CN101401652A - 一种鸡爪类产品快速安全的腌制方法 - Google Patents

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林伟锋
陈中
芮汉明
李深浓
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Jiangmen Excellent Food Co Ltd
South China University of Technology SCUT
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Jiangmen Excellent Food Co Ltd
South China University of Technology SCUT
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Abstract

本发明提供一种鸡爪类产品快速安全的腌制方法，包括以下步骤：(1)将冷冻的鸡爪类产品依次进行解冻、分割、清洗、预煮和冷却；(2)在水中加入食盐、味精、酸和野山椒，搅拌加热溶解后冷却制备腌制液；(3)在真空腌制罐中加入腌制液和预处理好的鸡爪类产品，抽真空后进行腌制；(4)捞出腌制好的鸡爪类产品，沥去腌制液，加入野山椒后进行真空包装。本发明具有工艺简单、快速安全、口味多元化的优点，并且适用于多种腌制产品的生产。

Description

一种鸡爪类产品快速安全的腌制方法
技术领域
本发明涉及食品腌制技术，特别涉及一种鸡爪类产品快速安全的腌制方法。
背景技术
近年来，随着饲养业的发展及其应用技术的推广，各类家禽，尤其是肉鸡的数量成几何数上升，肉鸡靠单纯的鲜销，已远远不能满足其养殖业的发展，再加上肉鸡由于饲养时间短，肉质嫩软，水分含量高，其肉质没有土鸡鲜香和紧密，这给肉鸡的销售带来了不良的影响。同时，由于活鸡不易储存，远途运输存在诸多不便。所以鸡的系列深加工是养鸡专业化，大规模集约化生产的必由之路。
鸡爪类腌制品的开发，增加了肉鸡制品的花色品种。目前以鸡爪为原料的腌制类产品较多，但在国内外还未见有真空处理的腌制方法，且现有生产工序中腌制时间都较长，因此，为了充分开发利用我国的肉鸡资源，提高肉鸡加工产品的经济价值，鸡爪类产品快速安全的腌制方法有待开发。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点和不足，提供一种工艺简单的鸡爪类产品快速安全的腌制方法。
本发明通过以下技术方案实现：一种鸡爪类产品快速安全的腌制方法，包括以下步骤：
(1)鸡爪类产品预处理：将冷冻的鸡爪类产品依次进行解冻、分割、清洗、预煮和冷却；
(2)制备腌制液：在水中加入食盐、味精、酸和野山椒，搅拌加热溶解后冷却；
(3)真空腌制鸡爪类产品：在真空腌制罐中加入腌制液和预处理好的鸡爪类产品，抽真空后进行腌制；
(4)鸡爪类产品后处理：捞出腌制好的鸡爪类产品，沥去腌制液，加入野山椒后进行真空包装。
步骤(1)中解冻时采用水浴解冻；清洗时采用清水清洗；预煮时采用沸水预煮1～5分钟；冷却时采用冷水冲淋，快速冷却至室温。
步骤(2)中加入的食盐、味精、酸和野山椒的质量分别为所制得的腌制液质量的5％～10％、1％～3％、1％～3％和5％～10％；其中所述酸为乳酸、米醋或两者的混合物。
步骤(3)中加入的腌制液与鸡爪类产品的质量比为1∶1～3∶1；抽真空后真空腌制罐中的真空度为-0.01～-0.1MPa；腌制时温度控制在5～25℃，腌制时间为10～20小时。
步骤(4)中野山椒的用量为沥去腌制液后鸡爪类产品质量的2％～10％。
所述鸡爪类产品为鸡爪、鸡翅、鸭掌、鸭翅、鹅掌或鹅翅，甚至为肉禽体。
本发明相对于现有技术具有如下优点和有益效果：
1、本发明采用在真空罐内进行低温腌制，由于腌制过程的密闭，减少了有害微生物的污染机会，从而提高了产品的安全性。
2、本发明采用真空罐腌制，大大缩短了腌制时间，简化生产工艺。
3、采用本发明的腌制方法生产的产品具有酸、咸、辣味适中，醇厚，风味、口感俱佳的特点；并且可以通过调节腌制液各组分的用量实现产品口味的多元化。
4、本发明还可以用于其它腌制食品的生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明，但本发明的实施方式不限于此。
以下实施例中所选用的鸡爪类产品均为鸡爪，也可用同样的方法进行其它鸡爪类产品(如鸡爪、鸡翅、鸭掌、鸭翅、鹅掌或鹅翅等)的腌制。
实施例1
鸡爪快速安全的腌制方法，包括以下步骤：
(1)鸡爪预处理：称取50kg的冷冻鸡爪，水浴解冻后分割成小块，再经清水清洗去血水、碎骨等，沸水预煮2分钟，用冷水冲淋鸡爪快速冷却至室温备用。
(2)制备腌制液：称取2.5kg食盐、0.5kg味精、0.5kg乳酸、2.5kg野山椒，加水至50kg，搅拌加热溶解，然后冷却备用。
(3)真空腌制鸡爪：将腌制液放入真空腌制罐中，加入预处理过的鸡爪，抽真空至真空度为-0.01MPa，将温度控制在5℃，腌制20小时。
(4)鸡爪后处理：将腌制好的鸡爪捞出，沥去腌制液，加入鸡爪质量2％的野山椒，再经真空包装即制得产品。
实施例2
鸡爪快速安全的另一腌制方法，包括以下步骤：
(1)鸡爪预处理：称取50kg的冷冻鸡爪，水浴解冻后分割成小块，再经清水清洗去血水、碎骨等，沸水预煮3分钟，用冷水冲淋鸡爪快速冷却至室温备用。
(2)制备腌制液：称取15kg食盐、2kg味精、2kg米醋、7.5kg野山椒，加水至100kg，搅拌加热溶解，然后冷却备用。
(3)真空腌制鸡爪：将腌制液放入真空腌制罐中，加入预处理过的鸡爪，抽真空至真空度为-0.05MPa，将温度控制在15℃，腌制15小时。
(4)鸡爪后处理：将腌制好的鸡爪捞出，沥去腌制液，加入鸡爪质量10％的野山椒，再经真空包装即制得产品。
实施例3
鸡爪快速安全的又一腌制方法，包括以下步骤：
(1)鸡爪预处理：称取50kg的冷冻鸡爪，水浴解冻后分割成小块，再经清水清洗去血水、碎骨等，沸水预煮5分钟，用冷水冲淋鸡爪快速冷却至室温备用。
(2)制备腌制液：称取7.5kg食盐、4.5kg味精、4.5kg乳酸与米醋的混合物、15kg野山椒，加水至150kg，搅拌加热溶解，然后冷却备用。
(3)真空腌制鸡爪：将腌制液放入真空腌制罐中，加入预处理过的鸡爪，抽真空至真空度为-0.1MPa，将温度控制在25℃，腌制10小时。
(4)鸡爪后处理：将腌制好的鸡爪捞出，沥去腌制液，加入鸡爪质量6％的野山椒，再经真空包装即制得产品。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1、一种鸡爪类产品快速安全的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)鸡爪类产品预处理：将冷冻的鸡爪类产品依次进行解冻、分割、清洗、预煮和冷却；
(2)制备腌制液：在水中加入食盐、味精、酸和野山椒，搅拌加热溶解后冷却；
(3)真空腌制鸡爪类产品：在真空腌制罐中加入腌制液和预处理好的鸡爪类产品，抽真空后进行腌制；
(4)鸡爪类产品后处理：捞出腌制好的鸡爪类产品，沥去腌制液，加入野山椒后进行真空包装。
2、根据权利要求1所述的鸡爪类产品快速安全的腌制方法，其特征在于，所述步骤(1)中解冻时采用水浴解冻；清洗时采用清水清洗；预煮时采用沸水预煮1～5分钟；冷却时采用冷水冲淋冷却至室温。
3、根据权利要求1所述的鸡爪类产品快速安全的腌制方法，其特征在于，所述步骤(2)中加入的食盐、味精、酸和野山椒的质量分别为所制得的腌制液质量的5％～10％、1％～3％、1％～3％和5％～10％。
4、根据权利要求3所述的鸡爪类产品快速安全的腌制方法，其特征在于，所述酸为乳酸、米醋或两者的混合物。
5、根据权利要求1所述的鸡爪类产品快速安全的腌制方法，其特征在于，所述步骤(3)中加入的腌制液与鸡爪类产品的质量比为1∶1～3∶1；抽真空后真空腌制罐中的真空度为-0.01～-0.1MPa；腌制时温度控制在5～25℃，腌制时间为10～20小时。
6、根据权利要求1所述的鸡爪类产品快速安全的腌制方法，其特征在于，所述步骤(4)中野山椒的用量为沥去腌制液后鸡爪类产品质量的2％～10％。
7、根据权利要求1～6任一项所述的鸡爪类产品快速安全的腌制方法，其特征在于，所述鸡爪类产品为鸡爪、鸡翅、鸭掌、鸭翅、鹅掌或鹅翅。
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