CN106900832A - 一种保持去头沙虾鲜味的制备工艺 - Google Patents

一种保持去头沙虾鲜味的制备工艺 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种保持去头沙虾鲜味的制备工艺，操作步骤为：1）预处理；2）灭菌；3）保鲜剂处理；4）成膜；5）包装、灭菌、冷藏。有益效果为：保鲜剂具有极强的杀菌作用，对有害菌有很强的抑制作用，这能使沙虾体内的蛋白质被细菌分解的速度大大降低，保持了沙虾的鲜味；强抗氧化性，能有效抑制沙虾脂质氧化；利用海藻酸钠多糖凝胶和金属阳离子的成膜特性，在沙虾的表面形成一层保护膜，锁住虾肉中的水分，保持与刚宰杀的沙虾相似的口感；低温冷藏并未冷冻，这能使沙虾的肉质保持鲜美，不会变的又干又硬。

Description

一种保持去头沙虾鲜味的制备工艺
技术领域
本发明涉及水产保鲜技术领域，具体是一种保持去头沙虾鲜味的制备工艺。
背景技术
沙虾是我国广东东南沿海常见的经济虾类，属新对虾（Metapenaens）是指新对虾属的种类，在我国南方（广东）俗称麻虾、沙虾、基围虾，是经济价值较高的常见虾类。新对虾在分类上属甲壳纲、十足目、对虾科，与著名的海产对虾亲缘很近，也被列为海产虾类。
沙虾含有丰富的蛋白质和多种不饱和脂肪酸，水分含量高，在保存的过程中易发生脂肪氧化和微生物滋生，在一般条件下很易被腐败性微生物分解而变质，失去鲜味。
目前，国内外常用的水产品保鲜技术主要有低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜和辐照保鲜等。物理保鲜方法的成本昂贵、局限性大，随着人们环保意识的提高与保鲜技术的发展，化学保鲜的安全性也逐渐引起人们的担忧，一些以天然无毒的生物保鲜剂为原料进行的生物保鲜技术逐渐引起人们的关注，并开始应用于水产品的加工、贮藏、运输与消费过程中。天然生物保鲜剂对水产品进行保鲜可以减少化学合成杀菌剂对人类健康的不良影响，并有效防止病原菌的抗药性。被认为是食品添加剂研究领域最有前景的发展方向，是开发新型高效海鲜生物防腐保鲜剂的重要途径。
现有技术如授权公告号为CN103734251B的中国发明专利，公开了一种水产品保鲜方法，包括以下步骤：宰杀、灭菌、浸渍保鲜剂溶液、涂膜保鲜剂、包装、抽真空和低温储藏。本发明的水产品保鲜方法，流程简便，采用保鲜剂溶液浸渍及保鲜剂溶液表面涂膜进行双重保鲜处理，可以有效抑制水产品中细菌的滋生，保鲜、保水和防腐作用更强；保鲜剂采用无毒害作用的多种生物保鲜剂复合而成，同时加入人体所需的氨基酸和微量元素，具有防腐、保鲜作用强，安全可靠的优点；采用保鲜袋和密封袋双层真空包装，可以避免保鲜存放过程中外界细菌和氧气的侵入，有效提高了保质期；在0 度以上低温保存，不冷冻，使肉质不干、不硬，保持了水产品原有的口感和质感。该方法中使用的保鲜剂的抗氧化性能有待提高，不能很好的使虾类保持原有的色泽和鲜味。
现有技术如授权公告号为CN104041912B的中国发明专利，公开了一种海产品保鲜剂，其包含乳酸链球菌素(Nisin)，柑橘幼果提取物，冰醋酸和水。该保鲜剂能够有效起到抑菌，抗氧化和抑制蛋白分解作用，对海产品保鲜具有良好的效果，尤其是应用于微冻和常温保鲜，可大大延长保鲜贮藏期。确保水产品在保鲜期内保持原有品质，从而有效的保证了产品的质量。该保鲜剂不能在虾体表面形成一层保护膜，不能阻止沙虾水分的流失，口感下降。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能使去头沙虾大大减慢自溶速度，鲜味保持度高，营养流失少，保质期长的保持去头沙虾鲜味的制备工艺。
本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：
一种保持去头沙虾鲜味的制备工艺，具体操作步骤：
1）预处理：将沙虾洗净，去头后再用清水冲洗后沥干；
2）灭菌：用紫外线灭菌灯照射步骤1所得的去头沙虾，紫外线灭菌灯的波长为220~260nm，功率为22~25W，照射时间为30~40min。紫外线作用于细胞DNA，使DNA链上相邻的嘧啶碱形成嘧啶二聚体（如胸腺嘧啶二聚体），抑制了DNA的复制。另外，空气在紫外线照射下可以产生臭氧，臭氧也有杀菌作用；
3）保鲜剂处理：将步骤2所得的去头沙虾放入保鲜剂中浸泡，保鲜剂成份及其重量份为：0.002~0.004份吡哆醇盐酸盐、0.05~0.3份乳酸链球菌素、15~20份黄酮类化合物、0.01~0.09份柑橘幼果提取物、0.01~0.04份富马酸亚铁、0.3~1.0份竹醋酸和2~8份海藻酸钠。上述保鲜剂具有极强的杀菌作用，可杀灭多种革兰氏阳性细菌（如李斯特菌、小球菌、肉毒杆菌和葡萄球菌），同时对芽孢杆菌属（如芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌和致死肉毒芽孢杆菌）有很强的抑制作用，这能使沙虾体内的蛋白质被细菌分解的速度大大降低，保持了沙虾的鲜味；强抗氧化性，能有效抑制沙虾脂质氧化，使沙虾的口感保持与刚宰杀时相近。浸泡温度为4~8℃，浸泡时间为30~60min。充分浸泡后沥干；
4）成膜：将步骤3所得的去头沙虾放入氯化钙溶液中，浓度为1~3g/L，立即取出，去头沙虾在氯化钙溶液中浸泡的时间不超过3s，沥干。利用海藻酸钠多糖凝胶和金属阳离子的成膜特性，在沙虾的表面形成一层保护膜，将沙虾与氧气隔离开，缓解沙虾保鲜过程中的褐变，锁住虾肉中的水分，保持与刚宰杀的沙虾相似的口感；
5）包装、灭菌、冷藏：将步骤4所得的去头沙虾进行真空包装，真空度为0.02~0.3Mpa，包装后用照射量为4~6kGy 的60Co-γ 射线辐照灭菌处理20~30min，并于1~3℃环境下冷藏。真空包装有效阻断了氧气进入虾体内，这有效抑制了需氧菌的活性并有效阻断了虾体内易被氧化物质（如不饱和脂肪酸）的氧化；60Co-γ 射线是一种快速、高效的灭菌手段，灭菌效果极显著；低温冷藏并未冷冻，这能使沙虾的肉质保持鲜美，不会变的又干又硬。
与现有技术相比，本发明的优点在于：紫外线作用于细胞DNA，使DNA链上相邻的嘧啶碱形成嘧啶二聚体（如胸腺嘧啶二聚体），抑制了DNA的复制。另外，空气在紫外线照射下可以产生臭氧，臭氧也有杀菌作用；保鲜剂具有极强的杀菌作用，可杀灭多种革兰氏阳性细菌（如李斯特菌、小球菌、肉毒杆菌和葡萄球菌），同时对芽孢杆菌属（如芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌和致死肉毒芽孢杆菌）有很强的抑制作用，这能使沙虾体内的蛋白质被细菌分解的速度大大降低，保持了沙虾的鲜味；强抗氧化性，能有效抑制沙虾脂质氧化，使沙虾的口感保持与刚宰杀时相近；利用海藻酸钠多糖凝胶和金属阳离子的成膜特性，在沙虾的表面形成一层保护膜，将沙虾与氧气隔离开，缓解沙虾保鲜过程中的褐变，锁住虾肉中的水分，保持与刚宰杀的沙虾相似的口感；真空包装有效阻断了氧气进入虾体内，这有效抑制了需氧菌的活性并有效阻断了虾体内易被氧化物质（如不饱和脂肪酸）的氧化；60Co-γ射线是一种快速、高效的灭菌手段，灭菌效果极显著；低温冷藏并未冷冻，这能使沙虾的肉质保持鲜美，不会变的又干又硬。
具体实施例
下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：
实施例1：
一种保持去头沙虾鲜味的制备工艺，具体操作步骤：
1）预处理：将沙虾洗净，去头后再用清水冲洗后沥干；
2） 灭菌：用紫外线灭菌灯照射步骤1所得的去头沙虾，紫外线灭菌灯的波长为220~260nm，功率为22~25W，照射时间为30~40min。紫外线作用于细胞DNA，使DNA链上相邻的嘧啶碱形成嘧啶二聚体（如胸腺嘧啶二聚体），抑制了DNA的复制。另外，空气在紫外线照射下可以产生臭氧，臭氧也有杀菌作用；
3）保鲜剂处理：将步骤2所得的去头沙虾放入保鲜剂中浸泡，保鲜剂成份及其重量份为：0.002~0.004份吡哆醇盐酸盐、0.05~0.3份乳酸链球菌素、15~20份黄酮类化合物、0.01~0.09份柑橘幼果提取物、0.01~0.04份富马酸亚铁、0.3~1.0份竹醋酸和2~8份海藻酸钠。上述保鲜剂具有极强的杀菌作用，可杀灭多种革兰氏阳性细菌（如李斯特菌、小球菌、肉毒杆菌和葡萄球菌），同时对芽孢杆菌属（如芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌和致死肉毒芽孢杆菌）有很强的抑制作用，这能使沙虾体内的蛋白质被细菌分解的速度大大降低，保持了沙虾的鲜味；强抗氧化性，吡哆醇盐酸盐和富马酸亚铁通过竹醋酸，产生意想不到的效果，能有效抑制沙虾脂质氧化，使沙虾的口感保持与刚宰杀时相近。浸泡温度为4~8℃，浸泡时间为30~60min。充分浸泡后沥干；
4）成膜：将步骤3所得的去头沙虾放入氯化钙溶液中，浓度为1~3g/L，立即取出，去头沙虾在金属阳离子中浸泡的时间不超过3s，沥干。利用海藻酸钠多糖凝胶和金属阳离子的成膜特性，在沙虾的表面形成一层保护膜，将沙虾与氧气隔离开，缓解沙虾保鲜过程中的褐变，锁住虾肉中的水分，保持与刚宰杀的沙虾相似的口感；
5）包装、灭菌、冷藏：将步骤4所得的去头沙虾进行真空包装，真空度为0.02~0.3Mpa，包装后用照射量为4~6kGy 的60Co-γ 射线辐照灭菌处理20~30min，并于1~3℃环境下冷藏。真空包装有效阻断了氧气进入虾体内，这有效抑制了需氧菌的活性并有效阻断了虾体内易被氧化物质（如不饱和脂肪酸）的氧化；60Co-γ 射线是一种快速、高效的灭菌手段，灭菌效果极显著；低温冷藏并未冷冻，这能使沙虾的肉质保持鲜美，不会变的又干又硬。
实施例2：
一种保持去头沙虾鲜味的制备工艺，最优选操作步骤：
1）预处理：将沙虾洗净，去头后再用清水冲洗后沥干；
2）灭菌：用紫外线灭菌灯照射步骤1所得的去头沙虾，紫外线灭菌灯的波长为260nm，功率为23W，照射时间为35min。紫外线作用于细胞DNA，使DNA链上相邻的嘧啶碱形成嘧啶二聚体（如胸腺嘧啶二聚体），抑制了DNA的复制。另外，空气在紫外线照射下可以产生臭氧，臭氧也有杀菌作用；
3） 保鲜剂处理：将步骤2所得的去头沙虾放入保鲜剂中浸泡，保鲜剂成份及其最优选重量份为：0.003份吡哆醇盐酸盐、0.15份乳酸链球菌素、18份黄酮类化合物、0.06份柑橘幼果提取物、0.03份富马酸亚铁、0.8份竹醋酸和7份海藻酸钠。上述保鲜剂具有极强的杀菌作用，可杀灭多种革兰氏阳性细菌（如李斯特菌、小球菌、肉毒杆菌和葡萄球菌），同时对芽孢杆菌属（如芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌和致死肉毒芽孢杆菌）有很强的抑制作用，这能使沙虾体内的蛋白质被细菌分解的速度大大降低，保持了沙虾的鲜味；强抗氧化性，能有效抑制沙虾脂质氧化，使沙虾的口感保持与刚宰杀时相近。浸泡温度为5℃，浸泡时间为45min。充分浸泡后沥干；
4）成膜：将步骤3所得的去头沙虾放入氯化钙溶液中，浓度为3g/L，立即取出，去头沙虾在金属阳离子中浸泡的时间不超过3s，沥干。利用海藻酸钠多糖凝胶和金属阳离子的成膜特性，在沙虾的表面形成一层保护膜，将沙虾与氧气隔离开，缓解沙虾保鲜过程中的褐变，锁住虾肉中的水分，保持与刚宰杀的沙虾相似的口感；
5）包装、灭菌、冷藏：将步骤4所得的去头沙虾进行真空包装，真空度为0.15Mpa，包装后用照射量为5kGy 的60Co-γ 射线辐照灭菌处理25min，并于2℃环境下冷藏。真空包装有效阻断了氧气进入虾体内，这有效抑制了需氧菌的活性并有效阻断了虾体内易被氧化物质（如不饱和脂肪酸）的氧化；60Co-γ 射线是一种快速、高效的灭菌手段，灭菌效果极显著；低温冷藏并未冷冻，这能使沙虾的肉质保持鲜美，不会变的又干又硬。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种保持去头沙虾鲜味的制备工艺，其特征在于以下步骤：
1）预处理：将沙虾洗净，去头后再用清水冲洗后沥干；
2）灭菌：用紫外线灭菌灯照射步骤1所得的去头沙虾；
3）保鲜剂处理：将步骤2所得的去头沙虾放入保鲜剂中浸泡，充分浸泡后沥干；
4）成膜：将步骤3所得的去头沙虾放入金属阳离子液中，立即取出，沥干；
5）包装、灭菌、冷藏：将步骤4所得的去头沙虾进行真空包装，灭菌，低温冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种保持去头沙虾鲜味的制备工艺，其特征在于：所述的步骤2中紫外线灭菌灯的波长为220~260nm，功率为22~25W，照射时间为30~40min。
3.根据权利要求1所述的一种保持去头沙虾鲜味的制备工艺，其特征在于：所述的步骤3中浸泡温度为4~8℃，浸泡时间为30~60min。
4.根据权利要求1所述的一种保持去头沙虾鲜味的制备工艺，其特征在于：所述的步骤3中保鲜剂成份及其重量份为：0.002~0.004份吡哆醇盐酸盐、0.05~0.3份乳酸链球菌素、15~20份黄酮类化合物、0.01~0.09份柑橘幼果提取物、0.01~0.04份富马酸亚铁、0.3~1.0份竹醋酸和2~8份海藻酸钠。
5.根据权利要求1所述的一种保持去头沙虾鲜味的制备工艺，其特征在于：所述的步骤4中金属阳离子液为氯化钙溶液，浓度为1~3g/L。
6.根据权利要求1所述的一种保持去头沙虾鲜味的制备工艺，其特征在于：所述的步骤4中去头沙虾在金属阳离子中浸泡的时间不超过3s。
7.根据权利要求1所述的一种保持去头沙虾鲜味的制备工艺，其特征在于：所述的步骤5中真空度为0.02~0.3Mpa。
8.根据权利要求1所述的一种保持去头沙虾鲜味的制备工艺，其特征在于：所述的步骤5中包装后用照射量为4~6kGy 的60Co-γ 射线辐照灭菌处理20~30min。
9.根据权利要求1所述的一种保持去头沙虾鲜味的制备工艺，其特征在于：所述的步骤5中低温冷藏温度为1~3℃。
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