CN105532840A - 一种降低南美白对虾贮藏过程中黑变的加工方法 - Google Patents

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施文正
何国庆
杨阳
王锡昌
江敏
胡卫国
刘志东
于忠利
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    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract

本发明公开了一种降低南美白对虾贮藏过程中黑变的加工方法，加工方法包括如下步骤：(1)预处理：将新鲜或冰鲜南美白对虾进行清洗，然后进行超高压处理；(2)超高压处理：将清洗后的南美白对虾样品采用400-500MPa的超高压处理10-20min；(3)包装：将超高压处理后虾制品直接包装，并处于4℃以下环境中冷藏；或进行冻结30min后至-30℃，然后包冰衣后进行包装，最后处于-18℃以下环境中贮藏。本发明加工后的南美白对虾与未经过超高压处理的产品相比，出现黑变时间会延长一倍左右或显著降低发生黑变的比例，从而提高南美白对虾制品的品质。

Description

一种降低南美白对虾贮藏过程中黑变的加工方法
技术领域
本发明涉及水产品加工领域，特别涉及一种降低南美白对虾贮藏过程中黑变的加工方法。
背景技术
2014年我国南美白对虾养殖产量达到157.7万吨，是水产品出口创汇的主要品种之一，虾肉不仅营养丰富，还含有丰富的矿物质(如钙、磷、铁等)，对人类的健康非常有益，且其味美因而深受人们喜爱，但在其贮藏过程中易黑变，一般认为虾类黑变是由于酪氨酸或其衍生物等水溶性物质在酶的作用下被氧化形成黑色素；目前尚未发明有效方法来解决虾贮藏过程中的黑变问题，严重制约了我国虾类制品的出口。
超高压技术是指将物料放入液体介质中，在100-1000MPa压力下处理一段时间，使原料发生一些生化反应和组织结构变化，从而杀死食品中的微生物、抑制酶及改善食品的结构特性和品质风味，因此在抑制食品品质劣化的同时，并可以较大限度的保持食品的特有风味，因此在食品加工处理中具有很好的应用前景。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于针对现有南美白对虾制品容易发生黑变的问题而提供一种降低南美白对虾贮藏过程中黑变的加工方法。
为达到上述目的，本发明的技术方案如下：
一种降低南美白对虾贮藏过程中黑变的加工方法，所述加工方法包括如下步骤：
(1)预处理：将新鲜或冰鲜南美白对虾进行清洗，然后进行超高压处理；
(2)超高压处理：将清洗后的南美白对虾样品采用400-500MPa的超高压处理10-20min；
(3)包装：将超高压处理后虾制品直接包装，并处于4℃以下环境中冷藏；或进行冻结30min后至-30℃，然后包冰衣后进行包装，最后处于-18℃以下环境中贮藏。
在本发明的一个实施例中，在进行步骤(1)中超高压处理之前，将清洗后的新鲜或冰鲜南美白对虾放入100℃水中蒸煮3min，随后冷却至常温。
在本发明的一个实施例中，步骤(2)中的超高压压力为400-500MPa，处理时间为10-15min。
在本发明的一个实施例中，所述步骤(2)中的超高压压力为500MPa，处理时间15min。
通过上述技术方案，本发明的有益效果是：
本发明采用超高压杀菌，使南美白对虾制品在风味不改变的前提下，可以较大的延缓其黑变的发生，从而提高其感官品质，提高消费者对其接受程度。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明一种降低南美白对虾贮藏过程中黑变的加工方法的流程图；
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面进一步阐述本发明。
参见图1所示，实施例1
1、预处理：将新鲜或冰鲜南美白对虾进行清洗，沥干冷却。
2、包装：将冷却后的南美白对虾进行普通包装，并置于4℃下冷藏。
通过观察可知，实施例1中的南美白对虾3天出现变黑现象。
实施例2
1、预处理：将新鲜或冰鲜南美白对虾进行清洗，然后在100℃水中蒸煮3min后，沥干冷却。
2、包装：将冷却后的南美白对虾进行普通包装，并置于4℃下冷藏。
通过观察可知，实施例2中的南美白对虾5天出现变黑现象。
实施例3
1、预处理：将新鲜或冰鲜南美白对虾进行清洗，沥干冷却。
2、超高压处理：将南美白对虾样品采用450MPa的超高压处理20min；
3、包装：将经过超高压处理后的南美白对虾进行普通包装，4℃下冷藏。
本实例与实施例1相比，实施例1中南美白对虾3天出现黑变，实施例3中南美白对虾6天后开始出现黑变，出现黑变时间延长一倍。
实施例4
1、预处理：将新鲜或冰鲜南美白对虾进行清洗，然后在100℃水中蒸煮3min后，沥干冷却。
2、超高压处理：将冷却后的南美白对虾样品采用400MPa的超高压处理15min；
3、包装：将经过超高压处理后的南美白对虾进行普通包装，4℃下冷藏。
本实例4与实施例2相比，实施例2中南美白对虾5天出现黑变，实施例4中10天后开始出现黑变，出现黑变时间延长一倍以上。
实施例5
1、预处理：将新鲜或冰鲜南美白对虾进行清洗，然后在100℃水中蒸煮3min后，沥干冷却。
2、包装：将冷却后的南美白对虾进行冻结30min后至-30℃，然后包冰衣后进行包装，最后处于-18℃以下环境中贮藏。
通过观察可知，实施例5中的南美白对虾贮藏18个月后，有3％虾体出现黑变。
实施例6
1、预处理：将新鲜或冰鲜南美白对虾进行清洗，然后在100℃水中蒸煮3min后，沥干冷却。
2、超高压处理：将冷却后的南美白对虾样品采用500MPa的超高压处理15min；
3、包装：将冷却后的南美白对虾进行冻结30min后至-30℃，然后包冰衣后进行包装，最后处于-18℃以下环境中贮藏。
本实例6与实施例5相比，实施例5中的南美白对虾贮藏18个月后，有3％虾体出现黑变，实施例6中无虾体出现黑变。
综上所述，本发明南美白对虾在进行蒸煮、超高压处理以及-30℃冻结包装一系列工艺后能够长时间贮藏，并且不易变黑，从而提高南美白对虾制品的品质。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (4)

1.一种降低南美白对虾贮藏过程中黑变的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括如下步骤：
(1)预处理：将新鲜或冰鲜南美白对虾进行清洗，然后进行超高压处理；
(2)超高压处理：将清洗后的南美白对虾样品采用400-500MPa的超高压处理10-20min；
(3)包装：将超高压处理后虾制品直接包装，并处于4℃以下环境中冷藏；或进行冻结30min后至-30℃，然后包冰衣后进行包装，最后处于-18℃以下环境中贮藏。
2.根据权利要求1所述的一种降低南美白对虾贮藏过程中黑变的加工方法，其特征在于，在进行步骤(1)中超高压处理之前，将清洗后的新鲜或冰鲜南美白对虾放入100℃水中蒸煮3min，随后冷却至常温。
3.根据权利要求1所述的一种降低南美白对虾贮藏过程中黑变的加工方法，其特征在于，步骤(2)中的超高压压力为400-500MPa，处理时间为10-15min。
4.根据权利要求1所述的一种降低南美白对虾贮藏过程中黑变的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中的超高压压力为500MPa，处理时间15min。
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