鱿鱼肉的保藏期短，流通性受到限制，给经营者造成很大的困难。因此如何延长水产品的保藏期，提高其卫生安全性，成为整个水产品产业链中非常重要的一个环节。
超高压技术于上世纪 80 年代末逐渐在食品工业中流行起来，是通过100MPa～1000MPa静水压对食品进行加压处理的纯物理技术，其具有破坏食源性微生物的细胞壁、钝化酶活性、减少细菌总数、抑制营养物质流失和保持风味等优点。超高压技术在海产品中的应用主要在鱼糜加工、快速冻结、快速解冻、辅助热处理、脱壳、提取活性物质、保鲜等方面。这些应用的方向均破坏或改变原有蛋白质结构、细胞、成分以达到人类所需，而超高压技术在食品保鲜的应用方向则恰恰相反，超高压技术在抑菌效果显著的同时，也应尽可能不改变食品的结构、感官、风味、营养等因素。
在超高压的过程中，压力过低则杀死的细菌等较少，达不到灭菌的效果，压力超过600MPa以后，水产品中营养成分结构、感官、风味等会发生改变。
发明内容
本发明主要解决的是提供一种水产品的加工工艺，该工艺合理，且在高压下仍然能保持水产品的原有成分、品质和口感不发生变化，同时有效延长水产品的保质期，本发明采用如下技术方案 ：
步骤一.将冰冻的水产品在解冻池内解冻，解冻采取缓慢解冻的方式，具体方式为现将水产品在6-10℃解冻3-4h，然后在室温下解冻2h，随后在7-8℃下解冻40-60min；
步骤二.将水产品内脏等杂物清理干净，然后切片、切块、切段或者切丝；
步骤三：将切好的水产品放入1-5%的甘油水溶液中浸泡1-2h，甘油水溶液中人参精氨酸糖苷的含量为1-3%；
步骤四：将步骤四浸泡后的水产品放入塑料袋中，加入适量含0.01-1%的花旗松素水溶液，密封塑料袋，放入超高压灭菌设备中，室温条件下，将压力控制在300-800Mpa范围内，保压时间为1-30min；
步骤五：将水产品放入冻盘中摆好，并将摆好后的水产品放入速冻设备中，速冻定型，将速冻后的水产品装袋，封口，或者将部分水产品切丝晾干、烘干。
采用上述技术方案后，本发明与现有的背景技术相比，具有如下优点：
高压下仍然能保持水产品的原有成分、品质和口感不发生变化，同时有效延长水产品的保质期。
具体实施方案：
实施例1.
步骤一.将冰冻的马哈鱼在解冻池内解冻，解冻采取缓慢解冻的方式，具体方式为现将马哈鱼在6℃解冻3h，然后在室温下解冻2h，随后在7℃下解冻40min；
步骤二.将水产品内脏等杂物清理干净，然后切块；
步骤三：将切好的马哈鱼放入1%的甘油水溶液中浸泡1h，甘油水溶液中人参精氨酸糖苷的含量为1%；
步骤四：将步骤四浸泡后的马哈鱼放入塑料袋中，加入适量含0.01%的花旗松素水溶液，密封塑料袋，放入超高压灭菌设备中，室温条件下，将压力控制在300Mpa范围内，保压时间为30min；
步骤五：将马哈鱼放入冻盘中摆好，并将摆好后的马哈鱼放入速冻设备中，速冻定型，将速冻后的水产品马哈鱼装袋，封口，保质期延长1年。
实施例2
步骤一.将冰冻的鲽鱼在解冻池内解冻，解冻采取缓慢解冻的方式，具体方式为现将鲽鱼在6℃解冻3h，然后在室温下解冻2h，随后在7℃下解冻400min；
步骤二.将鲽鱼内脏等杂物清理干净，然后切段；
步骤三：将切好的鲽鱼放入5%的甘油水溶液中浸泡2h，甘油水溶液中人参精氨酸糖苷的含量为3%；
步骤四：将步骤四浸泡后的鲽鱼放入塑料袋中，加入适量含1%的花旗松素水溶液，密封塑料袋，放入超高压灭菌设备中，室温条件下，将压力控制在800Mpa范围内，保压时间为5min；
步骤五：将鲽鱼放入冻盘中摆好，并将摆好后的水产品鲽鱼放入速冻设备中，速冻定型，将速冻后的鲽鱼装袋，封口，保质期延长3年。
实施例3
步骤一.将冰冻的水产品在解冻池内解冻，解冻采取缓慢解冻的方式，具体方式为现将水产品在8℃解冻3-4h，然后在室温下解冻2h，随后在7℃下解冻50min；
步骤二.将水产品内脏等杂物清理干净，然后切片、切块或者切丝；
步骤三：将切好的水产品放入4%的甘油水溶液中浸泡2h，甘油水溶液中人参精氨酸糖苷的含量为3%；
步骤四：将步骤四浸泡后的水产品放入塑料袋中，加入适量含1%的花旗松素水溶液，密封塑料袋，放入超高压灭菌设备中，室温条件下，将压力控制在600Mpa范围内，保压时间为30min；
步骤五：将水产品放入冻盘中摆好，并将摆好后的水产品放入速冻设备中，速冻定型，将速冻后的水产品装袋，封口，保质期延长2年。
实施例4
步骤一.将冰冻的鱿鱼在解冻池内解冻，解冻采取缓慢解冻的方式，具体方式为现将鱿鱼在10℃解冻3-4h，然后在室温下解冻2h，随后在8℃下解冻60min；
步骤二.将鱿鱼内脏等杂物清理干净，然后切丝；
步骤三：将切好的鱿鱼放入3%的甘油水溶液中浸泡1h，甘油水溶液中人参精氨酸糖苷的含量为2%；
步骤四：将步骤四浸泡后的鱿鱼放入塑料袋中，加入适量含0.5%的花旗松素水溶液，密封塑料袋，放入超高压灭菌设备中，室温条件下，将压力控制在500Mpa范围内，保压时间为10min；
步骤五：将鱿鱼丝烘干，保质期延长1.5年。
实施例5.
根据平板打孔抑菌试验结果显示，1%的AFG甘油水溶液对金黄色葡萄球菌的抑制率为86.2%，对大肠杆菌的抑制率为94.2%，对芽孢杆菌的抑制率为78.5%，对大肠埃希氏菌的抑制率为62.4%，对霉菌的抑制率为78.6%。
Claims (4)
1.一种水产品的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤一.将冰冻的水产品在解冻池内解冻，解冻采取缓慢解冻的方式，具体方式为现将水产品在6-10℃解冻3-4h，然后在室温下解冻2h，随后在7-8℃下解冻40-60min；
步骤二.将水产品内脏等杂物清理干净，然后切片、切块、切段、或者切丝；
步骤三：将切好的水产品放入1-5%的甘油水溶液中浸泡1-2h，甘油水溶液中人参精氨酸糖苷的含量为1-3%；
步骤四：将步骤三浸泡后的水产品放入塑料袋中，加入适量含0.01-1%的花旗松素水溶液，密封塑料袋，放入超高压灭菌设备中，室温条件下，将压力控制在300-800Mpa范围内，保压时间为1-30min；
步骤五：将水产品放入冻盘中摆好，并将摆好后的水产品放入速冻设备中，速冻定型，将速冻后的水产品装袋，封口。
2.根据权利要求1所述的水产品的加工方法，其特征在于，所述的水产品包括甲鱼、马哈鱼、鲽鱼、鳕鱼、鱿鱼、墨鱼、大黄鱼、雅片鱼、小嘴鱼、多宝鱼、海黑鱼、先生鱼、小姐鱼、海鳝鱼、海鲶鱼、海鲁鱼、海兔鱼、老板鱼、皮匠鱼、石浆鱼、美国红、象拔蚌、大鲍、小鲍、海参等。
3.根据权利要求1所述的水产品的加工方法，其特征在于，水产品的保质期可提高1-3年。
4.根据权利要求1所述的水产品的加工方法，其特征在于，经步骤四高压处理后的鳕鱼或者鱿鱼等还可以切丝晾干或者烘干。
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