CN102687874B - 一种蟹糊及其加工工艺 - Google Patents
一种蟹糊及其加工工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102687874B CN102687874B CN2012101090627A CN201210109062A CN102687874B CN 102687874 B CN102687874 B CN 102687874B CN 2012101090627 A CN2012101090627 A CN 2012101090627A CN 201210109062 A CN201210109062 A CN 201210109062A CN 102687874 B CN102687874 B CN 102687874B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- crab
- paste
- fresh
- swimming
- bacteriostatic agent
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 238000012545 processing Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 15
- 230000008569 process Effects 0.000 title abstract description 9
- 108010015776 Glucose oxidase Proteins 0.000 claims abstract description 8
- 239000004366 Glucose oxidase Substances 0.000 claims abstract description 8
- 102000016943 Muramidase Human genes 0.000 claims abstract description 8
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 claims abstract description 8
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 claims abstract description 8
- 229940116332 glucose oxidase Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 235000019420 glucose oxidase Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000004288 Sodium dehydroacetate Substances 0.000 claims abstract description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 235000019259 sodium dehydroacetate Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 229940079839 sodium dehydroacetate Drugs 0.000 claims abstract description 7
- DSOWAKKSGYUMTF-GZOLSCHFSA-M sodium;(1e)-1-(6-methyl-2,4-dioxopyran-3-ylidene)ethanolate Chemical compound [Na+].C\C([O-])=C1/C(=O)OC(C)=CC1=O DSOWAKKSGYUMTF-GZOLSCHFSA-M 0.000 claims abstract description 7
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims abstract description 5
- 241001533364 Portunus trituberculatus Species 0.000 claims description 42
- 239000000022 bacteriostatic agent Substances 0.000 claims description 28
- CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N Ozone Chemical compound [O-][O+]=O CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 11
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 11
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 7
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 6
- 239000006210 lotion Substances 0.000 claims description 6
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims description 6
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 5
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 5
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 5
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 4
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims description 4
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 3
- 238000013467 fragmentation Methods 0.000 claims description 2
- 238000006062 fragmentation reaction Methods 0.000 claims description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 2
- 108010053775 Nisin Proteins 0.000 abstract description 4
- NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N Nisin Chemical compound N1C(=O)[C@@H](CC(C)C)NC(=O)C(=C)NC(=O)[C@@H]([C@H](C)CC)NC(=O)[C@@H](NC(=O)C(=C/C)/NC(=O)[C@H](N)[C@H](C)CC)CSC[C@@H]1C(=O)N[C@@H]1C(=O)N2CCC[C@@H]2C(=O)NCC(=O)N[C@@H](C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(NCC(=O)N[C@H](C)C(=O)N[C@H](CC(C)C)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)NCC(=O)N[C@H](CS[C@@H]2C)C(=O)N[C@H](CC(N)=O)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(N[C@H](C)C(=O)N[C@@H]3C(=O)N[C@@H](C(N[C@H](CC=4NC=NC=4)C(=O)N[C@H](CS[C@@H]3C)C(=O)N[C@H](CO)C(=O)N[C@H]([C@H](C)CC)C(=O)N[C@H](CC=3NC=NC=3)C(=O)N[C@H](C(C)C)C(=O)NC(=C)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(O)=O)=O)CS[C@@H]2C)=O)=O)CS[C@@H]1C NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000004309 nisin Substances 0.000 abstract description 4
- 235000010297 nisin Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 2
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 abstract 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 abstract 2
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 abstract 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 abstract 1
- NEGYEDYHPHMHGK-UHFFFAOYSA-N para-methoxyamphetamine Chemical compound COC1=CC=C(CC(C)N)C=C1 NEGYEDYHPHMHGK-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 18
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 11
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 10
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 10
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 7
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 7
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 6
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 6
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 6
- 230000008859 change Effects 0.000 description 5
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 3
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 3
- 241000192125 Firmicutes Species 0.000 description 2
- 241000235342 Saccharomycetes Species 0.000 description 2
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 2
- 230000001408 fungistatic effect Effects 0.000 description 2
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 2
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 2
- 230000003834 intracellular effect Effects 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 2
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 2
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 108030001720 Bontoxilysin Proteins 0.000 description 1
- GUTLYIVDDKVIGB-OUBTZVSYSA-N Cobalt-60 Chemical compound [60Co] GUTLYIVDDKVIGB-OUBTZVSYSA-N 0.000 description 1
- 241000192091 Deinococcus radiodurans Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 241000726221 Gemma Species 0.000 description 1
- 102000004895 Lipoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108090001030 Lipoproteins Proteins 0.000 description 1
- 241000238147 Portunidae Species 0.000 description 1
- 241000700605 Viruses Species 0.000 description 1
- 230000004308 accommodation Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010923 batch production Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 238000009930 food irradiation Methods 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 238000012009 microbiological test Methods 0.000 description 1
- 231100000957 no side effect Toxicity 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 238000011017 operating method Methods 0.000 description 1
- 238000010525 oxidative degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 229940023462 paste product Drugs 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 238000006479 redox reaction Methods 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Abstract
本发明公开了一种蟹糊，由梭子蟹、调味料及保鲜抑菌剂混合而成，以梭子蟹总质量为基准，调味料中各组分的加入量分别为：精盐2.1~2.8%，鸡精0.5~1.2%，白糖1~1.8%，糯米酒1.5~2.5%，葱姜汁1.1~1.5%，米醋0.2~0.5%，保鲜抑菌剂中各组分的加入量分别为：乳酸链球素0.03~0.06%，溶菌酶0.02~0.04%，脱氢醋酸钠0.1~0.15%，葡萄糖氧化酶0.01~0.1%，本发明口感与感官好，风味佳，食用安全性高，微生物指标完全符合新国标要求，保质期长。本发明还公开了一种蟹糊加工工艺，制备工艺简单，且不影响蟹糊的口感及感官。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工领域，尤其是涉及一种蟹糊及其加工工艺。
背景技术
蟹类生食水产品中的蟹糊是沿海地方特别是宁波等地人们喜爱的海产品之一，其以新鲜梭子蟹为主要原料加工而成，极具地方特色，由于加工工艺简单，一般只需添加盐等调味料，因此适宜微生物的生长繁殖，常常容易被微生物污染，传统制备工艺中以提高盐度来达到减少微生物的目的，这样不仅影响口感，而且高浓度的盐也不符合当前人们对健康食品的需求，另外，在2005年10月1日，GB10136-2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》正式实施，它对腌制生食水产品的卫生指标和检验方法作了详细规定，该标准“适用于以新鲜或冰冻梭子蟹为原料，经水洗净，去蟹壳、蟹脐、腮条和蟹脚末端，加调味料粉碎而制成的可直接食用的水产品加工品”，新国标在微生物指标方面明确规定，菌落总数≤5000 cfu/g，而此前GB10136-1988《蟹糊(蟹酱)卫生标准》中，此项指标为≤50000 cfu/g，也就是说，这一项指标新国标要比原先严格10倍，这使得蟹类生食水产品主产地95%以上产品不合格，因此如何在不影响蟹糊品质的情况下，使蟹糊的微生物指标能达到新国标的标准，是当前亟需解决的问题。
例如，中国专利授权公告号：CN100512683C ，授权公告日2009年7月15日，公开了一种蟹糊的工厂化加工与杀菌方法，包括添加有茶多酚的调味料的加工处理方法和辐照灭菌,在定量的软包装塑料杯中装入加工处理过的蟹糊，加封塑料膜，经同位素钴60产生的R-射线辐照灭菌后冷藏于-6℃以下的冷库中，其加工步骤须经过：选料、清洗、清理、破碎、配料、装杯、灭菌、贮藏过程。本发明的加工与杀菌方法，其显着特征是在调中添加茶多酚和辐照灭菌。其不足之处是，添加单一的茶多酚作为抑菌剂，抑菌效果不显著，其次，消费者对食品辐照灭菌技术并不熟知，存在安全疑虑，因此使消费者不容易接受经过辐照的蟹糊产品。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术所存在的上述不足，提供了一种梭子蟹为主要原料，与调味料及保鲜抑菌剂混合而成，口感与感官好好，风味佳，食用安全性高，微生物指标完全符合新国标要求，保质期长的蟹糊。
本发明的另一个目的在于提供一种蟹糊的加工工艺，该加工工艺简单，在不改变蟹糊的口感及品质的情况下，能使蟹糊的微生物指标达到新国标的标准。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种蟹糊，由梭子蟹、调味料及保鲜抑菌剂混合而成，所述的调味料由精盐、鸡精、白糖、糯米酒、葱姜汁及米醋复配而成，以梭子蟹总质量为基准，调味料中各组分的加入量分别为：
精盐 2.1~2.8%
鸡精 0.5~1.2%
白糖 1~1.8%
糯米酒 1.5~2.5%
葱姜汁 1.1~1.5%
米醋 0.2~0.5%，
所述的保鲜抑菌剂由乳酸链球素、溶菌酶、脱氢醋酸钠及葡萄糖氧化酶复配而成，以梭子蟹总质量为基准，保鲜抑菌剂中各组分的加入量分别为：
乳酸链球素 0.03~0.06%
溶菌酶 0.02~0.04%
脱氢醋酸钠 0.1~0.15%
葡萄糖氧化酶 0.01~0.1%。
乳酸链球菌素、溶菌酶及葡萄糖氧化酶都是天然抑菌剂，安全无毒且热稳定性好，乳酸链球菌素能抑制多数革兰阳性菌，而且由于乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用，溶菌酶是一种无毒、无副作用的蛋白质，对革兰阳性菌中的枯草杆菌、耐辐射微球菌有分解作用；葡萄糖氧化酶可从密封系统中除去氧气，有效抑制脂肪氧化和天然色素的氧化降解，防止蟹体颜色由粉红色到黄色的转变以及蟹糊发生氧化质变，使蟹糊能保持较好的感官并延长保鲜保质期；脱氢醋酸钠是广谱保鲜抑菌剂，对酵母菌、霉菌和细菌发育有很强的抑制作用，尤其是对常易引起食品腐败的酵母菌、霉菌的抑制作用最强，本发明中加入由乳酸链球素、溶菌酶、脱氢醋酸钠和葡萄糖氧化酶复配而成的保鲜抑菌剂，不仅不会对人体产生任何毒害作用，食用安全性高，而且还能有效抑制蟹糊中的微生物，提高保质期，使蟹糊符合新国标中的微生物指标要求。
一种蟹糊的加工工艺，包括以下步骤：
（1） 选料：选用蟹体白净，蟹脐突出，呈微红色，蟹的两端有膏体，鲜度良好的冷冻梭子蟹或鲜活梭子蟹为加工原料，剔除变质蟹。原料的好坏直接影响最终产品的品质，因此需选择感官与新鲜度俱佳的梭子蟹。
（2） 预处理：洗去梭子蟹表面杂质，并除去背壳、蟹鳃、蟹嘴、内脏、蟹脚末端及蟹脐，最后挤出蟹粪并用水清洗干净。
（3） 消毒杀菌：将步骤（2）中处理后的梭子蟹在臭氧水中浸泡10~30分钟。臭氧在水中极不稳定，时刻发生氧化还原反应，产生具有强氧化作用的单原子氧，在其产生瞬间，与细菌细胞壁中的脂蛋白或细胞中的磷脂质、蛋白质发生化学反应，从而使细菌的细胞壁和细胞膜受到破坏，细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流，细菌失去活性，同时臭氧能迅速扩散进入细胞内，氧化细胞内的酶或RNA、DNA，从而致死细菌原体。臭氧杀菌彻底，无残留，广谱杀菌，可快速杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌和霉菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素。因此将梭子蟹置于臭氧水中浸泡，可以先杀灭大部分微生物，但是浸泡时间过长，会使蟹肉发生氧化，色泽也会发生变化，会影响蟹糊的口感及感官，浸泡时间过短，杀菌效果差，因此浸泡时间以10~30分钟为宜。
（4） 破碎：将步骤（3）中的梭子蟹取出沥干，破碎成块状或糊状。将梭子蟹破碎成块状或糊状，便于入味，可根据消费者不同的口感需求将梭子蟹破碎成块状或糊状，以满足不同消费者的需求。
（5） 拌料：将步骤（4）中的蟹块或蟹膏中加入调味料和保鲜抑菌剂，搅拌均匀即得蟹糊。在加工过程中，将调味料与保鲜抑菌剂直接加入蟹块或蟹膏中搅拌均匀即可达到抑菌与调味的目的，操作工艺简单，且不会影响口感与破坏蟹肉中的营养成分。
（6） 装瓶：将蟹糊装瓶封盖，即得到蟹糊成品。
作为优选，步骤（2）中臭氧水中的臭氧含量为10~15mg/L。臭氧含量过高，会使蟹肉发生氧化，色泽也会发生变化，会影响蟹糊的口感及感官，含量过低，则杀菌效果不明显。
因此，本发明具有如下有益效果：
（1） 产品口感与感官好，风味佳，食用安全性高，微生物指标完全符合新国标要求，保质期长；
（2） 加工工艺简单，不影响蟹糊的口感及感官。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的描述。
应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
在以下实施例中，所有原料等均可从市场购得或是本行业常用的。
各实施例中的微生物指标均根据GB10136-2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》中所规定的微生物指标检验方法，即GB/T4789.20-2003《食品卫生微生物学检验 水产食品检验》，进行检验。
实施例1
选用蟹体白净，蟹脐突出，呈微红色，蟹的两端有膏体，鲜度良好的冷冻梭子蟹为加工原料，剔除变质蟹后洗去梭子蟹表面杂质，再除去背壳、蟹鳃、蟹嘴、内脏、蟹脚末端及蟹脐，挤出蟹粪并用水清洗干净，接着将处理后的梭子蟹在臭氧含量为10mg/L的臭氧水中浸泡30分钟，取出沥干后将梭子蟹破碎成蟹块，并加入调味料和保鲜抑菌剂，以梭子蟹总质量为基准，调味料与保鲜抑菌剂中各组分的加入量如表1所示，搅拌均匀后得到蟹糊，最后将蟹糊装瓶封盖制成蟹糊成品。
对蟹糊进行微生物指标检验，检验结果如表2所示。
对比例1
对比例1的实施过程与实施例1相同，只是不加保鲜抑菌剂，对蟹糊进行微生物指标检验，检验结果如表2所示。
实施例2
选用蟹体白净，蟹脐突出，呈微红色，蟹的两端有膏体，鲜度良好的鲜活梭子蟹为加工原料，剔除变质蟹后洗去梭子蟹表面杂质，再除去背壳、蟹鳃、蟹嘴、内脏、蟹脚末端及蟹脐，挤出蟹粪并用水清洗干净，接着将处理后的梭子蟹在臭氧含量为15mg/L的臭氧水中浸泡15分钟，取出沥干后将梭子蟹破碎成块状，并加入调味料和保鲜抑菌剂，以梭子蟹总质量为基准，调味料与保鲜抑菌剂中各组分的加入量如表1所示，搅拌均匀后得到蟹糊，最后将蟹糊装瓶封盖制成蟹糊成品。
对蟹糊进行微生物指标检验，检验结果如表2所示。
对比例2
对比例2的实施过程与实施例2相同，只是不加保鲜抑菌剂，对蟹糊进行微生物指标检验，检验结果如表2所示。
实施例3
选用蟹体白净，蟹脐突出，呈微红色，蟹的两端有膏体，鲜度良好的鲜活梭子蟹为加工原料，剔除变质蟹后洗去梭子蟹表面杂质，再除去背壳、蟹鳃、蟹嘴、内脏、蟹脚末端及蟹脐，挤出蟹粪并用水清洗干净，接着将处理后的梭子蟹在臭氧含量为12mg/L的臭氧水中浸泡10分钟，取出沥干后将梭子蟹破碎成块状，并加入调味料和保鲜抑菌剂，以梭子蟹总质量为基准，调味料与保鲜抑菌剂中各组分的加入量如表1所示，搅拌均匀后得到蟹糊，最后将蟹糊装瓶封盖制成蟹糊成品。
对蟹糊进行微生物指标检验，检验结果如表2所示。
对比例3
对比例3的实施过程与实施例3相同，只是不加保鲜抑菌剂，对蟹糊进行微生物指标检验，检验结果如表2所示。
实施例4
选用蟹体白净，蟹脐突出，呈微红色，蟹的两端有膏体，鲜度良好的冷冻梭子蟹为加工原料，剔除变质蟹后洗去梭子蟹表面杂质，再除去背壳、蟹鳃、蟹嘴、内脏、蟹脚末端及蟹脐，挤出蟹粪并用水清洗干净，接着将处理后的梭子蟹在臭氧含量为10mg/L的臭氧水中浸泡20分钟，取出沥干后将梭子蟹破碎成糊状，并加入调味料和保鲜抑菌剂，以梭子蟹总质量为基准，调味料与保鲜抑菌剂中各组分的加入量如表1所示，搅拌均匀后得到蟹糊，最后将蟹糊装瓶封盖制成蟹糊成品。
对蟹糊进行微生物指标检验，检验结果如表2所示。
对比例4
对比例4的实施过程与实施例4相同，只是不加保鲜抑菌剂，对蟹糊进行微生物指标检验，检验结果如表2所示。
表1 各实施例调味料与保鲜抑菌剂中各组分的加入量
表2 各实施例与对比例中微生物指标检验结果
从表2可以明显看出，各实施例检验结果中的菌落总数、大肠菌群均远远低于所对应的对比例，说明本发明的微生物指标完全符合新国标的要求，保鲜抑菌剂具有良好的抑菌效果。
Claims (1)
1.一种蟹糊，其特征在于，由梭子蟹、调味料及保鲜抑菌剂混合而成，所述的调味料由精盐、鸡精、白糖、糯米酒、葱姜汁及米醋复配而成，以梭子蟹总质量为基准，调味料中各组分的加入量分别为：
精盐 2.1~2.8%
鸡精 0.5~1.2%
白糖 1~1.8%
糯米酒 1.5~2.5%
葱姜汁 1.1~1.5%
米醋 0.2~0.5%，
所述的保鲜抑菌剂由乳酸链球素、溶菌酶、脱氢醋酸钠及葡萄糖氧化酶复配而成，以梭子蟹总质量为基准，保鲜抑菌剂中各组分的加入量分别为：
乳酸链球素 0.03~0.06%
溶菌酶 0.02~0.04%
脱氢醋酸钠 0.1~0.15%
葡萄糖氧化酶 0.01~0.1%,
所述的蟹糊由以下步骤制备而成：
（1）选料：选用蟹体白净，蟹脐突出，呈微红色，蟹的两端有膏体，鲜度良好的冷冻梭子蟹或鲜活梭子蟹为加工原料，剔除变质蟹；
（2）预处理：洗去梭子蟹表面杂质，并除去背壳、蟹鳃、蟹嘴、内脏、蟹脚末端及蟹脐，最后挤出蟹粪并用水清洗干净；
（3）消毒杀菌：将步骤（2）中处理后的梭子蟹在臭氧水中浸泡10~30分钟，臭氧水中的臭氧含量为10~15mg/L；
（4）破碎：将步骤（3）中的梭子蟹取出沥干，破碎成块状或糊状；
（5）拌料：将步骤（4）中的蟹块或蟹膏中加入调味料和保鲜抑菌剂，搅拌均匀即得蟹糊；
（6）装瓶：将蟹糊装瓶封盖，即得到蟹糊成品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2012101090627A CN102687874B (zh) | 2012-04-16 | 2012-04-16 | 一种蟹糊及其加工工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2012101090627A CN102687874B (zh) | 2012-04-16 | 2012-04-16 | 一种蟹糊及其加工工艺 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102687874A CN102687874A (zh) | 2012-09-26 |
| CN102687874B true CN102687874B (zh) | 2013-09-25 |
Family
ID=46853759
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2012101090627A Active CN102687874B (zh) | 2012-04-16 | 2012-04-16 | 一种蟹糊及其加工工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102687874B (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106615040A (zh) * | 2016-12-31 | 2017-05-10 | 浙江海洋大学 | 三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂及其制备方法 |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103876194B (zh) * | 2014-03-14 | 2015-11-11 | 宁波大学 | 一种蟹糊微生物的控制方法 |
| CN103976201A (zh) * | 2014-05-29 | 2014-08-13 | 佘延英 | 一种用沙蟹制作调味料的方法 |
| CN109393431A (zh) * | 2018-10-11 | 2019-03-01 | 浙江省海洋水产研究所 | 一种细点圆趾蟹蟹酱制作方法 |
| CN109258778A (zh) * | 2018-11-14 | 2019-01-25 | 南京师范大学 | 一种腌制生食蟹糊复合保鲜剂及其腌制生食蟹糊的方法 |
| CN112697986A (zh) * | 2020-12-04 | 2021-04-23 | 华南农业大学 | 一种鉴别不同生境养殖模式下中华绒螯蟹的方法和应用 |
| CN113180207B (zh) * | 2021-05-20 | 2022-06-21 | 宁波市农业科学研究院 | 一种蟹糊的加工方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1633909A (zh) * | 2003-12-26 | 2005-07-06 | 李守安 | 豆腐状螃蟹羹 |
| CN1907130A (zh) * | 2006-08-15 | 2007-02-07 | 浙江工业大学 | 一种蟹加工食品的生产工艺 |
| CN101120800A (zh) * | 2007-08-31 | 2008-02-13 | 奉化市兴洋水产食品有限公司 | 蟹糊的工厂化加工与杀菌方法 |
| CN101756291A (zh) * | 2008-11-14 | 2010-06-30 | 孙振远 | 一种醉蟹的制作方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100352060B1 (ko) * | 1999-03-26 | 2002-09-11 | 이경삼 | 달팽이를 이용한 식품의 제조방법 |
-
2012
- 2012-04-16 CN CN2012101090627A patent/CN102687874B/zh active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1633909A (zh) * | 2003-12-26 | 2005-07-06 | 李守安 | 豆腐状螃蟹羹 |
| CN1907130A (zh) * | 2006-08-15 | 2007-02-07 | 浙江工业大学 | 一种蟹加工食品的生产工艺 |
| CN101120800A (zh) * | 2007-08-31 | 2008-02-13 | 奉化市兴洋水产食品有限公司 | 蟹糊的工厂化加工与杀菌方法 |
| CN101756291A (zh) * | 2008-11-14 | 2010-06-30 | 孙振远 | 一种醉蟹的制作方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 李虹，等.常用防腐剂对蟹糊抑菌作用的研究.《食品科技》.2009,第34卷(第1期),第74-77页. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106615040A (zh) * | 2016-12-31 | 2017-05-10 | 浙江海洋大学 | 三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN102687874A (zh) | 2012-09-26 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102687874B (zh) | 一种蟹糊及其加工工艺 | |
| Mahajan et al. | Functionalization of carrageenan based edible film using Aloe vera for improved lipid oxidative and microbial stability of frozen dairy products | |
| CN102326788B (zh) | 一种绿色营养柿椒肠及其制备方法 | |
| CN105054059A (zh) | 三文鱼降血脂雪菜肉丝及其制备方法 | |
| CN102613610A (zh) | 一种常温湿态即食醉制虾仁产品及其加工方法 | |
| Babikova et al. | Nutritional, physical, microbiological, and sensory properties of marinated Irish sprat | |
| CN101926379B (zh) | 一种鱼籽的冷鲜加工方法 | |
| KR101485539B1 (ko) | 황칠김치의 제조 방법 및 이로부터 제조되는 식감이 우수한 황칠김치 | |
| CN110495586A (zh) | 一种木瓜丝酱腌菜及其制备工艺 | |
| KR101409944B1 (ko) | 생보리새우 액젓 제조방법 | |
| US20060029692A1 (en) | Supplementary food for health using kimchi as principal raw material and method producing the same | |
| CN101744201A (zh) | 一种盐浸嫩仔姜方便食品及制作方法 | |
| KR101098624B1 (ko) | 묵은지 청국장의 제조방법 | |
| CN102697024B (zh) | 一种螺酱及其加工工艺 | |
| CN103859429B (zh) | 一种富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣的加工方法 | |
| KR101528479B1 (ko) | 굴 젓갈의 제조방법 및 그에 의하여 제조된 굴 젓갈 | |
| CN106615040B (zh) | 三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂及其制备方法 | |
| CN107927635B (zh) | 麒麟菜即食食品及其调味料和制备方法 | |
| CN107348312A (zh) | 一种复配熟制水产品防腐剂及其使用方法 | |
| Galetti | Mechanical processing of European green crab (Carcinus maenas), the development of a value-added product and the use of restructuring additives to increase the functional properties of green crab patties | |
| KR102103699B1 (ko) | 실온유통이 가능한 매실피클의 제조방법 | |
| Sijtsema et al. | Antimicrobial potential of a clean label intervention in fresh chicken patties | |
| CN107183143A (zh) | 一种虾皮复合保鲜液及虾皮保鲜加工方法 | |
| KR101006674B1 (ko) | 고추장 숙성 전복 및 그 제조방법 | |
| Paththuwe Arachchi et al. | Process development for low-salted dried fish production and quality determination |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| EE01 | Entry into force of recordation of patent licensing contract |
Application publication date: 20120926 Assignee: ZHOUSHAN JIJING AQUATIC PRODUCTS CO.,LTD. Assignor: ZHEJIANG MARINE DEVELOPMENT Research Institute Contract record no.: X2023980041916 Denomination of invention: A Kind of Crab Paste and Its Processing Technology Granted publication date: 20130925 License type: Common License Record date: 20230918 |
|
| EE01 | Entry into force of recordation of patent licensing contract | ||
| EE01 | Entry into force of recordation of patent licensing contract |
Application publication date: 20120926 Assignee: Zhejiang Xinhong Marine Biotechnology Co.,Ltd. Assignor: ZHEJIANG MARINE DEVELOPMENT Research Institute Contract record no.: X2023980044502 Denomination of invention: A Kind of Crab Paste and Its Processing Technology Granted publication date: 20130925 License type: Common License Record date: 20231026 |
|
| EE01 | Entry into force of recordation of patent licensing contract |