CN104287006A - 一种非浓缩鲜榨复合鲜枣汁及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种非浓缩鲜榨复合鲜枣汁及其加工方法，该复合鲜枣汁由下述重量份的原料制成：鲜枣45～60份，雪梨45～60份，猕猴桃7～10份，黄瓜1～5份。该方法通过精选各种成熟新鲜果实预处理后冷藏24h以上，再将果实在0℃条件下打浆榨汁，真空脱气，无菌灌装，再进行超高压灭菌。经上述冷加工条件生产的复合鲜枣汁未经受热处理，防止了果实中营养物质的破坏和鲜枣色泽降解，得到的产品颜色黄绿，质地均匀，清香爽口，是一种符合现代消费需求的非浓缩鲜榨营养鲜枣汁。
Description
技术领域
本发明属于红枣的加工技术领域，涉及一种非浓缩鲜榨复合鲜枣汁及其加工方法。
背景技术
鲜枣富含多种营养物质和功能性成分，具有健脾养胃、补中益气、滋肺强肾、缓解药毒、抗衰老等多种保健功效，是我国人民喜爱的传统果品之一。鲜枣营养成分丰富，其中，VC含量是苹果的70倍,梨的140倍。但现有枣汁加工多以干枣为原料，几乎没有以鲜枣为原料加工生产的鲜榨枣汁产品；其现有枣汁多采用加热前处理(如专利ZL200410023975.2)，并使用高温灭菌(如专利ZL201210167188.X、ZL201010033320.9、ZL200410024274.0、ZL200410023975.2等)，得到的产品呈棕褐色，与鲜枣相比，损失了大部分热敏营养物质，且其风味呈焦香味，无鲜枣清香的气味；而破碎、浸提(如ZL02100872.8)，酶解(如专利ZL201010033320.9)等步骤对枣汁的风味也有很大影响；且现有枣汁饮料还有食品添加剂调配而成，果汁含量不高。
发明内容
针对上述现有加工工艺存在的问题和缺陷，本发明提出了一种新的非浓缩鲜榨复合鲜枣汁及其冷加工方法，目的在于保证产品的感官性质的同时，最大程度降低其营养物质的降解，同时提高鲜枣的附加产值及稳定性。
本发明的目的是通过以下方式实现的：
一种非浓缩鲜榨复合鲜枣汁，由下述重量份的原料制成：鲜枣45～60份，雪梨45～60份，猕猴桃7～10份，黄瓜1～5份。
优选复合鲜枣汁由下述重量份的原料制成：鲜枣46～50份，雪梨46～50份，猕猴桃7～10份，黄瓜1～2份。
进一步优选复合鲜枣汁由下述重量份的原料制成：鲜枣46～48份，雪梨46～48份，猕猴桃7～10份，黄瓜1～2份。
最优选复合鲜枣汁由下述重量份的原料制成：鲜枣46份，雪梨46份，猕猴桃7份，黄瓜1份。
本发明所述的鲜枣为新鲜红枣，如梨枣、冬枣、狗头枣、马牙枣等新鲜红枣。
上述非浓缩鲜榨复合鲜枣汁的加工方法包括以下几个步骤：
1)将鲜枣，雪梨，猕猴桃，黄瓜采用臭氧去污除杂，清洗后在0～4℃条件下冷藏24h以上；
2)将冷藏后的鲜枣去核，雪梨去核脱皮，猕猴桃，黄瓜分别脱皮，打浆榨汁；优选所述的打浆榨汁在0℃条件下进行。
3)将上述果蔬汁混匀后，真空脱气，灌装，并进行超高压灭菌。
优选超高压灭菌压力条件为400～600MPa，灭菌时间为10～25min。真空脱气采用的真空度为0.08～0.1MPa，优选0.09MPa。
超高压灭菌后得到的产品在0～4℃条件下冷藏保存。
本发明所采用的鲜枣、雪梨和黄瓜为成熟而不发软，无虫蛀、无霉烂的新鲜果粒；猕猴桃为七成熟，无虫蛀、无霉烂的新鲜果粒。
本发明在配方中加入少量黄瓜，不影响鲜枣汁颜色的同时，不仅不掩盖鲜枣香气，反而进一步加强了鲜枣的清香气味，起到协同提香的作用。雪梨含水量高，且香味清淡，颜色较浅，弥补鲜枣汁少的同时，与鲜枣汁的色泽协调，还不掩盖其风味。而一定量猕猴桃的加入与鲜枣配合能协同增加复合鲜枣汁Vc含量，同时猕猴桃为七成熟左右，保证复合鲜枣汁的丰富风味的同时，增加适口性。而且，若单纯进行超高压灭菌步骤，难以显著减少热敏营养素和色泽的降解，而本发明采用的冷加工前处理结合超高压灭菌步骤，能大大降低鲜枣的热敏营养素和色泽的降解，保证了产品的营养特性。
与现有技术比较本发明的优点是：采用本发明方法制备得到的复合鲜枣汁饮料具有鲜枣的清香味，酸甜适口，口感清爽，香气协调，同时稳定性好；而且，冷加工方法，大大降低了热敏营养素和色泽的降解，保证了产品的营养特性，本发明复合鲜枣汁饮料呈黄绿色，基本接近鲜枣肉的颜色，其Vc损失率仅为6～7％，而传统热加工鲜枣汁呈棕褐色，Vc损失率高达30％以上；本发明在整个加工过程中不添加任何食品添加剂，较好的保持了鲜枣原有的特性。该产品在0～4℃条件下，保质期为三个月以上，且超高压技术无需消耗热能，大大节省了生产成本。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明进行进一步解释说明：
实施例1：
原料组成：鲜枣46重量份，雪梨46重量份，猕猴桃7重量份，黄瓜1重量份。其加工步骤如下：
(1)精选成熟但不发软、无虫蛀、无霉烂的新鲜梨枣、雪梨和黄瓜；无虫蛀、无霉烂、七成熟的猕猴桃，臭氧去污除杂，清洗后0～4℃条件下冷藏24h以上；
(2)将冷藏后的鲜枣去核，雪梨去核脱皮，猕猴桃，黄瓜分别脱皮，在0℃条件下打浆榨汁后混匀；
(3)真空脱气，所采用的真空度为0.09MPa；
(4)使用耐高压塑料瓶灌装步骤(3)处理后的复合鲜枣汁，500MPa条件下超高压灭菌25min后在0～4℃条件下冷藏保存。
所得复合鲜枣汁产品色泽呈黄绿色，具有鲜枣的清香味，质地均匀，酸甜适口，口感清爽，无异味，香气协调，同时稳定性好。
其微生物指标为：菌落总数≤100cfu/mL；大肠菌群≤3MPN/100mL；霉菌≤20cfu/mL；酵母菌≤20cfu/mL；致病菌未检出。
该产品在0～4℃条件下，保质期为三个月以上。
所得复合鲜枣汁主要成分参数值见表1：
表1
| 成分 | 检测方法 | 结果 |
| 含糖量(Brix) | GB12143.1－88 | 18.6 |
| Vc含量(mg/100g) | GB/T5009.86－2003 | 360 |
| T625nm | 分光光度法 | 3.0 |
| A420nm | 分光光度法 | 0.152 |
| 总酸(以柠檬酸计％) | 滴定法 | 0.167 |
| pH值 | NY 82.7-1988 | 4.70 |
经实施例1方法处理后，复合鲜枣汁中Vc含量为加工前复合鲜枣汁的94％，降解率为6％，而经过传统热灭菌(85℃，10min)后，Vc含量为加工前复合鲜枣汁的70％，降解率为30％。
实施例2：
原料组成：鲜枣48重量份，雪梨48重量份，猕猴桃10重量份，黄瓜2重量份。其加工步骤如下：
(1)精选成熟但不发软、无虫蛀、无霉烂的新鲜梨枣、雪梨和黄瓜；无虫蛀、无霉烂、七成熟的猕猴桃，臭氧除杂，清洗后0～4℃条件下冷藏24h以上；
(2)将冷藏后的鲜枣去核，雪梨去核脱皮，猕猴桃，黄瓜分别脱皮，在0℃条件下分别打浆榨汁后混匀；
(3)真空脱气，所采用的真空度为0.09MPa；
(4)使用耐高压塑料瓶灌装步骤(3)处理后的复合鲜枣汁，500MPa条件下超高压灭菌15min后在0～4℃条件下冷藏保存。
所得复合鲜枣汁产品色泽呈黄绿色，具有鲜枣的清香味，质地均匀，酸甜适口，口感清爽，无异味，香气协调，同时稳定性好。
其微生物指标为：菌落总数≤100cfu/mL；大肠菌群≤3MPN/100mL；霉菌≤20cfu/mL；酵母菌≤20cfu/mL；致病菌未检出。
该产品在0～4℃条件下，保质期为三个月以上。
所得复合鲜枣汁主要成分参数值见表2：
表2
| 成分 | 检测方法 | 结果 |
| 含糖量(Brix) | GB12143.1－88 | 20 |
| Vc含量(mg/100g) | GB/T5009.86－2003 | 355 |
| T625nm | 分光光度法 | 2.5 |
| A420nm | 分光光度法 | 0.145 |
| 总酸(以柠檬酸计％) | 滴定法 | 0.171 |
| pH值 | NY 82.7-1988 | 4.5 |
经实施例2方法处理后，混合果汁中Vc含量为加工前混合果汁的93％，降解率为7％，而经过传统热灭菌(85℃，10min)后，Vc含量为加工前混合果汁的70％，降解率为30％。
对比例：
原料组成：新鲜梨枣100份重量。其加工步骤同实施例1.
按照实施例及对比例方法制备得到的复合鲜枣汁室温放置30天后的稳定性见表3：
表3
注：果汁稳定性主要以透光率(T625)记，通常T值变化越大，体系稳定性越差。
Claims (10)
1.一种非浓缩鲜榨复合鲜枣汁，其特征在于该复合鲜枣汁由下述重量份的原料制成：鲜枣45～60份，雪梨45～60份，猕猴桃7～10份，黄瓜1～5份。
2.根据权利要求1所述的复合鲜枣汁，其特征在于该复合鲜枣汁由下述重量份的原料制成：鲜枣46～50份，雪梨46～50份，猕猴桃7～10份，黄瓜1～2份。
3.根据权利要求1所述的复合鲜枣汁，其特征在于该复合鲜枣汁由下述重量份的原料制成：鲜枣46～48份，雪梨46～48份，猕猴桃7～10份，黄瓜1～2份。
4.一种权利要求1、2或3所述的复合鲜枣汁的加工方法，其特征在于该方法包括以下几个步骤：
1)将鲜枣，雪梨，猕猴桃，黄瓜采用臭氧去污除杂，清洗后在0～4℃条件下冷藏24h以上；
2)将冷藏后的鲜枣去核，雪梨去核脱皮，猕猴桃，黄瓜分别脱皮后，打浆榨汁；
3)将上述果蔬汁混匀后，真空脱气，灌装，并进行超高压灭菌。
5.如权利要求4所述的复合鲜枣汁的加工方法，其特征在于，步骤“2)”中所述的打浆榨汁在0℃条件下进行。
6.如权利要求4所述的复合鲜枣汁的加工方法，其特征在于，步骤“3)”中所述的超高压灭菌压力条件为400～600MPa，灭菌时间为10～25min。
7.如权利要求4所述的复合鲜枣汁的加工方法，其特征在于，超高压灭菌后得到的产品在0～4℃条件下冷藏。
8.如权利要求4所述的复合鲜枣汁的加工方法，其特征在于，所述鲜枣、雪梨和黄瓜为成熟而不发软，无虫蛀、无霉烂的新鲜果粒；猕猴桃为七成熟，无虫蛀、无霉烂的新鲜果粒。
9.如权利要求4所述的复合鲜枣汁的加工方法，其特征在于，真空脱气采用的真空度为0.08～0.1MPa。
10.如权利要求4所述的复合鲜枣汁的加工方法，其特征在于，真空脱气采用的真空度为0.09MPa。
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