CN102550645A - 熟鸡加工中原料鸡的降菌处理液 - Google Patents

熟鸡加工中原料鸡的降菌处理液 Download PDF

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杨锡洪
黄启荣
姜石红
陈波雷
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Guangdong Wen's Jiawei Food Co., Ltd.
GUANGDONG WENSHI JIARUN FOOD CO., LTD.
Guangdong Wens Foodstuff Group Co Ltd
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Guangdong Wens Foodstuff Group Co Ltd
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Abstract

本发明涉及熟鸡加工中原料鸡降菌处理液及其配制和使用方法，所述降菌处理液包含酸度调节剂，处理液的pH为3.5～4.5；所述酸度调节剂为0.01%～0.1%的葡萄糖酸内酯或0.01%～0.05%的乳酸；按照料液比1:1～1:3，将原料鸡在处理液中浸泡20～60秒，处理液温度0～10℃，取出，沥干。本发明抑菌效果好、使用方便、成本低、安全性高。

Description

熟鸡加工中原料鸡的降菌处理液
技术领域
本发明涉及禽肉加工领域，尤其涉及原料鸡的降菌处理液。
背景技术
禽类是我国人民喜爱的肉类之一，鸡类更是不可缺少的美味佳肴。虽然当今餐饮市场上鸡类产品众多，但是为了达到杀菌抑菌的效果，大多产品添加有大量盐或防腐剂，不利健康，同时也使制品风味变差。
发明内容
有鉴于此，有必要针对上述问题，提供一种原料鸡加工过程中使用的降菌处理液，以达到降低原料鸡中微生物的含量，减少防腐剂等的使用。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种熟鸡加工中原料鸡降菌处理液，包含0.01～0.15%质量百分数的酸度调节剂，处理液的pH为3.5～4.5。
所述酸度调节剂为葡萄糖酸内酯，其质量百分数为0.01%～0.1%。
所述酸度调节剂为乳酸，其质量百分数为0.01%～0.05%。
所述降菌处理液包含乳酸钠，其质量百分数为0.05～0.1%。
所述葡萄糖酸内酯的质量百分数为0.06%。
所述乳酸的质量百分数为0.04%。
所述乳酸钠的质量百分数为0.08%。
所述的降菌处理液的使用方法：按照原料鸡与降菌处理液1:1～1:3的料液比，将原料鸡在降菌处理液中浸泡20～60秒，处理液温度0～10℃，取出，沥干。
所述原料鸡与降菌处理液料液比为1:2，所述浸泡时间为40秒。
使用所述降菌处理液后再煮制原料鸡。
   与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1. 成本低：本发明使用的酸度调节剂和抑菌增效剂，价格低，降低使用成本，处理每公斤原料鸡成本仅为几分钱。
2. 使用方便：仅将原料鸡在处理液中清洗20～60秒。
3. 抑菌效果好：本发明采用酸度调节剂葡萄糖酸内酯和/或乳酸，配制为pH3.5～4.5的原料鸡降菌处理液，利用酸性状态下大量微生物生长受到抑制，致病菌难以成活的特点，再复配抑菌剂乳酸钠，通过协调作用，强化抑菌效果，处理后菌落总数下降为初试菌数的10%；使用本发明处理液处理的原料鸡再经过煮制，降菌更加明显，从对照的数百，降到十以内，避免了大量使用防腐剂，安全性高。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例作进一步说明。
一种熟鸡加工中原料鸡降菌处理液，包含0.01～0.15%质量百分数的酸度调节剂，处理液的pH为3.5～4.5。
所述酸度调节剂为葡萄糖酸内酯，其质量百分数为0.01%～0.1%。
所述酸度调节剂为乳酸，其质量百分数为0.01%～0.05%。
所述降菌处理液包含乳酸钠，其质量百分数为0.05～0.1%。
所述葡萄糖酸内酯的质量百分数为0.06%。
所述乳酸的质量百分数为0.04%。
所述乳酸钠的质量百分数为0.08%。
所述的降菌处理液的使用方法：按照原料鸡与降菌处理液1:1～1:3的料液比（w/v），将原料鸡在降菌处理液中浸泡20～60秒，处理液温度0～10℃，取出，沥干。
所述原料鸡与降菌处理液料液比为1:2，所述浸泡时间为40秒。
使用所述降菌处理液后再煮制原料鸡。
实施例1
称取0.5kg葡萄糖酸内酯，1kg乳酸钠，0.1kg乳酸，加少量水溶解后，加水至10kg成为浓缩处理液，使用时稀释100倍成为降菌处理液。按照原料鸡与降菌处理液料液比1:1，将冰鲜熟鸡原料鸡在0℃处理液中浸泡60秒，取出，沥干。
实施例2
称取0.1kg葡萄糖酸内酯，0.5kg乳酸钠，0.2kg乳酸，加少量水溶解后，加水至10kg成为浓缩处理液，使用时稀释100倍成为降菌处理液。按照原料鸡与降菌处理液料液比1:2，将常温流通风味鸡原料鸡在10℃处理液中浸泡20秒，取出，沥干。
实施例3
称取0.6kg葡萄糖酸内酯，加少量水溶解后，加水至10kg成为浓缩处理液，使用时稀释100倍成为降菌处理液。按照原料鸡与降菌处理液料液比1:1，将常温流通风味鸡原料鸡在10℃处理液中浸泡60秒，取出，沥干。
实施例4
称取0.4kg乳酸，加少量水溶解后，加水至10kg成为浓缩处理液，使用时稀释100倍成为降菌处理液。按照原料鸡与降菌处理液料液比1:2，将常温流通风味鸡原料鸡在10℃处理液中浸泡50秒，取出，沥干。
实施例5
称取0.8kg乳酸钠，0.4kg乳酸，加少量水溶解后，加水至10kg成为浓缩处理液，使用时稀释100倍成为降菌处理液。按照原料鸡与降菌处理液料液比1:3，将常温流通风味鸡原料鸡在10℃处理液中浸泡20秒，取出，沥干。
实施例6
称取0.3kg葡萄糖酸内酯，0.2kg乳酸，加少量水溶解后，加水至10kg成为浓缩处理液，使用时稀释100倍成为降菌处理液。按照原料鸡与降菌处理液料液比1:2，将常温流通风味鸡原料鸡在10℃处理液中浸泡30秒，取出，沥干。
实施例7
一般原料鸡的菌落总数为1~2×104 CFU/mL，单独使用清水清洗原料鸡，则带菌数为1~5×103 CFU/mL，煮制后为1~3×10 CFU/mL，不利用产品的保藏。采用本发明原料鸡处理液后菌落总数为5~9×102 CFU/mL，而煮制后菌落总数基本为0 CFU/mL。
本发明采用酸度调节剂葡萄糖酸内酯和/或乳酸，配制出pH3.5～4.5的原料鸡降菌处理液，利用酸性状态下大量微生物生长受到抑制，致病菌难以成活的特点，降低原料鸡中的细菌含量。
乳酸复配乳酸钠使用，可以发挥协同抑菌作用，强化抑菌效果，比单独使用乳酸效果好，处理后原料鸡菌落总数下降为初试菌数的10%。 
使用本发明处理液处理的原料鸡再经过煮制，降菌更加明显，从对照的数百，降到十以内。当原料鸡使用降菌处理液后，由于微生物经过酸处理，耐菌性下降，经过80~100℃下煮制40～50min，熟鸡中菌落总数基本为0CFU/mL。
本发明适用范围广，适用于各类熟鸡生产，尤其对冰鲜熟鸡、常温流通风味鸡的处理效果更佳。在冰鲜熟鸡生产中可以延长产品保质期；在常温流通风味鸡生产中，可以降低杀菌强度，提高产品品质。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (10)

1.一种熟鸡加工中原料鸡降菌处理液，包含0.01～0.15%质量百分数的酸度调节剂，处理液的pH为3.5～4.5。
2.权利要求1所述的降菌处理液，其特征在于：所述酸度调节剂为葡萄糖酸内酯，其质量百分数为0.01%～0.1%。
3.权利要求1所述的降菌处理液，其特征在于：所述酸度调节剂为乳酸，其质量百分数为0.01%～0.05%。
4.权利要求1所述的降菌处理液，其特征在于：所述降菌处理液包含乳酸钠，其质量百分数为0.05～0.1%。
5.权利要求2所述的降菌处理液，其特征在于：所述葡萄糖酸内酯的质量百分数为0.06%。
6.权利要求3所述的降菌处理液，其特征在于：所述乳酸的质量百分数为0.04%。
7.权利要求4所述的降菌处理液，其特征在于：所述乳酸钠的质量百分数为0.08%。
8.权利要求1所述的降菌处理液的使用方法，其特征在于：按照原料鸡与降菌处理液1:1～1:3的料液比，将原料鸡在降菌处理液中浸泡20～60秒，降菌处理液温度0～10℃，取出，沥干。
9.根据权利要求8所述的降菌处理液的使用方法，其特征在于：所述料液比为1:2，所述浸泡时间为40秒。
10.根据权利要求8所述的降菌处理液的使用方法，其特征在于：使用所述降菌处理液后再煮制原料鸡。
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无: "《葡萄糖酸内酯及其应用》", 《中国食品报》, 30 November 2009 (2009-11-30), pages 1 - 2 *

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