ES2317513T3 - Sistema de conservacion de alimentos y procedimiento para conservar una composicion alimenticia. - Google Patents
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Abstract
Una composición conservante para una composición alimenticia, que comprende: a) menos de 2,5% en peso de la composición alimenticia de un primer componente adecuado para interferir con la permeabilidad de una membrana celular de un organismo de putrefacción y un patógeno, siendo el primer componente nisina, lisozima o una mezcla de ellas, y b) de 0,1 a 1,65% en peso de la composición alimenticia de un segundo componente adecuado para difundirse en el plasma del organismo de putrefacción y un patógeno con el fin de matar o inhibir el crecimiento del organismo pernicioso, el patógeno o de ambos. en la que el segundo componente es una mezcla de ácido acético y ácido láctico en la que el ácido láctico está presente de 2 a 20 veces más que el ácido acético, y estando presentes el primer componente y el segundo componente en una relación de 1:4 a 4:1.
Description
Sistema de conservación de alimentos y
procedimiento para conservar una composición alimenticia.
La presente invención está dirigida a un sistema
conservante de alimentos y a un procedimiento para conservar una
composición alimenticia con el sistema conservante. El sistema
conservante de la presente invención comprende un primer componente
adecuado para interferir con la permeabilidad de la membrana celular
de un organismo pernicioso y un patógeno, y un segundo componente
adecuado para difundirse en el plasma del organismo pernicioso y el
patógeno con el fin de matar y/o inhibir el crecimiento del
organismo de la putrefacción, el patógeno o de ambos. El peso total
del segundo componente en la composición alimenticia no excede de
1.9% e, inesperadamente, la composición alimenticia es
microbiológicamente estable y sana mientras que al mismo tiempo
posee excelentes características de sabor, olfativas, de textura y
visuales.
Se han usado conservantes como sorbatos,
benzoatos y ácidos en productos alimenticios. Con frecuencia, tales
conservantes ofrecen un grado de inhibición microbiológica. Sin
embargo, los sistemas conservantes requieren, para ser eficaces, la
presencia de altos niveles de ácidos u otros inhibidores
microbiológicos con el fin de asegurar estabilidad y sanidad. En
particular se sabe que los sistemas conservantes estándar alteran
espectacularmente las características de sabor de las composiciones
alimenticias, haciendo que sean sanas pero inaceptables para el
consumidor desde el punto de vista del sabor.
Es especialmente difícil hacer que sean
microbiológicamente estables y sanas las ensaladas, como las
ensaladas refrigeradas que tienen como mínimo 30% en peso de
proteínas. Esto es cierto porque tales ensaladas frecuentemente
tienen un pH por encima de 4,5 (usualmente por encima de 5,0) y
contienen grasas, carnes y/o pescado así como agua e hidratos de
carbono, por lo que necesitan una plétora de agentes antimicrobianos
para hacerlas estables y sanas para el consumo humano.
Es de creciente interés desarrollar un sistema
conservante que se pueda usar en composiciones alimenticias,
especialmente composiciones enfriadas que tengan un alto contenido
de proteínas. Esta invención, por tanto, está dirigida a un sistema
conservante de composiciones alimenticias y a un procedimiento para
conservar composiciones alimenticias. El sistema conservante de la
presente invención comprende un primer componente adecuado para
interferir con la permeabilidad de la membrana celular de un
organismo pernicioso y un patógeno, y un segundo componente
adecuado para difundirse en el plasma del organismo pernicioso y el
patógeno con el fin de matar y/o inhibir el crecimiento del
organismo pernicioso, el patógeno o de ambos. El peso total del
segundo componente en la composición alimenticia no excede de 1.9%
e, inesperadamente, la composición alimenticia es
microbiológicamente estable y sana mientras que al mismo tiempo
posee excelentes características de sabor, olftativas, de textura y
visuales.
Se han descrito esfuerzos para hacer sistemas
conservantes. En la publicación internacional WO 03/094638 se
describen sistemas conservantes y protectores derivados del ácido
láurico y arginina.
Se han descrito otros esfuerzos para hacer
sistemas conservantes. En la publicación internacional WO 03/013454
se describen sistemas conservantes para preparados cosméticos.
Se han descritos otros esfuerzos más para hacer
composiciones alimenticias microbiológicamente estables. En la
patente U.S. nº. 6.036.986 se describe el ácido cinámico para uso en
bebidas que contienen té.
El documento U.S. nº. 5.573.801 describe
combinaciones de un agente antibiótico de origen microbiano con un
ácido orgánico tal como nisina con ácido cítrico, pero no ácido
cítrico + ácido láctico. Una descripción similar contiene el
documento US 2004/175473. El documento EP 1369045 describe nisina y
ácidos alimentarios, aunque los componentes están separados, uno en
el producto alimenticio y el otro en la cubierta.
Ninguna información de la información adicional
anterior describe un sistema conservante y un procedimiento para
conservar una composición alimentaría que emplee 1,9% en peso o
menos de un componente que se difunde en el plasma de organismos
perniciosos o patógenos con el fin de matar y/o inhibir su
crecimiento.
En un primer aspecto, la presente invención está
dirigida a una composición conservante para composiciones
alimenticias, de acuerdo con la reivindicación 1.
En un segundo aspecto, la presente invención
está dirigida a un procedimiento para conservar una composición
alimenticia con el sistema conservante del primer aspecto de la
invención.
Composición alimenticia, tal como se usa el
término en esta memoria, significa una composición adecuada para el
consumo humano, e incluye un relleno, una salsa para bañar, una
salsa, una untura, una salsa para cubrir, un aliño, una ensalada
refrigerada, bebida o similar, entendiéndose que incluye emulsiones
de aceite en agua, emulsiones de agua en aceite y emulsiones
múltiples. Microbiológicamente estable (esto es, no estropeado)
significa que no hay crecimiento de bacterias de la putrefacción,
levaduras y/o moho y que no hay pérdida de sabor atribuible a la
actividad del microorganismo durante como mínimo un (1) mes y,
preferiblemente durante como mínimo un mes y medio (1,5 meses)
antes de abrir y cuando se mantiene a 5ºC a un pH inferior a 5,5 y,
preferiblemente, inferior a 5,0. Microbiológicamente seguro (para el
producto mantenido a aproximadamente 5ºC) significa que previene el
crecimiento de patógenos y/o que logra y mantiene como mínimo una
desaparición 2 log de patógenos (como Listeria
monocytogenes) en un período de catorce (14) días
(preferiblemente un período de siete (7) días) cuando se mantiene a
un pH inferior a 5,5 y, preferiblemente, inferior a 5,0. Exento de
medios de procesamiento térmico significa en ausencia de etapas de
llenado en caliente, respuesta y llenado del envase en condiciones
convencionales de llenado en frío. Agente quelante, tal como se usa
en esta memoria, se define como que significa un compuesto que fija
y/o aisla otro compuesto o elemento. Conservante aromático se
define en esta memoria como que significa un conservante con al
menos una porción que tiene un anillo con una energía de electrón
pi más baja que la cadena abierta del anillo. Contenido alto de
proteína significa un contenido de 30% en peso como mínimo.
La única limitación en cuanto al primer
componente adecuado para uso en esta invención es que el primer
componente interfiera (esto es, intensifique/incremente) la
permeabilidad de las membranas celulares de los organismos
perniciosos y los patógenos. Entre los ejemplos ilustrativos y no
limitativos de tales primeros componentes adecuados para uso en
esta invención están incluidos los clasificados en general como
antibióticos, agentes quelantes, conservantes aromáticos, ésteres,
enzimas y mezclas de ellos.
Entre los ejemplos ilustrativos de los tipos de
antibióticos adecuados para uso en esta invención están incluidos
péptidos producidos por Lactococcus lactis, como natamicina,
nisina y pediocina; y penicilinas como meticilina, oxacilina y
nafcilina.
Entre los ejemplos ilustrativos de los tipos de
agentes quelantes adecuados para uso en esta invención están
incluidos EDTA; fosfatos como pirofosfato ácido de sodio,
pirofosfato trisódico, pirofosfato tetrasódico, hexametafosfato
sódico, fosfato trisódico; lactoferrina; lactoferricina B;
ovotransferrina; ácido fítico; sumarina y curcumina.
Entre los ejemplos ilustrativos de los tipos de
conservantes aromáticos adecuados para uso en esta invención están
incluidos ácido benzoico, ácido cumárico, ácido salicílico, ácido
vainíllico, ácido cafeico, ácido cinámico, ácido ferúlico y mezclas
de ellos.
Entre los ésteres adecuados para uso en esta
invención están incluidos parabenos C_{1-8},
fitatos C_{1-4}, así como conservantes derivados
de ácidos y arginina, como el éster etílico de la lauramida de
monohidrocloruro de arginina (LAE).
Entre las enzimas adecuadas que se pueden usar
como primer componente de esta invención están incluidas lisozima,
papaína, fosfolipasa A, haloperoxidasa, lactoperoxidasa y mezclas de
ellas.
El primer componente adecuado preferido para uso
en esta invención es la nisina o una composición que comprende
nisina y enzima y, especialmente, las disponibles bajo el nombre de
Nisiplin o NovoGard^{MC} CBI, comercialmente asequibles de
Danisco. En otra realización preferente, el primer componente no es
suero de leche ni está basado en leche, sino que está basado en un
azúcar (por ejemplo, dextrosa).
Típicamente, el primer componente supone hasta
menos de aproximadamente 2,5% en peso del peso total de la
composición alimenticia y, preferiblemente, es de aproximadamente
0,01 a aproximadamente 1,0 y, muy preferiblemente, de
aproximadamente 0,02 a aproximadamente 0,5% en peso del peso total
de la composición alimenticia.
En cuanto al segundo componente adecuado para
uso en esta invención, tal componente está limitado sólo en cuanto
a la cuantía en que entra en el plasma de organismos perniciosos,
patógenos o de ambos e interfiere con la actividad de los
organismos perniciosos y los patógenos haciéndolos aletargados o
inactivos, o matándolos. Entre los ejemplos ilustrativos, no
limitativos, de segundos componentes adecuados para uso en esta
invención están incluidos ácidos tales como los ácidos sórbico,
fórmico, acético, propanoico, 2-hidroxipropanoico
(esto es, láctico), butírico, valérico, adípico, glucónico, málico,
fumárico, cítrico, tartárico, ascórbico, salicílico y carnósico,
incluidas mezclas de ellos.
Los ácidos adecuados para uso como segundo
componente en esta invención son ácido acético, ácido láctico o
mezclas de ellos. Se usa una mezcla de ácido láctico y ácido acético
(suministrados a veces como un lactato y un diacetato,
respectivamente) en la que la cantidad de ácido láctico empleado es
de 2 a 20 veces y, preferiblemente, de aproximadamente 12 a
aproximadamente 16 veces más que la cantidad de ácido acético
empleada, incluidos todos lo intervalos subsumidos.
En otra realización preferente más, menos de
aproximadamente 35% y, preferiblemente, menos de aproximadamente
25% y, muy preferiblemente, menos de aproximadamente 15% del
asegundo componente empleado está en forma no disociada dentro del
plasma del organismo pernicioso y/o el patógeno diana y en el pH
biológico del plasma.
Los segundos componentes deseados adecuados para
uso en esta invención son comercializados por Purac bajo los
nombres de Purac®, Puracal®, Purasolv®, Purasal Opti. Form PD4 y
Purassal Opti. Form SD4.
Cuando se prepara la composición conservante de
esta invención como premezcla o añadiendo el primer componente y el
segundo componente a una composición alimenticia, la relación del
primer componente al segundo componente es de 1:4 a 4:1 y,
preferiblemente, de 1:2,5 a 2,5:1 y, muy preferiblemente, de 0,5:1,5
a 1,5:0,5.
De nuevo, el sistema conservante de esta
invención (o sus componentes deseados) se puede combinar con
ingredientes para hacer una composición alimenticia o combinar con
una composición alimenticia que ha sido ya preparada, entendiéndose
que combinar opcionalmente incluye marinar. Sorprendentemente, y de
nuevo, cuando se usa la composición conservante de esta invención,
una composición alimenticia tal como un relleno, una salsa para
bañar, una salsa, una untura, un aliño, una bebida o similar se hace
microbiológicamente sana y estable aun cuando el segundo componente
de la composición alimenticia no exceda de 1,9% y sea de
aproximadamente 0,1 a aproximadamente 1,65% y, preferiblemente, de
aproximadamente 0,2 a aproximadamente 1,35% en peso de la
composición
alimenticia.
alimenticia.
Las composiciones alimenticias de esta invención
típicamente tienen un pH inferior a aproximadamente 6 y,
preferiblemente, de aproximadamente 3 a 5,5 y, muy preferiblemente,
de aproximadamente 4,25 a aproximadamente 5. Sin embargo,
inesperadamente, las composiciones alimenticias hechas por el
procedimiento de esta invención no son amargas incluso cuando se
formulan a un pH de aproximadamente 4,5. Tales composiciones
alimenticias pueden comprender óptimamente carne, pescado (por
ejemplo, atún), crustáceos, productos de volatería, pan rallado,
vegetales (incluidos troceados y purés), proteína, trigo,
edulcorantes (incluidos azúcar y edulcorantes artificiales),
aceite, emulsiones, fruta (incluida troceada y purés), queso,
nueces, mezclas de ellos y similares.
Entre los ejemplos ilustrativos, no limitativos,
de composiciones alimenticias preferidas preparadas con la
composición conservante de esta invención están incluidas unturas y
salsas para cubrir basadas en emulsiones de agua en aceite y aceite
en agua, aliños que se pueden verter, composiciones basadas en
frutas, aliños tales como mahonesa y ensaladas que comprenden
mahonesa como la de repollo, zanahoria y cebolla con mahonesa, atún,
macarrones y ensalada de pollo.
Las composiciones alimenticias de esta invención
opcionalmente pueden comprender también fibras solubles, fibras
insolubles, gomas (como xantano), conservantes (como sorbatos y
benzoatos), colorantes, acidulantes (incluidos ácidos inorgánicos),
emulsivos, alcohol, especias (incluida sal), jarabes, leche,
dispersivos o estabilizadores de calidad alimentación (como
alginato de propilenglicol), agentes solubilizantes (como
propilenglicol), leche en polvo o mezclas de ellos.
Las composiciones alimenticias de esta invención
preferidas con frecuencia comprenden preferiblemente como mínimo
aproximadamente 30% en peso de carne y, muy preferiblemente, de
aproximadamente 45 a aproximadamente 65% en peso de carne, y de
aproximadamente 0,0 a aproximadamente 15% en peso de partículas
sólidas como vegetales y/o frutas.
Frecuentemente, el envase adecuado para uso con
las composiciones alimenticias hechas de acuerdo con esta invención
es una jarra de vidrio, una bolsa de calidad alimentación, un tubo
de plástico o una botella de plástico que se puede apretar. Para
aplicaciones de servicio de alimentos se prefieren bolsas; para
unturas y ensaladas basadas en proteínas se prefiere un tubo y, con
frecuencia, para el uso doméstico y no unturas se prefiere una
botella de
plástico.
plástico.
Los ejemplos siguientes se presentan para
ilustrar la comprensión de la presente invención.
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(Tabla pasa a página
siguiente)
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Ejemplo
1
Se preparó una ensalada de pollo que tenía el
sistema conservante de esta invención añadiendo los siguientes
ingredientes:
Sorprendentemente, con sólo 0,99% en peso del
segundo componente (según se define en esta memoria) la ensalada de
pollo preparada de acuerdo con la presente invención tenía una
reducción de 2 log en el recuento de Listeria en menos de 10
días y ningún crecimiento de bacterias perniciosas después de
aproximadamente 42 días a 5ºC. La ensalada de pollo, después de la
confirmación por los panelistas, tenía un sabor fresco y unas
excelentes características de sabor, olfativas, de textura y
visuales, incluso después de 30 días.
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Ejemplo
2
Se preparó ensalada de atún que tenía el sistema
conservante de esta invención añadiendo los ingredientes
siguientes:
La ensalada de atún resultante tenía un pH de
aproximadamente 4,8 y contenía también 0,11% de ácido acético
añadido y 0,28% de lactato, suministrados respectivamente como
acetato y lactato.
Sorprendentemente, con sólo aproximadamente
0,39% en peso del segundo componente (según se define en esta
memoria) la ensalada de atún preparada de acuerdo con la presente
invención tenía una reducción de 2 log en el recuento de
Listeria en menos de 10 días y ningún crecimiento de
bacterias perniciosas después de aproximadamente 35 días a 5ºC. La
ensalada de atún, después de la confirmación por los panelistas,
tenía un sabor fresco y unas excelentes características de sabor,
olfativas, de textura y visuales, incluso después de 30 días.
Claims (8)
1. Una composición conservante para una
composición alimenticia, que comprende:
- (a)
- menos de 2,5% en peso de la composición alimenticia de un primer componente adecuado para interferir con la permeabilidad de una membrana celular de un organismo de putrefacción y un patógeno, siendo el primer componente nisina, lisozima o una mezcla de ellas, y
- (b)
- de 0,1 a 1,65% en peso de la composición alimenticia de un segundo componente adecuado para difundirse en el plasma del organismo de putrefacción y un patógeno con el fin de matar o inhibir el crecimiento del organismo pernicioso, el patógeno o de ambos.
en la que el segundo componente es
una mezcla de ácido acético y ácido láctico en la que el ácido
láctico está presente de 2 a 20 veces más que el ácido acético, y
estando presentes el primer componente y el segundo componente en
una relación de 1:4 a
4:1.
2. La composición conservante de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que el segundo componente comprende además
ácido sórbico, fórmico, propanoico, butírico, valérico, adípico,
glucónico, málico, fumárico, cítrico, tartárico, ascórbico,
salicílico o carnósico, o una mezcla de ellos.
3. Un procedimiento para preparar una
composición alimenticia microbiológicamente sana y estable, que
comprende las etapas de:
- (a)
- poner en contacto una composición alimenticia o ingredientes de una composición alimenticia con un conservante que comprende:
- (i)
- menos de 2,5% en peso de la composición alimenticia de un primer componente adecuado para interferir con la permeabilidad de una membrana celular de un organismo de putrefacción y un patógeno, siendo el primer componente nisina, lisozima o una mezcla de ellas, y
- (ii)
- de 0,1 a 1,65% en peso de la composición alimenticia de un segundo componente adecuado para difundirse en el plasma del organismo pernicioso y un patógeno con el fin de matar y/o inhibir el crecimiento del organismo de putrefacción, el patógeno o de ambos.
- (b)
- recuperar la composición alimenticia,
en el que el segundo componente es
una mezcla de ácido acético y ácido láctico en la que el ácido
láctico está presente de 2 a 20 veces más que el ácido acético, y
estando presentes el primer componente y el segundo componente en
una relación de 1:4 a
4:1.
4. El procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 3, en el que el segundo componente comprende además
ácido sórbico, fórmico, propanoico, butírico, valérico, adípico,
glucónico, málico, fumárico, cítrico, tartárico, ascórbico,
salicílico o carnósico, o una mezcla de ellos.
5. Una composición alimenticia obtenible por el
procedimiento de acuerdo con la reivindicación 3 o la reivindicación
4.
6. La composición alimenticia de acuerdo con la
reivindicación 5, siendo la composición alimenticia es una salsa
para bañar, un relleno, una salsa, una untura, una salsa para
cubrir, un aliño, una ensalada refrigerada o una bebida.
7. La composición alimenticia de acuerdo con la
reivindicación 5 o 6, en la que el primer componente está presente
en una cantidad de 0,01 a 1,0% en peso de la composición
alimenticia.
8. La composición alimenticia de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 5 a 7, en la que menos del 35%
del segundo componente está en forma no disociada dentro del plasma
del organismo de putrefacción y/o los patógenos.
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