JPH03290174A - 未加熱もしくは低温加熱処理食品の殺菌と寄生虫の殺虫処理方法及び食品の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は食品を高圧処理することにより殺菌と寄生虫の
殺虫を行う食品処理方法及び食品保存方法に関する。

［従来の技術］ 未加熱もしくは低温加熱処理食品は素材の風味が楽しめ
るため需要の多い食品であるが、十分な加熱を行わない
ので安全性と保存性に問題があり、その解決が望まれて
いる。

従来行われている食品の殺菌方法や保存方法は加熱処理
がほとんどであり、最近放射線処理も試みられている。

これらの方法は優れた点もあるが、成分の劣化、分解、
異物質の生成、異臭の発生等の問題がある。未加熱もし
くは低温加熱処理した食品の殺菌方法や保存方法は保存
料の使用以外に適切な方法がなかった。ところがこのよ
うな未加熱もしくは低温加熱処理した食品には寄生虫が
ついていることが多いが、寄生虫の殺虫はマイナス４０
℃以下に冷凍する以外に方法がなかった。しかしこのよ
うに冷凍することは、未加熱もしくは低温加熱処理した
食品の風味を変化させる為必ずしも好ましい方法ではな
く、寄生虫が生存している食品も現実にはかなりみられ
るのである。

近年数千気圧の静水圧による蛋白質のゲル化や澱粉の糊
化の研究が行われ始めた。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明は従来行われている未加熱もしくは低温加熱処理
した食品の殺虫殺菌方法や保存方法の食品の劣化、分解
、異物質の生成、異臭の発生等欠点を解決して安全かつ
確実な殺菌と寄生虫の殺虫を行う食品処理方法及び食品
保存方法を提供するものである。

本発明者らは高圧の食品、寄生虫及び細菌に及ぼす効果
と影響について研究した。ルシャトリエの法則としてよ
く知られているように、水系を圧縮すると圧力を減じる
方向に平衡は移動する。食品は主として天然化合物場合
により合成化合物で形成されているが、圧力によりこれ
ら化合物の水素結合、イオン結合等に大きな影響を受け
、破壊したり、また新しい結合が生成したりする。この
現象を利用して未加熱もしくは低温加熱処理した食品の
殺虫殺菌について検討した。

ところで、食品の処理に使用する程度の圧力では水素結
合やイオン結合は破壊されるが、共有結合は破壊されな
い、この事は、その必須の構造として水素結合やイオン
結合等の非共有結合を有しこれにより作用機能を奏する
蛋白質、核酸、多糖類、脂肪会合体あるいはこれらの複
合体である高分子物質は、圧力により、主鎖が切断され
たり、また主鎖は切断されなくても測鎖の結合が切断し
、立体構造が破壊されるので、機能が失われる。細菌に
ついてみるとベクチドグルカンと脂質が規則的に配列し
て形成されている細菌類の細胞膜が破壊されるので生命
現象は破壊されるのである。寄生虫はかなり生命力が大
きく各種の処理に対して抵抗力を持っているが、本発明
の高圧処理によりやはり細胞膜が破壊されるので完全に
死滅する。

また酵素類も活性を失う。

ところが、水素結合やイオン結合等の非共有結合を有さ
ないビタミン類や香り成分等の低分子物質は圧力による
結合の破壊という影響を受けない。

また、高分子物質でも熱処理などによって非共有結合の
破壊が進んだものは高圧の影響を受けにくいことがわか
った。

この様な多くの知見に基づいて本発明者らは高圧処理が
未加熱もしくは低温加熱処理した食品の殺菌と寄生虫の
殺虫処理に極めて有効であり、そのまま食する場合極め
て安全であるが、またこの処理により保存性が非常に向
上するので保存処理にも使用できることを知った。

しかしながらさらに研究を進めた結果、未加熱もしくは
低温加熱処理した食品に高圧を加えただけでは保存性に
やや問題があることがわかった。

即ち高圧処理だけでは耐熱性菌は死滅せず生命活動を停
止しないのである。なぜ高圧処理しても耐熱性菌だけは
死滅しないのかその理由は学問的には未だ十分には解明
されていない。本発明者らはこの問題を解決するため、
種々の手段について検討したが容器に包装した食品のｐ
Ｈを予め酸性に調節して高圧処理を行うと耐熱性菌も生
命活動をＰＰ壮してしまうこと及び、リゾチューム、グ
リシン、モノグリセラード等の食品保存料を添加してお
くことにより耐熱性菌の影響を解決することが出来るこ
とを解明して本発明を完成した。食品のｐＨを予め酸性
に調節し、更にリゾチューム、グリシン、モノグリセラ
ード等の食品保存料を添加すると耐熱性菌の生命活動の
停止しに一層有効である。

食品のＰＨを予め酸性に調節した場合、甘味料を併用す
るとｐ）［を酸性に調節したことによる味の変化を押さ
えることかできることが解明された。

［課題を解決した手段］ 本発明は、 「　１．　未加熱もしくは低温加熱処理した食品を容器
に収納して水性加圧媒体により高圧処理して殺菌と寄生
虫の殺虫を行うことを、特徴とする、食品処理方法。

２、　高圧処理する圧が５００ｋｇ／ａｉｒ以上である
請求項■に記載された、食品の処理方法。

３、　高圧処理する時間が５分以上である、請求項１ま
たは２に記載された、食品の処理方法。

４、　未加熱もしくは低温加熱処理した食品に食品保存
料を添加し、この食品を容器に収納して水性加圧媒体に
より高圧処理して殺菌と寄生虫の殺虫を行うことを特徴
とする、食品保存方法。

５、　食品保存料が、グリシン、モノグリセラード、リ
ゾチュームから選んだ１又は２以上である、請求項４に
記載された食品保存方法。

６、　食品にｐＨ調整剤を添加してｐＨを酸性側に調整
し、この食品を容器に収納して水性加圧媒体により高圧
処理して殺菌と寄生虫の殺虫を行うことを特徴とする、
食品の保存方法。

７、　食品にｐＨ調整剤と食品保存料を添加してＰＨを
酸性側に調整し、この食品を容器に収納して水性加圧媒
体により高圧処理して殺菌と寄生虫の殺虫を行うことを
特徴とする、食品保存方法。

８、　甘味料を添加して高圧処理することを特徴とする
請求項６または７に記載された食品の保存方法。

９、　　ｐＨ調整剤が有機酸である、請求項６ないし８
のいずれか１項に記載された、食品の殺菌保存方法。

１０、　　ＰＨが５，５以下である、請求項７ないし９
のいずれか１項に記載された、食品の殺菌保存方法。

１１、　高圧処理する圧が５００ｋｇ／−以上である、
請求項４ないし１０のいずれが１項に記載された食品の
保存方法。

１２、　高圧処理する時間が５分以上である、請求項４
ないし１１のいずれか１項に記載された食品の保存方法
。

１３、　食品を収納した容器がその中の空気等のガスを
除去した密封容器である、請求項４ないし１２のいずれ
か１項に記載された、食品の保存方法。

１４、　食品を収納した容器が加圧変形性の容器である
、請求項４ないし１３のいずれか１項に記載された、食
品の保存方法、」である。

前述の通り、本発明方法で処理した、未加熱もしくは低
温加熱処理した食品は殺菌と寄生虫の殺虫が行われるの
で、保存効果が大きいが、必ずしも処理した食品は保存
するものに限られるのではなく、処理してすぐ食する場
合も殺菌と寄生虫の殺虫が行われているので安全かつ風
味の変化もなく食することができる効果がある。

本発明で言う未加熱もしくは低温加熱処理した食品とし
ては、生食用魚介類、肉類、これらの塩蔵品類、マリネ
類、燻製類、干物類等があげられるが、半調理品も含ま
れる。また野菜、果物等にも同様に適用できる。

高圧処理は前述の通り加熱処理とは異なり処理により状
態が変化しないのと、圧力伝達に十分な水分を含んでい
るので、これらの未加熱食品や半調理等の低温加熱食品
は特に本発明の殺菌保存方法に最適の食品である。

本発明において水性加圧媒体により高圧処理するのは被
処理食品に圧力を均一に加える為である。

水は圧縮率が２０℃、７０００気圧においても１５％程
度であり、気体に比べて圧縮率は遥かに小さい。そして
パスカルの原理として知られているように加えられた圧
力は減衰することなく水性加圧ＡＩ＃−中の容器のどの
部分にも等しい圧が作用する。そして未加熱食品や低温
加熱食品には水分が含まれているので圧力は食品量てに
均等に作用するのである。そして、水性加圧媒体を使用
することにより、万一加圧媒体が容器内に入り込んだと
しても内容物を汚染することがない利点があるか１ らである。

ｐ）（を酸性側に調整する事により耐熱性菌の生命活動
を停止させることが出来るがｐＨ５，５程度では味には
ほとんど影響がない。しかし４．５程度になると効果は
大きいが味に多少の影響が生じる。この様な場合、甘味
料を添加することにより味に対する酸の影響を緩和する
ことができる。

多くの場合はとんど酸の影響は消える。使用されるＰＨ
調整剤は有機酸が最も有効であり、水中、２０℃におけ
る第１段解離指数ｐＫａが３．０〜５．０の範囲にある
ものが好ましく、且つ衛生上客のないものでなければな
らない。好適な酸を次の表１に例示する （以下余白） ２ 表１ 有ｉ酸　　　　　水中、２５℃における第１段解離指数
ｐＫａ ＃酸　　　　　　　　　４．７５７ コハク酸　　　　　　　４．２０７ 乳酸　　　　　　　　　３．８６２ ｄｌ−リンゴ酸　　　　３．３９８ 酒石＃！ｉ　　　　　　　　３．０３６クエン酸　　　
　　　　　３．１２８ フマール酸　　　　　　３．０１９ アスコルビン酸　　　　４．２１０ 酸と併用する甘味料としては通常食品に添加するもので
あれば特に制限はない０例えば、蔗糖、果糖、乳糖、麦
芽糖、還元糖、葡荀糖、ソルビトール、キシロース、マ
ンノース、マンニット、ガラクトース、サッカリン、グ
リシルリチンチトリウム、キシリット、水飴等が適宜使
用される。配合量は、実施例で具体的に示すが、酸味を
感じない程度に加えればよい。

また、食品保存料を添加すると、耐熱性菌のの生命活動
を停止させるのに有効である。ｐＨを酸性側に調整し食
品保存料を併用すると、相乗効果があり非常に有効であ
る。保存料としてはグリシン、モノグリセラード、リゾ
チューム等が最も有効であり、単独でまたは併用できる
。

気体が介在すると、その大きい圧縮率により圧力の伝達
が緩和され効果がなくなる。したがって食品を内蔵する
容器中の空気等のガスを除去しておくことは非常に効果
的である。

また、食品を収納した容器が加圧変形性の容器であると
圧力の伝達が良好であるので好ましい。

プラスチックスフィルムで真空包装すると高圧処理が適
切に行われると共に内蔵酵素の影響もなく保存性がよい
ので、好ましい。

またプラスチックスフィルムとして酸素バリヤー性フィ
ルムを使用すると保存中に外気の酸素の影響を防止する
ことができる。そして加熱処理とは異なり、高圧処理は
フィルムの酸素バリヤー性に影響を与えない利点がある
。

包装形態としては、各種パウチ包装、深絞り包装、トレ
ーシール、チューブ、プラスチックボトル等が適宜使用
できる。

フィルムとしては内面がポリエチレン、中間層がエチレ
ン−＃酸ビニル共重合体ケン化物、外面がナイロン又は
ＰＦ、Ｔのラミネートフィルム等が好適である。

高圧処理する圧については圧が５００ｋｇ／ｃＩＩ！以
下では効果が乏しく実用性が少ない。また処理時間も所
定の圧力に５分以上保つ必要がある。

［作　用］ 本発明の作用に付いて説明する。その第１は殺菌効果と
酵素類の失活であり、食品の劣化、分解、異物質の生成
、異臭の発生等がなく風味を持続できることである。

しかも単に高圧処理したのでは不可能である耐熱性菌を
もその生命活動を停止させることができる。

一方ビタミン類香り成分等は破壊しない、蛋白質はゲル
化して消化性が良好になり、澱粉も糊化し、消化性が良
好になる。

また、チーズ、ヨータルト、納豆、味噌等の醗酵食品は
劣化させる酵素を失活させるので保存性が極めて良好と
なる。

本発明の第２の大きな特徴は、寄生虫の除去である。食
品による寄生虫の感染は以前よりよく知られており、に
しん等をマリネして食する、ヨーロッパ諸国には寄生虫
の感染予防の為、一定温度以下に冷凍することを義務付
けている国もある。

日本食は刺身で理解されるように材料を生食または十分
に加熱していない状態で食する事が多いため、寄生虫に
感染する危険が多い。

例えば、よく知られているように烏賊、鯖、すけどう鱈
はアニサキスの第２中間宿種で生食または十分に加熱し
ていない状態で食すると感染する。

鮭、鱒、あまご類は広節裂頭条虫の第２中間宿種で生食
または十分に加熱していない状態で食するとこれに感染
する。

また鮎、うぐい、白魚、ぼら等は横用吸虫の中間宿種で
生食または十分に加熱していない状態で食５ ６ するとやはり感染する。淡水産の蟹を生食または十分に
加熱していない状態で食すると肺吸虫が感染し、鯉、鮒
、もろこ等の鯉科の淡水魚を生食または十分に加熱して
いない状態で食すると肝吸虫が感染する。また雷魚等の
淡水魚の多くは顎口虫の中間宿種で生食または十分に加
熱していない状態で食すると感染する。どじよう、田に
し等も寄生虫の中間宿種であり、生食または十分に加熱
していない状態で食すると極めて危険である。

獣肉類についてみても例えば、牛は無鈎条虫の中間宿種
で多くは生焼状態で食する事により感染する。豚は肝吸
虫の中間宿種であり、生食または十分に加熱していない
状態で食すると感染する。

そしてこれらの未加熱乃至低温処理食品例えば短時間の
燻製品などには長期間冷凍保存してもまだ寄生虫が生存
していることが多い。ところが、本発明の保存方法によ
ると未加熱であるので素材の性質を変化させることなく
、細菌と共にこれらの寄生虫を全て死滅させるので極め
て安全である。

処理方法については、通常の生状態の魚、肉、野菜、果
物等及び低温処理品や半調理品は包装して処理するが、
特別の形状の食品例えば鶏卵等は殻付のまま包装して高
圧処理することができるし、あわび、海老、しゃこ、す
っぽん、田にし等は殻付きのままで包装し処理できる。

しかし蛎、蛤、赤貝等はむき身にして包装し処理するこ
とが望ましい。

このように本発明は、未加熱乃至低温処理食品の殺菌処
理と寄生虫の殺虫処理を同時に行うことができ、安全に
食することができると共に保存効果を発揮させることが
できる。

さらに自家消化の問題がある。鯖、蟹等は死後自身に有
する酵素によって自家消化を起し鮮度が下がり味の変化
が起きる６本発明の高圧処理により自家消化酵素が失活
するので保存性が良好となる効果がある。

具体的効果は次の実施例の項で説明する０人気のある代
表的低温処理食品としては鮭の燻製があるのでこれに付
いて本発明の詳細な説明するが、ハム、ソーセージ、ベ
ーコン等の獣肉の低温処理食品なども同様に処理できる
。

理解しやすいようにまず、鮭の燻製について詳しく説明
する。

鮭の燻製は大きく分けて保存を主たる目的とする冷燻と
調味を主たる目的とする温燻がある。

冷燻は調理、塩付け、塩抜きした鮭を火床からやや遠去
かったところに吊るして２０〜３０℃の低温で約１５〜
２１日継続燻煙して水分を脱除し燻煙を浸透させ、貯蔵
性をイづ与する。

温燻は鮭を調味液に漬込み、次いで水切りして風子後５
０〜６０°Ｃで２〜３時間燻煙して独特の燻煙調味を行
う。

温燻の変型として、木醋液を主成分とする、燻液に浸漬
する液燻法も使用されている。冷燻に比べて温煩は風味
がよく通常スモークサーモンと称されて賞味されている
。

［実施例］ 実施例１ 鮭の頭を落とし腹を開いて内臓を取り去り飽和食塩水に
浸漬して適度の塩味をつけ、ついで水切りして風子後７
０℃で３時間燻煙処理した。燻煙処理後、１０匹の鮭か
ら取り出した検体１００を検査したところ４枚体から広
節裂頭条虫の幼生が発見された。

次に温燗処理した同じ１０匹の鮭をスライス状に切り、
ナイロン−ポリプロピレン積層フィルムのパウチに真空
包装して５００　ｈｇ　／　ｃｌで１０分間高圧処理し
た。

高圧処理したサンプル１００袋から取り出した検体１０
０を検査したところ広節裂頭条虫の幼生は発見されなか
った。

次に保存効果を調べるため、真空包装して高圧処理を施
さなかったサンプルと本発明の高圧処理を施したサンプ
ルを同一の条件で保存したところ高圧処理を施さなかっ
たサンプルの保存状態を味、色、臭い等で評価した値を
１００とすると本発明の高圧処理を施したサンプルは２
７５以上の値を示した。また、生鮭を真空包装して高圧
処理したサンプルがｌＯＯ以下であったことからみても
、この効果は予想される範囲をはるかに越えるもの９ ０ であり、燻煙処理と高圧処理の相乗効果が奏されている
ことが理解される。

実施例２ 鯖を３枚におろし、塩を両面に振り掛け、１時装置いて
から薄い食塩水で洗って塩を除き、米酢に１０分浸すし
てしめ鯖を調製した。ｆｉのＰＨは５．２であった。

このしめｆｉ１０匹から取り出した検体１００を検査し
たところ１２検体からアニサキスの幼生が発見された。

同じしめ鯖をナイロン−ポリプロピレン積層フィルムの
パウチに真空包装して５００ｋｇ／ｃｍ２で１０分間高
圧処理した。

高圧処理したしめｆｉ１０匹から取り出した検体１００
を検査したところアニサキスの幼生は発見されなかった
。

保存効果を調べるため、真空包装して高圧処理を施さな
かったサンプルと本発明の高圧処理を施したサンプルを
同一の条件で保存したところ高圧処理を施さなかったサ
ンプルの保存状態を味、色、臭い等で評価した値を１０
０とすると本発明の高圧処理を施したサンプルは１７５
以上の値を示した。

生鯖を真空包装して高圧処理したものが１００以下であ
ることからみて、この効果は極めて顕著な効果であり、
酢によりｐＨが酸性になっている効果と高圧処理の効果
の相乗効果が奏されていることが理解される。

実施例３ 豚の３枚肉に塩をまぶし、２日間置いてから薄い食塩水
で洗って付着塩を除き、水切りして風子後６０℃で２時
間燻煙処理してベーコンを調製した。このベーコン１０
個から取り出した検体１００を検査したところ５枚体か
ら肝吸虫の幼生が発見された。

同じベーコンをナイロン−ポリプロピレン積層フィルム
のパウチに真空包装して１０００ｋｇ／ｃｆｆで１０分
間高圧処理した。

高圧処理したベーコン１０個から取り出した検体１００
を検査したところ肝吸虫の幼生は発見されなかった。

実施例４ 未加熱の生の白魚５０匹から取り出した検体１００を検
査したところ１５体から横用吸虫の幼生が発見された。

同じ白魚をナイロン−ポリプロピレン積層フィルムのパ
ウチに真空包装して１２００に＋ｒ／ａｆｔで１０分間
高圧処理した。

高圧処理した白魚５０匹から取り出した検体１００を検
査したところ横用吸虫の幼生は発見されなかった。

保存効果を比較するため１重量％のリゾチームを添加し
さらにクエン酸を添加してＰＨを５．０に調整した白魚
をナイロン−ポリプロピレン積層フィルムのパウチに真
空包装した。

同じ白魚を、ナイロン−ポリプロピレン積層フィルムの
パウチに真空包装して１２００ｋｇ／ｃｍ２”ｅ１０分
間高圧処理した。

同一の条件で保存したところ高圧処理を施さなかったサ
ンプルを１００とすると本発明の高圧処理を施したサン
プルは３００以上の値を示した。

リゾチームの添加とクエン酸の添加をせず、真空包装し
て高圧処理したものが１００以下であることからみて、
この効果は極めて顕著な効果であり、ｐＨを酸性にした
効果と保存料の効果と高圧処理の効果の３者の相乗効果
が奏されていることが理解される。

実施例５ 鯉１０匹を３枚におろし、薄くそいで冷水中で振り、鯉
の洗いを調製した。この洗いから取り出した検体１００
を検査したところ７枚体から肝吸型が発見された。

同じ洗いをナイロン−ポリプロピレン積層フィルムのパ
ウチに真空包装して１０００ｋｇ／ｃｍ２で１０分間高
圧処理した。

高圧処理した１０匹の鯉の洗いから取り出した検体１０
０を検査したところ肝吸型の幼生は発見されなかった。

次に保存効果を比較するため洗いに１重量％のグリシン
を添加してナイロン−ポリプロピレン積３ ４ 層フィルムのパウチに真空包装した。

同じグリシンを添加した洗いをナイロン−ポリプロピレ
ン積層フィルムのパウチに真空包装して１２００ｈｇ／
−で１０分間高圧処理した。

同一の条件で保存したところ高圧処理を施さなかったサ
ンプルを１００とすると本発明の高圧処理を施したサン
プルは１７５以上の値を示した。

グリシンを添加せず、真空包装して高圧処理したものが
１００以下であることからみて、この効果は極めて顕著
な効果であり、保存料の効果と高圧処理の効果の相乗効
果が奏されていることが理解される。

実施例６ 保存効果を比較するため実施例５と同じ鯉の洗いに酢酸
を添加してＰＨを５．２に調整してナイロン−ポリプロ
ピレン積層フィルムのパウチに真空包装した。

同じ洗いをナイロン−ポリプロピレン積層フィルムのパ
ウチに真空包装して１２００ｋｇ／−で１０分間高圧処
理した。

同一の条件で保存したところ高圧処理を方拒さなかった
サンプルを１００とすると本発明の高圧処理を施したサ
ンプルは１７５以上の値を示した。

前述のように真空包装して高圧処理しただけのものが１
００以下であることからみて、この効果は極めて顕著な
効果であり、ｐＨを酸性にした効果と高圧処理の効果の
相乗効果が奏されていることが理解される。

実施例７ 自家消化酵素の失活効果を示すために未加熱の蟹にモノ
グリセラードを添加してナイロン−ポリプロピレン積層
フィルムのパウチに真空包装した。

同じモノグリセラードを添加した蟹をナイロンポリプロ
ピレン積層フィルムのパウチに真空包装して２０００１
ｑｒ／ｃｍ２で１０分間高圧処理した。

同一の条件で保存したところ高圧処理を施さなかったサ
ンプルを１００とすると本発明の高圧処理を練したサン
プルは３００％以上の値を示した。

この効果は極めて顕著な効果であり、高圧処理の殺菌効
果と自家消化酵素の失活効果の相乗効果が奏されている
ことが理解される。

［効　果］ 以上説明したように本発明は未加熱もしくは低温加熱処
理した食品にを容器に収納して水性加圧媒体により高圧
処理して殺菌と寄生虫の殺虫を行うことにより安全に未
加熱もしくは低温加熱処理した食品を食することができ
ると共に保存性を著るしく向上させることができる格別
顕著な効果を奏する。

　７

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、未加熱もしくは低温加熱処理した食品を容器に収納
   して水性加圧媒体、により高圧処理して殺菌と寄生虫の
   殺虫を行うことを特徴とする、食品処理方法。 ２、高圧処理する圧が５００ｋｇ／ｃｍ＾２以上である
   請求項１に記載された、食品の処理方法。 ３、高圧処理する時間が５分以上である、請求項１また
   は２に記載された、食品の処理方法。 ４、未加熱もしくは低温加熱処理した食品に食品保存料
   を添加し、この食品を容器に収納して水性加圧媒体によ
   り高圧処理して殺菌と寄生虫の殺虫を行うことを特徴と
   する、食品保存方法。 ５、食品保存料が、グリシン、モノグリセラード、リゾ
   チュームから選んだ１又は２以上である、請求項４に記
   載された食品保存方法。 ６、食品にｐＨ調整剤を添加してｐＨを酸性側に調整し
   、この食品を容器に収納して水性加圧媒体により高圧処
   理して殺菌と寄生虫の殺虫を行うことを特徴とする、食
   品の保存方法。 ７、食品にｐＨ調整剤と食品保存料を添加してｐＨを酸
   性側に調整し、この食品を容器に収納して水性加圧媒体
   により高圧処理して殺菌と寄生虫の殺虫を行うことを特
   徴とする、食品保存方法。 ８、甘味料を添加して高圧処理することを特徴とする、
   請求項６または７に記載された食品の保存方法。 ９、ｐＨ調整剤が有機酸である、請求項６ないし８のい
   ずれか１項に記載された、食品の殺菌保存方法。 １０、ｐＨが５．５以下である、請求項７ないし９のい
   ずれか１項に記載された、食品の殺菌保存方法。 １１、高圧処理する圧が５００ｋｇ／ｃｍ＾２以上であ
   る、請求項４ないし１０のいずれか１項に記載された食
   品の保存方法。 １２、高圧処理する時間が５分以上である、請求項４な
   いし１１のいずれか１項に記載された食品の保存方法。 １３、食品を収納した容器がその中の空気等のガスを除
   去した密封容器である、請求項４ないし１２のいずれか
   １項に記載された、食品の保存方法。 １４、食品を収納した容器が加圧変形性の容器である、
   請求項４ないし１３のいずれか１項に記載された、食品
   の保存方法。