JPS63226267A

JPS63226267A - バチルスセレウス菌増殖抑制剤

Info

Publication number: JPS63226267A
Application number: JP61289715A
Authority: JP
Inventors: Ryuzo Ueno; 隆三上野; Yatsuka Fujita; 藤田　八束; Munemitsu Yamamoto; 山本　宗満; Hiroshi Kosakai; 博小堺
Original assignee: Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo KK
Current assignee: Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo KK
Priority date: 1986-10-30
Filing date: 1986-12-04
Publication date: 1988-09-20

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は細菌性食中毒をもたらす食中毒菌の一種である
バチルスセレウス菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃｅｒｅｕｓ
）の増殖抑制剤に関する。

従来の技術今日の食品分野においては、輸送機関の発達と流通シス
テムの改革等と相俟って、包装や保存に関する食品加工
技術の進歩によって魚肉練製品、食肉製品および味噌・
醤油等の伝統的な加工食品のほかに、弁当、調理パン、
惣菜等の多種多様の複合調理食品が市場に供給されてい
るが、これに伴って細菌性食中毒の発生の危険性が増大
している。特に、最近、バチルスセレウス菌に起因する
食中毒が頻発し、問題となっている。このため該食中毒
菌は新たな食中毒の病原菌として指定されるに至ってい
るが、未だにこの菌による食中毒を有効に防止する方法
は見出されていない。

発明が解決しようとする問題点複合調理食品に対しては、従来の伝統的な加工食品に使
用されている合成保存料の使用が許可されていないので
、一般細菌による腐敗を防止して食品の保存性を向上さ
せるために、アミノ酸類、脂肪酸エステル類、リン酸塩
、有機酸、アルコール類等が添加されているが、これら
の添加剤は実際の食品の系ではバチルスセレウス菌の発
育増殖を抑制する効果はほとんど認められない。

一方、バチルスセレウス菌は一般の腐敗細菌に比べて、
食品の外観状態への影響が少ないため外観」二は腐敗の
様相を呈していない食品中でバヂルスセレウス菌が増殖
して濃厚汚染の状態になる場合が生じ、このような汚染
食品の接種が食中毒に結びつくことになる。

本発明者はこのような知見に基づき、バヂルスセレウス
菌に対する有効な増殖抑制剤を見出すべく鋭意検討を重
ねた結果、プロタミンまたはその塩が有効であることを
究明し、本発明を完成した。

問題点を解決するための手段即ち本発明は、プロタミンまたはその塩を有効成分とす
るバチルスセレウス菌増殖抑制剤に関する。

本発明に使用するプロタミンは比較的分子量の小さい高
アルギニン含量の強塩基性蛋白質で、例えばザケ、マス
、ニシン、サバ等の魚類や鶏等のを推動物の精子核中に
デオキシリボ核酸と結合したヌクレオプロタミンとして
存在するので、従来から公知のいずれの方法によって入
手してもよい（例えば、特開昭５５−３２０号公報、特
公昭５９−３１５１８号公報、特願昭６１−２９７４８
号明細書、特願昭６１−２９７４６号明細書、特願昭６
１−２９７４７号明細書、特願昭６１−２９７４５号明
細書等参照）。

即ち、本発明で云うプロタミンは公知の技術、例えば前
記特開昭５５−３２０号公報、特公昭５１−３１５１８
号公報等に記載されているごとく、魚の白子等を鉱酸で
処理し、これに含まれるヌクレオプロタミンを加水分解
し、これを抽出する等の方法によって得ることができる
。この様な方法で得られるプロタミンは鉱酸（例えば硫
酸、塩酸等）塩であるが、本発明ではこの様な鉱酸塩を
そのまま使用してもよく、あるいはこれを脱鉱酸して得
られるプロタミン塩基を用いてもよい。プロタミンの中
和に用いる酸としては硫酸、塩酸、りん酸等の無機酸、
酢酸、乳酸、メヂル硫酸等の有機酸等が例示される。い
ずれのプロタミンを用いてもほぼ同様の効果が得られる
。以下、特に記載しない限り、遊離プロタミンとその塩
を単にプロタミンとして表す。

プロタミンの使用に際してはその基本的な特性、即ち、
抗菌力は媒体のｐＨがアルカリ側にある方が効果の発現
性が高い、抗菌力は媒体中の成分によって効果の発現性
が相違する、熱に対して比較的安定な蛋白質で加熱によ
る変性を受けにくい、等の特性を適用食品の種類等に応
じて適宜考慮すべきである。

本発明によるバチルスセレウス菌増殖抑制剤には所望に
より、他の添加剤、例えば食品用乳化剤、有機酸および
その塩類、アルコール類、リン酸類、リゾチーム、アミ
ノ酸類、ソルビン酸およびその塩類、安息香酸およびそ
のエステル類から成る群から選択される１種もしくはそ
れ以上の成分を適宜配合してもよい。

本発明に用いられる食品用乳化剤としてはグリセリン脂
肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンな
どが挙げられる。有機酸あるいはその塩としてはクエン
酸、グルコン酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、コハ
ク酸、リンゴ酸、アジピン酸あるいはアスコルビン酸な
らびにこれらのナトリウム塩、カルシウム塩、鉄塩など
があげられる。

アルコール類としてはエチルアルコール、グリセリン、
プロピレングリコール、ポリエチレングリコール、ベン
ジルアルコールなどがあげられる。

リン酸類としてはリン酸、ピロリン酸、ポリリン酸、ヘ
キザメタリン酸及びのナトリウム塩、カリウム塩などが
あげられる。

アミノ酸としては中性アミノ酸例えばグリシン、アラニ
ン、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニールアラ
ニン、プロリン、セリン、スレオニン、システィン、ミ
スチン、メチオニン、トリプトファン、チロシン、ヒド
ロキシプロリン、アスパラギン、グルタミンなど、塩基
性アミノ酸例えばリジン、アルギニン、ヒスデシンなど
、酸性アミノ酸例えば、アスパラギン酸、グルタミン酸
などが挙げられる。特に中性アミノ酸及び塩基性アミノ
酸例えばグリシン、アラニン、バリン、ロイシン、フェ
ニールアラニン、メヂオニン、トリプトファン、アスパ
ラキン、クルクミン、リジン、アルギニンが好ましい。

本発明の対象食品としては、穀類、野菜、果実類などを
主原料とする加工食品のみならず、動物性蛋白、魚介類
、獣肉類を主原料とする加工食品であってよく、広く一
般加工食品に利用される。

添加方法には特に制限はなく、プロタミン又はプロタミ
ンとその他の併用物質を一緒に添加してもよく、別個に
添加してもよい。又水溶液として食品に噴霧してもよく
、また食品を水溶液に浸漬してもよいまた、食品用乳化
剤を併用する場合はコーティングするなどの製剤として
添加してもよい。

プロタミンの添加量には特に制限はないが、抗菌力の発
現性、食品自体の嗜好性への影響等からみて、プロタミ
ンとして０．００１−１０％、特に０００３〜５％が好
ましい。プロタミンにアミノ酸を併用使用する場合、プ
ロタミンの添加量は抗菌力の発現性からみて、０００５
〜１０％、特に０．０１〜５％が好ましい。アミノ酸の
添加量は食品への味覚、風味などに影響を及ぼさない範
囲であればよく、プロタミン１重量部に対して０．００
１〜２０００重量部、好ましくは０．００５〜５００重
量部である。なお、この処理前の食品がすでに著量のア
ミノ酸を含有する場合は、その分だけアミノ酸の添加を
節約することができる。

プロタミンに食品用乳化剤を併用使用する場合、プロタ
ミンの添加量はアミノ酸の場合と同一条件でよいが食品
用乳化剤の添加量は、食品の味覚、風味などに影響を及
ぼさない範囲であればよく、プロタミン１重量部に対し
て０．００００１〜２００００重量部、好ましくは０．
０００１〜５００重量部である。

プロタミンに有機酸あるいはその塩の添加量は、上記同
様の理由から、プロタミン１重量部に対して０．０００
５〜２０００重量部、好ましくは０゜００２５〜５００
重量部である。食品がすでに有機酸又はその塩を含有し
ている場合は、それをこの量に算入することができる。

プロタミンにリゾデームを併用する場合、上記＝７− 同様の理由から、プロタミン１重量部に対して０゜００
００１〜２００００重量部、好ましくはｏ。

０００１〜５００重量部であるる。

プロタミンにリン酸塩類を併用する場合、上記同様の理
由から、プロタミン１重量部に対して００００５〜２０
００重量部、好ましくは０．００２５〜５００重量部で
ある。

プロタミンにアルコール類を併用使用する場合、上記同
様の理由から、プロタミン１重量部に対して、０．０１
〜２０００重量部、好ましくは０．０５〜ｌ０００重量
部である。

食品がすでにアルコール類を含有している場合は、それ
をこの量に算入することができる。

プロタミンにソルビン酸又は安息香酸等の併用使用する
場合は、上記同様な理由から、プロタミン１重量部に対
して遊離酸として０．００１−１００重量部、好ましく
は０．０１〜５０重量部である。

本発明を実施するに際しては、プロタミンならびに他の
上記併用物質は、食品の製造におけるどの工程において
添加してもよく、例えば加工食品の場合は、加熱成形後
で包装前に水溶液の形で噴霧あるいは浸漬等の手段によ
り添加してもよへ試験例Ｉ水洗した精米２００ｇに水２４０ｍＱを加え、市販の電
気釜で約１５分間炊飯した。炊き」−がった米飯を１０
分間蒸らした後、室温で放冷した。また同様にバチルス
セレウスの芽胞懸濁液を最終試料１ｇあたりｎＸ１０”
７ｇとなるように放冷後の米飯に加え、均一に混合して
試料を調製した。

供試したバチルスセレウスはティラー（Ｔａｙｌｏｒ）
らによるＨ血清型別がＧＨ，１型のものである［ジェー
・メト・マイクロビオル（Ｊ、Ｍｅｄ。

Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ、）、第３巻、第５４３頁（１９７
５年参照）］。

調製した米飯を１２０９ずつプラスデック製容器に入れ
て３０℃の温度で保存し、−膜化菌数およびバチルスセ
レウス菌数をそれぞれ標準寒天培地（３７℃：４８時間
）および５％卵黄加ポリミキシンＢＣＷ寒天培地（３７
℃；２４時間）を用いて経時的に測定した。また、この
′菌数測定と平行して外観観察と腐敗臭の有無を調べた
。

測定結果を以下の表−１に示す。

本結果からバチルスセレウス菌未接種の場合、保存３０
時間後に３．２ｘｌＯ’の菌数に達した時点で腐敗臭ま
たは外観上軟化するなどの明確な腐敗現象を認める。

一方、バチルスセレウス菌を接種した場合、１２時間で
食中毒発生可能菌量である６、Ｉ　Ｘ　１０６に達し、
その後３０時間目に８．９ｘ１０７の菌数に達した時点
で腐敗臭および外観上軟化現象が認められるようになる
。このようにバチルスセレウス菌を接種した場合、腐敗
現象よりも先行してバチルスセレウス菌が食中毒発生可
能菌量に達することが明らかである。

即ち、バチルスセレウス菌が汚染している場合、食中毒
発生可能菌量に達した時点では腐敗臭の発生、外観上の
変化は全く認められず、その後腐敗菌が１０８以上にな
った時点で初めて腐敗現象が発生することになり、本結
果はバチルスセレウス菌による食中毒発生機構を明確に
している。

試験例２４０℃に保温した牛乳９７０πρに十分にかきまぜた全
卵５５０ｇを加え、さらに砂糖２２０９を溶解させ、裏
ごしした後、均一に混合した。この混合液を深絞り型容
器（容量２５０　ｔｐ、Ｑ）に注ぎ込み、ヒートシール
した後、９０℃で３０分間蒸煮してカスタードプリンを
調整した。

同様にして、バチルスセレウス菌の芽胞懸濁液を最終試
料１ｇあたり菌数がｎＸ１０’／４７となるように接種
した試料を調製した（バチルスセレウス菌は実施例１で
使用したものと同様のものを用いた）。

上記のようにして調製した試料を、流水で３０分間冷却
後、３０℃に保存し、実施例１の場合と同様にして一般
細菌数およびバチルスセレウス菌数を経時的に測定した
。

この測定と平行して、試料のヒートシール開封時の外観
観察と腐敗臭の有無を調べた。

結果を以下の表−２に示す。

本結果より、試験例１と同様にバチルスセレウス菌によ
る食中毒発生機構を明確にしている。

試験例３標準寒天培地（ｎｕｔｒｉｅｎｔ　ａｇａｒ）　（Ｄｉ
ｆｃｏ社）を用いて寒天平板希釈法により各種抗菌物質
のバチルスセレウス菌および他の一般腐敗細菌に対する
最低発育阻止濃度（ＭＩＣ）を測定した。

各薬剤を段階希釈添加した平板培地にバチルス属の菌株
についてはその芽胞懸濁液（Ｘ１０８７ｍのを、また他
の菌株についてはプレイン・ハート・インヒユージョン
・ブロース（Ｂｒａｉｎ　Ｈｅａｒｔ　Ｉ　ｎｆｕｓｉ
ｏｎ　Ｂｒｏｔｈ）による前培養液（３７°Ｃ；２４時
間）を塗抹した。

菌液の塗抹後、３７℃で２４時間培養し、菌の発育の有
無を肉眼で判定し、ＭＩＣを求めた。

結果を以下の表−３に示す。

実施例１試験例１において、米飯を室温で放冷後、表−４に示す
薬剤を水２０靜中に所定の濃度になるように溶解させた
溶液を、釜温で放冷後の米飯に加えて均一に混合する以
外は試験例１の手順に準拠して菌数の測定をおこない、
有効保存時間を求めた（３０°Ｃ）。

結果を表−４に示す。ここで、有効保存時間とは、セレ
ウス菌未接種の場合（表−４の各薬剤についての上欄）
は、腐敗臭または外観の異常が感知されるまでの保存時
間を意味し、セレウス閉接　、種の場合（表−４の各薬
剤についての下欄）は、セレウス菌数カ月０６／ｇに達
するまでの保存時間を意味する（従来のセレウス菌に起
因する食中毒事故で報告されているセレウス菌数は１０
６〜１０８／ｇである）。

第１図は、バチルスセレウス菌を接種した米飯について
の３０℃におけるセレウス菌数の経時変化を示すグラフ
である。

第２図はバチルスセレウス菌を接種しない米飯において
の３０°Ｃにおける一般生菌数の経時変化を示すグラフ
である。

図中、（１）は遊離プロタミンを０．１％添加した場合
、（２）はグリシンを１％添加した場合、（３）は薬剤
を添加しない場合を示す。

実施例２以下の調理処方によってポテトサラダを調製した。

（ゆでた後、荒くつぶしたもの）にんじん（角切り後、ゆでたもの）５０（スライス後、
塩もみしたもの）食塩　　　　　　　　　　　　　　　　　２上記材料に
対して１０重量％マヨネーズに表−５に示す各種薬剤を
所定の濃度で配合し、これを上記材料と均一に混合した
。

同様にして、バチルスセレウス菌の芽胞懸濁液を最終試
料１ｇあたりｎＸＩｏ’の菌数になるように接種し１混
合した試料を調製した。

本実施例で使用したセレウス菌は試験例１で使用したも
のと同様のものである。

以上の様にして調製したポテトサラダをプラスチック容
器に詰め、３０℃で保存し、−船主菌数およびバチルス
セレウス菌数の経時変化を試験例１と同様にして測定し
た。

結果を以下の表−５に示す。この場合、有効保存時間お
よび各薬剤に対する表中の上欄および下欄の数値は実施
例１の場合と同意義である。

表−５（１）試料全重量に対する重量％以上のように、試験例に示すごとく、標準寒天培地を用
いたバチルスセレウス菌に対する各種添加物の発育抑制
効果試験においては、カプリル酸モノグリセライド、カ
プリン酸モ、ノグリセライド、ラウリン酸モノグリセラ
イドなどの食品用乳化剤、ポリリン酸ナトリウム、ヘキ
サメタリン酸ナトリウムなどのリン酸塩類、さらにはプ
ロタミンに優れた発育抑制効果を認める。しかしながら
、実施例１に示すごとく、実際の食品の系である米飯で
の試験においはプロタミンのみが優れた効果を示したが
、試験管内試験で優れた効果の認められた上記物質のほ
とんどに効果が認められず、むしろわずかであるが酢酸
ナトリウム、グリシンに発育抑制効果を認めたにすぎな
い。これは実際の食品成分により効果に著しい悪影響を
受けることを示し、その内でもグリシン、酢酸ナトリウ
ムは比較的影響を受けにくい物質であるといえるが、実
用的効果は認められない。一方、プロタミンは実際の食
品の系においても優れたバチルスセレウス菌に対する発
育抑制効果を示す。

また、実施例２（ポテトサラダ）ではプロタミンに、さ
らにグリシン、酢酸ナトリウム、ラウリン酸モノグリセ
ライド、エタノール、ソルビン酸またけ安息香酸ナトリ
ウム等を併用することにより、バチルスセレウス菌に対
する発育抑制効果が著しく増強されることが見出される
。

このように本発明の抑制剤はバチルスセレウス菌による
食中毒防止を極めて有効に行うことを可能にし、産業上
、極めて利用価値が高い。

【図面の簡単な説明】

第１図はバチルスセレウス菌を接種した米飯についての
３０℃におけるセレウス菌数の経時変化を示ずグラフで
ある。第２図はバチルスセレウス菌を接種しない米飯について
の３０℃における一般生菌数の経時変化を示すグラフで
ある。図中、（１）は遊離プロタミンを０１％添加した場合、
（２）はグリシンを１％添加した場合、（３）は薬剤を
添加しない場合を示す。 −」

Claims

【特許請求の範囲】１、プロタミンまたはその塩を有効成分とするバチルス
セレウス菌増殖抑制剤。２、所望により、食品用乳化剤、有機酸およびその塩類
、アルコール類、リン酸類、リゾチーム、アミノ酸類、
ソルビン酸およびその塩類、安息香酸およびそのエステ
ル類から成る群から選択される１種もしくはそれ以上の
成分をさらに含有する第１項記載の増殖抑制剤。