JPH02177852A - 魚肉すり身の殺菌方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は魚肉すり身の殺菌方法に関するものである。

（従来の技術） 食品の殺菌方法には、大きく分けて加熱による方法、化
学物質（殺菌剤）使用による方法、放射線による殺菌方
法の３つの方法が従来より知られている。しかしこれら
の方法には何れも一長一短があり、例えば加熱の場合は
蛋白質及び栄養成分の変性の問題があり、殺菌剤は使用
規制が厳しく、従って効果的なものは使用が禁止されて
おり、また放射線による場合は、被曝などの問題がある
。食品工業ではそれらの問題点を許容できる範囲に抑え
ながら、適正な殺菌方法を選択しているのが現状である
。そしてこれらのうちでも特に加熱による殺菌方法が一
般的であり、最近ではその中でもレトルトによる殺菌方
法が広く利用されているが、蛋白質は熱によりその物性
、栄養成分などに変化を生ずるため、低温での殺菌とな
る傾向にあり、従ってその殺菌効果は小さくなっている
。また殺菌剤による場合も合成物質でなく、より安全な
天然物質を用いる傾向にあり、更に両者の併用、若しく
は他の殺菌方法との組合せも行われているが、これも効
果的な殺菌効果は得られていない。

更に第４の方法として従来も高圧による殺菌方法が提案
されているが、これを単独で用いる場合は、ダラム陰性
菌への殺菌効果は大きいものの、ダラム陽性菌に対する
効果は小さいため実用的でなかった。なお、この高圧に
よる殺菌方法には高温を併用するのが一般的である。

食品に高圧をかけて殺菌する従来方法とじては、特開昭
５９−２］、０８７３号公報、特開昭６２−６９９６９
号公報に示す方法が提案されているが、これらの方法も
万能ではなかった。

（発明が解決しようとする課題） 前記従来の方法は夫々種々の問題点をかかえているが、
食品工業においては特に栄養成分の変性が問題となる。

一般に食品中に存在する微生物を死滅させるには、かな
り過激な条件が必要となるので、食品が本来持っている
風味、色、形などが殺菌に際して損なわれ、また栄養的
にみると大半は好ましくない方向にある。

本来調理においては、海老の殻はゆでると美しい赤色に
なり、人参などの根菜類はゆでるとアクかとれ柔らかく
なって食し易くなるなど、加熱による変性と殺菌効果が
巧みに利用される場合もあるが、−力負の刺身のように
生のままで食して食品本来の味や食感を楽しむ料理もあ
る。

このように種々な料理法が従来より行われているが、そ
の食品の持つ微生物のために、生では食することができ
ないものでも、加熱による殺菌と同様な効果があり、か
つ加熱による変性を伴わないような処理方法があれば、
食のバリエーションを広げる上で好ましいが、前記従来
の各種の方法は何れもこの点を満足するものではなかっ
た。

本発明は栄養成分を損なわず、しかも他に問題点の少な
い方法を提供し、前記の課題を解決しようとするもので
ある。

（課題を解決するだめの手段及び作用）このため本発明
は、魚肉すり身を殺菌剤を併用し高圧をかけることによ
って殺菌し保存性を高めるようにしたもので、これを課
題解決のための手段及び作用とするものである。

（実施例） 以下本発明を下記の実施例に基いて詳細に説明すると、
本発明は殺菌剤を使うと共に、すり身に高圧をかけて殺
菌するものである。

ところで高圧による殺菌では、例えば５０００ｋｇ／ｃ
ｍｌ程度の圧力をかげると、ダラム陰性菌は殆ど死滅す
るが、ダラム陽性菌には余り効果がない。

その原因ははっきりしていないが、細胞膜を構成するペ
プチドグルカンの厚さや、これに結合する有機酸の違い
によるのではないかと言われている。

一方殺菌剤は、食品の保存性を高めるために広く使われ
ているが、殺菌剤はそれぞれ独自の殺菌スペクトルを持
つため、殺菌剤の選定や使用量の決め方が難しい。

このため魚肉すり身に３０００〜１００００ｋｇ／ｃれ
好ましくは４０００〜７０００ｋｇ／ｃＪの高圧を加え
ることによって、ＩＥｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ属やＳａ１
ｍｏｎｅｌｌａ属などのダラム陰性菌を死滅させる。こ
の際殺菌剤を添加することによって、更に耐性を持つ酵
母や芽胞菌を死滅させることができ、高温加熱より数倍
の殺菌効果のあることが認められた。この場合の圧力の
かけ方は、連続的か又は間歇的で、かける時間は数分か
ら数時間に亘ってもよい。

またかける時間によって殺菌の程度をコントロルするこ
ともできるが、経済的には短時間の方が好ましい。

殺菌剤としては、天然物であるアミノ酸及びその化合物
、酵素、甲殻、脂肪酸エステル、ポリフェノールなどが
利用できる。またソルビン酸、安息香酸、プロピオン酸
及びそれらの化合物でも天然物殺菌剤と同様の効果が認
められた。

以下前記殺菌剤と同様の効果を有するグリシン、卵白リ
ヅチーム及びソルビン酸カリウムを使用した実施例につ
いて具体的に説明する。

１゜魚肉冷凍すり身にその重量の２．５％の塩を加えて
よくすり潰して２分し、一方はそのままＡとし、その一
方にはその重量の２％のグリシンを加えてこれをＢとし
、このＡ、Ｂをポリエチレンチューブに詰め、三菱重工
業（４１製ＣＩＰ試験装置を用い、５０００　ｋｇ　／
　ｃｉの圧力をかけて１０分間連続的に加圧したところ
、半透明で弾力性のある製品が得られた。

この製品を殺菌検査したところ、−船主菌数は３０個／
ｇ以下であった。酵母はＡは１００個／ｇ、Ｂは０であ
った。また大腸菌群は何れも陰性であった。

２．魚肉冷凍すり月にその重量の３．０％の塩を加えて
よくすり潰して２分し、一方はそのまま八とし、もう一
方にはその重量の０．３％の卵白リヅチームを加えてＢ
とし、更にＡ、　　Ｂともに大腸菌を最終濃度１０６個
／ｇになるように懸濁した水を添加し、これをポリエチ
レンデユープに詰め、三菱重工業（株製ｃｒｐ試験装置
を用い、７０００１＋ｇ／ｃｎｌの圧力をかけて５分間
連続的Ｇこ加圧した。

得られたこの製品を殺菌検査したところ、大腸菌数はＡ
は１０３個７ｇ、　Ｂは１０２個／ｇであった。このザ
ンプルを１０°Ｃで１週間保存した後、同様に検査した
とごろ、Ａは１０６個／ｇ、　Ｂは１０３個／ｇであっ
た。

３、魚肉冷凍すり身にその重量の２．５％の塩を加えて
よくすり潰して２分し、一方はそのまま八とし、もう一
方にはその重量の０．２％のソルビン酸カリウムを加え
てＢとし、Ａ、　　Ｂとも実施例（２）と同様に、大腸
菌を最終菌濃度１０６個／ｇになるように懸濁した水を
添加した後、これをポリエチレンチューブに詰め、菱重
工業側製ＣＩＰ試験装置を用い、５０００ｋｇ／ｃｎｌ
の圧力をかけて２９分間（５分加圧１分解放）間歇的に
加圧した。

そして得られた製品を実施例２と同様にして大腸菌数を
測定したところ、Ａ、Ｂとも１０２個／ｇであった。こ
のリーンプルを１０“Ｃで１週間保存した後、同様に検
査したところ、Ａは１０５個／ｇ、　Ｂば１０２個／ｇ
であった。

（発明の効果） 以上詳細に説明した如く本発明は、魚肉すり身を殺菌剤
を併用し高圧をかけることによって殺菌するようにした
ので、栄養成分を損なわずに、殺菌剤の使用量を減らし
た殺菌を行なうことができる。このように殺菌剤の使用
量が減少できるため、安全性の面でも好ましい効果が得
られる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 　魚肉すり身を殺菌剤を併用し高圧をかけることによっ
   て殺菌し保存性を高めることを特徴とする魚肉すり身の
   殺菌方法。