JPH11123070A - 食品保存剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】各種惣菜をはじめとする幅広い食品に使用で
き、かつ食品風味への影響のない新規な食品保存剤を提
供すること。 【解決手段】ε−ポリリジンもしくはその塩、酢酸ナト
リウム、特定の有機酸を構成成分とし、これらを特定の
組成比にて混合することにより、相乗的に各成分の抗菌
効果を高め、かつ食品風味への影響が極めて小さい食品
保存剤とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は食品保存剤に関す
る。さらに詳しくはε−ポリリジンもしくはその塩（以
下、これらを総称してεＰＬ（塩）という）、酢酸ナト
リウムおよび特定の有機酸を構成成分として静菌効果を
相乗的に高めることにより各種の食品に対して有効かつ
その風味への影響を極めて少なく抑えた食品保存剤に関
する。

【０００２】

【従来の技術】現在、食品業界においては種々の食品に
おいてその賞味保証期限の延長に対する要望が高まって
いる。また、その一方で食品本来の風味をできうる限り
損なわない製品の製造法が望まれている。

【０００３】食品の賞味期限即ち品質を左右する要因に
は微生物的腐敗の進行と油脂類の酸化のような化学的劣
化があるが、微生物的腐敗はその進行速度が早く、賞味
期限を考える上で最も重要な要因である。従って、食品
の賞味期限を延長するためには食品中での腐敗微生物の
除去もしくは増殖の抑制が必要となる。

【０００４】かかる腐敗微生物の除去もしくは増殖の抑
制の方法としては種々のものがあるが、大別すると２種
類に分類される。その１つは食品材料もしくは調理加工
後の食品の殺菌、除菌とともに製造工程のサニテーショ
ンを実施し、さらに製造物を無菌的に包装することによ
り完成商品を無菌状態とするものである。今１つは、完
成商品中の微生物の完全殺菌もしくは除菌は行わないが
その増殖速度を遅延させるものである。前者の例として
は過酸化水素や次亜塩素酸ナトリウムなどいわゆる殺菌
剤による食品材料の殺菌、製造ラインのアルコール等に
よる清浄や調理食品の高温、高圧処理によるレトルト殺
菌などを挙げることができ、後者の例としては、いわゆ
る食品保存剤、日持ち向上剤の使用がこれにあたる。

【０００５】しかしながら、前者の方法については食品
の完全な殺菌、除菌と包装後の汚染を完全に防止するこ
とは実際には非常に難しい。

【０００６】過酸化水素や次亜塩素酸ナトリウムによる
殺菌については、最終食品の完成前にこれら殺菌剤を分
解もしくは除去しなければならないといった制約があ
る。また、レトルト殺菌について言えば、殺菌のために
は食品に対して高温、高圧力で数分間〜数十分間以上処
理する必要がある。これは、耐熱性の芽胞を完全に殺菌
するための条件であるがこのような過激な条件は食品の
風味に対して少なからず影響を与えることとなる。さら
には、高温、高圧処理のためには大規模の設備と多大な
費用が必要とされる。このため、レトルト殺菌装置の使
用は大手の食品メーカーでは可能であっても中小のメー
カーでの使用は難しい。

【０００７】一方、保存剤使用による食品の賞味期限延
長法は現在、広く利用されてはいるが、その問題点とし
て食品および汚染微生物の種類、保存条件により普遍的
に効果のある保存剤が存在しないことが挙げられる。す
なわち、ある種の食品、微生物に対しては有効な保存剤
が他の食品、微生物に対しては効果が著しく低いかもし
くは全く効果を示さなかったり、保存剤によってはある
条件の下では有効な保存効果を示しながら、他の条件で
はその効果が認められないといったことが往々にして認
められる。例えば、溶菌酵素であるリゾチームはグラム
陽性細菌、特に好気性胞子形成菌に対して有効である反
面、グラム陰性菌に対してはその効果は低い。また、同
じ属の細菌であってもその種によりその有効濃度が著し
く異なることがある。化学的合成品である安息香酸、安
息香酸ナトリウム、ソルビン酸もしくはソルビン酸カリ
ウムは各種の微生物に対して殺菌作用や発育阻止作用を
有するがこれらは酸型保存料と呼ばれるもので対象とな
る食品のｐＨが酸性である場合には優れた静菌効果を示
すが、ｐＨが中性付近であるような食品ではその効果は
極めて弱い。また、天然保存料である白子タンパクにつ
いて言えば、このものは魚類、一般に鮭の成熟精子から
得られる塩基性タンパク質であるがその静菌効果は酸性
域よりも中性から弱アルカリ領域で高い。

【０００８】上述したように、酸型保存料とされる保存
剤ではその効果を発揮するためには食品自身のｐＨを酸
性域に制御する必要があるし、逆にアルカリ域で効果の
高い保存料を用いるには食品のｐＨをアルカリ域に制御
する必要がある。しかしながら、食品のｐＨはその食品
本来の風味に対して大きく影響し、その変動は食品の風
味を著しく損なうこととなる場合がある。

【０００９】天然保存料の１種であるεＰＬ（塩）は放
線菌の生産する天然のポリペプチドであり、その幅広い
抗菌スペクトルと静菌効果の高さ、広いｐＨ領域での安
定した静菌効果、熱安定性、水溶性、安全性、食品風味
への影響の少なさといった食品保存料としての優れた性
質を有している。このため、該εＰＬ（塩）は現在、各
種の食品において保存料成分として用いられている。し
かしながら、該εＰＬ（塩）は食品保存料としては高価
であり、これを単独で食品保存料として用いることは実
用上困難である。

【００１０】一方、該εＰＬ（塩）は各種の有機酸やグ
リシン等の静菌効果を有するアミノ酸との併用により相
乗的に食品保存効果が高まることが知られている（特開
昭６３−１０９７６２号公報）。

【００１１】一般に各種の有機酸やその塩例えば酢酸ナ
トリウムやグリシン等のアミノ酸は酸味料やｐＨ調整
剤、調味成分としての効果のほか、いわゆる日持ち向上
剤としての効果が認められている。

【００１２】しかしながら、例えば、酢酸ナトリウムや
グリシンを単独で食品保存料として用いる場合には通
常、対食品重量あたり１〜２重量％以上の添加が必要と
なり、このような添加量では食品の風味が著しく損なわ
れてしまう。即ち、酢酸ナトリウムにあっては食品の酸
味が強くなってしまうし、グリシンにあっては独特の甘
みを食品に与えてしまう。そのため実用的にはこれらの
物質を副剤として他の有効な保存料成分と併用すること
が一般的である。このため、これまでにεＰＬ（塩）と
有機酸やグリシンを成分として含む各種の食品保存料製
剤すなわち食品保存剤が開発され、それなりの効果が確
認されている。しかしながら、従来、開発された食品保
存剤においては該εＰＬ（塩）と有機酸組成のバランス
が食品風味に与える影響および保存効果に関する検討が
不十分であり、安価な製剤とするために闇雲に高価なε
ＰＬ（塩）含量を減じ、安価な酢酸ナトリウムもしくは
有機酸成分の含量を高めたものとなりがちであった。こ
れらの製剤ではεＰＬ（塩）使用の利点であった食品風
味への影響が小さいといった特徴が損なわれたり、ある
場合にはその保存効果自身の低下といった問題すら生じ
ていた。

【００１３】

【発明が解決しようとする課題】このような現状に鑑み
本発明者らはεＰＬ（塩）を含有する食品保存剤であっ
て、幅広い食品に対して有効であり、かつ安全性が高
く、食品風味への影響の極力少ない保存剤について鋭意
研究を重ねた。その結果、εＰＬ（塩）と酢酸ナトリウ
ムおよび特定の有機酸の各成分をある特定の組成比で組
み合わせることにより、それぞれの効果を最大限に引き
出すとともに各種食品の風味への影響が極めて小さい新
規な組成の食品保存剤が得られることを見い出し、この
知見に基づき、本発明を完成した。以上の記述から明ら
かなように、本発明の目的はεＰＬ（塩）、副剤たる酢
酸ナトリウムおよび有機酸類が食品中で最も効果的かつ
相乗的に静菌効果を発揮するとともに全体として食品風
味への影響が極めて小さい優れた食品保存剤を提供する
ことを目的とする。

【００１４】

【課題を解決するための手段】

（１）εＰＬ（塩）、酢酸ナトリウムおよびアジピン
酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、マロン酸、グルコ
ン酸、マレイン酸および乳酸のなかから選ばれる１種以
上の有機酸を構成成分として含む食品保存剤であって、
該酢酸ナトリウムと該有機酸との配合割合が、該εＰＬ
（塩）１重量部に対して、酢酸ナトリウムと有機酸との
総量で５〜５５重量部の割合であり、かつ該酢酸ナトリ
ウムの該有機酸に対する重量比（酢酸ナトリウム／有機
酸）が１．５〜３であることを特徴とする食品保存剤。

【００１５】以下に本発明について詳細に説明する。本
発明における保存剤の成分はεＰＬ（塩）、酢酸ナトリ
ウムおよびアジピン酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル
酸、マロン酸、グルコン酸、マレイン酸および乳酸のな
かから選ばれる１種以上の遊離有機酸よりなる。本発明
で使用するεＰＬ（塩）は、天然系食品保存料であるε
ＰＬ（塩）であれば特に制限はなく、例えば特公平３−
４２０７５号公報（ポリリジンの製造法）に記載の製造
法によって得ることができる。すなわち、ストレプトマ
イセス属に属するε−ポリリジン生産菌であるストレプ
トマイセス・サブスピーシーズ・リジノポリメラスを好
気的に培養し、その培養液からεＰＬ（塩）を分離、精
製することによって得ることができる。また、該εＰＬ
（塩）は市販品を使用することもでき、該市販品法とし
ては例えばチッソ（株）製のポリリジン５０重量％粉末
（ポリリジン５０重量％と食品素材５０重量％とからな
る）を挙げることができる。また、本発明にあっては、
ε−ポリリジンは遊離の形で用いられるほか、有機酸の
塩の形でも用いることができ、該有機酸の塩としては、
酢酸塩、アジピン酸塩、クエン酸塩、リンゴ酸塩、フマ
ル酸塩、マロン酸塩、グルコン酸塩、マレイン酸塩もし
くは乳酸塩等を挙げることができる。

【００１６】酢酸ナトリウムおよび有機酸については一
般に入手できる食品添加物規格に適合するものであれば
特に制限はなく、好適に使用できる。光学異性体の存在
するものについては光学異性体を用いてもよいし、ラセ
ミ体の形で用いてもかまわない。

【００１７】次に各成分の組成比としてはεＰＬ（塩）
１重量部に対する酢酸ナトリウムおよび有機酸の総量が
３５〜５５重量部、好ましくは４０〜５０重量部であ
り、かつ酢酸ナトリウムの有機酸に対する重量比（酢酸
ナトリウム／有機酸）は１．５〜３、好ましくは１．７
〜２．５である。また、食品への使用量は各種の食品に
ついて対食品総重量当たり、本発明の食品保存剤を０．
２〜１重量％の範囲で添加することが好ましい。さら
に、本発明においてはεＰＬ（塩）と酢酸ナトリウム、
有機酸の組成比が本発明で示す範囲内である限りにおい
て調味の目的を持ってグリシンなどのアミノ酸を併用す
ることもできる。

【００１８】εＰＬ（塩）１重量部に対する酢酸ナトリ
ウムおよび有機酸の総量が３５重量部未満の場合、得ら
れる保存剤の示す保存効果は各成分単独の効果の和もし
くはそれ以下となる。一方、εＰＬ（塩）１重量部に対
する酢酸ナトリウムおよび有機酸の総量が５５重量部を
越える場合には高い保存効果を示すがこれは酢酸ナトリ
ウムおよび有機酸に起因する効果であるため、酸による
食品風味への酸味付与が大きくなりすぎてしまい、本来
の食品の味を著しく損なうとともに、εＰＬ（塩）が有
効な効果を示さず、結局のところεＰＬ（塩）を含まな
い酢酸ナトリウムと有機酸のみを使用した保存剤に等し
いものとなってしまう。

【００１９】また、酢酸ナトリウムの有機酸に対する比
率についてはこれが１．５未満の領域では非解離の酢酸
分子の増大により保存効果は高まるが酢酸および有機酸
による食品の酸味増大が著しくなる。逆に３を越える領
域では非解離型の酢酸分子の生成が少なく、保存効果は
望めない。

【００２０】

【実施例】次に本発明を実施例により具体的に説明す
る。ただし、これらによって本発明は限定されるもので
はない。

【００２１】実施例１〜４、比較例１〜６ （ハンバーグへの応用１）チッソ（株）製のε−ポリリ
ジン５０重量％粉末、米山化学社製の無水酢酸ナトリウ
ム、遊離有機酸として扶桑化学社製のD,L−リンゴ酸と
フマル酸を２：１の比で均一混合したものおよびデキス
トリンを用いて表１に示した組成の各種製剤を調製し
た。

【００２２】

【表１】

【００２３】次に、実施例として製剤Ａ，Ｂ，Ｃ、Ｅ、
Ｆを、比較例として製剤Ｄ，Ｇ，Ｈ，Ｉ，Ｊ、Ｋを材料
全体に対して０．５重量％添加して作製したハンバーグ
および製剤無添加のハンバーグの３０℃での保存試験な
らびに官能試験を行った。ハンバーグは合い挽き肉８０
０ｇ、炒めたタマネギ３８０ｇ、卵５０ｇ、パン粉４０
ｇ、牛乳１２０ｍＬ、塩６ｇ、コショウ（少々）を材料
としてこれらをハンドミキサーで良く混ぜた後に１８等
分し、各々１コ当たり７０ｇのパティを作製し、常法に
従って、焼き上げた。保存試験は３０℃にて行い、官能
試験はモニター１０人により行った。その結果を表２に示
す。

【００２４】

【表２】

【００２５】表２より明かなように、本発明の組成を有
する食品保存剤である製剤Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｅ、Ｆを０．５
重量％添加して作製したハンバーグの保存可能期間は７
２時間以上であり、その味も良好であった。一方、本発
明の組成から外れたものを用いた場合（Ｄ、Ｇ、Ｈ、
Ｉ、Ｊ、Ｋ）には保存性、味もしくはその両方が本発明
の食品保存剤である製剤Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｅ、Ｆに比較して
劣っていた。

【００２６】実施例６，比較例８〜１４ （ハンバーグへの応用２）次に本発明の製剤を使用した
場合の効果をε−ポリリジン単独もしくは後述の表３に
示す有機酸成分単独使用の場合と比較した。すなわち、
製剤Ａをハンバーグ材料に対して０．５重量％添加（ε
−ポリリジン／１００ｐｐｍ、無水酢酸ナトリウム／０．３
重量％、リンコ゛酸（２）：フマル酸（１）／０．１５重量
％）して作製したハンバーグとε−ポリリジンもしくは
酢酸ナトリウムと有機酸を添加して作製したハンバーグの保
存性および味を実施例１に準拠して評価した。その結果
を表４に示した。

【００２７】

【表３】

【００２８】

【表４】

【００２９】表４より明かなように、比較例８〜１０で
は本発明の製剤Ａ／０．５重量％と同量以上のεＰＬを
添加し、比較例１１〜１４ではそれぞれ本発明の製剤
Ａ、Ｂ、Ｅ、Ｆに相当する有機酸を０．５重量％添加し
たものであるが、比較例８〜１４はすべてハンバーグの
保存性が４８時間以下であり、製剤Ａ／０．５重量％添
加の実施例６のハンバーグよりも劣っていることが分か
る。つまり、本試験結果より、本発明の組成を有する製
剤はその構成成分であるεＰＬもしくは有機酸をそれぞ
れ単独で使用した場合よりも優れた保存性をハンバーグ
に与えることが分かる。

【００３０】実施例７、比較例１５〜２１ （ハンバーグへの応用３）本実施例７では焼き上がった
ハンバーグに二次的に微生物汚染が発生した場合を想定
した保存試験を行った。すなわち、実施例７では実施例
６および比較例８〜１４に準拠して作製したハンバーグ
に対して、グラム陽性細菌である黄色ブドウ球菌（IFO1
2732）を１０²／ｇとなるように噴霧接種したのち、実
施例６に準拠して３０℃での保存試験を行った。その結
果を後述の表５に示した。

【００３１】

【表５】

【００３２】表５より明かなように、本発明の組成の製
剤Ａはグラム陽性細菌による二次汚染ハンバーグに対し
ても有効な静菌効果を示すことが分かる。

【００３３】実施例８、比較例２２〜２８ （ハンバーグへの応用４）接種菌としてグラム陰性菌で
ある大腸菌（IFO13500）を用いる以外は実施例７および
比較例１５〜２１に準拠してハンバーグの保存試験を行
った。その結果を後述の表６に示した。

【００３４】

【表６】

【００３５】表６より明かなように、本発明の組成の製
剤はグラム陰性菌によるハンバーグの二次汚染に対して
も有効な静菌効果を示すことが分かる。

【００３６】実施例９、比較例２９〜３２ （炊き込みご飯への応用）炊き込みご飯について実施例
１で作製した製剤Ａによる保存効果および味への影響を
調べた。炊き込みご飯の作製は市販の炊き込みご飯の素
を用い、以下の手順で行った。また、このとき、比較例
２９〜３２として後述の表７に示した製剤を添加して作
製した炊き込みご飯を作製し、同様に保存試験を行っ
た。 （炊き込みご飯の作製）具４５．２ｇ、調味液１４．４
ｇを洗米２００ｇ、水２６０ｇと合わせたもの（総重量
５２０ｇ）に対して表６に示した各製剤を添加、混合し
た後、炊飯し、その保存効果および味覚を比較した。保
存効果については各実施例および比較例で作製した炊き
込みご飯を室温下にて３０分間、解放冷却の後、プラス
チック容器に５０ｇずつ入れたものを５サンプル用意
し、これらの３０℃での保存性を調べた。すなわち、
０、１、２、３日目の各サンプル中の一般生菌数を測定
し、１０⁵／ｇ以下の菌数に維持されている期間を賞味
可能期間とした。味覚評価については各実施例または比
較例の炊き込みご飯についてモニター１０人による官能
試験を行った。その試験結果を同じく表７に示す。

【００３７】

【表７】

【００３８】表７より明かなように、本発明の組成の製
剤は有機酸単独もしくはεＰＬ（塩）単独や通常、米飯
類で保存効果のために使用される醸造酢に比較して、炊
き込みご飯において明らかに優れた保存効果を有してい
るとともに、炊き込みご飯本来の味への影響も小さいこ
とが分かる。

【００３９】実施例１０、１１比較例３２〜３４ （揚げギョウザへの応用）実施例１０、１１として本発
明の製剤を使用した揚げギョウザの保存性を以下のよう
にして試験した。また、比較例３３〜３５として後述の
表８に示した製剤を使用して作製した揚げギョウザの保
存性を同様に試験した。 （揚げギョウザの作製）具材料：豚挽肉（２００ｇ）、
キャベツ^*（２９０ｇ）、ねぎ（３３ｇ）、酒（１５ｍ
Ｌ）、醤油（６ｍＬ）、塩（２．５ｇ）、コショウ
（０．５ｇ）、ゴマ油（１４ｍＬ）、生姜（１ｇ） ＊：軽くゆでたもの ＜作製手順＞細かくきざんだ各具材を混ぜ合わせ、製剤
を添加し、さらによく混ぜその後、具材を市販のギョウ
ザの皮で包み（皮１枚／５ｇに対して１２ｇ）、１７０
℃に熱したサラダ油で３分間揚げる。つぎに作製した揚
げギョウザをプラスチック容器に入れ、３０℃にて保存
試験を行った。保存試験の結果を後述の表８に示した。

【００４０】

【表８】

【００４１】表８（揚げギョウザの保存試験）より明か
なように、本発明の製剤を用いることで揚げギョウザの
保存性を効果的に延長できることが分かる。

【００４２】

【発明の効果】本発明の食品保存剤は各種惣菜をはじめ
とする幅広い食品に対して使用でき、かつ食品風味への
影響の少ない新規な食品保存剤として好適に使用でき
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ε−ポリリジンもしくはその塩（以下、こ
   れらを総称してεＰＬ（塩）という）、酢酸ナトリウム
   およびアジピン酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、マ
   ロン酸、グルコン酸、マレイン酸および乳酸のなかから
   選ばれる１種以上の有機酸を構成成分として含む食品保
   存剤であって、該酢酸ナトリウムと該有機酸との配合割
   合が、該εＰＬ（塩）１重量部に対て、該酢酸ナトリウ
   ムと該有機酸との総量で５〜５５重量部の割合であり、
   かつ該酢酸ナトリウムの該有機酸に対する重量比（酢酸
   ナトリウム／有機酸）が１．５〜３であることを特徴と
   する食品保存剤。