CN104663851A - 一种海产品的超高压保鲜方法 - Google Patents

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谢晶
杨茜
王金锋
刘骁
董韩博
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Shanghai Maritime University
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Shanghai Maritime University
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Abstract

本发明公开的一种海产品的超高压保鲜方法是通过改进冷藏带鱼的加工工艺，提供一种高效、安全的超高压技术进行处理来实现的。简要流程是将新鲜带鱼在0-12℃环境条件下，去头、去尾、去内脏后，分割成4-10cm长的带鱼段；将2-8块带鱼段放入真空高温蒸煮袋后真空包装，在0-10℃超高压条件下，静水压为240-340MPa，高压处理1-12min；将高压处理后的带鱼包装置于0-12℃冰箱下冷藏；该方法操作简单、成本低廉，保鲜效果显著，能够有效地抑制带鱼中微生物的生长繁殖，并保持带鱼的营养和风味，能使常规冷藏带鱼的货架期将延长4倍（12天左右）。

Description

一种海产品的超高压保鲜方法
技术领域
本发明涉及水产品贮藏保鲜领域，尤其涉及一种海产品的超高压保鲜方法。
背景技术
带鱼（Coiliaspp）又称裙带鱼、牙带鱼、刀鱼等，其营养价值高，富含不饱和脂肪酸、蛋白质、卵磷脂、磷、钙和维生素等多种营养成分，东海带鱼更是带鱼种类中含营养物质较多的品种，其肉质细嫩、补血益气，深受广大消费者喜爱。带鱼属深海鱼种，上岸即死，由于不饱和脂肪酸较多、身段较长易引起腐败变质，常用冷藏、冰藏和冻藏等方法进行保鲜贮藏，与冰藏、冻藏等贮藏方法相比，冷藏对带鱼品质影响较小，营养保持较好，但其货架期比较短，因此运用气调包装、生物保鲜剂等方法处理带鱼再进行冷藏贮藏，以延长冷藏带鱼的货架期。  超高压技术（High Hydrostatic Pressure Treatment）于上世纪80年代末逐渐在食品工业中流行起来，是一种将食品真空包装后放入传压介质中，通过100MPa～1000MPa静水压对食品进行加压处理的纯物理技术，其具有破坏食源性微生物的细胞壁、钝化酶活性、减少细菌总数、抑制营养物质流失和保持风味等优点。超高压技术在海产品中的应用主要在鱼糜加工、快速冻结、快速解冻、辅助热处理、脱壳、提取活性物质、保鲜等方面。
常规冷藏条件下，带鱼的货架期通常为4天。前人对带鱼冷冻冷藏条件下延长带鱼的货架期做过如下研究：
杨胜平在《食品与发酵工业》发表文章“不同气调包装方式对鲜带鱼冷藏保鲜过程中品质的影响”（2010,36(6):211-215.），用空气包装（对照组）、真空包装、50%CO2+50%N2气调包装、50%CO2+10%O2+40%N2气调包装和50%CO2+20%O2+30%N2气调包装后4℃冷藏，能够有效抑制带鱼中的微生物生长繁殖以及挥发性盐基氮的生成，使带鱼在4℃贮藏条件下二级鲜度货架期延长至12d，是对照组的1倍。
杨闰清等在《食品工业》发表文章“植物源防腐剂对带鱼保鲜效果研究”（2013,6:28-30.）,得出的结果为，用洋葱提取液、生姜提取液、大蒜提取液处理的带鱼段，在4℃条件下可贮藏6d以上，比冷藏对照组货架期多2d以上，其中大蒜提取液的保鲜效果最好。
经查阅文献，目前超高压技术广泛应用于鱼糜加工、脱壳、提取活性物质等方面，这些应用的方向均破坏或改变原有蛋白质结构、细胞、成分以达到人类所需，而超高压技术在食品保鲜的应用方向则恰恰相反，超高压技术在抑菌效果显著的同时，也应尽可能不改变食品的结构、感官、风味、营养等因素，因此对超高压的保压时间、压力、保压温度等条件的调整与控制需得到进一步研究，且超高压对冷藏带鱼段保鲜效果的研究甚少，因此本发明弥补了其在带鱼冷藏保鲜领域中的应用。
发明内容
本发明所要解决技术问题是改进冷藏带鱼的加工工艺，提供一种高效、安全的保鲜工艺。
本发明所要解决的技术问题通过以下技术措施来实现：
（1）将新鲜带鱼在0-12℃环境条件下，去头、去尾、去内脏后，分割成4-10cm长的带鱼段；
（2）将2-8块带鱼段放入真空高温蒸煮袋后真空包装，在0-10℃超高压条件下，静水压为240-340MPa，高压处理1-12min；
（3）将高压处理后的带鱼包装置于0-12℃冰箱下冷藏；
新鲜带鱼为鱼体无破损、体表银脂光滑鲜亮、眼球饱满且黑白分明、鱼腮呈鲜红色的带鱼，带鱼若不新鲜或鱼体破损均会影响此保鲜工艺的货架期。
将新鲜带鱼在3-9℃环境条件下，去头去尾去内脏后，分割成5-8cm长段状。带鱼分段有利于装袋包装放于超高压仪器中，且鱼体过长不便于后续销售运输。
将3-7块带鱼段放入真空高温蒸煮袋后真空包装。
在3-7℃超高压条件下，静水压为270-310MPa，高压处理3-9min，所选此压力与保压时间是由于400MPa以上压力对带鱼的感官品质影响较大，且保压时间越长，蒸煮化越严重、肉质松弛无弹性。过高压力还会导致蛋白质变性，从而对其他指标有不利影响，因此不利于带鱼保鲜，所以试验压力设为310MPa以下、保压时间为9min以内。
将高压处理后的带鱼包装置于2-10℃冰箱下冷藏，冷藏相对于0℃以下贮藏条件来说，对带鱼品质影响较小，营养保持较好。
将新鲜带鱼在6℃环境条件下，去头去尾去内脏后，分割成7cm长段状。
将5块带鱼放入真空高温蒸煮袋后真空包装。
在5℃超高压条件下，静水压为290MPa，高压处理6min。
将高压处理后的带鱼包装置于4℃冰箱下冷藏。
前述的带鱼的保鲜工艺为：
   将新鲜带鱼在6℃环境条件下，去头去尾去内脏后，分割成7cm长段状后，取5块带鱼段放入真空高温蒸煮袋后真空包装，在5℃超高压条件下，静水压为290MPa，高压处理6min，置于4℃冰箱下冷藏。
本发明的一种海产品的超高压保鲜方法优点在于操作简单，成本低廉，货架期长，保鲜效果显著；同时超高压对海产品的抑菌效果很好，可以有效地抑制带鱼中微生物的生长繁殖，且不破坏小分子化合物的共价键，对风味成分、维生素、色素等影响很小，保持带鱼本身营养成分，是一种简单易行的物理抑菌技术。采用该方法对带鱼进行保鲜比常规冷藏下的带鱼的货架期将延长4倍（12天左右），并能够有效地保持带鱼的营养和风味。
具体实施方式
为使本发明实现的操作流程与创作特征易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
从上海市芦潮港水产品批发市场购买鱼体无破损、体表银脂光滑鲜亮、眼球饱满且黑白分明、鱼腮呈鲜红色的带鱼，冰藏运送至实验室，在6℃环境条件下，将案板和刀具消毒（75%酒精喷洒消毒待干）后，新鲜东海带鱼去头去尾去内脏，并用灭菌蒸馏水洗干净，分割成7cm长段状。
随机将5块带鱼段放入真空高温蒸煮袋后真空包装，在5℃超高压条件下，静水压为290MPa，高压处理6min。
将高压处理后的带鱼真空包装置于4℃下冷藏。
采用此方法能使冷藏带鱼段的货架期达12d，是常规冷藏货架期的4倍，抑制细菌总数和挥发性盐基氮的效果显著，且该方法采用纯物理保鲜方法，较复合保鲜剂能更好的保持带鱼原有鲜味，不改变带鱼色泽；较气调包装有显著抑制脂肪氧化和三甲胺的效果。

Claims (10)

1.一种海产品的超高压保鲜方法，其特征在于：
（1）将新鲜带鱼在0-12℃环境条件下，去头、去尾、去内脏后，分割成4-10cm长的带鱼段；
（2）将2-8块带鱼段放入真空高温蒸煮袋后真空包装，在0-10℃超高压条件下，静水压为240-340MPa，高压处理1-12min；
（3）将高压处理后的带鱼包装置于0-12℃冰箱下冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种海产品的超高压保鲜方法，其特征在于：新鲜带鱼为鱼体无破损、体表银脂光滑鲜亮、眼球饱满且黑白分明、鱼腮呈鲜红色的带鱼。
3.根据权利要求1所述的一种海产品的超高压保鲜方法，其特征在于：将新鲜带鱼在3-9℃环境条件下，去头去尾去内脏后，分割成5-8cm长段状。
4.根据权利要求1所述的一种海产品的超高压保鲜方法，其特征在于：将3-7块带鱼段放入真空高温蒸煮袋后真空包装。
5.根据权利要求1所述的一种海产品的超高压保鲜方法，其特征在于：在3-7℃超高压条件下，静水压为270-310MPa，高压处理3-9min。
6.根据权利要求1所述的一种海产品的超高压保鲜方法，其特征在于：将高压处理后的带鱼包装置于2-10℃冰箱下冷藏。
7.根据权利要求1所述的一种海产品的超高压保鲜方法，其特征在于：将新鲜带鱼在6℃环境条件下，去头去尾去内脏后，分割成7cm长段状。
8.根据权利要求1所述的一种海产品的超高压保鲜方法，其特征在于：将5块带鱼放入真空高温蒸煮袋后真空包装。
9.根据权利要求1所述的一种海产品的超高压保鲜方法，其特征在于：在5℃超高压条件下，静水压为290MPa，高压处理6min。
10.根据权利要求1所述的一种海产品的超高压保鲜方法，其特征在于：将高压处理后的带鱼包装置于4℃冰箱下冷藏。
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