CN101569421B - 菜卤畜禽肉制品的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种菜卤畜禽肉制品的加工方法。目前还没有制备简单，适用面广，不受季节性限制的菜卤肉制品加工方法。本发明包括菜卤制备、原料肉加工和浸泡腌制工序，其特征在于：(1)所述菜卤制备工序依次包括破碎、过滤、发酵和预处理步骤；(2)所述原料肉加工工序先将原料肉用水煮熟，向沸水中放入原料肉重量1.8％-2.2％的黄酒和0.8％-1.2％的生姜片，所述原料肉用沸水煮10-42分钟，将原料肉捞出并沥干，将该原料肉放置在通风处自然冷却制得预煮肉；(3)所述浸泡腌制工序中，取(2)中的预煮肉浸泡到(1)中的菜卤中。本发明工艺简单，生产成本低，通过本发明制备而成的菜卤畜禽肉制品风味独特，口感佳。

Description

菜卤畜禽肉制品的加工方法

技术领域

本发明涉及一种菜卤肉制品的加工方法，尤其涉及一种菜卤畜禽肉制品的加工方法，属于一种畜禽肉的加工制备方法。

背景技术

菜卤是在腌制咸菜时，如腌制大头菜、芥菜、榨菜、雪菜或雪里蕻等时，在盐分渗透压的作用下从蔬菜纤维中渗透出来卤汁，由于腌制过程中在徽生物作用下蔬菜中的单糖和双糖合成了乳酸、乙醇等物质，这些物质在后熟过程中进行酯化反应，从而产生具有特殊香味的芳香类物质。这种卤汁不仅能保存蔬菜中所具有的营养成分，而且经加热处理后咸中带鲜，还透有一股淡淡的清香味。经检测和研究发现腌制菜卤汁中含有对人体极为重要的多种维生素和纤维素，是人体矿物质的来源之一；同时能中和胃酸，促进肠胃蠕动，起到促进消化和预防便秘的作用。

在传统的菜卤肉制品加工过程中，通常采用腌制咸菜时渗出的菜汁卤水对肉类进行浸泡，先将菜汁卤水静置后除去沉淀物，然后将菜汁卤水倒入锅内烧开并撇去浮沫，冷却后将煮熟的肉料浸入其中。由于传统方法所用的菜卤为腌制蔬菜后所溢出的汁水，为了保证菜卤的品质，蔬菜在腌制前不经过清洗，腌制过程中蔬菜里带有的泥砂、杂质、细菌等物质会污染卤水，导致卤水中含有大量杂质、细菌、农残等物质，在后期加工过程中影响菜卤肉制品的质量及保质期。采用传统方法制作菜卤肉制品受到季节性限制，通常是在当年冬至季节以后，次年清明节以前，一旦进入清明节以后，气温逐渐升高，菜卤中的霉菌大量繁殖，酶反应加快，菜卤表面出现白斑，色泽变深，口味变酸，因而降低了菜卤的品质。由于菜卤受季节性限制，使得传统工艺无法实现菜卤肉制品长年制作和生产。

当然，目前也有较为先进的菜卤肉制备方法，如公开日为2004年03月24日，公告号为CN1483350的中国专利中，公开了一种卤猪脸的制备方法，该方法的工序复杂，所选用的原材料品种非常多，从而给操作带来一 定的困难，而且该方法只适用于制备卤制的猪头肉，适用面较窄。

综上所述，目前还没有一种制备方法简单，适用面广，不受季节性限制，且制备而成的菜卤肉风味独特的菜卤肉制品的加工方法。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，而提供一种工艺简单，能够常年生产，适用面广，制备而成的菜卤肉制品风味独特，保质期长的菜卤畜禽肉制品的加工方法。

本发明解决上述问题所采用的技术方案是：该菜卤畜禽肉制品的加工方法包括菜卤制备工序、原料肉加工工序和浸泡腌制工序，其特点在于：

(1)所述菜卤制备工序依次包括破碎、过滤、发酵和预处理步骤，该菜卤制备工序所用的原料菜为新鲜蔬菜，首先原料菜经过破碎步骤制得菜体糊状物；其次所述菜体糊状物经过过滤步骤制得菜汁，所述过滤步骤中先使用60目筛进行粗滤，再使用100目筛进行细滤，最后使用中空纤维膜进行超细过滤；然后所述菜汁经过发酵步骤制得菜卤汁，所述发酵步骤中加入菜汁重量5.8％-6.2％的食盐，在22℃-28℃下发酵28-32天；最后所述菜卤汁经过预处理步骤制得菜卤，该菜卤待用，所述预处理步骤先将菜卤汁中的盐分浓度调到5.8-6.2°Be，并加入菜卤汁重量0.35％-0.45％的味精和0.8％-1.2％的黄酒；

(2)所述原料肉加工工序中先将原料肉用沸水煮熟，其次向该沸水中放入原料肉重量1.8％-2.2％的黄酒和0.8％-1.2％的生姜片，然后所述原料肉用沸水煮10-42分钟，再将所述原料肉捞出并沥干，最后将该原料肉放置在通风处自然冷却制得预煮肉，该预煮肉待用；

(3)所述浸泡腌制工序中，取(2)中待用的预煮肉浸泡到(1)中待用的菜卤中，所述预煮肉与菜卤按照1∶1.2-1.8的重量比进行配制，浸泡时间为10-50小时，浸泡温度为0-4℃，然后将所述浸泡后的预煮肉捞出并沥干而制得成品肉。由此使得本发明工艺简单，生产成本低，使用本发明制备而成的菜卤畜禽肉制品质量稳定，风味独特，口感佳，食用安全，保质期长。

本发明所述(1)中发酵步骤所需的时间为30天，所述预处理步骤中加入菜卤汁重量0.4％的味精和1％的黄酒。

本发明所述(2)中向沸水中放入原料肉重量2％的黄酒和1％的生姜片，所述(3)中预煮肉与菜卤按照1∶1.5的重量比进行配制。

本发明所述原料肉为鸡肉或者鸭肉或者猪脚肉，所述(2)中原料肉用沸水煮38-42分钟，所述(3)中的浸泡时间为45-50小时。

本发明所述原料肉为猪心或者猪头肉或者猪口条，所述(2)中原料肉用沸水煮28-32分钟，所述(3)中的浸泡时间为45-50小时。

本发明所述原料肉为猪肚或者猪小肠或者猪大肠，所述(2)中原料肉用沸水煮28-32分钟，所述(3)中的浸泡时间为22-26小时。

本发明所述原料肉为猪尾或者猪肝，所述(2)中原料肉用沸水煮18-22分钟，所述(3)中的浸泡时间为24-26小时。

本发明所述原料肉为猪耳或者鸡肫或者鸭肫，所述(2)中原料肉用沸水煮14-16分钟，所述(3)中的浸泡时间为19-21小时。

本发明所述原料肉为猪里肉，所述(2)中原料肉用沸水煮14-16分钟，所述(3)中的浸泡时间为23-25小时。

本发明所述原料肉为鸡爪或者鸡翅或者鸭爪或者鸭翅，所述(2)中原料肉用沸水煮10-12分钟，所述(3)中的浸泡时间为11-13小时。

本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果：本发明采用新鲜蔬菜作为原料菜，再用提取出来的新鲜蔬菜汁进行发酵，从而能够大大提高菜卤的安全性，同时也提高了菜卤肉制品的安全性，延长了菜卤肉制品的保质期。本发明可以通过对菜卤汁进行冷冻储存的方式而延长菜卤汁的保质期，菜卤汁在-18℃的冷库中冷冻贮藏，将菜卤汁的温度降至冰点温度以下，可以有效阻止酶的活性，从而延长菜卤汁的保质期，本发明中菜卤汁的保质期可以长达1年，从而确保菜卤肉制品长年生产和销售。本发明中利用科学量化的工艺参数，采用统一发酵时间及温度，并锁定菜卤中的含盐量，实现菜卤风味及盐分的统一，保证产品质量稳定。

本发明能够制备不同种类的畜禽肉，大大增加了本发明的适用面，本发明根据不同种类的畜禽肉而设置相应的最佳水煮时间和最佳浸泡时间，使得通过本发明制备而成的菜卤畜禽肉制品风味独特，口感佳。

本发明工艺简单，制备容易，生产成本低，市场前景广阔。

附图说明

图1是本发明实施例的工艺流程框图。

具体实施方式

下面结合附图并通过实施例对本发明作进一步说明。

实施例：

参见图1，本实施例中菜卤畜禽肉制品的加工方法包括菜卤制备工序、原料肉加工工序、浸泡腌制工序、真空包装工序、低温杀菌工序、检验工序和入库工序。表1为本发明实施例1-实施例76表，表1对本发明中各实施例所用原料肉种类、原料肉在加有黄酒和生姜片的沸水中进行水煮所需的时间、预煮肉的浸泡时间和浸泡温度的相关技术进行了描述。

表1实施例表

序号	原料肉种类	水煮时间/分钟	浸泡时间/小时	浸泡温度/℃
					实施例1	鸡肉	40	48	2
实施例2	鸡肉	39	47	0
					实施例3	鸡肉	41	49	1
实施例4	鸡肉	40.5	48.5	4
					实施例5	鸭肉	40	48	2
实施例6	鸭肉	41	47	0
					实施例7	鸭肉	39	49	1
实施例8	鸭肉	40.5	48.5	4
					实施例9	猪头肉	30	48	2
实施例10	猪头肉	29	47	0
					实施例11	猪头肉	31	49	1
实施例12	猪头肉	30.5	48.5	4
					实施例13	猪大肠	30	24	2
实施例14	猪大肠	29	23	0
					实施例15	猪大肠	31	25	1
实施例16	猪大肠	30.5	24.5	4
					实施例17	猪耳	15	20	2
实施例18	猪耳	14	19	0
					实施例19	猪耳	16	21	1
实施例20	猪耳	15.5	20.5	4
					实施例21	猪小肠	30	24	2
实施例22	猪小肠	29	23	0
					实施例23	猪小肠	31	25	1
实施例24	猪小肠	30.5	24.5	4
					实施例25	猪里肉	15	24	2
实施例26	猪里肉	14	23	0
					实施例27	猪里肉	16	25	1

实施例28	猪里肉	15.5	24.5	4
					实施例29	猪肚	30	24	2
实施例30	猪肚	29	23	0
					实施例31	猪肚	31	25	1
实施例32	猪肚	30.5	24.5	4
					实施例33	猪脚肉	40	48	2
实施例34	猪脚肉	41	47	3
					实施例35	猪脚肉	39	49	1
实施例36	猪脚肉	40.5	48.5	4
					实施例37	猪口条	30	48	2
实施例38	猪口条	29	47	1
					实施例39	猪口条	31	49	3
实施例40	猪口条	30.5	48.5	4
					实施例41	猪心	30	48	2
实施例42	猪心	29	47	1
					实施例43	猪心	31	49	0
实施例44	猪心	30.5	48.5	4
					实施例45	猪尾	20	24	2
实施例46	猪尾	19	23	0
					实施例47	猪尾	21	25	4

实施例48	猪尾	20.5	24.5	1
					实施例49	猪肝	20	24	2
实施例50	猪肝	19	23	0
					实施例51	猪肝	21	25	1
实施例52	猪肝	20.5	24.5	4
					实施例53	鸡爪	10	12	2
实施例54	鸡爪	9	11	3
					实施例55	鸡爪	11	13	1
实施例56	鸡爪	10.5	12.5	4
					实施例57	鸡翅	10	12	2
实施例58	鸡翅	9	11	1
					实施例59	鸡翅	11	13	0
实施例60	鸡翅	10.5	12.5	4
					实施例61	鸡肫	15	20	2
实施例62	鸡肫	14	19	0
					实施例63	鸡肫	16	21	4
实施例64	鸡肫	15.5	20.5	1
					实施例65	鸭爪	10	12	2
实施例66	鸭爪	9	11	0
					实施例67	鸭爪	11	13	1
实施例68	鸭爪	10.5	12.5	4
					实施例69	鸭翅	10	12	2
实施例70	鸭翅	9	11	1
					实施例71	鸭翅	11	13	3
实施例72	鸭翅	10.5	12.5	4
					实施例73	鸭肫	15	20	2
实施例74	鸭肫	14	19	0
					实施例75	鸭肫	16	21	4
实施例76	鸭肫	15.5	20.5	1

本发明的各实施例中菜卤畜禽肉制品的加工方法相近似，此处以实施例1为例来对本发明进行说明。实施例1中选用鸡肉作为原料肉，采用新鲜的大头菜作为新鲜蔬菜，本发明中也可以选用新鲜的芥菜、榨菜、雪菜或雪里蕻等作为新鲜蔬菜。

首先进行菜卤制备工序，本发明实施例1中的菜卤制备工序依次包括破碎步骤、过滤步骤、发酵步骤和预处理步骤。实施例1中的新鲜大头菜经过清洗后，清洗掉了表面的泥土等杂质，然后将新鲜大头菜倒入破碎机进行破碎，经过破碎步骤制得菜体糊状物，本发明中所用的破碎机为现有技术，此处不再详述。然后进行过滤步骤，本发明的过滤步骤依次包括粗滤和细滤，其中粗滤是使用60目筛网进行过滤，而细滤是使用100目筛网进行过滤，先将破碎制得的菜体糊状物用60目筛网进行粗滤，再将粗滤制得的滤液采用100目筛网进行细滤，然后将细滤得到的汁液体按每吨菜汁加入100ml的JN-700果胶酶搅拌均匀，经澄清后取澄清液采用中空纤维膜装置中0.1μm微孔孔径的聚丙烯膜进行超细过滤得到澄清透明的菜汁，本发明中所用的JN-700果胶酶为现有技术，采用中空纤维膜装置中0.1μm微孔孔径的聚丙烯膜进行超细过滤也与现有技术相同或者相近似。

菜体糊状物经过过滤步骤而制得了菜汁，然后菜汁就进入发酵步骤，先向菜汁中加入菜汁重量6％的食盐，然后将加有食盐的菜汁灌入桶中，并将装有菜汁的桶放置在25℃的恒温储存库内进行贮藏，储藏时间为30天，本实施例中的菜汁在25℃下进行酶解发酵，菜汁形成了独特的风味，经过30天的发酵，使得菜汁的风味更加独特。本发明向菜汁中加入食盐的重量可以为菜汁重量5.8％-6.2％，优选6％。本发明中的菜汁也可以在22℃-28℃下进行发酵，发酵时间也可以在28-32天之间，当然，本发明中的最佳发酵温度为25℃，最佳的发酵时间为30天，这样制备而成的菜卤风味更加独特，使得使用该菜卤制备而成的菜卤畜禽肉风味更加独特，口感更好。

本实施例中的菜汁经过发酵步骤后制得菜卤汁，如果菜卤汁需要保存一段时间后再使用，只需将本发明中的菜卤汁放置到-18℃的速冻库中进行冷冻贮藏即可，采用这种方法可以将菜卤汁的保质期延长到一年左右，这是由于将菜卤汁的温度降至冰点温度以下，有效阻止了酶的活性，从而达到了长期保存不变质的目的。当需要使用菜卤汁时，可以将冷冻的菜卤汁取出后解冻，再进行加热灭菌即可。

本实施例中发酵后的菜卤汁再进行预处理步骤，在本实施例的预处理步骤中，先将菜卤汁中的盐分浓度调至6.0°Be，本实施例中使用波美计来对菜卤汁中的盐分浓度进行测量，从而再对菜卤汁中的盐分进行调节，然后向菜卤汁中加入菜卤重量0.4％的味精和1％的黄酒，本发明中向菜卤汁中加入味精的目的是增加菜卤的鲜味，加入黄酒的目的是除去菜卤中的腥味，本实施例中的菜卤汁经过预处理步骤后制得了菜卤，取菜卤待用。本发明中菜卤汁的盐分浓度可以在5.8°-6.2°Be之间，向菜卤汁中加入味精的重量可以为菜卤汁重量的0.35％-0.45％之间，加入黄酒的重量可以为菜卤汁重量的0.8％-1.2％之间。本发明中通常采用波美计来对菜卤汁中的盐分浓度进行测量，测量出来的盐分浓度采用波美度°Be来表示，本发明中所用的波美计为现有技术，在菜卤制备行业中，大多使用波美度来表示菜卤中盐分的含量，当然，本发明也可以将波美度折算成其他表示含量的单位，如g/L、mol/L等。

上面就是本实施例中的菜卤制备工序，本实施例中的原料肉加工工序如下，选用鸡肉作为原料肉，本发明中也可以选用其他畜禽肉作为原料肉，如鸭肉、猪脚肉、猪心、猪头肉、猪口条、猪肚、猪小肠、猪大肠、猪尾、猪肝、猪耳、鸡肫、鸭肫、猪里肉、鸡爪、鸡翅、鸭爪或者鸭翅等等。本实施例中先将原料肉用沸水煮熟，本发明中将原料肉用沸水煮熟为现有技术，此处不再详述。等到原料肉用沸水煮熟后，向放有原料肉的沸水中加入原料肉重量2％的黄酒和1％的生姜片，用加有黄酒和生姜片的沸水继续煮原料肉，本实施例中所用的原料肉为鸡肉，故需用加有黄酒和生姜片的沸水煮40分钟，本发明中使用鸡肉作

为原料肉时也可以用加有黄酒和生姜片的沸水煮38-42分钟，本发明中用加有黄酒和生姜片的沸水对不同种类的原料肉进行水煮的时间也不一样，通常根据原料肉的种类不同而在10-42分钟之间，当原料肉为猪心或者猪头肉或者猪口条时，原料肉用加有黄酒和生姜片的沸水进行煮制的时间可以在28-32分钟之间，优选30分钟；当原料肉为猪肚或者猪小肠或者猪大肠时，原料肉用加有黄酒和生姜片的沸水进行煮制的时间可以在28-32分钟之间，优选30分钟；当原料肉为猪尾或者猪肝时，原料肉用加有黄酒和生姜片的沸水进行煮制的时间可以在18-22分钟之间，优选20分钟；当原料肉为猪耳或者鸡肫或者鸭肫时，原料肉用加有黄酒和生姜片的沸水进行煮制的时间可以在14-16分钟之间，优选15分钟；当原料肉为猪里肉时，原料肉用加有黄酒和生姜片的沸水进行煮制的时间可以在14-16分钟之间，优选15分钟；当原料肉为鸡爪或者鸡翅或者鸭爪或者鸭翅时，原料肉用加有黄酒和生姜片的沸水进行煮制的时间可以在10-12分钟之间，优选12分钟。将经过加有黄酒和生姜片的沸水煮好的原料肉从水中捞出并沥干，最后将该原料肉放置在通风处自然冷却，原料肉经过冷却后就制得了预煮肉，取预煮肉待用。

菜卤制备工序和原料肉加工工序结束后，就取菜卤制备工序制得的菜卤和原料肉加工工序制得的预煮肉进入浸泡腌制工序，本实施例中预煮肉与菜卤的重量比为1∶1.5，通常使得菜卤能没过预煮肉的表面为标准，然后将浸泡在菜卤中的预煮肉放置在2℃的温度下进行浸泡，浸泡时间为48小时。本发明中使用鸡肉作为原料肉时，制得的预煮肉与菜卤可以按照1∶1.2-1.8的重量比进行配制，浸泡时间可以在为45-50小时之间，浸泡温度可以在0-4℃之间。本发明中的浸泡时间是根据原料肉的种类不同而进行设定的，本发明中针对不同原料肉的浸泡时间可以在10-50小时之间，当原料肉为猪心或者猪头肉或者猪口条时，浸泡时间可以在45-50小时之间，优选48小时；当原料肉为猪肚或者猪小肠或者猪大肠时，浸泡时间可以在22-26小时之间，优选24小时；当原料肉为猪尾或者猪肝时，浸泡时间可以在24-26小时之间，优选24小时；当原料肉为猪耳或者鸡肫或者鸭肫时，浸泡时间可以在19-21小时之间，优选20小时；当原料肉为猪里肉时，浸泡时间可以在23-25小时之间，优选24小时；当原料肉为鸡爪或者鸡翅或者鸭爪或者鸭翅时，浸泡时间可以在11-13小时之间，优选12小时。

经过浸泡腌制工序后，菜卤中的风味已经进入到肉中，将浸泡入味后的预煮肉取出，放置在通风处沥干水分，浸泡过的预煮肉沥干后就成为了成品肉。然后成品肉进入真空包装工序，本实施例的真空包装工序中，采用高阻氧真空包装方法进行包装，确保真空封口牢固、平整没有皱折，真空时间大于30秒，真空度为-0.1MPa。本发明中所采用的高阻氧真空包装方法为现有技术，此处不再详述。

然后将真空包装好的菜卤肉制品进行低温杀菌工序，将真空包装好的菜卤肉制品放入82℃的水浴锅内，然后进行恒温杀菌，杀菌时间为15分钟左右，然后再将菜卤肉制品放入循环冷凝水中冷却到25℃以下即可。经过低温杀菌工序后，就进行检验工序和入库工序，本发明制备而成的成品在0-4℃条件下进行运输销售，保质期可达一个月以上，本发明中的检验工序和入库工序与现有技术相同或者相近似。

传统菜卤肉制品所用的菜卤是腌制咸菜时渗出的菜汁卤水，蔬菜在腌制前一般不经过清洗，腌制过程中蔬菜中泥砂、杂质、细菌等物质会污染卤水。而本发明中采新鲜蔬菜汁提取发酵，能够有效降低菜卤汁的污染，菜卤汁的安全性大大提高，对最终菜卤肉制品的安全性和保质期有较大提高。传统菜卤肉制品因受菜卤的保存期限的限制只能在冬季制作，无法实现工业化常年生产，而本发明采用冷冻技术，菜卤保质期长达1年，实现菜卤肉制品长年生产销售的目的，符合现代工业化生产的需求。传统菜卤肉制品的口味因受菜卤浓度、盐分不统一的限制，大多数依赖操作者多年的操作经验来控制，不同的操作者制作菜卤肉制品口味都有差异，本发明中利用科学量化的工艺参数，采用统一发酵时间及温度，并通过波美计锁定菜卤中含盐分为6°Be，实现菜卤风味及盐分的统一，保证产品质量的统一性。传统菜卤肉制品的保存期限最长不超过一周，本发明利用现代化加工技术，在保留传统菜卤肉制品风味的前提下，利用无菌包装技术和巴氏杀菌技术，在0-4℃条件下存储和运输，将菜卤肉制品的保质期延长至30天左右。

上面是对实施例1进行了介绍，本发明在采用不同种类的原料肉时，制备菜卤畜禽肉制品的加工方法是相近似的，最大的区别就是不同种类的原料肉在用加有黄酒和生姜片的沸水进行煮制的水煮时间和预煮肉放置到菜卤中的浸泡时间，具体见表1中的各个参数，此处不再对本发明中实施例2-实施例76进行介绍。

本发明所用的“里肉”是指猪屠体中连接在猪肝与猪肺之间的横隔肌膜的肌肉，实名叫“横隔肌”，不过在屠宰行业内使用“横隔肌”的使用频率不高，而是使用其他名称来替代，各地区的叫法有些差异，如在中原地区叫“罗肉”，在华南地区叫“罗汉肉”，在华东地区叫“里肉”等等，本 发明中使用“里肉”一词，特此说明。不过这些称呼对本领域的技术人员来说都是现有技术。

本发明工艺简单，制备容易，生产成本低。使用本发明制备而成的菜卤畜禽肉制品营养丰富，食用安全，风味独特，口感佳，销量大，深受消费者青睐。

虽然本发明已以实施例公开如上，但其并非用以限定本发明的保护范围，任何熟悉该项技术的技术人员，在不脱离本发明的构思和范围内所作的更动与润饰，均应属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种菜卤畜禽肉制品的加工方法，包括菜卤制备工序、原料肉加工工序和浸泡腌制工序，其特征在于：

(1)所述菜卤制备工序依次包括破碎、过滤、发酵和预处理步骤，该菜卤制备工序所用的原料菜为新鲜蔬菜，首先原料菜经过破碎步骤制得菜体糊状物；其次所述菜体糊状物经过过滤步骤制得菜汁，所述过滤步骤中先使用60目筛进行粗滤，再使用100目筛进行细滤，最后使用中空纤维膜进行超细过滤；然后所述菜汁经过发酵步骤制得菜卤汁，所述发酵步骤中加入菜汁重量5.8％-6.2％的食盐，在22℃-28℃下发酵28-32天；最后所述菜卤汁经过预处理步骤制得菜卤，该菜卤待用，所述预处理步骤先将菜卤汁中的盐分浓度调到5.8-6.2°Be，并加入菜卤汁重量0.35％-0.45％的味精和0.8％-1.2％的黄酒；

(2)所述原料肉加工工序中先将原料肉用沸水煮熟，其次向该沸水中放入原料肉重量1.8％-2.2％的黄酒和0.8％-1.2％的生姜片，然后所述原料肉用沸水煮10-42分钟，再将所述原料肉捞出并沥干，最后将该原料肉放置在通风处自然冷却制得预煮肉，该预煮肉待用；

(3)所述浸泡腌制工序中，取(2)中待用的预煮肉浸泡到(1)中待用的菜卤中，所述预煮肉与菜卤按照1∶1.2-1.8的重量比进行配制，浸泡时间为10-50小时，浸泡温度为0-4℃，然后将所述浸泡后的预煮肉捞出并沥干而制得成品肉。

2.根据权利要求1所述的菜卤畜禽肉制品的加工方法，其特征在于：所述(1)中发酵步骤所需的时间为30天，所述预处理步骤中加入菜卤汁重量0.4％的味精和1％的黄酒。

3.根据权利要求1所述的菜卤畜禽肉制品的加工方法，其特征在于：所述(2)中向沸水中放入原料肉重量2％的黄酒和1％的生姜片，所述(3)中预煮肉与菜卤按照1∶1.5的重量比进行配制。

4.根据权利要求1或2或3所述的菜卤畜禽肉制品的加工方法，其特征在于：所述原料肉为鸡肉或者鸭肉或者猪脚肉，所述(2)中原料肉用沸水煮38-42分钟，所述(3)中的浸泡时间为45-50小时。

5.根据权利要求1或2或3所述的菜卤畜禽肉制品的加工方法，其特征在于：所述原料肉为猪心或者猪头肉或者猪口条，所述(2)中原料肉用沸水煮28-32分钟，所述(3)中的浸泡时间为45-50小时。

6.根据权利要求1或2或3所述的菜卤畜禽肉制品的加工方法，其特征在于：所述原料肉为猪肚或者猪小肠或者猪大肠，所述(2)中原料肉用沸水煮28-32分钟，所述(3)中的浸泡时间为22-26小时。

7.根据权利要求1或2或3所述的菜卤畜禽肉制品的加工方法，其特征在于：所述原料肉为猪尾或者猪肝，所述(2)中原料肉用沸水煮18-22分钟，所述(3)中的浸泡时间为24-26小时。

8.根据权利要求1或2或3所述的菜卤畜禽肉制品的加工方法，其特征在于：所述原料肉为猪耳或者鸡肫或者鸭肫，所述(2)中原料肉用沸水煮14-16分钟，所述(3)中的浸泡时间为19-21小时。

9.根据权利要求1或2或3所述的菜卤畜禽肉制品的加工方法，其特征在于：所述原料肉为猪里肉，所述(2)中原料肉用沸水煮14-16分钟，所述(3)中的浸泡时间为23-25小时。

10.根据权利要求1或2或3所述的菜卤畜禽肉制品的加工方法，其特征在于：所述原料肉为鸡爪或者鸡翅或者鸭爪或者鸭翅，所述(2)中原料肉用沸水煮10-12分钟，所述(3)中的浸泡时间为11-13小时。