ES2354806T3 - Uso combinado de glicina y/o derivados de glicina y/o (di)acetato como agente antibacteriano contra la listeria en alimentos y/o bebidas. - Google Patents
Uso combinado de glicina y/o derivados de glicina y/o (di)acetato como agente antibacteriano contra la listeria en alimentos y/o bebidas. Download PDFInfo
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- A23L3/3508—Organic compounds containing oxygen containing carboxyl groups
Abstract
Uso de una combinación de agente antibacteriano contra la Listeria, más preferiblemente contra los Listeria monocytogenes, en los alimentos y/o bebidas en donde la combinación de agente antibacteriano comprende: - glicina y/o derivado de glicina, y - lactato y/o sal de (di)acetato.
Description
Uso combinado de glicina y/o derivados de
glicina y/o (di)acetato como agente antibacteriano contra la
Listeria en alimentos y/o bebidas.
Esta invención se refiere al uso de una
combinación de agente antibacteriano contra la bacteria
Listeria, y en particular contra los Listeria
monocytogenes en alimentos y bebidas. Dicho agente
antibacteriano es aplicado en particular en alimentos refrigerados
y bebidas y más en particular en productos cárnicos (incluyendo
aves y pescados) frescos o cocidos.
Convencionalmente, el crecimiento bacteriano en
las aplicaciones de alimentos y bebidas es controlado y/o prevenido
por medio de la regulación del pH, control de la actividad del agua,
refrigeración, adición de agentes preservantes de la calidad como
por ejemplo nitrito y/o usando varias técnicas de procesamiento
como por ejemplo el tratamiento térmico, irradiación o tratamiento
de alta presión. No obstante, cuando se controla la Listeria
las medidas que se describen anteriormente a menudo son, bien
insuficientes, indeseables o no adecuadas para el tipo de alimento
o producto de bebida.
Las bacterias Listeria a menudo acaban en
los productos de alimentación y bebidas debido a la contaminación.
La listeria está presente comúnmente y puede crecer a temperaturas
bajas. Es relativamente insensible a las temperaturas de
refrigeración. Es por lo tanto muy difícil prevenir la contaminación
de productos y en particular de los productos cárnicos. Además, la
Listeria es relativamente insensible a nitrito y regulación
del pH. El pH óptimo para el crecimiento de Listeria es
aproximadamente 6, que es aproximadamente el pH común en la carne
cocida o fresca. Una reducción del pH adicional afectaría
negativamente al sabor y textura de dichos productos cárnicos.
Por consiguiente, la preservación de la
Listeria de los productos alimenticios con contenido de
proteínas, productos alimenticios sensibles al pH y productos
alimenticios refrigerados tales como bebidas y productos lácteos,
ensaladas y otros productos vegetales, alimentos secos y alimentos
pre-cocinados como por ejemplo comidas listas para
comer, y especialmente productos cárnicos (= incluyendo carne de
pescado y de ave) aún resulta ser un problema. Es conocido que una
de las causas más importantes de la intoxicación alimentaria es la
contaminación debida a la manipulación incorrecta de productos
alimenticios y de bebida. La invención proporciona una solución a
los problemas arriba mencionados en la preservación de alimentos y
bebidas contra la Listeria.
Existen varias publicaciones que describen el
efecto antibacteriano de la glicina contra el desperdicio de los
alimentos: JP2000- 224976 describe un conservante para alimentos
usando lactato de calcio y glicina en combinación con sales de
ácido orgánico tal como por ejemplo ácido cítrico, ácido acético o
ácido glucónico. Además, la publicación describe que dicho
conservante tiene efecto contra los microorganismos tales como las
bacterias del ácido láctico.
JP2001-245644 describe un método
para mejorar un periodo preservable de un alimento procesado tal
como carnes procesadas o platos diarios comestibles usando al menos
una sal del ácido láctico y una sal de ácido acético. La glicina
puede ser añadida como sea necesario. La publicación describe que
dicho método es capaz de suprimir el crecimiento de microorganismos
asociados a la putrefacción o deterioro.
UK 1510942 describe el uso concurrente de
maltosa y glicina para prevenir la putrefacción en comestibles
tales como los dulces de estilo japonés, mermeladas, jaleas, postres
servidos fríos, productos lácteos y confituras de fruta. Una prueba
se describe en donde dicha combinación de maltosa y glicina es
probada contra la putrefacción de un medio de extracto de carne
bovina por bacterias Bacillus.
US 2711976 describe que la glicina puede ser
usada contra el deterioro alimenticio por "flora resistente al
calor indígena o natural que sobreviven la cocción normal o
operación de tratamiento térmico" y además contra los brotes de
intoxicación alimentaria por microorganismos enterotoxigénicos tal
como Micrococcus pyogenes o a lo que más comúnmente se
refiere como Sthaphylococcus.
Se encontraron algunas publicaciones que
describen el efecto antibacteriano de la glicina, pero no queda
claro de la publicación cuales bacterias fueron combatidas.
JP 08-154640 A divulga el uso de
un agente antimicrobiano en alimentos para mejorar la conservación
en donde dicho agente contiene 1-30% en peso de
ácido acético, con preferiblemente 1-30% en peso de
glicina y preferiblemente 0.05-1% en peso de calcio
horneado. Gyoza (budínes de carne) y Harumaki (masa de huevo
envuelta alrededor de verduras desmenuzadas, carne etc. en un
pequeño rollo y frito en aceite abundante) son divulgados como
aplicaciones alimenticias en las que dicho agente antibacteriano es
usado. La publicación no se refiere a bacterias específicas contra
las cuales dicho agente es eficaz.
JP 03 290174 A describe incorporar un alimento
sin calentar o termotratado a baja temperatura con glicina y además
un ácido orgánico tal como el ácido acético, ajustado a pH 5.5. o
menos y que es puesto consecuentemente en un recipiente para ser
sometido a tratamiento de alta presión por un medio de presión
acuosa para la esterilización. La publicación no se refiere a
bacterias patógenas alimentarias contra las cuales la glicina es
eficaz. La publicación no se refiere a alimentos específicos y/o
aplicaciones de bebidas en las cuales se prueba la glicina.
Otra publicación describe el uso de glicina
contra los mohos y levadura y coliforme: International Food
Information, XP002315132, Hozova et al., "Prolonging the
storage life of foods by non-traditional
preservation methods", Slovak. Inst. Of Tech., Czechoslovakia,
1989; este artículo describe el efecto de la glicina en la
prolongación de la vida en almacenamiento de los productos en
conserva. El gulash de cerdo fue usado como producto de prueba.
Todas las muestras fueron procesadas por tratamiento térmico. Los
resultados muestran que la adición de glicina tiene un efecto en el
crecimiento de mohos y levaduras que están presentes en el cerdo
crudo que posteriormente ha sido termotratado y pasteurizado. La
parte de los microorganismos que implican los microorganismos de
coliforme y microorganismos de formación de la espora aeróbica no es
influenciada significativamente por la presencia de
glicina.
glicina.
El documento WO 03063619 divulga el uso de una
composición antimicrobiana que comprende lactato, contra
Listeria monocytogenes.
La presente invención se refiere al uso de una
combinación de agente antibacteriano contra la Listeria, más
preferiblemente contra Listeria monocytogenes, en alimentos
y/o bebidas en donde la combinación de agente antibacteriano
comprende:
- -
- glicina y/o derivado de glicina, y
- -
- lactato y/o sal de (di)acetato.
Hemos encontrado que con la combinación de
agente antibacteriano según la invención, la Listeria puede
ser controlada eficazmente. Mientras el único uso de la glicina ha
probado ser ineficaz contra la Listeria y el único uso de
lactato y o (di)acetato también falla en dar el efecto
deseado, la presente combinación da el efecto deseado. Las sales de
lactato adecuadas son el lactato de potasio y sodio. Las sales de
(di)acetato adecuadas son el di(acetato) de potasio y
sodio.
Con derivado de glicina se quiere decir
cualquier compuesto que comprende glicina o glicinato. Ejemplos de
derivados de glicina adecuados son sales alcalina (alcalinotérrea)
de glicina, glicinato de amonio, di- y tripéptidos comprendiendo
glicina y ésteres de glicina y alcoholes C1-C8. Con
ésteres de glicina y alcoholes C1-C8 se quiere
decir: ésteres de glicina y alcoholes que contienen 1 hasta 8 átomos
de carbono. Dichas cadenas de átomo de carbono pueden ser
ramificadas o rectas. Los ejemplos de glicinatos alcalinos son
glicinato de sodio y glicinato de potasio; los ejemplos de
glicinatos alcalinotérreos son glicinato de magnesio y glicinato de
calcio; ejemplos de ésteres de glicinato de los alcoholes
C1-C8 son glicinato de metilo, glicinato de etilo,
glicinato de butilo y glicinato de
hexilo.
hexilo.
La combinación de agente antibacteriano según la
invención puede ser usada adecuadamente como el único agente
antibacteriano en productos alimenticios y/o de bebida.
La combinación de agente antibacteriano según la
invención muy bien puede ser aplicada como agente antibacteriano
contra la Listeria en productos no refrigerados como por
ejemplo sopas, fideos, cremas y algunas salchichas y productos
secos (en polvo).
Hemos encontrado además que la combinación de
agente antibacteriano según la invención puede ser usada
adecuadamente en productos alimenticios refrigerados y bebidas. Los
productos alimenticios refrigerados y bebidas son considerados
aquellos productos alimenticios y bebidas que requieren ser
mantenidos a una temperatura reducida para incrementar la
estabilidad microbiana antes (de la preparación para) del consumo.
Esto normalmente es a una temperatura entre 4 y 7ºC con picos
ocasionales a 12ºC. El uso de la combinación del agente
antibacteriano según la invención tiene ventajas específicas en los
productos refrigerados, porque las bacterias de Listeria son
conocidas por ser relativamente insensibles a la refrigeración.
Ejemplos de tales productos refrigerados son productos cárnicos,
(sin vulcanizar y/os polimerizado fresco y/o cocinado), ensaladas y
otros productos vegetales, bebidas y productos lácteos, alimentos
semi-procesados, alimentos precocinados como por
ejemplo comidas listas para comer y productos alimenticios
secos.
La combinación de agente antibacteriano según la
invención se encuentra para ser muy eficaz como agente
antibacteriano en aplicaciones cárnicas incluyendo, carne de pescado
y de ave, tanto curada como sin curar, y carne fresca. La
combinación de agente antibacteriano según la invención se encuentra
para ser eficaz contra dichas bacterias Listeria sin pérdida
de sabor y sin pérdida de textura.
Ejemplos de carne fresca son carne de res,
bistec de res, rabo de res, huesos del cuello, costillas cortas,
asados de res, carne de estofado, falda de res, cerdo, costillas de
cerdo, bistecs de cerdo, chuletas, cordero, asados de cerdo,
cordero, ternera, animales de caza, cabra, filete americano,
"steak tartar", sushi, o carpaccio, pollo, pavo, pato y otras
aves. Algunas de estas aplicaciones de carne fresca han de ser
consumidas crudas, mientras que otras son consumidas después de la
aplicación de sólo un tratamiento térmico parcial, aplicado
intencionadamente como por ejemplo para bistec medio hecho o
aplicado inintencionadamente debido a la preparación indebida o
manipulación indebida de los productos alimenticios. El uso de la
combinación de agente antibacteriano según la invención asegura la
seguridad alimentaria incluso en el caso del tratamiento térmico
parcial.
Concentraciones de glicina de 0.5 a 3% en peso
basadas en el peso total del producto se descubrieron ser eficaces
como agente antibacteriano para la bacteria Listeria y
concentraciones de glicina de 0.5 a 1.5% en peso basada en el peso
total del producto se descubrieron ser adecuadas para asegurar el
sabor del producto.
Las pruebas mostraron que una concentración de
aproximadamente 1 a 1.5% en peso basado en el peso total del
producto empieza a afectar al sabor de dicho producto. En dicho
producto no estaban presentes ningunos agentes antibacterianos
auxiliares y ningunos otros ingredientes que afectan al sabor. Una
concentración de glicina superior a 1.5% en peso basada en el peso
total del producto da al producto un sabor dulce. Dependiendo del
tipo de producto, este sabor dulce es aceptable o no. En bebidas
dulces por ejemplo el efecto edulcorante de la glicina no se
considera un problema. Por consiguiente la concentración máximamente
adecuada de glicina en cuanto a que no afectan negativamente al
sabor puede ser incrementada a concentraciones superiores a 1.5% en
peso de glicina basado en el peso total del producto. Además,
dependiendo de la presencia de otro sabor que afecta a los
ingredientes en el producto como por ejemplo agentes de
enmascaración, la concentración máxima de glicina y/o sales
alcalinas (alcalinotérreas) de glicinato, glicinato de amonio y/o
ésteres de glicina y alcoholes C1-C8 también pueden
ser incrementados hasta un punto en el cual el sabor comienza a ser
afectado negativamente por la presencia de glicina y/o dicho
derivado de glicina.
Se descubrió que el ácido láctico y/o
(di)acetato pueden estar presentes en concentraciones de 0.2
a 3% en peso basado en dichos alimentos y bebidas.
En algunos casos es ventajoso combinar el uso de
la combinación del agente antibacteriano según la invención con una
o más de las técnicas de procesamiento mencionadas con anterioridad
para la conservación como por ejemplo el tratamiento térmico,
irradiación y/o tratamiento de alta presión.
La presente invención es ilustrada además por
los siguientes ejemplos, que no deben considerarse como
limitativos.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
1
Lotes de salchichas completamente cocidas sin
nitrito fueron preparados según métodos conocidos por el experto en
la materia. La composición básica de las salchichas cocidas
consistió en 7% de carne de res (10% de grasa), 10.2% de cerdo (8%
grasa), 69% de beicon (40% de grasa), 9.00% de agua/hielo (-2 grados
Celsius), 2.0% sal de cloruro sódico, 0.35% de especies, 0.35% de
fosfato, 0.05% de ascorbato sódico, 0.05% de glutamato sódico y
2.00% de almidón de trigo (todos los porcentajes por el peso total
del producto). Después de la adición de los ingredientes
mencionados arriba salvo el almidón, las salchichas fueron
homogenizadas durante varios minutos y divididos en varias
porciones. El almidón fue añadido junto con los siguientes aditivos
a diferentes porciones de
salchicha:
salchicha:
- -
- 1.8% de lactato de potasio (en peso del producto total)
- -
- 1.8% de lactato de potasio + 0.5% de glicina (ambos en peso del producto total)
- -
- 1.68% de lactato de potasio + 0.12% de di-acetato de sodio + 0.5% de glicina (todos en peso del producto total).
\vskip1.000000\baselineskip
Las porciones de salchichas cocidas fueron
inoculadas con Listeria monocytogenes, tipo 4a (ATCC 19114).
Las salchichas fueron colocadas en el cuenco de un cortador
desinfectado de laboratorio (Scharf®), cortadas en trozos pequeños
e inoculadas con una suspensión de las mencionadas bacterias a un
nivel final de aproximadamente 10^{3} cada uno por cada g de
producto. Después de la inoculación, las salchichas fueron
desmenuzadas y homogenizadas durante 2 minutos. Posteriormente el
producto desmenuzado fue dividido en porciones de 40 g y envasado
al vacío en bolsas de plástico con una permeabilidad de oxígeno de
menos de 5.0x10^{-11} m^{3}.m^{-2}.Pa^{-1}.día^{-1} a 20
grados Celsius. Los envases obtenidos fueron almacenados a 12 grados
Celsuis durante hasta 12 días. Durante el experimento, las
temperaturas fueron registradas usando un registrador de datos
Temptimem®.
A intervalos apropiados de tiempo, fueron
tomadas muestras por duplicado de salchichas cocidas desmenuzadas
para los análisis microbiológicos. De cada envase individual fue
tomada asépticamente una muestra de 20 g, diluida 10 veces en
solución salina fisiológica de peptona (PPS) y homogenizada en un
homogeneizador peristáltico durante 1 minuto. Diluciones en serie
adicionales fueron hechas en PPS. Los números de Listeria
fueron determinados usando el agar Palcam (Oxoid® CM877 y SR150).
Las placas fueron incubadas a 37 grados Celsius durante 2 días. La
TABLA 1 muestra los resultados (en duplicado) de los análisis
microbiológicos de las salchichas cocidas envasadas al vacío
inoculadas con los Listeria monocytogenes y con glicina
añadida en combinación con sales de ácido láctico y ácido acético
durante el almacenamiento a 12 grados Celsius.
Los resultados muestran que la glicina usada en
combinación con lactato y/o (di)acetato tiene un efecto
antibacteriano.
Ejemplo
2
Se prepararon lotes consistentes en tres
salchichas cocidas, de alrededor de 500 g cada una. La composición
básica de las salchichas cocidas se da a continuación:
Cada salchicha fue inoculada con un cóctel de
tres tipos de Listeria monocytogenes: tipo 1/2a (ATCC
35152), tipo 4a (ATCC 19114) y tipo 4b (ATCC13932). Antes de la
inoculación, los cultivos, mantenidos en cultivos inclinados,
fueron precultivados dos veces en caldo de infusión de cerebro y
corazón (BHI, Oxoid® CM225) durante 24 horas a 30ºC. Los cultivos
plenamente crecidos fueron diluidos en solución salina de peptona
fisiológica (PPS) para obtener una mezcla al nivel deseado.
Dos salchichas (aprox. 1000 g) de cada
composición fueron colocadas en el bol de un cortador de laboratorio
(Scharf®) desinfectado, cortadas en piezas pequeñas e inoculadas
con 10 ml de una suspensión de las mencionadas bacterias a un nivel
final de aproximadamente 10^{2} por cada g de producto. Después de
la inoculación, las salchichas fueron desmenuzadas y homogenizadas
durante 2 minutos. Posteriormente, el producto desmenuzado fue
dividido en 20 porciones de 40 g y envasado al vacío en bolsas de
plástico con una permeabilidad al oxígeno de menos de 5.0 x
10^{-11} m^{3}. m^{-2}. Pa^{-1}. día^{-1} a 20ºC. Los
envases obtenidos fueron almacenados a 4ºC durante hasta 60 días.
Durante el experimento las temperaturas fueron registradas usando
un registrador de datos.
A intervalos de tiempo apropiados, fueron
tomadas muestras de salchicha desmenuzada cocida de cada lote por
duplicado para los análisis microbiológicos. De cada envase
individual fue tomada una muestra de 20 g asépticamente, diluida 10
veces en PPS y homogenizada en un homogeneizador peristáltico
durante 1 minuto. Diluciones en serie adicionales fueron hechas en
PPS. Los números de L. monocytogenes fueron determinados
usando agar Palcam (Oxoid® CM877 y SR150)como se menciona en
ISO 11290-2: 1998. Las placas fueron incubadas a
37ºC durante
2 días.
2 días.
Los resultados de los análisis microbiológicos
de las salchichas cocidas con diferentes aditivos durante el
almacenamiento del envasado al vacío a 4ºC se dan en la tabla
II.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Tabla pasa a página
siguiente)
\newpage
Estos experimentos muestran que la única adición
de glicina no inhibe el crecimiento de Listeria mientras que
la adición combinada de glicina y lactato y/o (di)acetato sí
lo hace.
\newpage
Ejemplo
3
Se prepararon lotes consistentes en tres
salchichas cocidas, de alrededor de 500 g cada una. La composición
básica de la salchicha cocida se da a continuación.
\vskip1.000000\baselineskip
Las salchichas fueron almacenadas durante 1 día
a 0ºC hasta el examen adicional.
Cada salchicha cocida fue inoculada con
Listeria monocytogenes, tipo 4a (ATCC 19114). Dos salchichas
fueron colocadas en el bol de un cortador de laboratorio (Scharf®)
desinfectado, cortadas en piezas pequeñas e inoculadas con una
suspensión de la mencionada bacteria a un nivel final de
aproximadamente 10^{2} y 10^{4} por cada g de producto
respectivamente. Después de la inoculación, las salchichas fueron
desmenuzadas y homogenizadas durante 2 minutos. Posteriormente, el
producto desmenuzado fue dividido en 20 porciones de 40 g y envasado
al vacío en bolsas de plástico con una permeabilidad al oxígeno de
menos de 5.0 x 10^{-11} m^{3}. m-2. Pa^{-1}.
Día^{-1} a 20ºC. Los envases obtenidos fueron almacenados a 7ºC
durante hasta 21 días. Durante el experimento las temperaturas
fueron registradas usando un registrador de datos.
A intervalos de tiempo apropiados, fueron
tomadas muestras por duplicado de salchicha cocida desmenuzada de
cada lote para los análisis microbiológicos. De cada envase
individual fue tomada una muestra de 20 g asépticamente, diluida 10
veces en solución salina fisiológica de peptona (PPS) y homogenizada
en un homogeneizador peristáltico durante 1 minuto. Diluciones en
serie adicionales fueron hechas en PPS.
Los números de L. monocytogenes fueron
determinados usando agar Palcam (Oxoid® CM877 y SR150). Las placas
fueron incubadas a 37ºC durante 2 días.
Los resultados de los análisis microbiológicos
de las salchichas cocidas con diferentes aditivos durante el
almacenamiento en envasado al vacío a 7ºC se dan en la tabla
III.
\vskip1.000000\baselineskip
\sqbullet JP 2000224976 A [0005]
\sqbullet JP 2001245644 A [0006]
\sqbullet GB 1510942 A [0007]
\sqbullet US 2711976 A [0008]
\sqbullet JP 8154640 A [0009]
\sqbullet JP 3290174 A [0009]
\sqbullet WO 03063619 A [0011]
Hozova et al. Prolonging the
storage life of foods by non-traditional
preservation methods Slovak. Inst. Of Tech., Czechoslovakia, 1989, [0010]
Claims (10)
1. Uso de una combinación de agente
antibacteriano contra la Listeria, más preferiblemente contra
los Listeria monocytogenes, en los alimentos y/o bebidas en
donde la combinación de agente antibacteriano comprende:
- -
- glicina y/o derivado de glicina, y
- -
- lactato y/o sal de (di)acetato.
2. Uso de la combinación de agente
antibacteriano según la reivindicación 1 en donde la sal de lactato
es un lactato sódico o potásico.
3. Uso de la combinación de agente
antibacteriano según la reivindicación 1 en donde la sal de
(di)acetato es un (di)acetato sódico o potásico.
4. Uso de la combinación de agente
antibacteriano según la reivindicación 1 en donde el derivado de
glicina es una sal alcalina (alcalinotérrea) de glicinato,
glicinato de amonio, un di-o tri péptido que
comprende glicina, un éster de glicina y alcoholes
C1-C8.
5. Uso de la combinación de agente
antibacteriano según la reivindicación 1 en donde la combinación de
agente antibacteriano es el único agente antibacteriano en
alimentos y/o bebidas.
6. Uso de la combinación de agente
antibacteriano según cualquiera de las precedentes reivindicaciones
en alimentos refrigerados y/o bebidas refrigeradas.
7. Uso de la combinación de agente
antibacteriano según cualquiera de las precedentes reivindicaciones
1-5 en aplicaciones cárnicas.
8. Uso de la combinación de agente
antibacteriano según cualquiera de las precedentes reivindicaciones
1-5 en aplicaciones cárnicas frescas.
9. Uso de la combinación de agente
antibacteriano según cualquiera de las precedentes reivindicaciones
en donde la glicina y/o derivado de la glicina se usa en
concentraciones de 0.5 a 3% en peso y preferiblemente 0.5 a 1.5% en
peso basado en dichos alimentos o bebidas.
10. Uso de la combinación de agente
antibacteriano según cualquiera de las reivindicaciones precedentes
en donde lactato y/o sal de (di)acetato es usada en
concentraciones de 0.5 a 3% en peso basado en dichos alimentos o
bebidas.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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