CN106879718A - 琵琶虾保鲜工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种琵琶虾保鲜工艺，工艺步骤如下：预处理：将琵琶虾洗净，沥干至琵琶虾表面无水分；制备涂膜保鲜剂：将4‑ 己基间苯二酚、柠檬酸、抗坏血酸、皖维聚乙烯醇、二十碳五烯酸溶于水中，搅拌均匀，后加入冰醋酸混匀，再加入壳聚糖，搅拌均匀，真空静置，得涂膜保鲜剂；涂抹：将涂膜保鲜剂涂抹在琵琶虾表面，冷风干燥；包装冷藏：将冷风干燥后的琵琶虾用含有抗菌剂的保鲜袋真空包装，冷藏。本发明保鲜工艺简单，保鲜剂绿色无毒，对琵琶虾及人体无害，有效防止琵琶虾黑变并延长琵琶虾的保鲜期。

Description

琵琶虾保鲜工艺
技术领域
本发明属于虾类保鲜技术领域，具体涉及一种琵琶虾保鲜工艺。
背景技术
琵琶虾，学名叫“虾蛄”，又叫爬虾或者濑尿虾，属于节肢动物门，甲壳动物亚门，软甲纲，掠虾亚纲，口足目，虾蛄科品种。是常见的海产经济动物，为底牺穴居虾类，生活于浅潮和深海泥沙或珊瑚礁中，昼伏夜出。其家族多达60多种。分布范围极广，广东有泰国进口虾蛄，其身长达30厘米，国产虾蛄体长约10至15厘米，重50至100克。虾蛄是沿海近岸性品种，价格低廉，是一种营养丰富、汁鲜肉嫩的海味食品。
虾类是一类重要的水产品，具有丰富且全面的营养物质，蛋白质含量高，氨基酸种类齐全，含有较高的不饱和脂肪酸，以及多种人体新陈代谢所必须的维生素，具有很高的营养价值，以其味道鲜美、营养价值高而深受消费者喜爱，近年来我国虾类的养殖和消费量不断增加。但是作为水产品的一般特性，虾由于其较高的水分和蛋白质含量，在保鲜贮运过程中极易受细菌侵染而腐败变质。同时，虾类体内存在大量的多酚氧化酶（PPO），易与体内的多巴类物质反应产生黑色素，造成虾的黑变，引起品质的急剧下降，严重影响了其外观品质和商品价值。
现有技术如授权公告号CN 104082394 B 一种鲜虾的保鲜方法该发明提供了一种鲜虾的保鲜方法，解决了现有技术的鲜虾保鲜方法对鲜虾的保鲜效果差的问题，主要包括以下步骤：（1）鲜虾预处理；（2）复合成膜液制备；（3）浸泡成膜；（4）包装贮藏。该发明的保鲜方法步骤简单，可操作性强，对成膜液的组分配比和成膜工艺进行了优化，能有效防止鲜虾黑变，并有效延缓细菌总数和挥发性盐基氮的增加，有效延长鲜虾的保鲜期，但保鲜效果还具有提升空间，在包装使用的包装袋的抗菌效果不太理想。
发明内容
本发明针对上述技术问题提供一种保鲜工艺简单，保鲜剂绿色无毒，对琵琶虾及人体无害，防治虾肉缩小，有效防止琵琶虾黑变并延长琵琶虾的保鲜期的琵琶虾保鲜工艺。
本发明针对上述技术问题所采取的方案为：琵琶虾保鲜工艺，工艺步骤如下：
1）预处理：将琵琶虾洗净，沥干至琵琶虾表面无水分；
2）制备涂膜保鲜剂：按重量份计取4-己基间苯二酚0.005~0.015份、柠檬酸1~2份、抗坏血酸0.5~1.5份、皖维聚乙烯醇0.001~0.003份、壳聚糖0.8~1.5份、冰醋酸8~12份、二十碳五烯酸0.002~0.008份、水80~90份，依次将 4- 己基间苯二酚、柠檬酸、抗坏血酸、皖维聚乙烯醇、二十碳五烯酸溶于水中，搅拌均匀，后加入冰醋酸混匀，再加入壳聚糖，搅拌均匀，真空静置，得涂膜保鲜剂；
3）涂抹：将涂膜保鲜剂涂抹在琵琶虾表面，冷风干燥；
4）包装冷藏：将冷风干燥后的琵琶虾用含有抗菌剂的保鲜袋真空包装，冷藏。
作为优选，步骤2中真空静置时间为10~15min，提高涂膜保鲜剂中的成分的均一性。
作为优选，步骤3中将涂膜保鲜剂涂抹在琵琶虾表面，沥除多余保鲜剂，在5~10℃，风速1.2~1.5m/s条件下，冷风干燥10~15min，很好的去除多余的保鲜剂，避免保鲜剂过多对保鲜效果的影响。
作为优选，步骤4中冷藏温度为-1~4℃，可有效延长保鲜时间。
作为优选，步骤4中抗菌剂由以下成分及重量份组成：纳米银2~4份、薁0.01~0.09份、黄芪甲苷0.05~0.1份、纳米锌1~3份、硅藻土4~6份组成。薁为纯品，抗菌剂可防止保鲜袋表面的细菌对琵琶虾的保鲜效果造成影响，而且对琵琶虾具有抗菌效果，抗菌效果和阻隔性优异，还具有一定的抗病毒作用。
作为优选，步骤4中的保鲜袋采用低密度聚乙烯材料吹塑而成，抗菌剂在低密度聚乙烯材料中的质量浓度为0.7~1.2%，保证保鲜袋抗菌效果和阻隔性能。
作为优选，步骤4中的保鲜袋厚度为0.04~0.1mm，保鲜袋不易破损，耐用。
与现有技术相比：本发明的有点在于：采用上述保鲜工艺可很好的保存琵琶虾的新鲜度和品质，能有效防止琵琶虾黑变，皖维聚乙烯醇和二十碳五烯酸通过壳聚糖产生预料不到的效果，可防止虾肉缩小，采用真空包装及使用含有抗菌剂的保鲜袋，可有效延缓细菌总数和挥发性盐基氮的增加，保鲜剂绿色无毒，对琵琶虾及人体无害且对琵琶虾的保鲜效果优异。
附图说明
图1为冷藏5天过程中的琵琶虾感官评分变化示意图。
附图标记说明：1空白对照组琵琶虾；2采用本发明工艺保存的琵琶虾。
具体实施例
以下结合实施例作进一步详细描述：
实施例1：
琵琶虾保鲜工艺，工艺步骤如下：
1）预处理：将琵琶虾洗净，沥干至琵琶虾表面无水分；
2）制备涂膜保鲜剂：按重量份计优选取4-己基间苯二酚0.009份、柠檬酸1.2份、抗坏血酸1份、皖维聚乙烯醇0.002份、壳聚糖1.1份、冰醋酸9份、二十碳五烯酸0.006份、水91份，依次将 4- 己基间苯二酚、柠檬酸、抗坏血酸、皖维聚乙烯醇、二十碳五烯酸溶于水中，搅拌均匀，后加入冰醋酸混匀，再加入壳聚糖，搅拌均匀，真空静置，得涂膜保鲜剂；
3）涂抹：将涂膜保鲜剂涂抹在琵琶虾表面，冷风干燥；
4）包装冷藏：将冷风干燥后的琵琶虾用含有抗菌剂的保鲜袋真空包装，冷藏。
步骤2中真空静置时间优选为12min，提高涂膜保鲜剂中的成分的均一性。
作为优选，步骤3中将涂膜保鲜剂涂抹在琵琶虾表面，沥除多余保鲜剂，在优选的8℃，风速1.3m/s条件下，冷风干燥14min，很好的去除多余的保鲜剂，避免保鲜剂过多对保鲜效果的影响。
步骤4中冷藏温度优选为0℃，可有效延长保鲜时间。
步骤4中抗菌剂由以下成分及优选的重量份组成：纳米银3份、薁0.06份、黄芪甲苷0.07份、纳米锌2份、硅藻土5份组成。优选的混合比例为3：0.06：0.07：2：5，防止保鲜袋表面的细菌对琵琶虾的保鲜效果造成影响，而且对琵琶虾具有抗菌效果，抗菌效果和阻隔性优异，还具有一定的抗病毒作用。
步骤4中的保鲜袋采用低密度聚乙烯材料吹塑而成，抗菌剂在低密度聚乙烯材料中的质量浓度优选为1.1%，保证保鲜袋抗菌效果和阻隔性能。
步骤4中的保鲜袋厚度优选为0.06mm，保鲜袋不易破损，耐用。
实施例2：
琵琶虾保鲜工艺，工艺步骤如下：
1）预处理：将琵琶虾洗净，沥干至琵琶虾表面无水分；
2）制备涂膜保鲜剂：按重量份计优选取4-己基间苯二酚0.009份、柠檬酸1.2份、抗坏血酸1份、皖维聚乙烯醇0.002份、壳聚糖1.1份、冰醋酸9份、二十碳五烯酸0.006份、水91份，依次将 4- 己基间苯二酚、柠檬酸、抗坏血酸、皖维聚乙烯醇、二十碳五烯酸溶于水中，搅拌均匀，后加入冰醋酸混匀，再加入壳聚糖，搅拌均匀，真空静置12min，得涂膜保鲜剂；
3）涂抹：将涂膜保鲜剂涂抹在琵琶虾表面，在8℃，风速1.3m/s条件下，干燥14min；
4）包装冷藏：将冷风干燥后的琵琶虾用含有抗菌剂的保鲜袋真空包装，冷藏，温度为0℃。工艺步骤1~4中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，在此不作详细描述。
实施例3：
用采用了本保鲜工艺的琵琶虾与空白对照组的琵琶虾冷藏 5 天过程中或冷藏 5 天后，分析测定其感官评分情况、虾肉 pH 值、TVB-N 值和菌落总数。感官评定按照表1 的评分标准进行，将各项得分相加即为琵琶虾感官评分得分分值；称取样品5g，在烧杯中加入50ml 蒸馏水，搅拌均匀( 用捣碎机捣碎 )，放置 30min( 不断振摇 )，然后过滤，取滤液，用 pH 计测定，直接读取 pH值；TVB-N 和菌落总数的测定参考相关国家标准进行，结果如表2所示。
表1 琵琶虾感官评定标准
项目 3分 2分 1分 0分
肉质组织 肌肉组织清晰有弹性，肉与壳紧密相连 肌肉略有弹性不变色，肉与壳连接稍有松弛 肌肉弹性较差，肉壳松弛 肌肉组织松软，肉质发黄
体表色泽 体表有光泽，头胸甲与体节间连接紧密 壳有轻微红色或黑色头尾部出现黑斑 肌体无固有色泽，体现出大面积黑斑 体表色泽灰暗，甲壳与虾体分离
气味 具有虾固有气味，无任何异味 略有异味 异味较强 强烈异味
经测定得到如图1所示的结果。从图1中可以看出，冷藏 5 天后，空白对照例出现严重腐败味，黑变严重，肌肉略有松弛，壳易剥离；而经本发明的保鲜工艺处理的琵琶虾颜色和气味仍然没有出现明显变化，感官评分较高。从表2 可见，此时空白对照组琵琶虾的 pH 值为7.88、TVB-N值为60mg/100g、细菌总数达到107 CFU/g，从上述数据也可以判断出此时的琵琶虾已经严重腐败；而经本发明的工艺处理的对虾 pH 值为 7.41、TVB-N 值为 23.3mg/100g、细菌总数达到 3.2*104 CFU/g，处于一级鲜度。感官评分和理化分析的数据均说明本发明的工艺处理真空包装冷藏后的琵琶虾在冷藏过程中品质变化缓慢，可较大的延长琵琶虾的冷藏时间，提高冷藏保鲜效果。其中图1、表2的指标为重复三次试验后的平均值。
表2 琵琶虾0℃冷藏5天的理化指标结果
上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。

Claims (7)

1.琵琶虾保鲜工艺，其特征在于以下工艺步骤：
1）预处理：将琵琶虾洗净，沥干至琵琶虾表面无水分；
2）制备涂膜保鲜剂：按重量份计取4-己基间苯二酚0.005~0.015份、柠檬酸1~2份、抗坏血酸0.5~1.5份、皖维聚乙烯醇0.001~0.003份、壳聚糖0.8~1.5份、冰醋酸8~12份、二十碳五烯酸0.002~0.008份、水80~90份，依次将 4- 己基间苯二酚、柠檬酸、抗坏血酸、皖维聚乙烯醇、二十碳五烯酸溶于水中，搅拌均匀，后加入冰醋酸混匀，再加入壳聚糖，搅拌均匀，真空静置，得涂膜保鲜剂；
3）涂抹：将涂膜保鲜剂涂抹在琵琶虾表面，冷风干燥；
4）包装冷藏：将冷风干燥后的琵琶虾用含有抗菌剂的保鲜袋真空包装，冷藏。
2.根据权利要求1所述的琵琶虾保鲜工艺，其特征在于：所述步骤2中真空静置时间为10~15min。
3.根据权利要求1所述的琵琶虾保鲜工艺，其特征在于：所述步骤3中将涂膜保鲜剂涂抹在琵琶虾表面，沥除多余保鲜剂，在5~10℃，风速1.2~1.5m/s条件下，冷风干燥10~15min。
4.根据权利要求1所述的琵琶虾保鲜工艺，其特征在于：所述步骤4中冷藏温度为-1~4℃。
5.根据权利要求1所述的琵琶虾保鲜工艺，其特征在于：所述步骤4中抗菌剂由以下成分及重量份组成：纳米银2~4份、薁0.01~0.09份、黄芪甲苷0.05~0.1份、纳米锌1~3份、硅藻土4~6份组成。
6.根据权利要求1所述的琵琶虾保鲜工艺，其特征在于：所述步骤4中的保鲜袋采用低密度聚乙烯材料吹塑而成，抗菌剂在低密度聚乙烯材料中的质量浓度为0.7~1.2%。
7.根据权利要求1所述的琵琶虾保鲜工艺，其特征在于：所述步骤4中的保鲜袋厚度为0.04~0.1mm。
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