CN102258206B - 鲍鱼的处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲍鱼的处理方法。该鲍鱼的处理方法包括以下步骤：将鲍鱼去壳，用食盐水冷藏浸泡；去除经过食盐水冷藏浸泡的鲍鱼的粘液；对去除粘液的鲍鱼进行脱盐处理；对经过脱盐处理的鲍鱼进行定型处理；以及将经过定型处理的鲍鱼进行熟加工，得即食干鲍鱼。应用本发明的技术方案处理鲍鱼，具有加工步骤简单、生产周期短，保质期长(24个月)的特点，另外，由于不需进行现有传统鲍鱼加工中的晾干步骤，从而避免鲍鱼营养成分的大量流失，保持了鲍鱼的良好品质。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种鲍鱼的处理方法。
背景技术
传统干鲍鱼加工工艺是将鲜活鲍鱼除去壳，用清洁海水清洗2次至3次，再用食盐水浸泡，然后去掉粘液，洗净。将鲍肉放在经过过滤的海水中煮沸数分钟，冷却后搓去所有黑膜。在搭起的网架上晾晒。采用多次晾晒的方式晒干，即晒一段时间，遮一段时间，交替进行，总共需10～15天，甚至更长的时间才能晒干。晒干后将鲍鱼干整成扁平状保存。然后销售至各大酒楼饭店等地方。厨师到使用的时候，又要将晒干的鲍鱼干用水浸泡5天左右，早晚换水一次，最后两天使用热水浸泡，不然鲍鱼无法变软。之后要用水加生姜汁、酒等辅料花2小时来除去腥臭味，再用慢火煮制。此方法加工周期长、过程复杂，耗时耗力。
而且，鲜活鲍鱼经过晒干过程，营养成分流失非常严重，加工不当也会造成腐烂、变质。鲍鱼干在储藏过程中，极易出现发霉、虫蛀的现象，严重影响鲍鱼的品质和食品安全。
发明内容
本发明旨在提供一种鲍鱼的处理方法，以解决现有传统技术中鲍鱼加工过程中周期长、步骤复杂，及营养成分流失严重的技术问题。
为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种鲍鱼的处理方法，包括以下步骤：将鲍鱼去壳，用食盐水冷藏浸泡；去除经过食盐水冷藏浸泡的鲍鱼的粘液；对去除粘液的鲍鱼进行脱盐处理；对经过脱盐处理的鲍鱼进行定型处理；以及将经过定型处理的鲍鱼进行熟加工，得即食干鲍鱼。
进一步地，在用食盐水冷藏浸泡的步骤中，食盐水是过饱和的食盐水，冷藏浸泡的温度为0～5℃，时间为8～12小时。
进一步地，去除鲍鱼的粘液的步骤包括：将经过盐水冷藏浸泡的鲍鱼连同浸泡的盐水一起倒入鼠笼型搅拌机，搅拌速度为30转/分钟，搅拌5～10分钟。
进一步地，用流动的清水对鲍鱼进行脱盐处理，直至鲍鱼的盐度低于1.0％。
进一步地，将鲍鱼去壳之后，用食盐水冷藏浸泡之前，用清水对鲍鱼进行一次清洗。
进一步地，定型处理步骤包括：A)将经过脱盐处理的鲍鱼，放入60～70℃的水中，保温15～20分钟；B)换水后，重复步骤A)。
进一步地，定型处理中水温为65～70℃，时间为18～20分钟。
进一步地，熟加工步骤包括将鲜活鲍鱼转至汤料中保持微沸的状态12小时。
进一步地，鲍鱼的处理方法进一步地包括：将即食干鲍鱼进行杀菌处理。
进一步地，杀菌处理包括将即食干鲍鱼包装后用120℃的水进行喷淋杀菌。
应用本发明的技术方案处理鲍鱼，具有加工步骤简单、生产周期短的特点，另外，由于不需进行现有传统技术鲍鱼加工中的晾干步骤，从而避免鲍鱼营养成分的大量流失，保持了鲍鱼的良好品质。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。
在本发明的一种典型的实施方式中，提供了一种鲍鱼的处理方法，包括以下步骤：将鲍鱼去壳，用食盐水冷藏浸泡；去除经过食盐水冷藏浸泡的鲍鱼的粘液；对去除粘液的鲍鱼进行脱盐处理；对经过脱盐处理的鲍鱼进行定型处理；以及将经过定型处理的鲍鱼进行熟加工，得即食干鲍鱼。采用该方案处理鲍鱼，与现有技术相比具有加工步骤简单、生产周期短的特点，另外，由于鲜活鲍鱼不需进行晾干处理，从而避免鲍鱼营养成分的大量流失，保持了鲍鱼的良好品质。
上述鲍鱼去壳的步骤可以采用电磁炉热烫法或勺子挖去壳法等，采用勺子挖去壳法可更好地保持鲍鱼整体完好，裙边不烂，也易于之后的处理操作。优选地，在用食盐水冷藏浸泡的步骤中，食盐水是过饱和的食盐水，冷藏浸泡的温度为0～5℃，时间为8～12小时。在此种温度条件下用过饱和的食盐水对去壳的鲍鱼进行浸泡，易于后续去除粘液步骤的进行及鲍鱼营养成分的保持。
在本发明的一种优选地实施方式中，去除鲍鱼的粘液的步骤包括：将经过盐水冷藏浸泡的鲍鱼连同浸泡的盐水一起倒入鼠笼型搅拌机，搅拌速度为30转/分钟，搅拌5～10分钟。以便使鲍鱼相互碰撞搅拌清洗，完全去除鲍鱼表面污物。其中，鼠笼型搅拌机更利于保持鲍鱼完整，不被搅碎。
优选地，用流动的清水对去除粘液的鲍鱼进行脱盐处理，直至鲍鱼的盐度低于1.0％，以便控制鲍鱼后续加工步骤中的口味。其中，鲍鱼盐度的测量方法是将脱盐后的鲍鱼切成二块，从切面用手挤盐水于盐度计上检测。
优选地，将鲍鱼去壳之后，用食盐水冷藏浸泡之前，用清水对鲍鱼进行一次清洗，保持鲍鱼洁净。
在本发明的一种优选地实施方式中，定型处理步骤包括：A)将经过脱盐处理的鲍鱼，放入60～70℃的水中，保温15～20分钟；B)换水后，重复步骤A)。其中，二次保温之间进行换水，排掉浊水，以便保持水与鲍鱼之间的浓度差，达到进一步脱盐脱水脱腥。在60～70℃水中进行鲍鱼的定型，蛋白质凝固定型好，鲍鱼口感脆，低于60℃时，鲍鱼不能够进行很好的定型，而高于70℃时，鲍鱼唇边易开裂。优选地，将经过脱盐处理的鲍鱼放入65～70℃的水中，保温18～20分钟，重复两次进行定型处理，易于保持鲍鱼营养、色泽、外型和风味。
在本发明的一种优选地实施方式中，熟加工是将鲜活鲍鱼转至汤料中保持微沸的状态12小时。其中，上述汤料本领域技术人员可以根据实际需要进行配置，通常为高压方式处理的鸡肉、精肉等汤料，用汤料对鲜活鲍鱼进行保温焖制，进一步提高鲍鱼营养、色泽和风味。
在本发明的一种优选地实施方式中，鲍鱼的处理方法进一步地包括将即食干鲍鱼进行杀菌处理。优选地，用120℃的水对即食干鲍鱼进行喷淋杀菌。经过杀菌处理的即食干鲍鱼，能够极大的延长保质期限(24个月)。
以下将结合实施例1-3进一步说明本发明所提供的鲍鱼的处理方法的有益效果。
实施例1
1)采用勺子挖去壳法去除鲍鱼外壳，用过饱和的食盐水在0～5℃，浸泡8小时；
2)将经过盐水冷藏浸泡的鲍鱼连同浸泡的盐水一起倒入鼠笼型搅拌机，搅拌速度为30转/分钟，搅拌5分钟；
3)用流动的清水对鲍鱼进行脱盐处理，直至鲍鱼的盐度低于1.0％；
4)将经过脱盐处理的鲍鱼放入60～70℃的水中，保温20分钟，重复两次；
5)将鲜活鲍鱼转至汤料中保持微沸的状态12小时。
实施例2
1)采用勺子挖去壳法去除鲍鱼外壳，用过饱和的食盐水在0～5℃，浸泡12小时；
2)将经过盐水冷藏浸泡的鲍鱼连同浸泡的盐水一起倒入鼠笼型搅拌机，搅拌速度为30转/分钟，搅拌10分钟；
3)用流动的清水对鲍鱼进行脱盐处理，直至鲍鱼的盐度低于1.0％；
4)将经过脱盐处理的鲍鱼放入60～65℃的水中，保温15分钟，重复两次。
5)将鲜活鲍鱼转至汤料中保持微沸的状态12小时，得即食干鲍鱼；
6)将即食干鲍鱼用120℃的水进行喷淋杀菌。
实施例3
1)采用勺子挖去壳法去除鲍鱼外壳，用清水对鲍鱼进行一次清洗，再用过饱和的食盐水在0～5℃，浸泡12小时；
2)将经过盐水冷藏浸泡的鲍鱼连同浸泡的盐水一起倒入鼠笼型搅拌机，搅拌速度为30转/分钟，搅拌10分钟；
3)用流动的清水对鲍鱼进行脱盐处理，直至鲍鱼的盐度低于1.0％；
4)将经过脱盐处理的鲍鱼放入65～70℃的水中，保温18分钟，重复两次；
5)将鲜活鲍鱼转至汤料中保持微沸的状态12小时，得即食干鲍鱼；
6)将即食干鲍鱼包装后用120℃的水进行喷淋杀菌。
实施例2和3制得的即食鲍鱼与相比实施例1，由于增加了杀菌步骤，所起其保质期得到极大的延长。实施例1的即食干鲍鱼保质期为2～3天，而实施例2和3制得的即食鲍鱼保质期可长达二年。另外，因为实施例3制得的即食干鲍鱼，其定型温度为65～70℃，时间为18分钟，口感较实施例1和2更脆，外观色泽更好。无论实施例1，还是实施例2和3其加工步骤简单、生产周期短，整个鲍鱼的处理流程完成只需2～3天的时间，而现有技术则需长达一个月的时间，采用本发明的技术方案，能够极大地节约人力和物力，降低成本。另外，本发明的技术方案由于不需进行现有传统技术鲍鱼加工中的晾干步骤，从而避免鲍鱼营养成分的大量流失，保持了鲍鱼的良好品质，而且可以常温保存，开袋即食，既食用方便快捷又易于储存运输，不受季节温度变化影响，可大面积推广。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种鲍鱼的处理方法，其特征在于，包括以下步骤：
将鲍鱼去壳，用过饱和的食盐水冷藏浸泡；
去除经过过饱和的食盐水冷藏浸泡的鲍鱼粘液；
对去除粘液的鲍鱼进行脱盐处理；
对经过脱盐处理的鲍鱼进行定型处理；以及
将经过定型处理的鲍鱼进行熟加工，得即食干鲍鱼；
所述定型处理步骤包括：
A）将所述经过脱盐处理的鲍鱼，放入60～70℃的水中，保温15～20分钟；
B）换水后，重复步骤A）；
在所述用过饱和的食盐水冷藏浸泡的步骤中，所述冷藏浸泡的温度为0～5℃，时间为8～12小时。
2.根据权利要求1所述的鲍鱼的处理方法，其特征在于，所述去除经过过饱和的食盐水冷藏浸泡的鲍鱼粘液的步骤包括：将经过过饱和的食盐水冷藏浸泡的鲍鱼连同浸泡的过饱和的食盐水一起倒入鼠笼型搅拌机，搅拌速度为30转/分钟，搅拌5～10分钟。
3.根据权利要求2所述的鲍鱼的处理方法，其特征在于，用流动的清水对去除粘液的鲍鱼进行脱盐处理，直至其鲍鱼的盐度低于1.0%。
4.根据权利要求1所述的鲍鱼的处理方法，其特征在于，所述将鲍鱼去壳之后，所述用过饱和的食盐水冷藏浸泡之前，用清水对所述鲍鱼进行一次清洗。
5.根据权利要求1所述的鲍鱼的处理方法，其特征在于，所述定型处理中，水温为65～70℃，时间为18～20分钟。
6.根据权利要求1所述的鲍鱼的处理方法，其特征在于，所述熟加工步骤包括将定型处理的鲍鱼转至汤料中保持微沸的状态12小时。
7.根据权利要求1所述的鲍鱼的处理方法，其特征在于，所述鲍鱼的处理方法进一步地包括：将所述即食干鲍鱼进行杀菌处理。
8.根据权利要求7所述的鲍鱼的处理方法，其特征在于，所述杀菌处理包括将所述即食干鲍鱼包装后用120℃的水进行喷淋杀菌。
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Denomination of invention: Treatment of abalone Effective date of registration: 20200911 Granted publication date: 20131211 Pledgee: Wenzhou Financing Guarantee Co.,Ltd. Pledgor: ZHEJIANG BAIZHENTANG FOOD Co.,Ltd. Registration number: Y2020990001106 |
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| CP03 | Change of name, title or address | ||
| CP03 | Change of name, title or address |
Address after: No.5, Dongjing 2nd Road, Ouhai Economic Development Zone, Wenzhou City, Zhejiang Province Patentee after: Baizhentang Biotechnology (Zhejiang) Co.,Ltd. Address before: 325000 No.5, Dongjing 2nd Road, Ouhai Economic Development Zone, Wenzhou City, Zhejiang Province Patentee before: ZHEJIANG BAIZHENTANG FOOD Co.,Ltd. |
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| PC01 | Cancellation of the registration of the contract for pledge of patent right | ||
| PC01 | Cancellation of the registration of the contract for pledge of patent right |
Date of cancellation: 20231007 Granted publication date: 20131211 Pledgee: Wenzhou Financing Guarantee Co.,Ltd. Pledgor: ZHEJIANG BAIZHENTANG FOOD Co.,Ltd. Registration number: Y2020990001106 |