CN104082394A

CN104082394A - 一种鲜虾的保鲜方法

Info

Publication number: CN104082394A
Application number: CN201410195837.6A
Authority: CN
Inventors: 宋茹; 王阳光; 韦荣编
Original assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Current assignee: Shantou Yuexing Enterprise Company
Priority date: 2014-05-12
Filing date: 2014-05-12
Publication date: 2014-10-08
Anticipated expiration: 2034-05-12
Also published as: CN104082394B

Abstract

本发明提供了一种鲜虾的保鲜方法，解决了现有技术的鲜虾保鲜方法对鲜虾的保鲜效果差的问题，主要包括以下步骤：（1）鲜虾预处理；（2）复合成膜液制备；（3）浸泡成膜；（4）包装贮藏。本发明的保鲜方法步骤简单，可操作性强，对成膜液的组分配比和成膜工艺进行了优化，能有效防止鲜虾黑变，并有效延缓细菌总数和挥发性盐基氮的增加，有效延长鲜虾的保鲜期。

Description

一种鲜虾的保鲜方法

技术领域

本发明涉及水产保鲜技术领域，尤其是涉及一种鲜虾的保鲜方法。

背景技术

虾类由于其本身特有的生物学和生物化学特性，一方面因其丰富的营养作为美味食品而备受消费者喜爱，另一方面又因其极易变黑和腐败而严重制约它的商品价值和营养价值。

目前，对鲜虾的保鲜方法基本上有两种：冷冻保鲜和冰藏保鲜，前者的缺点是会引起蛋白质的冷冻变性而导致品质下降，但是后者的缺点是保鲜期比较短，因此，如何在冰藏条件下延长其货架期，同时保持外观、口感和营养价值而又对消费者本身和环境不产生负面的影响，是一个重要的课题。

采用可食用膜对食品进行保鲜是目前国内外比较流行的新技术，可食用膜是以生物大分子（如多糖、蛋白质和脂质等）为原料，通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等形式覆盖于食品表面或内部的一层可由食性物质组成的薄膜，例如，专利申请公布号CN103689752A，申请公布日2014.4.2的中国专利公开了一种鲜虾保鲜剂及其保鲜方法，该保鲜剂中含有如下以质量百分含量计的组分：壳聚糖1.5～2.1%、植酸5～6%、柠檬酸0.8～1.2%、生蒜末15～18%、食用醋8～10%，余量为黄酒，该保鲜方法是通过将虾置于上述保鲜剂中浸泡10~15min后沥干、包装，在进行冷藏即可。其不足之处在于，首先，该保鲜剂中以壳聚糖作为成膜材料，壳聚糖的透水率较高，极易吸水膨胀，导致膜的阻湿性能较差，另外，壳聚糖膜与鲜虾之间的接触不够紧密，形成的膜物理性质不佳，不能起到完全的阻氧阻湿的作用，因此，该保鲜剂的总体保鲜效果不佳，其次，该保鲜方法采用浸泡沥干的方式，沥干不能充分去除鲜虾表面的水分，且沥干过程中壳聚糖膜的成膜速度慢，在鲜虾表面的成膜速度不一致，形成的壳聚糖膜的物理性能差，导致保鲜效果差。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的鲜虾保鲜方法对鲜虾的保鲜效果差的问题，提供了一种鲜虾的保鲜方法，本发明的保鲜方法步骤简单，可操作性强，对成膜液的组分配比和成膜工艺进行了优化，能有效防止鲜虾黑变，并有效延缓细菌总数和挥发性盐基氮的增加，有效延长鲜虾的保鲜期。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种鲜虾的保鲜方法，包括下步骤：

（1）鲜虾预处理：将鲜虾用水洗净后，沥干至鲜虾表面无水分。

（2）复合成膜液制备：以复合成膜液的总质量为基准，按1.5~2%壳聚糖，1~1.5%醋酸，1~3%月桂酸，10~15%山梨糖醇，1~1.5%酪蛋白酸钠，0.3~0.5%聚丙烯酸钠，0.5~1%植酸，20~30min%生姜水，余量为大蒜水的配比依次称量各组分后，先将醋酸、生姜水与大蒜水混合均匀，再加入壳聚糖、月桂酸、山梨糖醇、酪蛋白酸钠、聚丙烯酸钠、植酸后进行超声分散，最后对料液进行抽滤后，于真空环境中静置10~15min。本发明对整个成膜液的组分配方进行了优化：壳聚糖作为成膜材料，壳聚糖安全性好，且来源广泛，具有良好的成膜性和光谱抗菌性，壳聚糖含量过高，则膜液粘度大，得到的膜厚度大且不均匀，而含量太低，膜液的流动性大不易成膜，因此本发明中必须严格控制壳聚糖的含量在1.5~2%；本发明中添加了月桂酸、酪蛋白酸钠以及聚丙烯酸钠来改善壳聚糖膜的性能，其中，月桂酸能够阻止水分的传递，降低透水率，改善膜的阻湿性能；酪蛋白酸钠具有优异的氧气阻隔性能，有效克服了壳聚糖膜阻氧性能差的缺陷，同时酪蛋白酸钠与聚丙烯酸钠的协同配合可使壳聚糖形成致密和完整的膜，并增强壳聚糖膜的弹性和强度，使膜不易发生断裂和破碎，另外，酪蛋白酸钠起到表面活性剂的作用，能降低月桂酸-水界面张力，解决了月桂酸在水中不易均匀分散的问题，而且酪蛋白酸钠还有助于其他组分在复合成膜液中均匀分布，提高均一性；聚丙烯酸钠则能提高形成的膜与鲜虾之间的结合强度，并能同时改善整个复合成膜液的稳定性，还具有一定的保鲜作用；醋酸具有一定的杀菌作用，还可以改善壳聚糖的溶解性能，但含量不能过高，以避免影响虾的风味；山梨糖醇能降低鲜虾中蛋白酶的活性，抑制蛋白酶对蛋白质的分解作用，从而降低蛋白质的分解速率，提高鲜虾的贮藏时间；植酸则作为金属离子螯合剂，可以有效螯合多酚氧化酶活性中心的金属离子铜，从而抑制酶活，有效控制虾变黑；生姜水和大蒜水具有去腥、抑菌、抗氧和增鲜的作用，可改善鲜虾的风味。通过各组分之间的相互协同作用，可有效延长鲜虾的保鲜期。

（3）浸泡成膜：将步骤（1）中鲜虾置于步骤（2）所得的复合成膜液中浸泡20~30min后取出进行冷风干燥。本发明摒弃传统的沥干成膜方式，采用冷风干燥成膜方式，通过冷风干燥成膜，壳聚糖的成膜速度快，鲜虾表面的干燥速度一致，成膜速度均匀，最后形成壳聚糖膜厚度均匀，物理性能好，最重要的是，冷风干燥的干燥效果彻底，能提高壳聚糖膜与鲜虾之间结合的紧密程度，从而改善壳聚糖膜的阻隔性能，提高对鲜虾的保鲜效果。

（4）包装贮藏：将步骤（3）中的鲜虾真空包装后进行冷藏。

作为优选，步骤（2）中，所述生姜水通过以下方法制得：将生姜加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液即为姜水。

作为优选，生姜与水的质量比为1:2~3。

作为优选，步骤（2）中，所述大蒜水通过以下方法制得：将蒜头加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液即为大蒜水。

作为优选，蒜头与水的质量比为1:2~3。

作为优选，步骤（2）中，复合成膜液的温度为5~10℃。复合成膜液的温度控制在5~10℃，既可防止鲜虾变质，又有利于成膜液均匀附着在鲜虾表面。

作为优选，步骤（3）中，鲜虾与复合成膜液的质量比为1:3~5。

作为优选，步骤（3）中，冷风干燥的条件为：冷风温度为5~10℃，风速1.2~1.5m/s，干燥时间10~15min。本发明严格限定冷风干燥的条件，在保证壳聚糖膜成膜速度的同时，又能保证壳聚糖膜的成膜质量。

作为优选，步骤（4）中，冷藏条件为：冷藏温度0~4℃。

因此，本发明的有益效果是：步骤简单，可操作性强，对成膜液的组分配比和成膜工艺进行了优化，能有效防止鲜虾黑变，并有效延缓细菌总数和挥发性盐基氮的增加，有效延长鲜虾的保鲜期。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1

一种鲜虾的保鲜方法，包括下步骤：

（2）复合成膜液制备：先将生姜与水按质量比1:2混合后进行破碎匀浆，过滤，得生姜水，将蒜头与水按质量比1:2混合后进行破碎匀浆，过滤，得大蒜水；再以复合成膜液的总质量为基准，按1.5%壳聚糖，1%醋酸，1%月桂酸，10%山梨糖醇，1%酪蛋白酸钠，0.3%聚丙烯酸钠，0.5%植酸，20%生姜水，余量为大蒜水的配比依次称量各组分后，将醋酸、生姜水与大蒜水混合均匀，然后加入壳聚糖、月桂酸、山梨糖醇、酪蛋白酸钠、聚丙烯酸钠、植酸后进行超声分散，最后对料液进行抽滤后，于真空环境中静置10min。

（3）浸泡成膜：将步骤（1）中鲜虾置于步骤（2）所得的复合成膜液中浸泡20min后取出进行冷风干燥，其中，鲜虾与复合成膜液的质量比为1:3，复合成膜液的温度为5℃，冷风干燥的条件为：冷风温度为5℃，风速1.2m/s，干燥时间10min。

（4）包装贮藏：将步骤（3）中的鲜虾采用聚乙烯袋真空包装后于0℃下进行冷藏。

实施例2

一种鲜虾的保鲜方法，包括下步骤：

（2）复合成膜液制备：先将生姜与水按质量比1:2.5混合后进行破碎匀浆，过滤，得生姜水，将蒜头与水按质量比1:2.5混合后进行破碎匀浆，过滤，得大蒜水；再以复合成膜液的总质量为基准，按1.6%壳聚糖，1.2%醋酸，2%月桂酸，12%山梨糖醇，1.2%酪蛋白酸钠，0.4%聚丙烯酸钠，0.6%植酸，25%生姜水，余量为大蒜水的配比依次称量各组分后，将醋酸、生姜水与大蒜水混合均匀，然后加入壳聚糖、月桂酸、山梨糖醇、酪蛋白酸钠、聚丙烯酸钠、植酸后进行超声分散，最后对料液进行抽滤后，于真空环境中静置12min。

（3）浸泡成膜：将步骤（1）中鲜虾置于步骤（2）所得的复合成膜液中浸泡25min后取出进行冷风干燥，其中，鲜虾与复合成膜液的质量比为1:4，复合成膜液的温度为6℃，冷风干燥的条件为：冷风温度为6℃，风速1.35m/s，干燥时间12min。

（4）包装贮藏：将步骤（3）中的鲜虾采用聚乙烯袋真空包装后于3℃下进行冷藏。

实施例3

一种鲜虾的保鲜方法，包括下步骤：

（2）复合成膜液制备：先将生姜与水按质量比1:3混合后进行破碎匀浆，过滤，得生姜水，将蒜头与水按质量比1:3混合后进行破碎匀浆，过滤，得大蒜水；再以复合成膜液的总质量为基准，按2%壳聚糖，1.5%醋酸，3%月桂酸，15%山梨糖醇，1.5%酪蛋白酸钠，0.5%聚丙烯酸钠，1%植酸，30%生姜水，余量为大蒜水的配比依次称量各组分后，将醋酸、生姜水与大蒜水混合均匀，然后加入壳聚糖、月桂酸、山梨糖醇、酪蛋白酸钠、聚丙烯酸钠、植酸后进行超声分散，最后对料液进行抽滤后，于真空环境中静置15min。

（3）浸泡成膜：将步骤（1）中鲜虾置于步骤（2）所得的复合成膜液中浸泡30min后取出进行冷风干燥，其中，鲜虾与复合成膜液的质量比为1:5，复合成膜液的温度为10℃，冷风干燥的条件为：冷风温度为10℃，风速1.5m/s，干燥时间15min。

（4）包装贮藏：将步骤（3）中的鲜虾采用聚乙烯袋真空包装后于4℃下进行冷藏。

每两天取上述各实施例中一定量的鲜虾进行测定鲜度指标，鲜度指标测定方法如下：

（一）感官评定

感官评定标准如下：

项目	好（10分）	较好（8 分）	一般（6 分）	较差（4 分）	差（2 分）
						色泽	肉质颜色正常，肌肉切面富有光泽	肉质颜色正常，肌肉切面有光泽	肉质颜色有点暗淡，肌肉切面稍有光泽	肉质颜色较为暗淡，肌肉切面没有光泽	肉质颜色暗淡，肌肉切面没有光泽
气味	浓郁的香味	较浓郁香味	香味清淡，略带异味	香味消失，有腥臭味或氨臭味	有强烈的腥臭味
						质地	肌肉组织致密完整，纹理很清晰，组织坚实富有弹性，手指压后凹陷立即消失	肌肉组织致密完整，纹理较清晰，组织坚实富有弹性，手指压后凹陷较快消失	肌肉组织不紧密，但不松散，组织较有弹性，手指压后凹陷消失较慢	肌肉组织不紧密，局部松散组织稍有弹性，手指压后凹陷消失很慢	肌肉组织不紧密松散，组织无弹性，手指压后凹陷不消失

（二）细菌总数测定

采用平板培养计数法。按GB2741-94规定，细菌数（个/g）≤10⁵为一级鲜度，≤5*10⁵为二级鲜度。

（三）挥发性盐基氮（TVB-N）的测定

采用微量扩散法。按GB2741-94规定，TVB-N（mg）≤25为一级鲜度；≤30为二级鲜度。

通过上述方法对各组对虾进行鲜度测定，得到的结果分别如下表所示：

表1 不同冷藏时间下各实施例中鲜虾感官评定评分结果

冷藏天数（d）	2	4	6	8	10	12	14	16
									实施例1	9.7	9	8.4	7.8	7.3	6.4	6.3	5.9
实施例2	9.6	8.9	8.5	7.9	7.5	6.5	6.3	5.9
									实施例3	9.8	9.2	8.5	7.9	7.6	6.5	6.4	6.1

表2 不同冷藏时间下各实施例中鲜虾的细菌总数变化

冷藏天数（d）	2	4	6	8	10	12	14	16
									实施例1（10⁵）	3.54	3.64	3.88	4.23	4.46	5.65	6.15	6.77
实施例2（10⁵）	3.51	3.62	3.84	4.25	4.45	5.57	6.21	6.68
									实施例3（10⁵）	3.58	3.58	3.79	4.18	4.42	5.55	6.14	6.61

表3 不同冷藏时间下各实施例中鲜虾的挥发性盐基氮

冷藏天数（d）	2	4	6	8	10	12	14	16
									实施例1（mg/100g）	11.76	12.48	13.88	14.23	16.46	19.65	20.15	22.77
实施例2（mg/100g）	11.28	12.43	13.86	14.22	16.42	19.64	20.11	22.71
									实施例3（mg/100g）	11.16	12.38	13.75	14.18	16.41	19.62	19.98	22.68

从表1、表2及表3可以看出，经本发明处理后的鲜虾在保藏16天后，依然能保持一级鲜度，说明本发明的保鲜方法对鲜虾具有非常优异的保鲜效果。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims

1. 一种鲜虾的保鲜方法，其特征在于，包括下步骤：

（1）鲜虾预处理：将鲜虾用水洗净后，沥干至鲜虾表面无水分；

（2）复合成膜液制备：以复合成膜液的总质量为基准，按1.5~2%壳聚糖，1~1.5%醋酸，1~3%月桂酸，10~15%山梨糖醇，1~1.5%酪蛋白酸钠，0.3~0.5%聚丙烯酸钠，0.5~1%植酸，20~30%生姜水，余量为大蒜水的配比依次称量各组分后，先将醋酸、生姜水与大蒜水混合均匀，再加入壳聚糖、月桂酸、山梨糖醇、酪蛋白酸钠、聚丙烯酸钠、植酸后进行超声分散，最后对料液进行抽滤后，于真空环境中静置10~15min；

（3）浸泡成膜：将步骤（1）中鲜虾置于步骤（2）所得的复合成膜液中浸泡20~30min后取出进行冷风干燥；

2. 根据权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，步骤（2）中，所述生姜水通过以下方法制得：将生姜加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液即为姜水。

3. 根据权利要求2所述的保鲜方法，其特征在于，生姜与水的质量比为1:2~3。

4. 根据权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，步骤（2）中，所述大蒜水通过以下方法制得：将蒜头加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液即为大蒜水。

5. 根据权利要求4所述的保鲜方法，其特征在于，蒜头与水的质量比为1:2~3。

6. 根据权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，步骤（2）中，复合成膜液的温度为5~10℃。

7.根据权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，步骤（3）中，鲜虾与复合成膜液的质量比为1:3~5。

8.根据权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，步骤（3）中，冷风干燥的条件为：冷风温度为5~10℃，风速1.2~1.5m/s，干燥时间10~15min。

9. 根据权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，步骤（4）中，冷藏条件为：冷藏温度0~4℃。